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Saumon poché à l'huile d'olive

Saumon poché à l'huile d'olive

Jane Bruce

Saumon poché à l'huile d'olive

Braconnage poisson est un excellent moyen facile de cuire la protéine tout en s'assurant qu'elle conserve toute son humidité. Et braconner quelque chose dans huile d'olive prend cela au niveau suivant. Vous voudrez utiliser une savoureuse huile d'olive extra-vierge pour cela, car le poisson absorbera une grande partie de la saveur de l'huile pendant le processus de cuisson. J'ai opté pour des saveurs simples (citron, ail, chili, origan) pour faire briller l'huile d'olive et le poisson, mais il serait facile d'ajouter des herbes et des épices supplémentaires (pensez au romarin ou à d'autres agrumes) que vous aimez.

Cliquez ici pour voir pourquoi vous devriez cuisiner avec de l'huile d'olive.

Ingrédients

  • 4 tasses d'huile d'olive extra-vierge, ou assez pour couvrir le poisson
  • 2 gousses d'ail, pelées et légèrement écrasées
  • 2 citrons
  • 1 cuillère à café de flocons de chili, ou plus au goût
  • 1 cuillère à café d'origan séché
  • Deux filets de saumon de 1/2 livre
  • Sel et poivre au goût

Astuces, recettes de saumon poché à l'huile d'olive ?

Cuisiner pour l'anniversaire de mon mari ce samedi et comme toujours, il a demandé un menu centré sur le saumon. Pour l'entrée, j'ai eu l'idée de pocher du saumon dans de l'huile d'olive parce que a) je m'ennuie du saumon grillé ou poêlé et b) du saumon poché dans de l'eau ou du bouillon m'a toujours été fade.

Seulement, je n'ai jamais poché de saumon (ou quoi que ce soit) dans aucune sorte de graisse ou d'huile. Quelqu'un peut-il me donner une expérience directe à ce sujet?

En cherchant sur le tableau, j'ai trouvé une mention de quelqu'un qui a fait du thon poché à l'huile et a dit que c'était dégoûtant. Oh-oh.

Mais quelqu'un a recommandé une recette de saumon rôti à l'huile d'olive ici :
http://www.chowhound.com/topics/40322.
qui est proche du pochage (chauffer doucement à feu moyen pendant 3 minutes de chaque côté dans de l'huile qui monte à mi-hauteur du filet de saumon).

J'ai aussi trouvé plein de recettes en ligne, dont une de Charlie Trotter ici
http://abclocal.go.com/wls/story?sect.
qui est poché immergé dans de l'huile aux herbes 130F pendant 10-12 minutes.

Et cet Epicurious ici :
http://www.epicurious.com/recipes/rec.
qui est poché dans de l'huile à 150F pendant 8-10 minutes.

Donc beaucoup de méthodes à choisir. Immerger dans l'huile ou à mi-hauteur ? Combien de minutes ou à quelle température interne pour un saumon à peine cuit ? Quand c'est fait, est-ce que le saumon prend une jolie teinte dorée, ou un rose pâle, ou quoi ?

Et est-ce que toute ma maison aura une odeur de saumon huileux ? (la plus grande question)


Méthode

Étape 1 : Choisissez une casserole à fond épais ou une poêle à frire assez grande pour accueillir le poisson en une seule couche, plus la casserole est petite, moins vous aurez besoin d'huile d'olive. Versez l'huile d'olive extra vierge dans la casserole, puis placez-la sur la chaleur la plus basse possible sur votre cuisinière, en l'amenant à la température du sang uniquement (tremper brièvement la lame d'un couteau - elle doit être chaude au toucher, pas chaude) . Salez le poisson et frottez-le avec le zeste de citron.

Étape 2 : Glissez les filets dans l'huile - les filets doivent se trouver juste en dessous de la surface comme des sous-marins - et faites cuire à cette température douce pendant 10 à 20 minutes (cela dépendra de la température à laquelle vous pouvez maintenir la température de votre poêle - utilisez un tapis de mijotage si vous en avez un). Le poisson doit être plus pris que cuit. Si des points blancs apparaissent à la surface du poisson (ce sont des billes de protéines), l'huile est trop chaude, il faudra donc baisser la température. La prochaine fois, vous saurez le cuisiner moins - je vous promets que c'est tellement délicieux que vous en aurez envie.

Étape 3 : Sortez délicatement le poisson de l'huile tiède et égouttez-le. Réservez l'huile pour la réutiliser lors de la cuisson du poisson. Assaisonnez le saumon avec le jus de citron, l'huile d'olive extra vierge fraîche et les brins de cerfeuil et servez.


Conseils pour la cuisson du saumon au four

Il y a tellement de façons différentes de cuire du saumon. Vous pouvez ajouter du poivre noir, de l'aneth, du fenouil, de la menthe, des agrumes, des poireaux et même des moutardes. Et vous êtes certainement libre d'engager votre créativité selon vos goûts. Mais aujourd'hui, je vais partager cette recette très simple de saumon cuit au four qui fait vraiment ressortir les saveurs naturelles du saumon. C'est si simple ! Vous avez juste besoin d'huile d'olive extra vierge et de sel.

Veuillez noter que je n'inclus pas dans la recette un temps précis de cuisson. C'est parce que le temps de cuisson dépend vraiment de l'épaisseur du saumon que vous avez.

Alors comment savoir quand le saumon est cuit ? Une règle générale est de faire cuire le saumon pendant 4 à 6 minutes par 1/2 pouce d'épaisseur. Le saumon est cuit dès qu'il commence à s'effriter et vous pouvez facilement tester la cuisson en insérant une fourchette dans le poisson et en le tournant doucement. S'il commence à s'écailler, c'est fait. Deux autres signes de cuisson à rechercher : la chair sera opaque et les jus deviendront blanc laiteux.


Préparation

  • Épluchez et écrasez la gousse d'ail et une pincée de sel en une pâte, soit avec un mortier et un pilon, soit en les hachant puis en les écrasant avec le côté d'un couteau de chef. Mélanger l'ail, le garam masala, le cumin, la coriandre, le poivre de Cayenne et 1 c. sel dans un petit bol. Ajouter juste assez d'huile pour transformer le mélange d'épices en une pâte lisse, 1 à 2 c. Frotter la pâte d'épices sur tout le saumon et laisser reposer à température ambiante pendant environ une heure.

Placer une grille au centre du four et chauffer le four à 225°F.

Notes de recette

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Le braconnage peut sembler intimidant, mais c'est en fait une technique de cuisson assez simple. Préparez ce magnifique saumon sauvage poché en quelques minutes pour le servir sur des pâtes de blé entier et des légumes, tout seul, ou même sur un sandwich le lendemain.

Recette adaptée de Sel au goût par Marco Canora.

  • 3 brins de thym
  • 1 branche de romarin, épluchée
  • 3 gousses d'ail, pelées et écrasées
  • 2 tasses d'huile d'olive
  • 3/4 lb de filet de saumon avec peau (j'ai utilisé du saumon rouge sauvage d'Alaska)*, assaisonné des deux côtés avec du sel et du poivre
  • 2 grosses poignées de tomates cerises

Placer les herbes, l'ail et l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive de 10-1/2 pouces. Chauffer l'huile à une bulle très douce à feu moyen-doux (prendre sa température si vous le pouvez - elle devrait être d'environ 180 degrés). Glissez-y le saumon, couvrez et faites cuire doucement à feu très doux pendant environ 4 minutes. Ajouter délicatement les tomates, couvrir à nouveau et terminer la cuisson jusqu'à ce que le poisson soit juste opaque, environ 10 minutes de plus, en gardant le feu aussi bas que possible.

Servir immédiatement, arrosé d'un peu d'huile de pochage, ou laisser le poisson reposer dans l'huile, à découvert et hors du feu, pendant environ 10 minutes. Après avoir servi, laissez refroidir les restes à température ambiante, puis conservez le saumon et l'huile d'olive ensemble au réfrigérateur.


Saumon poché à l'huile d'olive

En chauffant doucement le poisson immergé dans l'huile ou l'eau et en vérifiant la température à cœur avec un thermomètre à lecture instantanée, vous pouvez éviter de trop cuire le poisson. Au lieu de cela, le résultat est soyeux et humide. Le poisson doit être de qualité sashimi si ce n'est pas le cas, vous feriez bien de faire cuire le poisson jusqu'à ce que la température à cœur soit de 130 degrés.

L'huile d'olive ajoute une délicieuse saveur d'herbe fraîche au poisson car elle s'infiltre dans chaque fissure. Si vous ne voulez pas utiliser d'huile d'olive chère, vous pouvez utiliser une huile de cuisson neutre, comme l'huile de tournesol, ajoutez simplement un peu plus d'herbe pour compenser le manque de saveur. Vous pouvez également utiliser de l'eau légèrement salée, de préférence aromatisée avec des herbes fraîches et peut-être quelques épices, comme le piment de la Jamaïque, le laurier et le clou de girofle.

La cuisson sera plus facile si vous utilisez un thermomètre numérique avec un cordon et une sonde interne, vous pouvez donc laisser la sonde dans le poisson. Sinon, vous devrez sortir le poisson pour lire la température à intervalles réguliers.

Servir avec du riz sauvage et des légumes sautés.

Portions : 2
Ingrédients
Les directions

Rincez les filets à l'eau froide, essuyez-les. Saupoudrer de sel fin. Disposer côté peau vers le bas soit les uns sur les autres, soit côte à côte dans une petite casserole allant au four ou un plat creux.

Écrasez l'herbe pour libérer sa saveur, puis placez-la à côté du poisson. Tournez le zeste de citron pour libérer ses huiles (comme vous pourriez le faire sur un cocktail), puis ajoutez-le à la casserole. Couvrir d'huile en veillant à ce que le poisson soit complètement immergé.

Transférer au four. Insérez la sonde du thermomètre numérique dans le poisson. Réglez la température du four à 325 degrés. Réglez le thermomètre pour qu'il sonne lorsque la température centrale du poisson atteint 115 degrés, cela peut prendre 10 à 12 minutes. (La cuisson de report peut faire monter la température de quelques degrés de plus, ce qui est acceptable.)

Utilisez une spatule à fentes pour transférer le poisson dans des assiettes individuelles. Jeter l'huile.

Juste avant de servir, saupoudrez chaque portion d'un peu de jus et de zeste de citron, ainsi que d'un peu de sel en flocons.

Source de la recette

Adapté de "Cooking for Geeks" de Jeff Potter (O'Reilly, 2010), par le chroniqueur Gastronome Andreas Viestad.


Saumon poché à l'huile d'olive

Le saumon poché à l'huile d'olive contient de l'huile d'olive d'une manière un peu inhabituelle. Le saumon est poché, non pas dans de l'eau, mais dans de l'huile d'olive, ce qui crée une merveilleuse texture soyeuse dans le poisson cuit. Le saumon sort super moelleux et délicieusement savoureux, vraiment un régal. Une fois le saumon cuit, le reste d'huile est idéal comme base pour une vinaigrette César maison. Servez le saumon avec des légumes simplement cuits ou une grande salade pour compléter le repas.

  • Durée 30min
  • Temps de cuisson 20min
  • 10 minutes de temps de préparation
  • 2-3 portions portions

Ingrédients

  • 1 livre de saumon frais
  • 3 gousses d'ail, écrasées
  • 2 brins de thym (3 pouces)
  • le zeste d'un citron
  • huile d'olive, assez pour couvrir le poisson
  • thym frais haché pour servir

Préparation

Placer le saumon dans une petite casserole. Le but est d'utiliser la plus petite casserole possible qui tiendra le poisson en une seule couche, afin de ne pas avoir besoin d'autant d'huile d'olive pour le recouvrir. Si nécessaire, coupez le saumon en morceaux et ajustez-les bien dans la poêle. Placez l'ail et le thym autour du poisson et zestez le citron par-dessus. Versez de l'huile d'olive sur le poisson jusqu'à ce qu'il soit complètement immergé (pas besoin d'utiliser de très bonnes choses).

Placer la poêle sur feu moyen-doux. Une fois que de petites bulles commencent à monter vers le haut, ajustez le poêle pour le maintenir à cette température. L'objectif est d'environ 180 degrés, c'est-à-dire lorsque de petites bulles montent vers le haut. Si de petits points blancs commencent à apparaître sur le dessus du poisson pendant la cuisson, c'est un signe que l'huile est devenue un peu trop chaude, alors baissez le feu pour maintenir la bonne température. Cuire le saumon pendant 18 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le dessus ait l'air cuit et que le poisson s'émiette lorsqu'on le pousse doucement avec une fourchette.

Retirer le saumon de l'huile à l'aide d'une spatule à fentes et servir avec des tranches de citron frais et un peu plus de thym frais haché.


Ingrédients

Étape 1

Préchauffer le four à 275°. Fouetter l'huile, la harissa et l'ail dans un bol moyen. Versez la moitié de l'huile de harissa dans un récipient de 2,5 pintes. plat allant au four et agiter pour enrober. Trancher finement un demi-citron et retirer les graines éparpillées dans le plat.

Étape 2

Assaisonner le saumon de tous les côtés avec du sel et le placer dans un plat. Verser le reste de l'huile d'harissa sur le saumon, en l'étalant uniformément sur la chair à l'aide d'un pinceau à pâtisserie ou d'une cuillère. Rôtir 15 minutes. Retirer du four et badigeonner le poisson d'huile d'harissa regroupée dans le plat. Remettre au four et continuer à rôtir jusqu'à ce que la chair se défasse facilement avec une cuillère mais ne soit pas tout à fait cuite, 10 à 20 minutes de plus.

Étape 3

Utilisez une cuillère pour briser le saumon en morceaux irréguliers. Disposer les tranches de saumon et de citron sur une assiette. Arrosez avec l'huile d'harissa restante dans le plat, pressez le citron restant à moitié dessus et éparpillez quelques herbes autour.

Quelle note donneriez-vous au saumon rôti lentement à la harissa ?

Ma femme et les deux ont adoré cette recette de saumon et j'ai préparé une salade de taboulé pour l'accompagner. La combinaison était fantastique et je le referai avec défi

Super repas en semaine ! Si facile et savoureux. La seule chose que je dirais, c'est que c'est une petite note, mais si vous cherchez une recette de saumon fiable, c'est celle-ci. Je recommande d'utiliser de la coriandre pour ajouter un peu de fraîcheur, et la pâte de harissa de Trader Joe a bien fonctionné pour moi après avoir eu du mal à trouver de la bonne harissa chez d'autres épiciers.

Excellente recette de soir de semaine (facile, rapide, gâchis minimal). La pâte de harissa de Trader Joe était un bon substitut à mon NYShuk habituel. De plus, j'ai fait un peu de sauce au yogourt grec au tahini sur le côté (je suis faible quand il s'agit de nourriture épicée). Si je fais ça pour des amis, je pense que je servirai avec un riz basmati. J'ai adoré ça et je le referai bientôt.

Je cuisine beaucoup de saumon et c'est ma recette de saumon préférée. Tellement bon - je ne peux pas en dire plus. Cela se marie très bien avec la recette de bol de légumes aux lentilles noires et à la harissa

Je l'ai fait pour le dîner du Nouvel An et c'était sublime. Le poisson était humide, feuilleté et juste avec la bonne quantité de chaleur. La coriandre a bien fonctionné. J'ai servi avec du riz et une salade de roquette-fenouil.


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