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Recette Épaule d'agneau braisée aux champignons

Recette Épaule d'agneau braisée aux champignons

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Cette copieuse épaule d'agneau braisée au vin blanc avec des champignons est une recette parfaite pour les mois froids d'hiver.


Grand Manchester, Angleterre, Royaume-Uni

6 personnes l'ont fait

IngrédientsPortions : 4

  • 2 cuillères à soupe d'huile végétale
  • 1 épaule d'agneau de bonne qualité
  • 2 brins de romarin, hachés
  • une pincée de sucre, sel et poivre
  • 3 oignons, tranchés finement
  • 150 g de champignons de Paris, tranchés épais
  • 2 gousses d'ail, tranchées
  • 1 cuillère à soupe de farine ordinaire
  • 1 citron (zeste et jus)
  • 1/2 bouteille de vin blanc
  • 1 feuille de laurier
  • 300 ml de fond d'agneau
  • 1 boîte de haricots borlotti, égouttés

MéthodePréparation :20min ›Cuisine:1h45min ›Prêt en :2h5min

  1. Préchauffer le four à 220 C / Gaz 7.
  2. Préchauffer une grande poêle à fond épais sur la plaque de cuisson avec l'huile.
  3. Ajouter l'épaule d'agneau à la poêle et saisir complètement l'agneau de tous les côtés, jusqu'à ce qu'il soit d'un brun noisette profond.
  4. Placez maintenant la viande sur une planche à découper et assaisonnez avec du sel, du poivre, du sucre et saupoudrez de romarin.
  5. Placer le rôti d'agneau dans un plat à rôtir et dans le four préchauffé. Cuire à 220 C pendant 15 minutes puis baisser à 170 C / Gaz 3.
  6. Maintenant, dans la poêle, faites cuire les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient tendres et ajoutez les champignons tranchés et l'ail et saupoudrez de farine. Mélanger et cuire environ 3 minutes.
  7. Ajoutez maintenant le zeste et le jus de citron, versez le vin et ajoutez la feuille de laurier, portez à ébullition jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié.
  8. Ajouter le bouillon et continuer à réduire d'1/3. Cela prendra environ 20 minutes.
  9. L'agneau devrait avoir cuit maintenant pendant 45 minutes.
  10. Sortez l'agneau du four et ajoutez le bouillon et le mélange de champignons dans la rôtissoire.
  11. Remettez délicatement la plaque dans le four et laissez cuire encore 45 minutes.
  12. Maintenant, sortez du four et placez le plateau sur la plaque de cuisson. À l'aide d'une fourchette à rôtir, retirez l'agneau du plateau et placez-le sur un couvercle de plaque avec du papier d'aluminium.
  13. Faites chauffer le jus des champignons à ébullition et ajoutez la boîte de haricots borlotti. Remuer et laisser mijoter une dizaine de minutes en remuant de temps en temps.
  14. Pour servir, trancher de fins morceaux d'agneau et verser sur la sauce aux champignons et aux haricots.

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Avis et notesNote globale moyenne :(1)

Avis en anglais (1)

Ma famille a adoré ça. Une touche fabuleuse pour un rôti du dimanche. Cela semble être une recette assez compliquée, alors je l'ai "touchée", par paresse, je n'ai pas réduit le vin ou le bouillon. Après avoir fait cuire la farine, j'ai ajouté et épaissi le vin et le bouillon, puis j'ai versé le tout dans le plat à rôtir avec la viande. Je l'ai laissé couvert dans le four à feu très doux - Nous avons promené le chien et sommes rentrés à la maison avec une odeur magnifique et une viande si tendre et juteuse.-22 février 2016


Côtelettes d'épaule d'agneau braisées à l'italienne

C'est le livre de cuisine le plus unique que j'ai vu depuis longtemps. Le Homegrown Paleo Cookbook de Diana Rodgers de Sustainable Dish est un guide pour une vie saine et durable. Il couvre tout, de l'élevage et de la culture de votre propre nourriture aux recettes paléo en passant par les projets de bricolage.

La section Cuisine comprend plus de 100 recettes - comme Escarole Frittata, poulet grillé avec glaçage framboise-chipotle et poires chaudes à la cannelle. Les recettes sont organisées par saison de croissance, ce qui facilite la cuisson de ce qui est prêt à être récolté ou de ce que vous obtenez dans votre boîte CSA. Chaque recette comprend des conseils sur les options paléo auto-immune, sans noix, sans œufs et Whole30, avec des suggestions sur les ingrédients de substitution.

Si vous êtes un lecteur régulier, vous savez que je cultive des herbes et quelques légumes dans mon jardin chaque été. La section Culture contient d'excellents conseils que j'utiliserai lors de la préparation de mon jardin cette année. J'ai également hâte d'essayer les bougies à la cire d'abeille faites maison dans la section Living. Il y a même un mode d'emploi pour la coloration naturelle des œufs, juste à temps pour Pâques.

Vous pouvez regarder à l'intérieur du livre sur Amazon pour voir la table des matières complète. Voici la recette d'épaule d'agneau braisée à l'italienne aux tomates du livre :


1 épaule d'agneau biologique pâturage pour la vie, environ 2 - 2,5 kg (environ 4,5 - 5 lb)

6 gousses d'ail de taille moyenne, pelées et coupées en deux

6 filets d'anchois coupés en deux

4 brins de romarin, feuilles cueillies et hachées

1 Bouquet garni : Prenez 4 brins de thym, 4 tiges de persil, 2 feuilles de laurier et 3 cèpes séchés et placez-les dans un petit paquet de gaze attaché avec une ficelle.

4 carottes, pelées et coupées en dés (Remarque : pour les dés d'oignon, de carotte et de céleri-rave, vous devez essayer de les couper en dés aussi uniformes que possible - environ un quart de pouce - car vous ne les filtrerez pas à la fin, ils seront plus jolis dans l'assiette s'ils sont tous à peu près de la même taille.)

1 céleri-rave, pelé et coupé en dés

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès (ou vinaigre de vin rouge)


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Recette d'épaule d'agneau braisée aux champignons - Recettes


L'agneau braisé lentement n'est pas vraiment sorcier. Même ainsi, je peux difficilement prétendre que c'est ma propre invention. J'ai pincé l'idée d'une émission de cuisine. Certainement l'idée de Rupert Rowley.*

J'ai tout de suite vu à travers sa chefferie en pantalon de fantaisie. Passé la croûte d'herbes la-di-da et mousse d'oignons caramélisés et longe tendre sous vide et petits légumes pochés et aligot (purée de fromage).

Une épaule d'agneau, très simplement braisée à la poêle puis pressée sous un poids toute une nuit. Dense, fondant, riche et collant, réchauffé dans le liquide de braisage filtré et réduit.

Pas sorcier. Pas même la science étoilée Michelin. Juste une idée parfaite.

Après avoir apaisé Little Chocolate Flavored P- avec la promesse d'une tarte aux abricots et à la frangipane, j'ai réquisitionné sa cuisine de campagne lambrissée. Dépouillé de complications, verre de vin à la main, je n'ai absolument rien fait pendant six heures.**

Le braisage n'a rien de nouveau. Juste du temps.

Écraser les choses après qu'elles soient cuites n'est probablement pas une nouveauté non plus. Mais cette technique que je méprise dans les pépites de poulet et les jambons transformés produits dans le commerce donne une tranche d'agneau gélatineuse et incroyablement dense, infusée des saveurs du bouillon de braisage et fondant dans la bouche succulente.

J'avais envie, non, convoité, cet agneau depuis que j'en ai été témoin via la magie de la télévision. La peine d'attendre? Oh mon Dieu oui.

* Tour de Bretagne des motards poilus, épisode du Derbyshire. La recette de l'épaule braisée et pressée n'est malheureusement pas reprise sur le site de la BBC.

** Pas, à proprement parler, vrai. Pendant un petit moment, j'ai surfé sur le net en regardant l'art du chocolat, et j'ai concocté deux tartes à la frangipane, aidé Bird avec le pomme de terre gratinée AKA cuire des pommes de terre, rôtir un gigot d'agneau, faire cuire des patates douces, faire de la sauce et généralement faire un gâchis.

Agneau pressé braisé infusé au romarin avec jus d'agneau

Épaule d'agneau désossée, environ 1 kg (même si la taille n'a pas d'importance)
3 carottes moyennes, pelées et coupées en deux
1 gros oignon brun, pelé et coupé en huit
1 poireau moyen, coupé en quatre morceaux
1 feuille de laurier
2 brins de romarin
½ bouteille de vin rouge sec*
3 tasses de bouillon de bœuf de bonne qualité (ou quelques os de bœuf, rôtis au four pendant environ une heure)
Corde de cuisine
Papier sulfurisé (papier sulfurisé), découpé en cercle un peu plus grand que la casserole, et avec un trou de 1 cm pincé au centre
Poêle à frire et casserole de taille moyenne (juste assez grande pour se blottir contre le morceau d'agneau)

À l'aide de ficelle de cuisine, attachez l'agneau comme un paquet. Il y a une façon soignée de le faire qui est un peu comme un point de couverture et un peu comme une bande de mobius (voir cette vidéo Epicurious). Ou, vous pouvez simplement l'attacher de n'importe quelle manière. Cela fonctionne aussi. Ou demandez à votre boucher de le faire.

Dans une petite poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive. Ajouter l'épaule d'agneau ficelée en la retournant de temps en temps pour qu'elle dore de tous les côtés.

Dans le même temps, faites chauffer environ 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la casserole et ajoutez les légumes et les herbes. Cuire à feu moyen à élevé, en remuant de temps en temps pendant environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient cuits et commencent à coller à la poêle (mais ne brûlent pas).

Lorsque les légumes commencent à coller, ajoutez la moitié du vin et remettez autour de la poêle pour déglacer tous les sucres végétaux collants. Ajoutez la viande dans les casseroles et déglacez la poêle de la même manière avec le reste de vin, puis versez-la également dans la casserole. Ajouter le bouillon de bœuf (ou les os) et ajouter de l'eau (ou du vin ou du bouillon) juste sur le dessus de la viande.

Appuyez le papier parchemin sur la surface du liquide et de la viande (comme un deuxième couvercle), puis placez le couvercle sur la casserole. Tournez le feu au réglage le plus bas et réglez-le sur des bulles très douces pendant environ 5 à 6 heures. Vérifiez-le de temps en temps - assurez-vous qu'il ne sèche pas ou ne brûle pas au fond de la casserole, et retournez doucement la viande après environ trois heures.

Lorsque la viande a fini de cuire, laisser refroidir légèrement puis retirer des liquides de braisage et passer au-dessus de la casserole. Placer sur du parchemin propre, couper les ficelles et jeter, puis envelopper comme un cadeau de Noël dans du papier sulfurisé. Emballez bien ce paquet dans une pellicule plastique (j'ai fait plusieurs fois le tour de tout).

Placer dans un plat allant au four, puis recouvrir d'un autre plat allant au four, puis peser le plat allant au four supérieur (j'ai utilisé une statue en béton d'un cockerspaniel. Vous pouvez utiliser une brique). Laisser toute la nuit (la salubrité des aliments dicterait probablement dans le réfrigérateur, mais je l'ai laissé sur le banc de la cuisine).

Pendant ce temps, filtrer le liquide de braisage et jeter les solides. Gardez le liquide. Ce truc est de l'or.

Pour servir : coupez l'agneau en portions nettes. Il est très dense et riche, alors rendez-les plus petits que vous ne le pensez.

Dans une petite poêle ou une casserole peu profonde, faire chauffer un peu d'huile d'olive et ajouter les portions d'agneau. Ajoutez quelques cuillerées de liquide à braiser (qui devrait maintenant avoir une belle consistance gélatineuse), tournez et ajoutez plus de liquide au fur et à mesure qu'il bouillonne et s'épaissit, jusqu'à ce que tous les côtés des morceaux d'agneau soient richement glacés. Retirer l'agneau prêt à servir. Ajouter le liquide supplémentaire pour faire une sauce, chauffer jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse.

Placer l'agneau sur un lit de purée de citrouille, verser un peu de sauce et déguster.

* Pour l'amour de Dieu, ne cuisinez qu'avec du vin que vous boirez. Il n'a pas besoin d'être un bon vin, mais il doit être agréable au goût


Épaule d'agneau braisée

Épaule d'agneau mijotée pour une viande qui tombe des os, avec une liqueur de cuisson riche mélangée à des herbes ou de l'ail Crédit : Melanie Eclare

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SERVIT

INGRÉDIENTS

  • 1 épaule d'agneau sur l'os (environ 2-2½kg), idéalement affinée à sec pendant deux semaines
  • huile de colza, pour la cuisine
  • sel de mer
  • 8 oignons blancs moyens, pelés et coupés en deux, ou 16 petits oignons, pelés
  • 2 têtes d'ail, gousses épluchées
  • 2 brins de romarin
  • 10 brins de thym
  • 500 ml de cidre de Cornouailles moyen de bonne qualité
  • 150 ml de vinaigre de cidre de bonne qualité
  • 400 g de sarrasin, cuit et égoutté
  • poignée d'herbes fraîches ou d'ail sauvage, facultatif

MÉTHODE

Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4.

Frotter l'agneau avec de l'huile de colza et assaisonner généreusement de sel marin. Mettre un peu d'huile de colza dans une grande cocotte et faire revenir les oignons sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés.

Ajouter l'ail, le romarin et le thym et cuire encore cinq minutes, jusqu'à ce que l'ail soit doré. Placer l'agneau sur les oignons et mettre au four, à découvert, pendant 20 minutes, jusqu'à ce que l'agneau soit coloré.

Baisser le four à 120C/thermostat ½.

Ajouter le cidre et le vinaigre de cidre dans la cocotte, couvrir avec un couvercle et cuire pendant cinq heures. Soulevez de temps en temps le couvercle pour arroser l'épaule avec le jus de cuisson.

Après cinq heures, vérifiez l'agneau. La viande doit céder et juste ramollir.

À ce stade, soulevez l'épaule et réduisez la liqueur sur la plaque de cuisson jusqu'à ce qu'elle épaississe. Incorporer le sarrasin au mélange d'oignons et de liqueur, qui doit être humide mais onctueux. Vérifiez l'assaisonnement.

Remettez l'épaule d'agneau sur le dessus, éteignez le four et remettez la cocotte au four sans couvercle pendant 45 minutes.


Épaule D'Agneau Braisée Aux Champignons Sauvages


Faire tremper les champignons séchés dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 10 minutes. Égoutter en réservant le liquide de trempage et les champignons séparément.

Chauffer une grande poêle à feu moyen-élevé. Enduire les côtelettes des deux côtés d'un enduit à cuisson et assaisonner de sel et de poivre brun des deux côtés. Retirer dans une assiette.

Ajouter les oignons, les portobellos et le romarin dans la poêle et cuire jusqu'à ce que les champignons perdent leur aspect cru. Ajouter les champignons trempés et le liquide de trempage, en laissant la chaleur des sédiments jusqu'à ébullition. Incorporer le concentré de demi-glace jusqu'à dissolution. Incorporer le jus V8 et remettre les côtelettes dans la poêle, réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les côtelettes soient bien cuites, environ 20 minutes.

Retirer les côtelettes dans un plat de service. Si le liquide dans la casserole est trop liquide, faites bouillir jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Verser sur les côtelettes avant de servir.

De fait maison à la hâte. Copyright du texte © 2006 par Andrew Schloss. Photographie de couverture copyright © 2006 par Noel Barnhurst. Tous les droits sont réservés. Publié pour la première fois par Chronicle Books LLC, San Francisco, Californie.

Faits nutritionnels :

Ce Épaule D'Agneau Braisée Aux Champignons Sauvages la recette vient du Fait maison à la hâte Livre de recettes. Téléchargez ce livre de cuisine aujourd'hui.


Ingrédients

  • 1 épaule de bébé agneau désossée et parée, pesant environ 2 1/2 livres
  • 3 tasses de vin rouge
  • 1 tasse d'eau
  • 2 tasses d'oignons perlés, pelés
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
  • 6 morceaux de piment
  • 1 feuille de laurier
  • 1/2 livre de champignons, coupés en deux
  • 1/2 livre de carottes tranchées
  • 6 gousses d'ail
  • 4 cuillères à soupe d'huile végétale

Instructions

Mettre l'huile dans un grand faitout à feu moyen.

Assaisonner l'épaule d'agneau de sel marin et de poivre. Lorsque l'huile est parfumée et ondulante, faites-la dorer de tous les côtés dans le faitout. Une fois que l'agneau est bien doré, retirez-le et réservez.

Ajouter les légumes, les épices et l'ail. Cuire en remuant fréquemment pendant environ 10 minutes pour caraméliser les champignons et les oignons.

Remettre l'agneau dans la casserole, ajouter l'eau et le vin. Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu pour conserver une ébullition lente. Cuire sur la cuisinière pendant 90 minutes, à couvert, en retournant l'agneau toutes les 30 minutes.

Retirer l'agneau et les légumes dans une assiette et laisser reposer 10 minutes. Pendant ce temps, faites réduire votre sauce à feu moyen, à découvert dans le faitout, jusqu'à ce qu'elle ait du corps et qu'elle puisse napper le dos d'une cuillère.


Bols de nouilles à l'agneau braisé

Pour cuire l'agneau : Préchauffer le four à 150C (130C chaleur tournante).

Étape 2

Dans une grande casserole allant au four, mélanger le poireau, le bacon, les champignons (le cas échéant), le gingembre, l'ail et 6 tasses d'eau, puis ajouter l'agneau (il ne sera pas submergé) et porter le mélange à ébullition à feu moyen-vif, puis placer couvercle légèrement entrouverte sur la casserole et transférer au four et cuire, en retournant l'agneau à mi-cuisson, pendant environ 3 1/2 heures, ou jusqu'à ce que l'agneau soit tendre à la fourchette, puis retirer l'agneau du bouillon et laisser refroidir légèrement et casser la viande d'agneau en bouchée- tailler les morceaux et jeter les os.

Étape 3

À l'aide d'une louche, retirez la majeure partie du gras qui a atteint le dessus du bouillon et filtrez le bouillon et remettez-le dans la casserole avec le bouillon de poulet et portez à ébullition à feu moyen-élevé, puis réduisez le feu à moyen-doux et laissez mijoter pendant 5 minutes pour mélanger saveurs, puis incorporer la sauce soja et assaisonner avec du sel ou plus de sauce soja et garder au chaud.

Étape 4

Pour servir : porter une grande casserole d'eau salée à ébullition à feu vif et ajouter les nouilles et cuire environ 4 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis égoutter les nouilles et les répartir dans 8 bols.

Étape 5

Répartir le bouillon d'agneau, la viande, les pois mange-tout, les radis puis les oignons dans les bols et placer 1 moitié d'œuf dans chaque bol, ajouter quelques gouttes d'huile de sésame dans chaque bol et saupoudrer de graines de sésame et servir.

Étape 6

CONSEILS ET NOTES - À préparer à l'avance : l'agneau peut être braisé et le bouillon peut être préparé jusqu'à 3 jours avant de servir au frais, couvrir et réfrigérer séparément et porter le bouillon à ébullition à feu moyen avant de servir. Placer l'agneau dans un plat allant au four hermétiquement couvert et placer au four à 180 °C jusqu'à ce qu'il soit chaud, environ 15 minutes. Comment faire bouillir des œufs : porter une casserole moyenne d'eau à ébullition à feu moyen-vif. Ajouter 4 œufs et cuire 6 1/2 min. Retirer les œufs et transférer dans un bain de glace pour refroidir complètement, environ 10 minutes. Égoutter et éplucher les œufs.


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