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The Rib Whip : barbecue de style Midwest à San Francisco

The Rib Whip : barbecue de style Midwest à San Francisco

Barbecue de style Midwest à San Francisco

"Le seul camion du pays avec un fumeur à bord" ou du moins c'est ce que le propriétaire et natif de Saint-Louis Ryan Gessel a affirmé dans un article de SF Weekly de son Camion de nourriture barbecue de style Midwest juste avant son lancement. En plus de la poitrine de bœuf Texas fumée de 13 heures (tranchée ou hachée), Gessel sert des côtes levées fumées de style St. Louis pendant quatre heures, des sandwichs au porc effiloché, de la poitrine et des pilons de dinde fumée, des pilons frottés à sec et « Salsa St. Louis », haricots noirs, maïs blanc, poivron rouge, coriandre, oignon violet, jalapeño et jus de lime.


Bad to the Bone BBQ à San Juan Capistrano - bravo !

J'ai entendu parler de cet endroit au cours des deux derniers mois (il a ouvert ses portes à la fin de l'année dernière) et j'ai décidé de le vérifier samedi soir dernier. et nous l'avons suffisamment apprécié pour faire une visite de retour avec des amis hier soir!

BttBBBQ est un petit endroit dans un parc d'affaires / zone commerciale de SJC juste à côté de l'I-5 à Ortega Hwy. Les propriétaires sont de OK et font une grande variété de barbecues et d'accompagnements maison assortis. Les vendredis et samedis soirs, ils proposent une côte de bœuf fumée que je n'ai pas essayée mais qui a l'air bien. Côtes levées, poulet, poitrine, trois pointes, porc effiloché, saucisse. vous obtenez l'image. également avec des salades et des sandwichs. Le menu pour enfants est agréable. 3,99 $ vous offrent un repas comprenant une boisson et des biscuits oreo. Les forfaits familiaux destinés aux commandes à emporter (mais nous en avons eu un hier soir) ont des points de prix / quantité un peu étranges, mais le petit paquet familial pour 40 $ comprend une tranche de côtes, un poulet entier, une livre de poitrine et 3 tailles familiales côtés. Il dit nourrir 3-4 mais j'ai PLUS que nourri un groupe de 6 d'entre nous (4 adultes, 1 adolescent et 1 enfant) la nuit dernière.

Fumez définitivement ici, les gars! Je suis un fan de la bonne nourriture de style "barbecue" et je me fiche vraiment que ce soit bas et lent ou quoi que ce soit d'autre. juste que ça a bon goût. Cela étant dit, l'anneau rose abonde ici, avec des viandes cuites au hickory et au bois de pommier. Les côtes semblent être la star. le dos du bébé et les pièces de rechange étaient parmi les meilleurs que j'aie eu.

L'endroit fait la queue et commande, asseyez-vous et ils vous apportent de la nourriture. Petite salle à manger pleine à craquer les deux fois où nous y étions (et pour cause). Super téléviseur à écran plat diffusant également des sports. Pas de réservations.

Un joyau qui pourrait devenir un véritable endroit préféré pour moi. J'ai hâte d'essayer le reste du menu.

Bad to the Bone BBQ
31738, chemin Rancho Viejo, #E
San Juan Capistrano, Californie 92675
949-218-0227


The Rib Whip : BBQ de style Midwest à San Francisco - Recettes

Noël est fini. Il est temps de revenir aux choses habituelles. Donc, puisque je sais que beaucoup d'entre vous sont en congé cette semaine. Je vais vous poster de nouvelles recettes. Waouh ! Alors retroussez vos manches. Il est temps de cuisiner les gens !

Quand je pense aux côtes levées, je pense au restaurant Betelnut à San Francisco. Ils ont des côtes incroyables, tombantes, tendres et courtes. Ils sont si délicieux et irrésistibles. Nous devons y aller quelques fois par an pour les côtes levées, les edamames et les calamars pétards.

Nous avons récemment mangé des côtes levées lorsque nous étions chez Williamson Wines à Healdsburg et elles étaient aussi sacrément savoureuses. Et j'ai la recette ! Cette recette de côtes levées n'a pas une touche asiatique, mais elles sont tout aussi bonnes. Et vous pouvez les faire à la maison. Mais vous voudrez peut-être le faire le week-end lorsque vous avez quelques heures. Parce que ces bébés ont besoin de rôtir au four. C'est un bon repas du dimanche soir.

Côtes levées de bœuf BBQ glacées au malbec

4 T d'huile végétale
8 côtes levées
2 oignons moyens, coupés en dés
6 gousses d'ail, hachées
6 oz de pâte de tomate en boîte
1/2 bouteille de vin rouge (Malbec)
1/4 tasse de vinaigre de vin rouge
3 T de mélasse
1 tasse de sauce barbecue fumée
2 tasses de bouillon de bœuf faible en sodium
1 t. thym séché

1. Faites chauffer une grande sauteuse à feu vif et ajoutez l'huile végétale.
2. Assaisonner les bouts de côtes avec du sel et du poivre. Saisir les bouts de côtes assaisonnés dans l'huile de tous les côtés.
3. Retirez les bouts de côtes et placez-les dans une rôtissoire peu profonde. Baisser le feu à moyen et ajouter les oignons dans la sauteuse et cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement caramélisés environ 10 minutes.
4. Ajouter l'ail et cuire une minute. Ajouter le concentré de tomate et cuire jusqu'à ce que le mélange de légumes soit bien caramélisé environ 10 minutes.
5. Déglacer la poêle en ajoutant le vin, le vinaigre, le bouillon de bœuf, la mélasse, la sauce BBQ et le thym. Remettez les côtes dans la rôtissoire.
6. Couvrir la rôtissoire avec un couvercle ou du papier d'aluminium et cuire au four pendant 2 heures ou jusqu'à ce que la viande tombe presque de l'os.
7. Retirez les bouts de côtes de la poêle avec des pinces et gardez au chaud.
8. Filtrer la sauce du mélange de légumes à travers un tamis à mailles fines.
9. Faire réduire la sauce dans une casserole moyenne jusqu'à la consistance désirée, environ 10 minutes et réserver.

Moutarde à grains entiers et purée de pommes de terre au raifort

4 grosses pommes de terre Russet, pelées, coupées en cubes de 1/2 po
1 pinte de crème épaisse
1 bâton de beurre
1 t de moutarde à grains entiers
1 T de raifort préparé
1/2 t de sauce Worcestershire
2 tonnes sel casher
1 t. poivre noir
1/4 tasse de persil frais, haché

1. Dans une grande casserole, ajouter les pommes de terre épluchées et couvrir d'eau froide.
2. Porter les pommes de terre à ébullition et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres avec une fourchette, environ 15-20 minutes.
3. Égoutter les pommes de terre de l'eau bouillante.
4. Dans une casserole moyenne, chauffer la crème et le beurre.
5. Ajouter les pommes de terre dans un mélangeur Kitchen Aid (ou remettre dans la casserole) et mélanger avec l'accessoire à palette (ou un presse-purée ou un mélangeur à main). Ajouter la crème et le beurre chauffés, la sauce Worcestershire, le raifort, la moutarde à grains entiers, persil, sel et poivre.
6. Fouetter jusqu'à ce que les pommes de terre soient lisses et crémeuses.
7. Ajustez l'assaisonnement au goût.

Servir avec un bon Malbec. Tapiz Malbec de BevMo serait bien. Ou bien sûr le Malbec de Williamson Wines. Mais vous devrez peut-être le commander à la cave.


BBQ Native Sons [San Francisco]

Il y a quelques semaines, j'étais dans les rues du dimanche de Bayview et j'ai vu un panneau indiquant un barbecue devant la brasserie Triple Voodoo. Niché juste au moment où le pitmaster coupait une poitrine juteuse très un bel anneau de fumée. Ressemblait à la vraie chose. J'ai commandé le combo côtes/poitrines accompagné d'une salade de haricots et de pommes de terre. Les haricots étaient corrects, avaient des morceaux de viande. La salade de pommes de terre avait l'air d'avoir été soigneusement préparée. Le céleri et l'oignon ont été soigneusement coupés en dés et légèrement assaisonnés, ce que j'ai apprécié pour que les viandes brillent, ce qu'ils ont fait.

La plaque combo est venue avec trois nervures. Celui du bout de la grille était presque trop tendre, tombait littéralement de l'os mais la viande avait une texture et une consistance acceptables. Les deux autres côtes étaient juste au point en ce qui concerne la texture. La saveur était meilleure que la plupart des barbecues que j'ai essayés. Et j'ai beaucoup essayé. Ma femme est de Kansas City et elle a utilisé le barbecue pour me motiver à rendre visite à sa famille. J'ai essayé BEAUCOUP de Q. À la fin d'une visite de quatre jours, je serais assez graissé. Ces côtes se sont mieux classées que la plupart que j'ai essayées à KC.

La sauce, que j'ai eue à part, avait des notes fruitées et quand, en tant que gars, je coupais la viande à ce sujet, il a admis avoir mis de la marmelade qu'une mère d'amis lui avait offerte. C'était unique, mais j'aime généralement mon barbecue sec.

La poitrine était la star. Les quelques tranches que j'avais devaient venir du point et en parlant avec le pitmaster, il m'a dit qu'il utilisait de la poitrine de première qualité et que le marbrage et la saveur étaient vraiment apparents. Chaque bouchée était comme manger le meilleur morceau de bouts brûlés à certains endroits de KC. J'ai fini par commander une assiette de poitrine à emporter à la maison.

Je n'ai jamais essayé la poitrine de Franklin, mais maintenant je suis curieux de voir si c'est vraiment si bon.


Le Rib Whip Truck aide à combler un vide de barbecue

C'est ce qui me passe par la tête alors que je regarde la foule qui se forme rapidement devant The Rib Whip, la dernière sensation à avoir frappé ce qui semble être la scène des foodtrucks en pleine croissance. Garé sur un terrain vague sur Ritch Street à SOMA, le camion sert un barbecue de style Midwest à une ville clairement démunie. À 11h15, il y a déjà 10 personnes en ligne, et elles ont l'air vraiment, vraiment affamées.

Le propriétaire de Rib Whip, Ryan Gesselh, originaire de Saint-Louis et ancien employé d'Anheuser Busch (il y a du Bud dans la sauce barbecue, bien sûr), m'a gentiment invité à bord du camion pour que je puisse observer ce qui se passe à l'intérieur du plus tweeté de la ville. à propos d'un endroit pour barbecue.

Il y a eu quelques mésaventures ce matin : un bac à graisse a débordé dans le camion, le générateur est tombé en panne trois fois, et les pommes de terre ont mis beaucoup trop de temps à cuire. Mais Gessel et Millenium cuisinent Manuel Canto dans la foulée, déléguant les tâches de préparation (je lave les pommes de terre) et hachant la poitrine à la vitesse de l'éclair tandis que le partenaire commercial de Gessel, Sam Landrum, prend les commandes.

L'élément de menu le plus populaire? Le sandwich à la poitrine (8 $), un rouleau blanc et doux débordant de tranches charnues de bœuf Waygu cuites dans un fumoir extérieur pendant plus de 12 heures. Finaliste? Les côtes de porc (8 $). Ils sont dans le célèbre fumoir à bord depuis 8 heures du matin, et le tiers du panier est arrosé de sauce barbecue fumée et piquante. Sur le côté plus léger, il y a des pilons de poulet grillés (5 $), une salade de filet de porc et d'épinards (8 $) et le "rubdown à la banane" (3 $) - une banane enrobée d'épices sèches et grillées. Les côtés comprennent de la purée d'ail rouge- pommes de terre pelées, asperges grillées et salade de chou épicée (ingrédient secret : gingembre moulu).

À midi, les choses à l'intérieur du camion ont atteint leur paroxysme – des morceaux de porc et d'asperges volent dans les airs, tout comme les jurons. Gessel et son équipe maintiennent le service en mouvement. Cinquante livres de poitrine se vendent en 90 minutes. L'attente des commandes (hors temps d'attente) est d'environ 10 à 15 minutes, et l'atmosphère, grâce à un système de haut-parleurs de 2 300 watts, est plus une fête dans la cour qu'une pause déjeuner d'entreprise. C'est exactement ce que veut Gessel. Il a lancé The Rib Whip pour combler un vide culinaire mais aussi pour s'amuser, une notion qui peut parfois être perdue dans notre ville sérieuse. "Tout doit toujours avoir cette touche gastronomique à San Francisco", dit-il. "Je voulais juste faire un bon barbecue."

Le Rib Whip sert le déjeuner à partir de 11h30 du matin au 246 Ritch Street. Suivez-les : @TheRibWhip.


Le boom des barbecues dans la Bay Area

4 sur 18 Salade de brocoli aux raisins secs dorés et aux pacanes grillées comme on le voit à San Francisco, Californie, le mercredi 16 mai 2012. Cuisine de style Sarah Fritsche. Craig Lee/Spécial The Chronicle Voir plus Voir moins

5 sur 18 Recette de garniture Chow-Chow vue à San Francisco, Californie, le mercredi 16 mai 2012. Craig Lee/Special to The Chronicle Afficher plus Afficher moins

7 sur 18 Maker's Mark Portobello Mushroom vu à San Francisco, Californie, le mercredi 16 mai 2012. Cuisine stylisée par Sarah Fritsche. Craig Lee/Spécial The Chronicle Voir plus Voir moins

8 sur 18 Porc effiloché de Smoke avec sauce au vinaigre de piments forts comme on le voit à San Francisco, Californie le mercredi 23 mai 2012. Stylisé par Lynne Char Bennett, Stephanie Kirkland et Erick Wong. Craig Lee/Spécial The Chronicle Voir plus Voir moins

10 sur 18 Le chef Jon Rietz prépare une sauce moutarde de Caroline du Sud au Cedar Hill Kitchen and Smokehouse à San Francisco, Californie, le jeudi 17 mai 2012. Liz Hafalia/The Chronicle Voir plus Voir moins

11 sur 18 Le chef Jon Rietz met en bouteille des sauces maison au Cedar Hill Kitchen and Smokehouse à San Francisco, Californie, le jeudi 17 mai 2012. Liz Hafalia/The Chronicle Voir plus Voir moins

13 sur 18 Le chef Jon Rietz place du bois de chêne blanc dans le fumoir du Cedar Hill Kitchen and Smokehouse à San Francisco, Californie, le jeudi 17 mai 2012. Liz Hafalia/The Chronicle Afficher plus Afficher moins

14 sur 18 Le chef Jon Rietz assaisonne le poulet avant de le placer dans le fumoir du Cedar Hill Kitchen and Smokehouse à San Francisco, Californie, le jeudi 17 mai 2012. Liz Hafalia/The Chronicle Afficher plus Afficher moins

16 sur 18 Le chef Jon Rietz place du poulet assaisonné dans le fumoir du Cedar Hill Kitchen and Smokehouse à San Francisco, Californie, le jeudi 17 mai 2012. Liz Hafalia/The Chronicle Voir plus Voir moins

17 sur 18 Le chef Jon Rietz au Cedar Hill Kitchen and Smokehouse avec une poitrine de bœuf à San Francisco, Californie, le jeudi 17 mai 2012. Liz Hafalia/The Chronicle Voir plus Voir moins

Quand il s'agit de nourriture de première classe, la Bay Area en regorge. Crabe dormeur. Roi saumon. Pizza artisanale. Fromage artisanal. Viande nourrie à l'herbe.

Mais barbecue ? Il n'a pas été exactement haut sur la liste.

Alors que Kansas City a ses côtes sucrées et Memphis ses frictions sèches, la Californie - et en particulier la région de la baie - est surtout une réflexion après coup dans l'histoire du barbecue de notre pays.

Tanya Holland l'a appris quand elle et son mari d'aujourd'hui faisaient la cour à l'époque. Après un premier rendez-vous autour d'un barbecue, ils se sont mis à goûter à tous les stands de la ville.

Holland, le chef-propriétaire de Brown Sugar Kitchen et du nouveau B-Side BBQ à Oakland, a rapidement découvert ce dont beaucoup se plaignaient déjà. La plupart des endroits étaient soit médiocres, incohérents ou, comme Flint's et Doug's, avaient fermé boutique au fil des ans.

"Il n'y a pas d'endroit pour faire un barbecue", se souvient Holland.

Du coup, et peut-être un peu étonnamment, ce n'est plus le cas.

L'année dernière a vu une explosion de restaurants de barbecue locaux, de Holland's B-Side à Smoke Berkeley à une multitude d'ouvertures à San Francisco.

Le barbecue de CatHead a pris le contrôle du sud du marché de Big Nate et Sneaky a trouvé un foyer permanent à Rebel à Hayes Valley. Cedar Hill Kitchen + Smokehouse a ouvert ses portes dans la marina, Southpaw dans la mission et Dancing Pig dans le Castro.

C'est un boom qui a pris beaucoup de gens au dépourvu, y compris les propriétaires eux-mêmes.

"Le fait que trois ou quatre d'entre nous aient ouvert au cours des derniers mois était certainement une surprise, mais pas une surprise", déclare Jon Rietz, le chef et copropriétaire de Cedar Hill et un vétéran du vétéran de Lower Haight. place, Memphis Minnie.

"Au Texas, nous avons de petites villes où il y a un barbecue pour 100 personnes. Nous pensons qu'il y a de la place dans la ville pour un bon barbecue."

Couvrant le spectre

Ces nouveaux restaurateurs ne sont pas des maîtres des stands au sens du Texas ou de la Caroline, occupant des stands extérieurs et servant des viandes fumées dans des stands en bordure de route. (Bonne chance pour obtenir une fosse autorisée à San Francisco.)

Plutôt que de se concentrer sur un style de barbecue - les côtes levées St. Louis ou la poitrine du Texas, par exemple - la plupart des nouveaux arrivants proposent une large gamme de viandes avec un choix tout aussi important de sauces et d'accompagnements.

À Cedar Hill, le poulet fumé, le porc et la poitrine peuvent être garnis de n'importe quoi, de la moutarde de Caroline du Sud au Texas Red et Kansas City Sweet. Un plateau de condiments similaire se trouve à Southpaw pour orner des viandes comme la poitrine et le poulet saumuré au whisky.

L'idée est de plaire au plus grand nombre, tant les amateurs de barbecue peuvent être pointilleux.

"C'est l'une de ces cuisines sur lesquelles tout le monde a une opinion", dit Holland. "Ils sont passionnés par la façon dont il est cuit et aromatisé, et cela ne peut pas être tout pour tout le monde."

Torsion de la côte ouest

La chef-propriétaire de Smoke Berkeley, Tina Ferguson-Riffe, a grandi au Texas, où son père, un chasseur passionné, emballait du gibier sauvage et le fumait dans leur fosse d'arrière-cour.

Ces jours-ci, Ferguson-Riffe combine ces leçons avec une sensibilité de la côte ouest, offrant de la poitrine et du porc effiloché aux côtés de saumon fumé au thé avec sauce à la coriandre et crêpes de courgettes.

Chez CatHead's, les propriétaires Richard Park et Pamela Shafer construisaient une entreprise de restauration lorsque la direction de Big Nate les a approchés pour reprendre le site de SoMa. Parce que l'emplacement avait déjà un fumeur, Park et Shafer ont sauté sur l'occasion.

Aujourd'hui, leurs viandes, leurs champignons Maker's Mark et leurs plats d'accompagnement créatifs sont de plus en plus appréciés, ce qui semble être la marque de fabrique du barbecue de la région de la baie.

La salade de brocoli de CatHead's, par exemple, utilise une vinaigrette à base de vinaigre avec des raisins secs pour une touche de douceur. Chez B-Side, le chili hollandais incorpore des garnitures de côtes et des restes de sa poitrine de bœuf frottée au sucre brun.

Les côtés sont assez faciles à préparer pour les cuisiniers à domicile les viandes fumées, pas tellement.

Une partie de l'attrait de sortir pour un barbecue, après tout, est le temps que cela prend à faire à la maison. La cuisson « douce et lente », comme l'exigent la plupart des viandes fumées, peut prendre toute la journée, bien que ce ne soit pas difficile.

Si vous vous attaquez au grill pour le week-end du Memorial Day, voici quelques conseils des chefs de la Bay Area.

Les copeaux de bois: Utilisez des copeaux de bois pour importer de la fumée sur un gril à gaz ou à charbon. Enveloppez les chips dans des paquets de papier d'aluminium, percez des trous sur le dessus et placez-les en face de votre viande.

Chaleur: Cuire à feu indirect, en plaçant la viande du côté opposé de la source de chaleur de votre gril.

Horaire: Ferguson-Riffe fume son porc pendant 10 heures à 225 degrés. La poitrine de bœuf frottée au sucre brun de Hollande prend au moins six heures.

Température: Il est préférable de prendre la température interne de la viande avec un thermomètre à lecture instantanée. La température doit être de 185°-190° pour le porc effiloché et d'au moins 170° pour la poitrine - mais ne vérifiez pas trop souvent.

"Si vous cherchez, ce n'est pas de la cuisine", aime à dire Park.

En fin de compte, que vous prépariez un barbecue à la maison ou que vous l'emmeniez à emporter, la bonne nouvelle est que plus d'options sont disponibles que jamais.

Selon Ben Thorne de Sneaky : « Plus il y a de lieux de barbecue dans cette ville, plus les gens commencent à reconsidérer San Francisco comme un endroit qui propose de bons barbecues. »

Le nouveau barbecue de la baie

Les barbecues suivants ont tous ouvert ces derniers mois.

Barbecue côté B : 3303 avenue San Pablo (près de la 33e rue), Oakland (510) 595-0227. bsidebbq.com. 11h-19h Mardi-Samedi.

Le barbecue de CatHead : 1665 Folsom St. (près de la 12e rue), San Francisco (415) 861-4242. catheadsbbq.com. Déjeuner et dîner du mercredi au lundi.

Cuisine + fumoir Cedar Hill : 3242 Scott Street (près de Chestnut Street), San Francisco (415) 834-5403. cedarhillsf.com. Déjeuner et dîner tous les jours.

Fumée Berkeley : 2434 San Pablo Ave. (près de Channing Way), Berkeley (510) 548-8801. smokeberkeley.com. 12h-19h Mardi-Samedi.

Sneaky : 1760 Market St. (à Octavia Street, à l'intérieur de Rebel), San Francisco (415) 431-4200. sneakysbbq.blogspot.com. Déjeuner dimanche dîner mercredi-dimanche.

Barbecue de gaucher : 2170 Mission St. (près de la 18e rue), San Francisco (415) 934-9300. sudpawbbqsf.com. Dîner et nocturne du mercredi au lundi.

Champignons Portobello Maker's Mark grillés

Adapté du barbecue de CatHead à San Francisco. Si vous n'avez pas de gril extérieur, une poêle à griller fonctionne tout aussi bien.

  • 8 gros champignons portobello
  • 4 cuillères à soupe de poudre de chili
  • 2 cuillères à soupe de paprika
  • 6 cuillères à soupe de cassonade dorée
  • 2 cuillères à soupe de sel casher
  • 2 cuillères à café de poivre noir moulu
  • 2 cuillères à café de paprika fumé
  • 2 cuillères à café de cumin moulu
  • 4 cuillères à soupe de bourbon Maker's Mark
  • 1 tasse d'huile de canola
  • -- Chow-Chow pour garnir (voir recette ci-dessous)

Instructions: Retirez les tiges et les branchies des champignons. Enlevez toute saleté restante avec une brosse à poils doux ou une serviette humide mise de côté. Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Mélanger la poudre de chili, le paprika, la cassonade, le sel, le poivre, le paprika fumé, le cumin, le bourbon et l'huile de canola. Frotter généreusement sur les champignons. Placer sur la plaque de cuisson préparée, couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer 4 ou jusqu'à 24 heures.

Lorsque vous êtes presque prêt à griller, grattez doucement tout excès de frottement des champignons et laissez-les égoutter brièvement sur une grille, les branchies vers le bas, car l'excès de mélange de frottement peut provoquer des flambées sur le gril.

Placer les champignons, capuchon vers le bas, sur le gril chaud et cuire pendant environ 2-3 minutes, jusqu'à ce que de belles marques de gril apparaissent. Retourner et griller encore 1 à 2 minutes, ou jusqu'à tendreté. Le moment dépendra de la taille des champignons. Mettre de côté.

Au moment de servir, trancher finement les champignons en biais et garnir de Chow-Chow.

Information nutritionnelle: Les calories et autres nutriments absorbés par les frictions varient et sont difficiles à estimer. Par conséquent, cette recette ne contient aucune analyse.

Appariement du vin: Le Giacomo Borgogno Piemonte Dolcetto d'Alba 2010 (20 $ 11,5%) supportera la chaleur chilienne et le chow-chow épicé.

Chow Chow

Donne environ 2 pintes

Adapté du barbecue de CatHead à San Francisco. Les restes peuvent être réfrigérés pendant un mois ou plus.

  • 3 tasses de chou vert émincé
  • 3 tasses de chou rouge émincé
  • 2 tasses de petits morceaux de chou-fleur
  • 1 tasse de carottes tranchées finement
  • 1/4 tasse d'oignon jaune émincé
  • 1/2 tasse de poivron rouge tranché finement
  • 1/2 tasse de poivron vert tranché finement
  • 3 cuillères à soupe de sel casher
  • 1 tasse de sucre
  • 1 pinte de vinaigre de cidre
  • 2 cuillères à café de graines de céleri
  • 2 cuillères à café de moutarde sèche
  • 3/4 cuillère à café de graines de moutarde
  • 3/4 cuillère à café de curcuma
  • 1/2 cuillère à café de gingembre fraîchement râpé

Instructions: Mélanger les légumes dans un grand bol, saupoudrer d'1 cuillère à soupe de sel et bien mélanger. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer environ 4 heures.

Retirer du réfrigérateur et transférer le mélange dans une passoire dans l'évier. Rincer et égoutter les légumes deux fois. Placer les légumes égouttés sur une plaque recouverte de plusieurs couches d'essuie-tout et sécher avec d'autres essuie-tout.

Emballez les légumes dans 2 bocaux Mason propres d'un quart ou dans des récipients en verre résistants à la chaleur similaires.

Mélanger le sucre, le vinaigre, les 2 cuillères à soupe de sel restantes et les épices dans une casserole non réactive (sans aluminium) porter à ébullition, retirer du feu et verser immédiatement dans les bocaux, en veillant à ce que les légumes soient complètement couverts.

Laissez les bocaux refroidir légèrement couvrir et réfrigérer une nuit avant de servir.

Information nutritionnelle: Les calories et autres nutriments absorbés par les saumures varient et sont difficiles à estimer. Par conséquent, cette recette ne contient aucune analyse.

Salade de brocoli aux raisins secs dorés et pacanes grillées

Adapté du barbecue de CatHead à San Francisco.

  • 1 1/2 livres de brocoli
  • 1/2 oignon rouge, tranché finement (environ 1 tasse)
  • 1/2 tasse de raisins secs dorés
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 2 cuillères à café de moutarde jaune
  • 1/2 tasse d'huile de canola
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • -- Sel casher et poivre noir moulu, au goût
  • 1/2 tasse de pacanes, grillées et hachées

Instructions: Coupez les extrémités du brocoli. Utilisez un épluche-pommes de terre pour retirer la peau de la tige. Couper le brocoli en fines tranches et en petits bouquets. Il devrait vous rester environ 1 livre.

Placer le brocoli dans un grand bol et ajouter l'oignon et les raisins secs mis de côté.

Mélanger le vinaigre, la moutarde, l'huile, le sucre, le sel et le poivre dans un bol séparé. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Ajouter au mélange de brocoli et mélanger pour combiner. Couvrir et réfrigérer au moins 1 heure ou toute la nuit pour que les saveurs se mélangent.

Au moment de servir, mélanger à nouveau et garnir de pacanes.

Par portion: 229 calories, 3 g de protéines, 15 g de glucides, 19 g de lipides (1 g saturés), 0 mg de cholestérol, 49 mg de sodium, 3 g de fibres.

Fumée de porc effiloché de Berkeley

Donne environ 4 1/2-5 1/2 livres, portion 15-18

Adapté de Tina Ferguson-Riffe de Smoke Berkeley, qui utilise un fumeur à part entière. Vous pouvez fumer indirectement sur du bois ou du charbon de bois. Cette recette utilise un gril à gaz - sa chaleur est plus facile à réguler, cependant, la saveur de fumée de la viande a tendance à être plus subtile. Ajoutez de l'eau dans une casserole en aluminium peu profonde telle qu'une casserole jetable qui se place sous les grilles du gril pour attraper les gouttes et aider à garder la viande humide pendant qu'elle fume. Notez que cela prend toute la journée. Il peut également être cuit à l'avance et réchauffé au four.

  • Sauce au vinaigre de piment fort
  • 1 1/2 tasse de vinaigre de cidre de pomme
  • 2 cuillères à soupe de flocons de piment rouge
  • 2 cuillères à soupe de poivre noir moulu
  • 2 cuillères à soupe de sel
  • 1/4 tasse de ketchup
  • 1 cuillère à soupe tassée de cassonade
  • Porc effiloché
  • 4 cuillères à soupe de poudre de chili doux
  • 4 cuillères à soupe de paprika doux
  • 1 cuillère à soupe d'oignon en poudre
  • 7 à 9 livres de soc de porc avec os
  • 4 à 6 tasses de croustilles de hickory, au choix

Pour la sauce: Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et laisser mijoter environ 30 minutes. (Attention. Cela vous fera tousser.) La sauce peut être préparée à l'avance. Conservez les restes pour une autre utilisation.

Pour le porc : Bien mélanger la poudre de chili, le paprika et la poudre d'oignon. Frottez la viande partout avec environ 1/4 tasse de frotter. Vous voulez juste le frotter et l'enduire finement et ne pas trop épaissir. Couvrir légèrement et laisser reposer environ 1 heure pour réchauffer un peu.

Versez de l'eau dans une casserole peu profonde et résistante à la chaleur jusqu'à environ 3/4 de pouce de profondeur, placez la casserole sous la grille où la viande sera sur le gril.

Pendant ce temps, faites tremper tous les copeaux de bois sauf 1 tasse dans l'eau pendant au moins 1 heure juste avant de les utiliser, égouttez-les. Placez 1 tasse de croustilles sèches et 1 tasse de croustilles humides dans une ou plusieurs boîtes de fumage ou divisez les croustilles entre deux grandes feuilles de papier d'aluminium épais et enveloppez-les sans serrer dans des paquets plats, en étalant un peu les croustilles. Percez plusieurs trous de taille moyenne dans le haut des paquets. Retirez la ou les grilles de chaque côté (ou en face) du bac à eau et placez des sachets de papier d'aluminium sur le brûleur. Préchauffer le gril à feu moyen jusqu'à ce que de la fumée commence à se former.

Placez le porc - côté plus gras vers le haut - sur la grille du gril au-dessus de la lèchefrite d'eau. Réduire le feu à moyen-doux ou jusqu'à ce que la température du côté viande du gril atteigne et se maintienne à environ 225 °C. (Vous pouvez également laisser un thermomètre de four de ce côté du gril pour surveiller la température.) Fumez la viande pendant 5 à 6 heures, en ajoutant plus de chips humides au besoin, environ toutes les 90 minutes. Lors de l'ajout de paquets de chips supplémentaires, la température du gril baissera, alors augmentez la chaleur pour que les chips fument et ramenez la température à environ 225 °C, puis réduisez le feu comme avant.

Pour terminer la cuisson au four : Vers la fin du fumage, préchauffer le four à 225 °C et tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de papier d'aluminium. Transférer le porc sur la feuille et couvrir d'une deuxième feuille de papier d'aluminium, en serrant les bords ensemble. Cuire jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande enregistre 185 & deg-190 & deg degrés lorsqu'il est mesuré à son point le plus épais, environ 5-6 heures de plus.

Sortez la viande du four et laissez reposer 30 minutes. Retirez les morceaux du rôti et râpez-les dans un récipient sans aluminium. Essayez de garder des lambeaux d'environ 2 à 3 pouces de long, pour une consommation plus facile. Si vous le souhaitez, écumez et jetez le gras du jus de cuisson et ajoutez le jus à la viande, au goût. Gardez la viande au chaud jusqu'au moment de servir. Si préparé à l'avance, couvrir et réfrigérer. Pour réchauffer, ajoutez environ 1/4 à 1/2 tasse d'eau, couvrez de papier d'aluminium et réchauffez dans un four à 325 °C à une température interne de 140 °C à 150 °C pour que la viande ne se dessèche pas.

Servir: Arroser la sauce au vinaigre de piment fort sur la viande au goût. Servir sur des petits pains, avec de la salade de chou, si désiré.

En raison de la nature générale de la recette, il n'y a pas d'analyse.

Accords mets et vins : La quantité de sauce déterminera le vin. Avec une sauce modérée, essayez un rouge moyennement corsé comme le Barbera, le Dolcetto ou le Malbec. Restez avec de la bière si vous préférez plus de sauce.

Chili BBQ face B

Donne 4 à 6 portions

Cette recette est de Tanya Holland de B-Side Barbecue. Dans son restaurant, Holland prépare ce chili avec des garnitures de ses côtes de porc de style St. Louis noir et orageux et de la poitrine de bœuf frottée au sucre brun fumé. Vous pouvez utiliser des restes de viandes grillées, comme une épaule de porc ou un bifteck de flanc, ou remplacer le bœuf haché cuit.

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 tasse d'oignons en dés
  • 3/4 tasse de poivron rouge en dés
  • 1 cuillère à soupe de piment jalapeño émincé
  • 2 cuillères à café d'ail émincé
  • 1 cuillère à soupe de poudre de piment ancho
  • 1 cuillère à soupe de poudre de chili californien
  • 2 cuillères à café de cumin moulu
  • 2 cuillères à café d'ail en poudre
  • 2 cuillères à café de sel casher
  • 1 cuillère à café de poivre noir moulu
  • 1/2 cuillère à café de poivre de cayenne
  • 1 feuille de laurier
  • 3/4 tasse de bière brune
  • 1 boîte de 15 onces de tomates concassées
  • 2 boîtes de 15 onces de haricots pinto, rincés et égouttés
  • 2 tasses de porc ou de bœuf cuit en dés, ou 1 livre de bœuf haché, cuit et égoutté
  • 3/4 tasse de ketchup
  • 1/3 tasse de vinaigre de cidre
  • 1/2 cuillère à café de sauce Tabasco
  • 2 1/2 tasses de bouillon de bœuf ou de poulet à faible teneur en sodium
  • -- Sel et poivre au goût

Instructions: Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais. Ajouter les oignons, le poivron, le jalapeño et l'ail, en remuant, à feu moyen jusqu'à ce que les oignons soient translucides, environ 4 minutes. Ajouter les poudres de chili, le cumin, la poudre d'ail, le sel, les piments noirs et de Cayenne et la feuille de laurier en remuant jusqu'à ce que les épices soient chaudes et parfumées, environ 2 minutes.

Incorporer la bière, les tomates concassées et leur jus, les haricots pinto, la viande, le ketchup, le vinaigre, la sauce Tabasco et le bouillon. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter environ 90 minutes en remuant de temps en temps. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

Par portion (avec du bœuf haché) : 379 calories, 24 g de protéines, 34 g de glucides, 17 g de lipides (6 g saturés), 49 mg de cholestérol, 979 mg de sodium, 7 g de fibres.

Appariement du vin: Ce chili regorge de piquant, donc un rosé bien frais devrait faire l'affaire. Essayez un embouteillage parmi les recommandations de rosé d'aujourd'hui (voir page 8).

Crevettes grillées aux jalapenos marinées

Pour 6-8 personnes en entrée

Du chef et copropriétaire de Cedar Hill Jon Rietz. Commencez cette recette la veille de votre intention de la servir, car les jalapenos marinés doivent être préparés à l'avance.

  • Jalapenos marinées
  • 5 à 6 jalapenos, tranchés finement en rondelles
  • 2 tasses de vinaigre de cidre de pomme
  • 1/2 tasse d'eau
  • 1 1/2 cuillères à café de sucre
  • 1 cuillère à soupe de sel casher
  • 2 gousses d'ail, pelées et écrasées
  • Crevette
  • 1/2 tasse de jalapenos marinés
  • 1/2 tasse de jus de jalapenos marinés
  • 1/2 bouquet de coriandre hachée
  • 1 cuillère à soupe d'ail, émincé
  • -- Le zeste râpé et le jus de 2 citrons verts
  • 1 cuillère à café de sel casher
  • 1 cuillère à café de poivre noir
  • 1/4 tasse d'huile végétale
  • 1 livre de grosses crevettes (21-25 par livre), décortiquées et déveinées

Pour les jalapenos marinés: Placez les jalapenos dans un bocal propre. Porter le reste des ingrédients à ébullition dans une casserole en acier inoxydable. Verser immédiatement sur les jalapenos et laisser refroidir à température ambiante. Couvrir et réfrigérer une nuit avant de servir. Les restes se conservent plusieurs semaines au réfrigérateur.

Pour les crevettes : Mélanger les jalapenos marinés et le jus de cornichon, la coriandre, l'ail, le zeste et le jus de lime, le sel, le poivre et l'huile dans un robot culinaire. Verser sur les crevettes et laisser mariner environ 1 heure.

Préchauffez le gril (de préférence au charbon de bois) et préparez-le pour une cuisson indirecte avec des charbons sur un côté du gril. Faites griller les crevettes sur le côté le plus froid du gril avec le couvercle fermé pour capturer la fumée. Cuire 10-15 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit juste cuit. Servir chaud sur le gril ou réfrigérer et servir avec une sauce cocktail ou tartare.

Information nutritionnelle: Les calories et autres nutriments absorbés par les marinades et les marinades varient et sont difficiles à estimer. Par conséquent, cette recette ne contient aucune analyse.

Appariement du vin: De nombreux vins blancs secs viendront compléter ces crevettes polyvalentes. Essayez un Albarino de la région espagnole de Rias Baixas.


Meilleur barbecue à S.F.

Il n'y a rien de bon dans la Bay Area, tu te plains ? Ha! Nous avons quelques endroits de choix où vous pouvez trouver le meilleur barbecue de la ville qui vous donnera l'impression d'être de retour dans le Sud, sans les mouches du feu, les traînées épaisses et sans s'en soucier.

HI-LO
Ce nouvel endroit de Mission (appartenant à l'équipe derrière Maverick et Hog & Rocks) propose d'excellentes côtes levées et des sandwichs à la viande fumée et au bœuf fumé convenablement bâclés. Bien sûr, c'est un peu cher, mais ça vaut le coup pour de bonnes serviettes en tissu et en tissu. (A noter également: Bauer lui a donné un meh, tandis que Patricia Unterman lui a donné une critique élogieuse. Vous passez l'appel.)
3416 19th Street (entre San Carlos & Mission), S.F., 415-874-9921

MEMPHIS MINNIE
Toujours fumant après toutes ces années, le pilier du barbecue de Lower Haight est récemment devenu connu pour son fantastique Les mardis uniquement Le poulet frit uniquement le samedi, mais leur homonyme de porc fumé sucré à la Memphis ou la poitrine de bœuf fumée lentement du Texas sont toujours des sandwichs incontournables pour les sudistes nostalgiques à la recherche d'une solution de mesquite. Armez-vous d'un pack de six sauces régionales et vous pouvez ajuster votre viande à votre température préférée ou au style de votre ville natale.
576 Haight Street (à Steiner), S.F. 415-864-7675

LE FOUET RIP
Cedar Hill a deux camions Rib Whip, ce qui n'est pas mal. Ils ne reçoivent pas une tonne de presse (parce qu'ils sont dans la marina), mais quand vous voyez le camion Rib Whip, essayez-le.
Consultez leur page Facebook pour les emplacements

BARBECUE SNEAKY'S
Après avoir quitté la cuisine de Rebel, Sneaky's BBQ est de retour en tant qu'affaire pop-up hebdomadaire au Vinyl Wine Bar sur Divisadero, où la poitrine de porc kurobuta croustillante et fumée au bois d'amandier qui a remporté les distinctions de Food & Wine et SFWeekly est maintenant disponible dans forme de sandwich comme Pork Belly BLT. For pulled pork purists, Sneaky's does a Carolina-style sandwich with a choice of mustard, vinegar or rooster sauces and homespun sides like baked beans, shells & cheese and the ubiquitous cornbread. The truly adventurous go for a BBQban — the bastard child of a Cubano and a BBQ sandwich and there's even a vegan option (it's BBQ jackfruit) so your meatless friends don't have to miss out.
Wednesdays, 6 p.m. - 9 p.m. Vinyl Wine Bar, 359 Divisadero (at Oak), S.F. 415-621-4132

SMOKIN' WAREHOUSE
You used to have to trek to the Bayview between 11 a.m. and 4 p.m. for the excellent ribs and brisket served up by this Asian-owned operation, but luckily they launched a truck and now make appearances at SoMa StrEat Food Park occasionally. They make, hands down, some of the best ribs you'll find in the city, we promise, and their corned beef sandwich isn't half bad either.
1465 Carroll (at Jennings), S.F. 415-648-8881

SOUTHPAW BBQ
One of the better "upscale" barbecue spots in town is this unassuming spot on Mission Street that opened in 2011. Their dry-rubbed ribs are the business, and they do a fine brisket too. Their sides are possibly where they shine most, with some excellent grit cakes with ham hock and cheddar, and various California-ized items like broccolini and roasted beets. They also have a solid, whiskey-centric bar program, house-brewed beer, and some unique items like smoked pulled goat with salsa verde and fry bread and a BBQ version of nachos dubbed Natchez, with potato chips, pulled pork, black-eyed peas, hot sauce, and pimiento bechamel.
2170 Mission (at 18th Street), S.F. 415-934-9300

WEXLER'S
Chef Charlie Kleinman's four-year-old Financial District restaurant has never been a traditional barbecue spot by any stretch, but Kleinman is a big fan of Southern food and smokey flavors, and he does wonders with a small smoker in his tiny kitchen, creating upscale spins on barbecue dishes like pulled pork and BBQ chicken. Also, as of last year, he launched a truck called Wexler's Back, serving more traditional stuff like brisket sandwiches -- and they're good.
568 Sacramento (at Montgomery), S.F., 415-983-0102

B-SIDE BBQ
We have to give one to Oakland, folks. It would be wrong not to include them. Following on the success of Brown Sugar Kitchen, chef Tanya Holland and husband Phil Surkis opened their version of a traditional West Oakland rib joint like so many that used to exist there, way back in the day. They do traditional Carolina-style pulled pork as well as jerk-spiced baby back ribs, and Holland "Dark & Stormy" version of St. Louis ribs, which all adds up to what she called "Oakland style" BBQ. Plus there's brown sugar-rubbed brisket, and in a nod to modern-day Oakland, there's a vegetarian option of BBQ-braised tofu nuggets. And as Tasting Table and others have noted, sides like Holland's version of baked beans, using Great Northern beans, ham hocks, and burnt barbecue ends, "almost upstage the barbecue."
3303 San Pablo Avenue, Oakland


Perry's BBQ in San Leandro

After reading Robert's post I had to try this place.

We got ribs, chicken, and links. They had no beef, and the ribs needed another 15 minutes to cook. I had time to wait, but you may want to call ahead to check on what's available. Sides we got were greens, beans, and batter-fried okra.

All the meats were very good. Chicken was both smoky and juicy, and my 9-yr. old daughter thought the sauce was good without being too spicy for her. Links were not as coarse-ground as Flint's (see the links thread below), but they still had plenty of space to soak up the sauce. Links were smoky with a black pepper overtone that was very good. Sauce was on the spicy side, but not as hot as the hot at E&J's or Flint's. The ribs were really good, definitely some of the best I've had in a while. Smoky, maybe a little too much fat left on some, but they had a great texture, IMHO. Even better were the rib tips that were included, which had almost no fat, lots of meat, and a great smoky flavor.

Greens were well cooked and tasty, beans were canned but spiced up in the kitchen and were fine. The okra was fried very well and was not greasy. Personally I'd prefer a stewed okra dish as the batter-frying seems to take away the okra character.


Native Sons BBQ [San Francisco]

A couple weeks ago I was at the Bayview Sunday streets and saw a sign for BBQ in front of Triple Voodoo Brewery. Tucked in just as the pitmaster was slicing some juicy brisket very a nice smoke ring. Looked like the real thing. Ordered the rib/brisket combo which came with a side of beans and potato salad. The beans were decent, had chunks of meat. The potato salad looked like care was taken in making it. The celery and onion were carefully diced and seasoned lightly which I appreciated so the meats would shine, which they did.

The combo plate came with three ribs. The one from the end of the rack was almost too tender, literally fell off the bone but the meat had an acceptable texture and consistency. The other two ribs were right on point as far as texture. The flavor was better than most BBQ I've tried. And I've tried alot. My wife is from Kansas city and she used BBQ as an incentive to get me to visit her family. I tried ALOT of Q. By the end of a four day visit, I'd be pretty greased out. These ribs ranked better than most I tried in KC.

The sauce, which I got on the side, had some fruity notes and when I as the guy slicing the meat about it, he admitted to putting in some marmalade that a friends mom had gifted him. It was unique, but I usually like my BBQ dry.

The brisket was the star. The few slices I had must've come from the point and in talking with the pitmaster, he told me he used prime grade brisket and the marbling and flavor was really apparent. Each bite was like eating the best piece of burnt ends at some of the places in KC. I ended up ordering a plate of brisket to take home.

I've never tried Franklin's brisket, but now I'm curious to see if it's really THAT good.


The Rib Whip: Midwest-Style BBQ in San Francisco - Recipes

SAN FRANCISCO BAY AREA, CALIFORNIA

First, before you read any further, you have to understand that the best BBQ in California still isn't as good as the worst of Memphis, Kansas City, and Texas. Probably because most places in California seem to use oak. although mesquite, hickory, and fruit woods give more flavor to the meat. Oak also tends to burn hot. good for fast grilling, bad for slow smoking. So, positive reviews are relative to other California 'Q.

On the first visit, I was blown away. Fall-off-the-bone ribs, super-tender chicken, and the brisket and pulled pork were tender without being too fatty.The pork ribs were delicious and fall-off-the-bone tender, which is difficult to do.

The sauce is a tomato base with a cider vinegar tang flavorful but not overwhelming. Great mac & cheese.

Excellent value too. $34 fed two for two dinners. Take-out only. Gorilla's is actually a trailer! (But there are a couple picnic tables on the hill above the parking lot.)

Watch "Diners, Drive-Ins and Dives" video clip on YouTube .

Armadillo Willy's ( www.ArmadilloWillys.com and Yelp ) has multiple locations all over the Peninsula, but I've mostly been to San Mateo location. Pretty good food across the board, especially for a chain. All-you-can-eat-ribs on Monday nights. Spicy peanut 'slaw side dish is particularly good. One of the few places in California that knows that you're supposed to serve BBQ with pickles & onions. If you join the club they'll email you discount coupons every month.

The first two times I went to Berkeley were an excellent value $35 fed two for two dinners, and then some.

But, we were disappointed with price/value on our first trip to Oakland a 3-meat combo/2 sides at $32 did not even fill up two of us. And a dinner salad with no meat was 10 bucks! Service was slow too.

Looney's was nominated for a 2009 "Best of the Bay" award. Watch a video clip here .


Voir la vidéo: BABY BACK RIBS ON THE ELECTRIC GRILL, RICHARD IN THE KITCHEN (Octobre 2021).