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Un grand chef italien et d'autres font la différence grâce à la nourriture dans le nord de l'État de New York

Un grand chef italien et d'autres font la différence grâce à la nourriture dans le nord de l'État de New York

Dans notre section Livre de cuisine de la semaine, Le repas quotidien couvre des œuvres étonnantes d'auteurs, de nutritionnistes, de chefs et de cuisiniers. Cependant, cette semaine, nous approfondissons un peu.

Nourrir le cœur : les saveurs des recettes et la philosophie de la graine au ventre du Département des arts de la nutrition est un livre de cuisine récemment publié pour témoigner du programme culinaire et alimentaire unique de Le Centre de découverte.

À seulement 90 minutes de New York, au pied des montagnes Catskill, le Center for Discovery s'étend sur plus de 1 000 acres, dont 250 acres de terres agricoles biodynamiques et biologiques, offrant des services dédiés aux enfants et aux adultes gravement handicapés, en particulier autistes.

Le Centre a développé un programme incroyablement complet créant des plans de traitement individuels pour chacun de ses résidents. C'est vrai non seulement pour les programmes éducatifs, de logement, médicaux et parascolaires, mais tout particulièrement pour le programme culinaire.

Le Centre soutient que la pierre angulaire de la prestation de soins est de nourrir; et à sa plus simple expression, « la nourriture est la nourriture qui soutient la vie ». Lorsque le fondateur Patrick Dollard a commencé à travailler avec des personnes handicapées mentales en 1982, il s'est rappelé : « Quand je visitais de grandes institutions, la nourriture était négative. La nourriture était slop. Dans ces conditions, la nourriture, vous ne pouviez pas la sortir de vos narines. De plus, les traitements comportementaux modernes utilisent souvent la nourriture comme récompense – généralement de la malbouffe malsaine – ce qui fait qu'une grande partie de la communauté devient obèse.

Pour y remédier, Dollard, avec l'aide du célèbre chef italien Cesare Casella, membre du Daily Meal Council, a créé le Département des Arts de la Nourriture (ADN).

L'engagement de DNA à mieux manger commence littéralement avec les graines plantées sur ses 250 acres de terres agricoles biodynamiques et biologiques. De la graine au ventre, le département utilise la nourriture comme médicament. Dollard nous dit que « les personnes autistes ont souvent un système immunitaire compromis [et] 70 pour cent du système immunitaire est basé dans l'intestin. La nourriture est donc un médicament. Les repas sont adaptés à chaque résident et à ses besoins médicaux. Le personnel culinaire du département prépare des repas de style familial au sein des maisons des résidents (les résidents vivent en petits groupes dans de vraies maisons – évitant complètement le sentiment « institution ») et sont des coachs pour de meilleures habitudes alimentaires.

Cliquez ici pour les recettes vedettes de Feeding The Heart

Casella, qui est toujours vu avec sa poche de poitrine pleine de romarin et d'autres herbes, a également mis en œuvre le programme DaVinci Master Chef, invitant l'élite culinaire à venir au Centre pour organiser des séminaires pour le personnel culinaire du département. Du chef Mark Ladner (Del Posto) et avril Bloomfield (Le cochon tacheté) à Jacques Torres (Chocolats Jacques Torres) et Gaetano Arnore (Babbo), le programme Master Chef inspire les cuisiniers résidents, en élevant leurs connaissances et leurs capacités culinaires. « Traditionnellement, dans un restaurant, le but est de faire de la belle nourriture qui a bon goût. Au Centre, nous faisons le contraire. Nous commençons par une excellente nutrition et améliorons le goût des aliments », explique Casella. "Alors c'est vraiment beau."

Mais ne pensez pas que le personnel dévoué fait tout le travail ! Un élément important de la ferme est non seulement de connecter les résidents à la nature – encore une fois en éloignant le Centre de la sensation « d'institution » – mais aussi de cultiver la motricité fine. On peut voir les résidents planter des graines ou même dans le poulailler collecter, trier et désinfecter les œufs. Ce programme d'œufs en particulier est une joie pour de nombreux résidents. Dollard nous dit : « Nous avons un résident qui est venu nous voir après des épisodes violents. Les gens pensaient que c'était fou de l'impliquer dans les œufs, mais cela a changé sa vie. C'était une connexion pour lui, prendre soin des animaux.

Chacune des tâches auxquelles les résidents s'engagent peut être modifiée en fonction de leurs capacités. Les tables fonctionnent sur un levier, s'élevant et s'abaissant pour accueillir un fauteuil roulant, et les poignées et les boutons sont ajustés pour toutes les gammes de mouvement afin que tous puissent participer et se sentir inclus.

Travailler avec des produits permet également aux résidents de se familiariser et de se sentir plus à l'aise avec la nourriture et les repas. Jennifer Franck, chef adjointe de l'ADN, a décrit que sur le terrain, les résidents touchent les produits. Ils le sentent et, dans cet acte, le portent à leurs lèvres ; c'est une étape importante dans l'introduction d'aliments nouveaux et sains dans les régimes alimentaires, en particulier pour les mangeurs difficiles.

Dans ce livre de cuisine, les recettes proviennent du Centre ainsi que de ses Maîtres Cuisiniers. Les recettes utilisent des aliments entiers destinés à avoir un impact positif sur le système immunitaire. Cliquez ici pour voir une liste de recettes exclusivement partagées avec The Daily Meal.

Rachael Pack est la rédactrice en chef de The Daily Meal. Suivez-la sur Instagram @rachael_pack


Red Sauce Slang 101 : La langue secrète des restaurants italiens classiques

Après avoir été gavé de stéréotypes basés sur un artifice de type « mamma mia ! » – perpétué par tout le monde, du chef Boyardee à cet aboyeur charismatique de la Petite Italie essayant de duper les touristes pour qu'ils essaient leur poulet marsala – il est facile de se demander si notre connaissance de la culture italo-américaine est complètement déconnectée de la réalité.

Les "Goodfellas" de la vraie vie font-ils réellement de la "sauce du dimanche" ? Les familles italiennes mangent-elles vraiment « familiale » ? Et qu'est-ce que c'est que ce truc "gabagool" que Paulie Walnuts n'arrête pas de commander ?

Les rituels et les habitudes alimentaires italiens se sont profondément ancrés dans le courant dominant américain. En conséquence, les restaurants classiques de «sauce rouge» existent dans tout le pays, définis autant par la chaleur de leurs serveurs que par leur patois distinct. Pourtant, une différence intéressante entre les joints à la sauce rouge et, disons, les épiceries fines juives ou les taquerías mexicaines, est que de nombreux termes utilisés comme des pizzas dans les joints italiens reflètent une langue qui n'existe pas vraiment.

« C'est souvent le cas, lorsque les gens venaient d'Italie, ils ne pouvaient pas dire un certain mot. Alors ils inventaient », explique Carla Pallotta à propos du patois mi-anglais/mi-italien parlé dans de nombreuses cuisines italo-américaines. Cela explique probablement pourquoi vous ne pouviez pas trouver beaucoup de ces mots dits « italiens » dans aucun dictionnaire approprié (et pourquoi personne ne sait exactement comment épeler quelques-uns de ces mots « parlés uniquement »).

L'argot de la sauce rouge est encore plus confus dans le mélange unique d'Italiens dans n'importe quel personnel de restaurant : vous pourriez avoir un chef romain d'une grande ville, un serveur sicilien, peut-être un fabricant de pain de la campagne ombrienne ou toscane, puis un deuxième ou propriétaire italo-américain de troisième génération essayant de le faire fonctionner. Ils apportent tous leurs propres croyances, styles et terminologies de longue date à la table - ce qui explique probablement pourquoi une grande partie de l'argot suivant semble fondée sur la discussion à quel point vos collègues sont stupides. Un fesso !

Pour vous aider à comprendre cette langue vernaculaire culinaire unique, nous avons demandé de l'aide à une poignée de restaurateurs de sauce rouge :

  • Frank DePasquale, propriétaire de Trattoria il Panino (Boston), ainsi que sept autres restaurants italiens, une boutique de cannoli, une boulangerie, une salumeria et une gelateria
  • Kami Drake Epps, copropriétaire de Gola Osteria (région des Finger Lakes à New York)
  • Martino Martinez, directeur général de Pane Vino On the River (Rochester, NY)
  • Carla et Christine Pallotta, sœurs et copropriétaires de Nebo (Boston)
  • Ralph Scamardella, chef et partenaire du groupe Tao, supervisant les restaurants italiens LAVO (New York et Las Vegas)

A capa nonne è bona

Un collègue ou un client stupide. "Le cerveau est mort."—DePasquale

Bacasa

La salle de bain/toilette. "L'arrière-boutique."- les Pallottas

Basta !

Se traduit par « assez ! » Comme lorsque quelqu'un continue de remplir votre verre de vin et que vous en avez déjà bu un de trop.—Epps

Café

Quelqu'un "de la montagne" autrement dit, un rustre qui n'a pas les manières de dîner comme il faut. « Ils entrent dans mon restaurant, ils ne savent pas tenir une fourchette, ils poignardent la viande. Guy vous donne un verre de vin, il le tient par le bulbe et non par la tige."—DePasquale

Cicchetti

Petites assiettes de nourriture de la taille d'une collation.—Epps

Cioféca

Un café/espresso de merde.—DePasquale

Cupina

Pidgin pour louche. "Tu piges? C'est une tasse.—Pallotta

Cuzzuso

Un travailleur qui est sale et ne garde pas son poste ou sa table propre. Un sans élégance.—DePasquale

Oeufs serrés

Oeufs au plat.—Scamardelle

Fra Diavolo

Italien pour "Frère Diable". Désigne une sauce épicée pour pâtes ou fruits de mer.—Martinez

Frites avec des yeux

Éperlan frit.- les Pallottas

Sauce

"Beaucoup d'anciens appellent ce que vous mettez sur vos pâtes" sauce ". Mais ce n'est pas de la sauce, la sauce est pour la viande. C'est de la sauce !"—DePasquale

Impalato

Un gars qui est paresseux et qui ne fait pas son travail parce que sa tête est dans les nuages.—DePasquale

Oof-ah

Spectaculaire, génial. Peut être utilisé pour une belle femme ou un steak magnifiquement cuit.—Scamardelle

Meno mâle !

"Dieu merci!" (Quand votre dessert préféré est encore au menu.)—Epps

Mopena

Un torchon. « Nous ne savions même pas que ce n’était pas comme ça que ça s’appelait jusqu’à ce que nous quittions le lycée ! »—Carla Pallotta

Le cul de ma soeur

Sloppy, quelque chose que vous ne voudriez jamais regarder. "Je reçois un plat d'un cuisinier à la chaîne, je le regarde et je dis:" le cul de ma sœur ", et le cuisinier doit aller le refaire avant qu'il n'aille dans la salle à manger. "—Scamardelle

Paccheri

Une forme de pâtes obscure. Argot napolitain pour "slop", car lorsque vous cuisinez ces grosses pâtes ressemblant à des rigatoni, elles s'aplatissent désagréablement.—DePasquale

Rigot

Ricotta. « Avec les Italiens de New York/New Jersey, tout est écourté pour eux : Rigot. Bruschette. Prosciut.—Carlo Pallotta

Saluer

Cela signifie « à votre santé » lorsque vous faites griller du vin. «Mais ne posez pas le verre après. C'est très offensant. Vous devez le siroter immédiatement, ou cela signifie que vous ne leur souhaitez pas une bonne santé.—DePasquale

Sament

Les "graines d'une pastèque", comme chez une personne qui est la plus basse des plus basses. Un imbécile.—DePasquale

Schifezza

Le pire de la pire nourriture terrible.—DePasquale

Macaroni Schula/ pâtes schula

Une passoire/passoire.- les Pallottas

Sfortunato

Utilisé lorsque quelqu'un verse le vin de manière incorrecte. « La façon dont vous devriez toujours verser est avec votre coup droit, pas avec un revers. Si un serveur verse avec un revers, il vous souhaite de la malchance ! »—DePasquale

Tranche

Les moyens de virer une personne la font sortir d'ici rapidement.- les Pallottas

Spiedino

Viande, légumes ou fruits de mer cuits sur une brochette. C'est là que le terme du nord de l'État de New York speede provient.—Epps

Les chouchous

Struvvoli

Une mauvaise prononciation intentionnelle de struffoli, les boules de pâte frites avec du miel et de petites perles dessus.- les Pallottas

Chéri

Abréviation de ris de veau - le thymus ou le pancréas d'un veau ou d'un agneau et parfois du bœuf ou du porc. Une fois frit, il a une croûte croustillante et est crémeux à l'intérieur.—Epps

Terre-Mare

Se traduit par "Terre et mer" - la version italienne de "Surf and Turf" américain.

Un feso

Un cuisinier qui ne peut pas comprendre quelque chose parce qu'il n'est pas brillant. Peut également être utilisé lorsque quelqu'un commet une erreur stupide dans la cuisine.—DePasquale


Red Sauce Slang 101 : La langue secrète des restaurants italiens classiques

Après avoir été gavé de stéréotypes basés sur un artifice de type « mamma mia ! » – perpétué par tout le monde, du chef Boyardee à cet aboyeur charismatique de la Petite Italie essayant de duper les touristes pour qu'ils essaient leur poulet marsala – il est facile de se demander si notre connaissance de la culture italo-américaine est complètement déconnectée de la réalité.

Les "Goodfellas" de la vraie vie font-ils réellement de la "sauce du dimanche" ? Les familles italiennes mangent-elles vraiment « familiale » ? Et qu'est-ce que c'est que ce truc "gabagool" que Paulie Walnuts n'arrête pas de commander ?

Les rituels et les habitudes alimentaires italiens se sont profondément ancrés dans le courant dominant américain. En conséquence, les restaurants classiques de «sauce rouge» existent dans tout le pays, définis autant par la chaleur de leurs serveurs que par leur patois distinct. Pourtant, une différence intéressante entre les joints à la sauce rouge et, disons, les épiceries fines juives ou les taquerías mexicaines, est que de nombreux termes utilisés comme des pizzas dans les joints italiens reflètent une langue qui n'existe pas vraiment.

« C'est souvent le cas, lorsque les gens sont venus ici d'Italie, ils ne pouvaient pas dire un certain mot. Alors ils inventaient », explique Carla Pallotta à propos du patois mi-anglais/mi-italien parlé dans de nombreuses cuisines italo-américaines. Cela explique probablement pourquoi vous ne pouviez pas trouver beaucoup de ces mots dits « italiens » dans aucun dictionnaire approprié (et pourquoi personne ne sait exactement comment épeler quelques-uns de ces mots « parlés uniquement »).

L'argot de la sauce rouge est encore plus confus, c'est le mélange unique d'Italiens dans n'importe quel personnel de restaurant : vous pourriez avoir un chef romain d'une grande ville, un serveur sicilien, peut-être un fabricant de pain de la campagne ombrienne ou toscane, puis un deuxième ou propriétaire italo-américain de troisième génération essayant de le faire fonctionner. Ils apportent tous leurs propres croyances, styles et terminologies de longue date à la table - ce qui explique probablement pourquoi une grande partie de l'argot suivant semble fondée sur la discussion à quel point vos collègues sont stupides. Un fesso !

Pour aider à comprendre cette langue vernaculaire culinaire unique, nous avons demandé de l'aide à une poignée de restaurateurs de sauce rouge :

  • Frank DePasquale, propriétaire de Trattoria il Panino (Boston), ainsi que sept autres restaurants italiens, une boutique de cannoli, une boulangerie, une salumeria et une gelateria
  • Kami Drake Epps, copropriétaire de Gola Osteria (région des Finger Lakes à New York)
  • Martino Martinez, directeur général de Pane Vino On the River (Rochester, NY)
  • Carla et Christine Pallotta, sœurs et copropriétaires de Nebo (Boston)
  • Ralph Scamardella, chef et partenaire du groupe Tao, supervisant les restaurants italiens LAVO (New York et Las Vegas)

A capa nonne & egrave bona

Un collègue ou un client stupide. "Le cerveau est mort."—DePasquale

Bacasa

La salle de bain/toilette. "L'arrière-boutique."- les Pallottas

Basta !

Se traduit par « assez ! » Comme lorsque quelqu'un continue de remplir votre verre de vin et que vous en avez déjà bu un de trop.—Epps

Café

Quelqu'un "de la montagne" autrement dit, un rustre qui n'a pas les manières de dîner comme il faut. « Ils entrent dans mon restaurant, ils ne savent pas tenir une fourchette, ils poignardent la viande. Guy vous donne un verre de vin, il le tient par le bulbe et non par la tige."—DePasquale

Cicchetti

Petites assiettes de nourriture de la taille d'une collation.—Epps

Cioféca

Un café/espresso de merde.—DePasquale

Cupina

Pidgin pour louche. "Tu piges? C'est une tasse.—Pallotta

Cuzzuso

Un travailleur qui est sale et ne garde pas son poste ou sa table propre. Un sans élégance.—DePasquale

Oeufs serrés

Oeufs au plat.—Scamardelle

Fra Diavolo

Italien pour "Frère Diable". Désigne une sauce épicée pour pâtes ou fruits de mer.—Martinez

Frites avec des yeux

Éperlan frit.- les Pallottas

Sauce

"Beaucoup d'anciens appellent ce que vous mettez sur vos pâtes" sauce ". Mais ce n'est pas de la sauce, la sauce est pour la viande. C'est de la sauce !"—DePasquale

Impallato

Un gars qui est paresseux et ne fait pas son travail parce que sa tête est dans les nuages.—DePasquale

Oof-ah

Spectaculaire, génial. Peut être utilisé pour une belle femme ou un steak magnifiquement cuit.—Scamardelle

Meno mâle !

"Dieu merci!" (Quand votre dessert préféré est encore au menu.)—Epps

Mopena

Un torchon. « Nous ne savions même pas que ce n’était pas comme ça que ça s’appelait jusqu’à ce que nous quittions le lycée ! »—Carla Pallotta

Le cul de ma soeur

Sloppy, quelque chose que vous ne voudriez jamais regarder. "Je reçois un plat d'un cuisinier à la chaîne, je le regarde et je dis:" le cul de ma sœur ", et le cuisinier doit aller le refaire avant qu'il n'aille dans la salle à manger. "—Scamardelle

Paccheri

Une forme de pâtes obscure. Argot napolitain pour "slop", car lorsque vous cuisinez ces grosses pâtes ressemblant à des rigatoni, elles s'aplatissent désagréablement.—DePasquale

Rigot

Ricotta. « Avec les Italiens de New York/New Jersey, tout est écourté pour eux : Rigot. Bruschette. Prosciut.—Carlo Pallotta

Saluer

Cela signifie "à votre santé" lorsque vous faites griller du vin. «Mais ne posez pas le verre après. C'est très offensant. Vous devez le siroter immédiatement, ou cela signifie que vous ne leur souhaitez pas une bonne santé.—DePasquale

Sament

Les "graines d'une pastèque", comme chez une personne qui est la plus basse des plus basses. Un imbécile.—DePasquale

Schifezza

Le pire de la pire nourriture terrible.—DePasquale

Macaroni Schula/ pâtes schula

Une passoire/passoire.- les Pallottas

Sfortunato

Utilisé lorsque quelqu'un verse le vin de manière incorrecte. « La façon dont vous devriez toujours verser est avec votre coup droit, pas avec un revers. Si un serveur verse avec un revers, il vous souhaite de la malchance ! »—DePasquale

Tranche

Les moyens de virer une personne la font sortir d'ici rapidement.- les Pallottas

Spiedino

Viande, légumes ou fruits de mer cuits sur une brochette. C'est là que le terme du nord de l'État de New York speede provient.—Epps

Suckies

Struvvoli

Une mauvaise prononciation intentionnelle de struffoli, les boules de pâte frites avec du miel et de petites perles dessus.- les Pallottas

Chéri

Abréviation de ris de veau : le thymus ou le pancréas d'un veau ou d'un agneau et parfois du bœuf ou du porc. Une fois frit, il a une croûte croustillante et est crémeux à l'intérieur.—Epps

Terre-Mare

Se traduit par "Terre et mer" - la version italienne de "Surf and Turf" américain.

Un feso

Un cuisinier qui ne peut pas comprendre quelque chose parce qu'il n'est pas brillant. Peut également être utilisé lorsque quelqu'un commet une erreur stupide dans la cuisine.—DePasquale


Red Sauce Slang 101 : La langue secrète des restaurants italiens classiques

Après avoir été gavé de stéréotypes basés sur un artifice de type « mamma mia ! » – perpétué par tout le monde, du chef Boyardee à cet aboyeur charismatique de la Petite Italie essayant de duper les touristes pour qu'ils essaient leur poulet marsala – il est facile de se demander si notre connaissance de la culture italo-américaine est complètement déconnectée de la réalité.

Les "Goodfellas" de la vraie vie font-ils réellement de la "sauce du dimanche" ? Les familles italiennes mangent-elles vraiment « familiale » ? Et qu'est-ce que c'est que ce truc "gabagool" que Paulie Walnuts n'arrête pas de commander ?

Les rituels et les habitudes alimentaires italiens se sont profondément ancrés dans le courant dominant américain. En conséquence, les restaurants classiques de «sauce rouge» existent dans tout le pays, définis autant par la chaleur de leurs serveurs que par leur patois distinct. Pourtant, une différence intéressante entre les joints à la sauce rouge et, disons, les épiceries fines juives ou les taquerías mexicaines, est que de nombreux termes utilisés comme des pizzas dans les joints italiens reflètent une langue qui n'existe pas vraiment.

« C'est souvent le cas, lorsque les gens venaient d'Italie, ils ne pouvaient pas dire un certain mot. Alors ils inventaient », explique Carla Pallotta à propos du patois mi-anglais/mi-italien parlé dans de nombreuses cuisines italo-américaines. Cela explique probablement pourquoi vous ne pouviez pas trouver beaucoup de ces mots dits « italiens » dans aucun dictionnaire approprié (et pourquoi personne ne sait exactement comment épeler quelques-uns de ces mots « parlés uniquement »).

L'argot de la sauce rouge est encore plus confus dans le mélange unique d'Italiens dans n'importe quel personnel de restaurant : vous pourriez avoir un chef romain d'une grande ville, un serveur sicilien, peut-être un fabricant de pain de la campagne ombrienne ou toscane, puis un deuxième ou propriétaire italo-américain de troisième génération essayant de le faire fonctionner. Ils apportent tous leurs propres croyances, styles et terminologies de longue date à la table - ce qui explique probablement pourquoi une grande partie de l'argot suivant semble fondée sur la discussion à quel point vos collègues sont stupides. Un fesso !

Pour aider à comprendre cette langue vernaculaire culinaire unique, nous avons demandé de l'aide à une poignée de restaurateurs de sauce rouge :

  • Frank DePasquale, propriétaire de Trattoria il Panino (Boston), ainsi que sept autres restaurants italiens, une boutique de cannoli, une boulangerie, une salumeria et une gelateria
  • Kami Drake Epps, copropriétaire de Gola Osteria (région des Finger Lakes à New York)
  • Martino Martinez, directeur général de Pane Vino On the River (Rochester, NY)
  • Carla et Christine Pallotta, sœurs et copropriétaires de Nebo (Boston)
  • Ralph Scamardella, chef et partenaire du groupe Tao, supervisant les restaurants italiens LAVO (New York et Las Vegas)

A capa nonne & egrave bona

Un collègue ou un client stupide. "Le cerveau est mort."—DePasquale

Bacasa

La salle de bain/toilette. "L'arrière-boutique."- les Pallottas

Basta !

Se traduit par « assez ! » Comme lorsque quelqu'un continue de remplir votre verre de vin et que vous en avez déjà bu un de trop.—Epps

Café

Quelqu'un "de la montagne" en d'autres termes, un rustre qui n'a pas les manières de dîner correctement. « Ils entrent dans mon restaurant, ils ne savent pas tenir une fourchette, ils poignardent la viande. Guy vous donne un verre de vin, il le tient par le bulbe et non par la tige."—DePasquale

Cicchetti

Petites assiettes de nourriture de la taille d'une collation.—Epps

Cioféca

Un café/espresso de merde.—DePasquale

Cupina

Pidgin pour louche. "Tu piges? C'est une tasse.—Pallotta

Cuzzuso

Un travailleur qui est sale et ne garde pas son poste ou sa table propre. Un sans élégance.—DePasquale

Oeufs serrés

Oeufs au plat.—Scamardelle

Fra Diavolo

Italien pour "Frère Diable". Désigne une sauce épicée pour pâtes ou fruits de mer.—Martinez

Frites avec des yeux

Éperlan frit.- les Pallottas

Sauce

"Beaucoup d'anciens appellent ce que vous mettez sur vos pâtes" sauce ". Mais ce n'est pas de la sauce, la sauce est pour la viande. C'est de la sauce !"—DePasquale

Impalato

Un gars qui est paresseux et ne fait pas son travail parce que sa tête est dans les nuages.—DePasquale

Oof-ah

Spectaculaire, génial. Peut être utilisé pour une belle femme ou un steak magnifiquement cuit.—Scamardelle

Meno mâle !

"Dieu merci!" (Quand votre dessert préféré est toujours au menu.)—Epps

Mopena

Un torchon. « Nous ne savions même pas que ce n’était pas comme ça que ça s’appelait jusqu’à ce que nous quittions le lycée ! »—Carla Pallotta

Le cul de ma soeur

Sloppy, quelque chose que vous ne voudriez jamais regarder. "Je reçois un plat d'un cuisinier à la chaîne, je le regarde et je dis:" le cul de ma sœur ", et le cuisinier doit aller le refaire avant qu'il n'aille dans la salle à manger. "—Scamardelle

Paccheri

Une forme de pâtes obscure. Argot napolitain pour "slop", car lorsque vous cuisinez ces grosses pâtes ressemblant à des rigatoni, elles s'aplatissent désagréablement.—DePasquale

Rigot

Ricotta. « Avec les Italiens de New York/New Jersey, tout est écourté pour eux : Rigot. Bruschette. Prosciut.—Carlo Pallotta

Saluer

Cela signifie « à votre santé » lorsque vous faites griller du vin. «Mais ne posez pas le verre après. C'est très offensant. Vous devez le siroter immédiatement, ou cela signifie que vous ne leur souhaitez pas une bonne santé.—DePasquale

Sament

Les "graines d'une pastèque", comme chez une personne qui est la plus basse des plus basses. Un imbécile.—DePasquale

Schifezza

Le pire de la pire nourriture terrible.—DePasquale

Macaroni Schula/ pâtes schula

Une passoire/passoire.- les Pallottas

Sfortunato

Utilisé lorsque quelqu'un verse le vin de manière incorrecte. « La façon dont vous devriez toujours verser est avec votre coup droit, pas avec un revers. Si un serveur verse avec un revers, il vous souhaite de la malchance ! »—DePasquale

Tranche

Les moyens de virer une personne la font sortir d'ici rapidement.- les Pallottas

Spiedino

Viande, légumes ou fruits de mer cuits sur une brochette. C'est là que le terme du nord de l'État de New York speede provient.—Epps

Suckies

Struvvoli

Une mauvaise prononciation intentionnelle de struffoli, les boules de pâte frites avec du miel et de petites perles dessus.- les Pallottas

Chéri

Abréviation de ris de veau - le thymus ou le pancréas d'un veau ou d'un agneau et parfois du bœuf ou du porc. Une fois frit, il a une croûte croustillante et est crémeux à l'intérieur.—Epps

Terre-Mare

Se traduit par "Terre et mer" - la version italienne de "Surf and Turf" américain.

Un feso

Un cuisinier qui ne peut pas comprendre quelque chose parce qu'il n'est pas brillant. Peut également être utilisé lorsque quelqu'un commet une erreur stupide dans la cuisine.—DePasquale


Red Sauce Slang 101 : La langue secrète des restaurants italiens classiques

Après avoir été gavé de stéréotypes basés sur un artifice de type « mamma mia ! » – perpétué par tout le monde, du chef Boyardee à cet aboyeur charismatique de la Petite Italie essayant de duper les touristes pour qu'ils essaient leur poulet marsala – il est facile de se demander si notre connaissance de la culture italo-américaine est complètement déconnectée de la réalité.

Les "Goodfellas" de la vraie vie font-ils réellement de la "sauce du dimanche" ? Les familles italiennes mangent-elles vraiment « familiale » ? Et qu'est-ce que c'est que ce truc "gabagool" que Paulie Walnuts n'arrête pas de commander ?

Les rituels et les habitudes alimentaires italiens se sont profondément ancrés dans le courant dominant américain. En conséquence, les restaurants classiques de «sauce rouge» existent dans tout le pays, définis autant par la chaleur de leurs serveurs que par leur patois distinct. Pourtant, une différence intéressante entre les joints à la sauce rouge et, disons, les épiceries fines juives ou les taquerías mexicaines, est que de nombreux termes utilisés comme des pizzas dans les joints italiens reflètent une langue qui n'existe pas vraiment.

« C'est souvent le cas, lorsque les gens venaient d'Italie, ils ne pouvaient pas dire un certain mot. Alors ils inventaient », explique Carla Pallotta à propos du patois mi-anglais/mi-italien parlé dans de nombreuses cuisines italo-américaines. Cela explique probablement pourquoi vous ne pouviez pas trouver beaucoup de ces mots dits « italiens » dans aucun dictionnaire approprié (et pourquoi personne ne sait exactement comment épeler quelques-uns de ces mots « parlés uniquement »).

L'argot de la sauce rouge est encore plus confus dans le mélange unique d'Italiens dans n'importe quel personnel de restaurant : vous pourriez avoir un chef romain d'une grande ville, un serveur sicilien, peut-être un fabricant de pain de la campagne ombrienne ou toscane, puis un deuxième ou propriétaire italo-américain de troisième génération essayant de le faire fonctionner. Ils apportent tous leurs propres croyances, styles et terminologies de longue date à la table - ce qui explique probablement pourquoi une grande partie de l'argot suivant semble fondée sur la discussion à quel point vos collègues sont stupides. Un fesso !

Pour vous aider à comprendre cette langue vernaculaire culinaire unique, nous avons demandé de l'aide à une poignée de restaurateurs de sauce rouge :

  • Frank DePasquale, propriétaire de Trattoria il Panino (Boston), ainsi que sept autres restaurants italiens, une boutique de cannoli, une boulangerie, une salumeria et une gelateria
  • Kami Drake Epps, copropriétaire de Gola Osteria (région des Finger Lakes à New York)
  • Martino Martinez, directeur général de Pane Vino On the River (Rochester, NY)
  • Carla et Christine Pallotta, sœurs et copropriétaires de Nebo (Boston)
  • Ralph Scamardella, chef et partenaire du groupe Tao, supervisant les restaurants italiens LAVO (New York et Las Vegas)

A capa nonne & egrave bona

Un collègue ou un client stupide. "Le cerveau est mort."—DePasquale

Bacasa

La salle de bain/toilette. "L'arrière-boutique."- les Pallottas

Basta !

Se traduit par « assez ! » Comme quand quelqu'un continue de remplir votre verre de vin et que vous en avez déjà bu un de trop.—Epps

Café

Quelqu'un "de la montagne" autrement dit, un rustre qui n'a pas les manières de dîner comme il faut. « Ils entrent dans mon restaurant, ils ne savent pas tenir une fourchette, ils poignardent la viande. Guy vous donne un verre de vin, il le tient par le bulbe et non par la tige."—DePasquale

Cicchetti

Petites assiettes de nourriture de la taille d'une collation.—Epps

Cioféca

Un café/espresso de merde.—DePasquale

Cupina

Pidgin pour louche. "Tu piges? C'est une tasse.—Pallotta

Cuzzuso

Un travailleur qui est sale et ne garde pas son poste ou sa table propre. Un sans élégance.—DePasquale

Oeufs serrés

Oeufs au plat.—Scamardelle

Fra Diavolo

Italien pour "Frère Diable". Désigne une sauce épicée pour pâtes ou fruits de mer.—Martinez

Frites avec des yeux

Éperlan frit.- les Pallottas

Sauce

"Beaucoup d'anciens appellent ce que vous mettez sur vos pâtes" sauce ". Mais ce n'est pas de la sauce, la sauce est pour la viande. C'est de la sauce !"—DePasquale

Impalato

Un gars qui est paresseux et ne fait pas son travail parce que sa tête est dans les nuages.—DePasquale

Oof-ah

Spectaculaire, génial. Peut être utilisé pour une belle femme ou un steak magnifiquement cuit.—Scamardelle

Meno mâle !

"Dieu merci!" (Quand votre dessert préféré est toujours au menu.)—Epps

Mopena

Un torchon. « Nous ne savions même pas que ce n’était pas comme ça que ça s’appelait jusqu’à ce que nous quittions le lycée ! »—Carla Pallotta

Le cul de ma soeur

Sloppy, quelque chose que vous ne voudriez jamais regarder. "Je reçois un plat d'un cuisinier à la chaîne, je le regarde et je dis:" le cul de ma sœur ", et le cuisinier doit aller le refaire avant qu'il n'aille dans la salle à manger. "—Scamardelle

Paccheri

Une forme de pâtes obscure. Argot napolitain pour "slop", car lorsque vous cuisinez ces grosses pâtes ressemblant à des rigatoni, elles s'aplatissent désagréablement.—DePasquale

Rigot

Ricotta. « Avec les Italiens de New York/New Jersey, tout est écourté pour eux : Rigot. Bruschette. Prosciut.—Carlo Pallotta

Saluer

Cela signifie "à votre santé" lorsque vous faites griller du vin. «Mais ne posez pas le verre après. C'est très offensant. Vous devez le siroter immédiatement, ou cela signifie que vous ne leur souhaitez pas une bonne santé.—DePasquale

Sament

Les "graines d'une pastèque", comme chez une personne qui est la plus basse des plus basses. Un imbécile.—DePasquale

Schifezza

Le pire de la pire nourriture terrible.—DePasquale

Macaroni Schula/ pâtes schula

Une passoire/passoire.- les Pallottas

Sfortunato

Utilisé lorsque quelqu'un verse le vin de manière incorrecte. « La façon dont vous devriez toujours verser est avec votre coup droit, pas avec un revers. Si un serveur verse avec un revers, il vous souhaite de la malchance ! »—DePasquale

Tranche

Les moyens de virer une personne la font sortir d'ici rapidement.- les Pallottas

Spiedino

Viande, légumes ou fruits de mer cuits sur une brochette. C'est là que le terme du nord de l'État de New York speede provient.—Epps

Les chouchous

Struvvoli

Une mauvaise prononciation intentionnelle de struffoli, les boules de pâte frites avec du miel et de petites perles dessus.- les Pallottas

Chéri

Abréviation de ris de veau - le thymus ou le pancréas d'un veau ou d'un agneau et parfois du bœuf ou du porc. Une fois frit, il a une croûte croustillante et est crémeux à l'intérieur.—Epps

Terre-Mare

Se traduit par "Terre et mer" - la version italienne de "Surf and Turf" américain.

Un feso

Un cuisinier qui ne peut pas comprendre quelque chose parce qu'il n'est pas brillant. Peut également être utilisé lorsque quelqu'un commet une erreur stupide dans la cuisine.—DePasquale


Red Sauce Slang 101 : La langue secrète des restaurants italiens classiques

Après avoir été gavé de stéréotypes basés sur un artifice de type « mamma mia ! » – perpétué par tout le monde, du chef Boyardee à cet aboyeur charismatique de la Petite Italie essayant de duper les touristes pour qu'ils essaient leur poulet marsala – il est facile de se demander si notre connaissance de la culture italo-américaine est complètement déconnectée de la réalité.

Les "Goodfellas" de la vraie vie font-ils réellement de la "sauce du dimanche" ? Les familles italiennes mangent-elles vraiment « familiale » ? Et qu'est-ce que c'est que ce truc "gabagool" que Paulie Walnuts n'arrête pas de commander ?

Les rituels et les habitudes alimentaires italiens se sont profondément ancrés dans le courant dominant américain. En conséquence, les restaurants classiques de «sauce rouge» existent dans tout le pays, définis autant par la chaleur de leurs serveurs que par leur patois distinct. Still, one interesting difference between red-sauce joints and say, Jewish delis or Mexican taquerías, is that many of the terms being tossed around like pizza pies at Italian joints reflect a language that doesn’t really exist.

“A lot of it is, when people came over here from Italy, they couldn’t say a certain word. So they’d make it up,” explains Carla Pallotta of the half-English/half-Italian patois spoken in many Italian-American kitchens. That probably explains why you could not find many of these so-called “Italian” words in any sort of proper dictionary (and why no one knows exactly how to spell a few of these ‘spoken-only’ words).

Further muddling red-sauce slang is the unique mix of Italians on any given restaurant staff: You might have a big-city Roman chef, a Sicilian waiter, perhaps a bread-maker from the Umbrian or Tuscan countryside, and then a second- or third-generation Italian-American owner trying to make it work. They’re all bringing their own long-held beliefs and styles and terminologies to the table—which is probably why so much of the following slang seems predicated on discussing just how stupid your fellow co-workers are. Un fesso!

To help understand this unique culinary vernacular, we reached out to a handful of red-sauce restaurateurs for help:

  • Frank DePasquale , owner of Trattoria il Panino (Boston), as well seven other Italian restaurants, a cannoli shop, bakery, salumeria, and gelateria
  • Kami Drake Epps , co-owner of Gola Osteria (New York’s Finger Lakes Region)
  • Martino Martinez , general manager of Pane Vino On the River (Rochester, NY)
  • Carla and Christine Pallotta , sisters and co-owners of Nebo (Boston)
  • Ralph Scamardella , chef and partner of Tao Group, overseeing LAVO Italian Restaurants (New York and Las Vegas)

A capa nun è bona

A dumb co-worker or customer. “The brain is dead.”—DePasquale

Bacasa

The bathroom/toilet. “The backhouse.”—the Pallottas

Basta!

Translates to “enough!” As in, when someone keeps filling your wine glass and you’ve already had one too many.—Epps

Cafone

Someone “from the mountains” in other words, a boor who doesn’t have the mannerisms to dine the right way. “They come into my restaurant, they don’t know how to hold a fork, they’re stabbing at the meat. Guy gives you a glass of wine, he holds it by the bulb and not the stem."—DePasquale

Cicchetti

Small, snack-sized plates of food.—Epps

Ciofeca

A shitty coffee/espresso.—DePasquale

Cupina

Pidgin for ladle. “Get it? It’s a cup.”—Pallotta

Cuzzuso

A worker who is dirty and doesn’t keep his station or table clean. One with no elegance.—DePasquale

Eggs tight

Sunny side up eggs.—Scamardella

Fra Diavolo

Italian for “Brother Devil.” Refers to a spicy sauce for pasta or seafood.—Martinez

Fries with eyes

Fried smelt fish.—the Pallottas

Sauce

“A lotta old-timers call what you put on your pasta ‘gravy.' But that’s not gravy—gravy is for meat. It’s sauce!”—DePasquale

Impallato

A guy that is lazy and doesn’t do his work because his head is in the clouds.—DePasquale

Oof-ah

Spectacular, great. Can be used for a beautiful woman—or a beautifully-cooked steak.—Scamardella

Meno male!

“Thank God!” (When your favorite dessert is still on the menu.)—Epps

Mopena

A dishcloth. “We didn’t even know this wasn’t what it was actually called until we left high school!”—Carla Pallotta

My sister’s ass

Sloppy, something you’d never want to look at. “I get a dish from a line cook, look at it, and say, ‘my sister’s ass,' and the cook must go redo it before it goes to the dining room.”—Scamardella

Paccheri

An obscure pasta shape. Neapolitan slang for “slop,” because when you cook this big, rigatoni-like pasta it flattens out unpleasantly.—DePasquale

Rigot

Ricotta. “With New York/New Jersey Italians, everything is cut short for them: Rigot. Bruschette. Prosciut.”—Carlo Pallotta

Salute

It means “to your health” when toasting wine. “But don’t put the glass down afterwards. That’s very offensive. You have to sip it immediately, or it means you don’t wish them good health.”—DePasquale

Sament

The “seeds of a watermelon,” as in a person that is the lowest of the lowest. An imbecile.—DePasquale

Schifezza

The worst of the worst terrible food.—DePasquale

Schula macaroni/ schula pasta

A strainer/colander.—the Pallottas

Sfortunato

Used for when someone pours the wine incorrectly. “They way you should always pour is with your forehand, not a backhand. If a waiter pours with a backhand he’s wishing you bad luck!”—DePasquale

Tranche

Means to fire a person get ’em out of here fast.—the Pallottas

Spiedino

Meat, vegetable, or seafood cooked on a skewer. This is where the upstate New York term speedie originates.—Epps

Spuckies

Struvvoli

An intentional mispronunciation of struffoli, the fried dough balls with honey and little beads over them.—the Pallottas

Sweetie

Short for sweetbreads—the thymus or pancreas of a calf or lamb and sometimes beef or pork. When fried, it has a crispy crust and is creamy on the inside.—Epps

Terre Mare

Translates to “Earth and Sea”—the Italian version of American “Surf and Turf.”

Un fesso

A cook that can’t figure something out because he’s not bright. Can also be used when someone makes a foolish mistake in the kitchen.—DePasquale


Red Sauce Slang 101: The Secret Language of Classic Italian Restaurants

After being force-fed stereotypes based on a “mamma mia!”-like artifice—perpetuated by everyone from Chef Boyardee, to that charismatic sidewalk barker in Little Italy trying to dupe tourists into trying their chicken marsala—it's easy to wonder if our knowledge of Italian-American culture is completely out of wack with reality.

Do real-life "Goodfellas" actually make “Sunday gravy”? Do Italian families really eat “family-style”? And what's this “gabagool” stuff Paulie Walnuts keeps ordering?

Italian rituals and eating habits have deeply embedded themselves in mainstream America. As a result, classic “red sauce” restaurants exist all over the country, defined as much by the warmth of their waitstaff as their distinct patois. Still, one interesting difference between red-sauce joints and say, Jewish delis or Mexican taquerías, is that many of the terms being tossed around like pizza pies at Italian joints reflect a language that doesn’t really exist.

“A lot of it is, when people came over here from Italy, they couldn’t say a certain word. So they’d make it up,” explains Carla Pallotta of the half-English/half-Italian patois spoken in many Italian-American kitchens. That probably explains why you could not find many of these so-called “Italian” words in any sort of proper dictionary (and why no one knows exactly how to spell a few of these ‘spoken-only’ words).

Further muddling red-sauce slang is the unique mix of Italians on any given restaurant staff: You might have a big-city Roman chef, a Sicilian waiter, perhaps a bread-maker from the Umbrian or Tuscan countryside, and then a second- or third-generation Italian-American owner trying to make it work. They’re all bringing their own long-held beliefs and styles and terminologies to the table—which is probably why so much of the following slang seems predicated on discussing just how stupid your fellow co-workers are. Un fesso!

To help understand this unique culinary vernacular, we reached out to a handful of red-sauce restaurateurs for help:

  • Frank DePasquale , owner of Trattoria il Panino (Boston), as well seven other Italian restaurants, a cannoli shop, bakery, salumeria, and gelateria
  • Kami Drake Epps , co-owner of Gola Osteria (New York’s Finger Lakes Region)
  • Martino Martinez , general manager of Pane Vino On the River (Rochester, NY)
  • Carla and Christine Pallotta , sisters and co-owners of Nebo (Boston)
  • Ralph Scamardella , chef and partner of Tao Group, overseeing LAVO Italian Restaurants (New York and Las Vegas)

A capa nun è bona

A dumb co-worker or customer. “The brain is dead.”—DePasquale

Bacasa

The bathroom/toilet. “The backhouse.”—the Pallottas

Basta!

Translates to “enough!” As in, when someone keeps filling your wine glass and you’ve already had one too many.—Epps

Cafone

Someone “from the mountains” in other words, a boor who doesn’t have the mannerisms to dine the right way. “They come into my restaurant, they don’t know how to hold a fork, they’re stabbing at the meat. Guy gives you a glass of wine, he holds it by the bulb and not the stem."—DePasquale

Cicchetti

Small, snack-sized plates of food.—Epps

Ciofeca

A shitty coffee/espresso.—DePasquale

Cupina

Pidgin for ladle. “Get it? It’s a cup.”—Pallotta

Cuzzuso

A worker who is dirty and doesn’t keep his station or table clean. One with no elegance.—DePasquale

Eggs tight

Sunny side up eggs.—Scamardella

Fra Diavolo

Italian for “Brother Devil.” Refers to a spicy sauce for pasta or seafood.—Martinez

Fries with eyes

Fried smelt fish.—the Pallottas

Sauce

“A lotta old-timers call what you put on your pasta ‘gravy.' But that’s not gravy—gravy is for meat. It’s sauce!”—DePasquale

Impallato

A guy that is lazy and doesn’t do his work because his head is in the clouds.—DePasquale

Oof-ah

Spectacular, great. Can be used for a beautiful woman—or a beautifully-cooked steak.—Scamardella

Meno male!

“Thank God!” (When your favorite dessert is still on the menu.)—Epps

Mopena

A dishcloth. “We didn’t even know this wasn’t what it was actually called until we left high school!”—Carla Pallotta

My sister’s ass

Sloppy, something you’d never want to look at. “I get a dish from a line cook, look at it, and say, ‘my sister’s ass,' and the cook must go redo it before it goes to the dining room.”—Scamardella

Paccheri

An obscure pasta shape. Neapolitan slang for “slop,” because when you cook this big, rigatoni-like pasta it flattens out unpleasantly.—DePasquale

Rigot

Ricotta. “With New York/New Jersey Italians, everything is cut short for them: Rigot. Bruschette. Prosciut.”—Carlo Pallotta

Salute

It means “to your health” when toasting wine. “But don’t put the glass down afterwards. That’s very offensive. You have to sip it immediately, or it means you don’t wish them good health.”—DePasquale

Sament

The “seeds of a watermelon,” as in a person that is the lowest of the lowest. An imbecile.—DePasquale

Schifezza

The worst of the worst terrible food.—DePasquale

Schula macaroni/ schula pasta

A strainer/colander.—the Pallottas

Sfortunato

Used for when someone pours the wine incorrectly. “They way you should always pour is with your forehand, not a backhand. If a waiter pours with a backhand he’s wishing you bad luck!”—DePasquale

Tranche

Means to fire a person get ’em out of here fast.—the Pallottas

Spiedino

Meat, vegetable, or seafood cooked on a skewer. This is where the upstate New York term speedie originates.—Epps

Spuckies

Struvvoli

An intentional mispronunciation of struffoli, the fried dough balls with honey and little beads over them.—the Pallottas

Sweetie

Short for sweetbreads—the thymus or pancreas of a calf or lamb and sometimes beef or pork. When fried, it has a crispy crust and is creamy on the inside.—Epps

Terre Mare

Translates to “Earth and Sea”—the Italian version of American “Surf and Turf.”

Un fesso

A cook that can’t figure something out because he’s not bright. Can also be used when someone makes a foolish mistake in the kitchen.—DePasquale


Red Sauce Slang 101: The Secret Language of Classic Italian Restaurants

After being force-fed stereotypes based on a “mamma mia!”-like artifice—perpetuated by everyone from Chef Boyardee, to that charismatic sidewalk barker in Little Italy trying to dupe tourists into trying their chicken marsala—it's easy to wonder if our knowledge of Italian-American culture is completely out of wack with reality.

Do real-life "Goodfellas" actually make “Sunday gravy”? Do Italian families really eat “family-style”? And what's this “gabagool” stuff Paulie Walnuts keeps ordering?

Italian rituals and eating habits have deeply embedded themselves in mainstream America. As a result, classic “red sauce” restaurants exist all over the country, defined as much by the warmth of their waitstaff as their distinct patois. Still, one interesting difference between red-sauce joints and say, Jewish delis or Mexican taquerías, is that many of the terms being tossed around like pizza pies at Italian joints reflect a language that doesn’t really exist.

“A lot of it is, when people came over here from Italy, they couldn’t say a certain word. So they’d make it up,” explains Carla Pallotta of the half-English/half-Italian patois spoken in many Italian-American kitchens. That probably explains why you could not find many of these so-called “Italian” words in any sort of proper dictionary (and why no one knows exactly how to spell a few of these ‘spoken-only’ words).

Further muddling red-sauce slang is the unique mix of Italians on any given restaurant staff: You might have a big-city Roman chef, a Sicilian waiter, perhaps a bread-maker from the Umbrian or Tuscan countryside, and then a second- or third-generation Italian-American owner trying to make it work. They’re all bringing their own long-held beliefs and styles and terminologies to the table—which is probably why so much of the following slang seems predicated on discussing just how stupid your fellow co-workers are. Un fesso!

To help understand this unique culinary vernacular, we reached out to a handful of red-sauce restaurateurs for help:

  • Frank DePasquale , owner of Trattoria il Panino (Boston), as well seven other Italian restaurants, a cannoli shop, bakery, salumeria, and gelateria
  • Kami Drake Epps , co-owner of Gola Osteria (New York’s Finger Lakes Region)
  • Martino Martinez , general manager of Pane Vino On the River (Rochester, NY)
  • Carla and Christine Pallotta , sisters and co-owners of Nebo (Boston)
  • Ralph Scamardella , chef and partner of Tao Group, overseeing LAVO Italian Restaurants (New York and Las Vegas)

A capa nun è bona

A dumb co-worker or customer. “The brain is dead.”—DePasquale

Bacasa

The bathroom/toilet. “The backhouse.”—the Pallottas

Basta!

Translates to “enough!” As in, when someone keeps filling your wine glass and you’ve already had one too many.—Epps

Cafone

Someone “from the mountains” in other words, a boor who doesn’t have the mannerisms to dine the right way. “They come into my restaurant, they don’t know how to hold a fork, they’re stabbing at the meat. Guy gives you a glass of wine, he holds it by the bulb and not the stem."—DePasquale

Cicchetti

Small, snack-sized plates of food.—Epps

Ciofeca

A shitty coffee/espresso.—DePasquale

Cupina

Pidgin for ladle. “Get it? It’s a cup.”—Pallotta

Cuzzuso

A worker who is dirty and doesn’t keep his station or table clean. One with no elegance.—DePasquale

Eggs tight

Sunny side up eggs.—Scamardella

Fra Diavolo

Italian for “Brother Devil.” Refers to a spicy sauce for pasta or seafood.—Martinez

Fries with eyes

Fried smelt fish.—the Pallottas

Sauce

“A lotta old-timers call what you put on your pasta ‘gravy.' But that’s not gravy—gravy is for meat. It’s sauce!”—DePasquale

Impallato

A guy that is lazy and doesn’t do his work because his head is in the clouds.—DePasquale

Oof-ah

Spectacular, great. Can be used for a beautiful woman—or a beautifully-cooked steak.—Scamardella

Meno male!

“Thank God!” (When your favorite dessert is still on the menu.)—Epps

Mopena

A dishcloth. “We didn’t even know this wasn’t what it was actually called until we left high school!”—Carla Pallotta

My sister’s ass

Sloppy, something you’d never want to look at. “I get a dish from a line cook, look at it, and say, ‘my sister’s ass,' and the cook must go redo it before it goes to the dining room.”—Scamardella

Paccheri

An obscure pasta shape. Neapolitan slang for “slop,” because when you cook this big, rigatoni-like pasta it flattens out unpleasantly.—DePasquale

Rigot

Ricotta. “With New York/New Jersey Italians, everything is cut short for them: Rigot. Bruschette. Prosciut.”—Carlo Pallotta

Salute

It means “to your health” when toasting wine. “But don’t put the glass down afterwards. That’s very offensive. You have to sip it immediately, or it means you don’t wish them good health.”—DePasquale

Sament

The “seeds of a watermelon,” as in a person that is the lowest of the lowest. An imbecile.—DePasquale

Schifezza

The worst of the worst terrible food.—DePasquale

Schula macaroni/ schula pasta

A strainer/colander.—the Pallottas

Sfortunato

Used for when someone pours the wine incorrectly. “They way you should always pour is with your forehand, not a backhand. If a waiter pours with a backhand he’s wishing you bad luck!”—DePasquale

Tranche

Means to fire a person get ’em out of here fast.—the Pallottas

Spiedino

Meat, vegetable, or seafood cooked on a skewer. This is where the upstate New York term speedie originates.—Epps

Spuckies

Struvvoli

An intentional mispronunciation of struffoli, the fried dough balls with honey and little beads over them.—the Pallottas

Sweetie

Short for sweetbreads—the thymus or pancreas of a calf or lamb and sometimes beef or pork. When fried, it has a crispy crust and is creamy on the inside.—Epps

Terre Mare

Translates to “Earth and Sea”—the Italian version of American “Surf and Turf.”

Un fesso

A cook that can’t figure something out because he’s not bright. Can also be used when someone makes a foolish mistake in the kitchen.—DePasquale


Red Sauce Slang 101: The Secret Language of Classic Italian Restaurants

After being force-fed stereotypes based on a “mamma mia!”-like artifice—perpetuated by everyone from Chef Boyardee, to that charismatic sidewalk barker in Little Italy trying to dupe tourists into trying their chicken marsala—it's easy to wonder if our knowledge of Italian-American culture is completely out of wack with reality.

Do real-life "Goodfellas" actually make “Sunday gravy”? Do Italian families really eat “family-style”? And what's this “gabagool” stuff Paulie Walnuts keeps ordering?

Italian rituals and eating habits have deeply embedded themselves in mainstream America. As a result, classic “red sauce” restaurants exist all over the country, defined as much by the warmth of their waitstaff as their distinct patois. Still, one interesting difference between red-sauce joints and say, Jewish delis or Mexican taquerías, is that many of the terms being tossed around like pizza pies at Italian joints reflect a language that doesn’t really exist.

“A lot of it is, when people came over here from Italy, they couldn’t say a certain word. So they’d make it up,” explains Carla Pallotta of the half-English/half-Italian patois spoken in many Italian-American kitchens. That probably explains why you could not find many of these so-called “Italian” words in any sort of proper dictionary (and why no one knows exactly how to spell a few of these ‘spoken-only’ words).

Further muddling red-sauce slang is the unique mix of Italians on any given restaurant staff: You might have a big-city Roman chef, a Sicilian waiter, perhaps a bread-maker from the Umbrian or Tuscan countryside, and then a second- or third-generation Italian-American owner trying to make it work. They’re all bringing their own long-held beliefs and styles and terminologies to the table—which is probably why so much of the following slang seems predicated on discussing just how stupid your fellow co-workers are. Un fesso!

To help understand this unique culinary vernacular, we reached out to a handful of red-sauce restaurateurs for help:

  • Frank DePasquale , owner of Trattoria il Panino (Boston), as well seven other Italian restaurants, a cannoli shop, bakery, salumeria, and gelateria
  • Kami Drake Epps , co-owner of Gola Osteria (New York’s Finger Lakes Region)
  • Martino Martinez , general manager of Pane Vino On the River (Rochester, NY)
  • Carla and Christine Pallotta , sisters and co-owners of Nebo (Boston)
  • Ralph Scamardella , chef and partner of Tao Group, overseeing LAVO Italian Restaurants (New York and Las Vegas)

A capa nun è bona

A dumb co-worker or customer. “The brain is dead.”—DePasquale

Bacasa

The bathroom/toilet. “The backhouse.”—the Pallottas

Basta!

Translates to “enough!” As in, when someone keeps filling your wine glass and you’ve already had one too many.—Epps

Cafone

Someone “from the mountains” in other words, a boor who doesn’t have the mannerisms to dine the right way. “They come into my restaurant, they don’t know how to hold a fork, they’re stabbing at the meat. Guy gives you a glass of wine, he holds it by the bulb and not the stem."—DePasquale

Cicchetti

Small, snack-sized plates of food.—Epps

Ciofeca

A shitty coffee/espresso.—DePasquale

Cupina

Pidgin for ladle. “Get it? It’s a cup.”—Pallotta

Cuzzuso

A worker who is dirty and doesn’t keep his station or table clean. One with no elegance.—DePasquale

Eggs tight

Sunny side up eggs.—Scamardella

Fra Diavolo

Italian for “Brother Devil.” Refers to a spicy sauce for pasta or seafood.—Martinez

Fries with eyes

Fried smelt fish.—the Pallottas

Sauce

“A lotta old-timers call what you put on your pasta ‘gravy.' But that’s not gravy—gravy is for meat. It’s sauce!”—DePasquale

Impallato

A guy that is lazy and doesn’t do his work because his head is in the clouds.—DePasquale

Oof-ah

Spectacular, great. Can be used for a beautiful woman—or a beautifully-cooked steak.—Scamardella

Meno male!

“Thank God!” (When your favorite dessert is still on the menu.)—Epps

Mopena

A dishcloth. “We didn’t even know this wasn’t what it was actually called until we left high school!”—Carla Pallotta

My sister’s ass

Sloppy, something you’d never want to look at. “I get a dish from a line cook, look at it, and say, ‘my sister’s ass,' and the cook must go redo it before it goes to the dining room.”—Scamardella

Paccheri

An obscure pasta shape. Neapolitan slang for “slop,” because when you cook this big, rigatoni-like pasta it flattens out unpleasantly.—DePasquale

Rigot

Ricotta. “With New York/New Jersey Italians, everything is cut short for them: Rigot. Bruschette. Prosciut.”—Carlo Pallotta

Salute

It means “to your health” when toasting wine. “But don’t put the glass down afterwards. That’s very offensive. You have to sip it immediately, or it means you don’t wish them good health.”—DePasquale

Sament

The “seeds of a watermelon,” as in a person that is the lowest of the lowest. An imbecile.—DePasquale

Schifezza

The worst of the worst terrible food.—DePasquale

Schula macaroni/ schula pasta

A strainer/colander.—the Pallottas

Sfortunato

Used for when someone pours the wine incorrectly. “They way you should always pour is with your forehand, not a backhand. If a waiter pours with a backhand he’s wishing you bad luck!”—DePasquale

Tranche

Means to fire a person get ’em out of here fast.—the Pallottas

Spiedino

Meat, vegetable, or seafood cooked on a skewer. This is where the upstate New York term speedie originates.—Epps

Spuckies

Struvvoli

An intentional mispronunciation of struffoli, the fried dough balls with honey and little beads over them.—the Pallottas

Sweetie

Short for sweetbreads—the thymus or pancreas of a calf or lamb and sometimes beef or pork. When fried, it has a crispy crust and is creamy on the inside.—Epps

Terre Mare

Translates to “Earth and Sea”—the Italian version of American “Surf and Turf.”

Un fesso

A cook that can’t figure something out because he’s not bright. Can also be used when someone makes a foolish mistake in the kitchen.—DePasquale


Red Sauce Slang 101: The Secret Language of Classic Italian Restaurants

After being force-fed stereotypes based on a “mamma mia!”-like artifice—perpetuated by everyone from Chef Boyardee, to that charismatic sidewalk barker in Little Italy trying to dupe tourists into trying their chicken marsala—it's easy to wonder if our knowledge of Italian-American culture is completely out of wack with reality.

Do real-life "Goodfellas" actually make “Sunday gravy”? Do Italian families really eat “family-style”? And what's this “gabagool” stuff Paulie Walnuts keeps ordering?

Italian rituals and eating habits have deeply embedded themselves in mainstream America. As a result, classic “red sauce” restaurants exist all over the country, defined as much by the warmth of their waitstaff as their distinct patois. Still, one interesting difference between red-sauce joints and say, Jewish delis or Mexican taquerías, is that many of the terms being tossed around like pizza pies at Italian joints reflect a language that doesn’t really exist.

“A lot of it is, when people came over here from Italy, they couldn’t say a certain word. So they’d make it up,” explains Carla Pallotta of the half-English/half-Italian patois spoken in many Italian-American kitchens. That probably explains why you could not find many of these so-called “Italian” words in any sort of proper dictionary (and why no one knows exactly how to spell a few of these ‘spoken-only’ words).

Further muddling red-sauce slang is the unique mix of Italians on any given restaurant staff: You might have a big-city Roman chef, a Sicilian waiter, perhaps a bread-maker from the Umbrian or Tuscan countryside, and then a second- or third-generation Italian-American owner trying to make it work. They’re all bringing their own long-held beliefs and styles and terminologies to the table—which is probably why so much of the following slang seems predicated on discussing just how stupid your fellow co-workers are. Un fesso!

To help understand this unique culinary vernacular, we reached out to a handful of red-sauce restaurateurs for help:

  • Frank DePasquale , owner of Trattoria il Panino (Boston), as well seven other Italian restaurants, a cannoli shop, bakery, salumeria, and gelateria
  • Kami Drake Epps , co-owner of Gola Osteria (New York’s Finger Lakes Region)
  • Martino Martinez , general manager of Pane Vino On the River (Rochester, NY)
  • Carla and Christine Pallotta , sisters and co-owners of Nebo (Boston)
  • Ralph Scamardella , chef and partner of Tao Group, overseeing LAVO Italian Restaurants (New York and Las Vegas)

A capa nun è bona

A dumb co-worker or customer. “The brain is dead.”—DePasquale

Bacasa

The bathroom/toilet. “The backhouse.”—the Pallottas

Basta!

Translates to “enough!” As in, when someone keeps filling your wine glass and you’ve already had one too many.—Epps

Cafone

Someone “from the mountains” in other words, a boor who doesn’t have the mannerisms to dine the right way. “They come into my restaurant, they don’t know how to hold a fork, they’re stabbing at the meat. Guy gives you a glass of wine, he holds it by the bulb and not the stem."—DePasquale

Cicchetti

Small, snack-sized plates of food.—Epps

Ciofeca

A shitty coffee/espresso.—DePasquale

Cupina

Pidgin for ladle. “Get it? It’s a cup.”—Pallotta

Cuzzuso

A worker who is dirty and doesn’t keep his station or table clean. One with no elegance.—DePasquale

Eggs tight

Sunny side up eggs.—Scamardella

Fra Diavolo

Italian for “Brother Devil.” Refers to a spicy sauce for pasta or seafood.—Martinez

Fries with eyes

Fried smelt fish.—the Pallottas

Sauce

“A lotta old-timers call what you put on your pasta ‘gravy.' But that’s not gravy—gravy is for meat. It’s sauce!”—DePasquale

Impallato

A guy that is lazy and doesn’t do his work because his head is in the clouds.—DePasquale

Oof-ah

Spectacular, great. Can be used for a beautiful woman—or a beautifully-cooked steak.—Scamardella

Meno male!

“Thank God!” (When your favorite dessert is still on the menu.)—Epps

Mopena

A dishcloth. “We didn’t even know this wasn’t what it was actually called until we left high school!”—Carla Pallotta

My sister’s ass

Sloppy, something you’d never want to look at. “I get a dish from a line cook, look at it, and say, ‘my sister’s ass,' and the cook must go redo it before it goes to the dining room.”—Scamardella

Paccheri

An obscure pasta shape. Neapolitan slang for “slop,” because when you cook this big, rigatoni-like pasta it flattens out unpleasantly.—DePasquale

Rigot

Ricotta. “With New York/New Jersey Italians, everything is cut short for them: Rigot. Bruschette. Prosciut.”—Carlo Pallotta

Salute

It means “to your health” when toasting wine. “But don’t put the glass down afterwards. That’s very offensive. You have to sip it immediately, or it means you don’t wish them good health.”—DePasquale

Sament

The “seeds of a watermelon,” as in a person that is the lowest of the lowest. An imbecile.—DePasquale

Schifezza

The worst of the worst terrible food.—DePasquale

Schula macaroni/ schula pasta

A strainer/colander.—the Pallottas

Sfortunato

Used for when someone pours the wine incorrectly. “They way you should always pour is with your forehand, not a backhand. If a waiter pours with a backhand he’s wishing you bad luck!”—DePasquale

Tranche

Means to fire a person get ’em out of here fast.—the Pallottas

Spiedino

Meat, vegetable, or seafood cooked on a skewer. This is where the upstate New York term speedie originates.—Epps

Spuckies

Struvvoli

An intentional mispronunciation of struffoli, the fried dough balls with honey and little beads over them.—the Pallottas

Sweetie

Short for sweetbreads—the thymus or pancreas of a calf or lamb and sometimes beef or pork. When fried, it has a crispy crust and is creamy on the inside.—Epps

Terre Mare

Translates to “Earth and Sea”—the Italian version of American “Surf and Turf.”

Un fesso

A cook that can’t figure something out because he’s not bright. Can also be used when someone makes a foolish mistake in the kitchen.—DePasquale


Red Sauce Slang 101: The Secret Language of Classic Italian Restaurants

After being force-fed stereotypes based on a “mamma mia!”-like artifice—perpetuated by everyone from Chef Boyardee, to that charismatic sidewalk barker in Little Italy trying to dupe tourists into trying their chicken marsala—it's easy to wonder if our knowledge of Italian-American culture is completely out of wack with reality.

Do real-life "Goodfellas" actually make “Sunday gravy”? Do Italian families really eat “family-style”? And what's this “gabagool” stuff Paulie Walnuts keeps ordering?

Italian rituals and eating habits have deeply embedded themselves in mainstream America. As a result, classic “red sauce” restaurants exist all over the country, defined as much by the warmth of their waitstaff as their distinct patois. Still, one interesting difference between red-sauce joints and say, Jewish delis or Mexican taquerías, is that many of the terms being tossed around like pizza pies at Italian joints reflect a language that doesn’t really exist.

“A lot of it is, when people came over here from Italy, they couldn’t say a certain word. So they’d make it up,” explains Carla Pallotta of the half-English/half-Italian patois spoken in many Italian-American kitchens. That probably explains why you could not find many of these so-called “Italian” words in any sort of proper dictionary (and why no one knows exactly how to spell a few of these ‘spoken-only’ words).

Further muddling red-sauce slang is the unique mix of Italians on any given restaurant staff: You might have a big-city Roman chef, a Sicilian waiter, perhaps a bread-maker from the Umbrian or Tuscan countryside, and then a second- or third-generation Italian-American owner trying to make it work. They’re all bringing their own long-held beliefs and styles and terminologies to the table—which is probably why so much of the following slang seems predicated on discussing just how stupid your fellow co-workers are. Un fesso!

To help understand this unique culinary vernacular, we reached out to a handful of red-sauce restaurateurs for help:

  • Frank DePasquale , owner of Trattoria il Panino (Boston), as well seven other Italian restaurants, a cannoli shop, bakery, salumeria, and gelateria
  • Kami Drake Epps , co-owner of Gola Osteria (New York’s Finger Lakes Region)
  • Martino Martinez , general manager of Pane Vino On the River (Rochester, NY)
  • Carla and Christine Pallotta , sisters and co-owners of Nebo (Boston)
  • Ralph Scamardella , chef and partner of Tao Group, overseeing LAVO Italian Restaurants (New York and Las Vegas)

A capa nun è bona

A dumb co-worker or customer. “The brain is dead.”—DePasquale

Bacasa

The bathroom/toilet. “The backhouse.”—the Pallottas

Basta!

Translates to “enough!” As in, when someone keeps filling your wine glass and you’ve already had one too many.—Epps

Cafone

Someone “from the mountains” in other words, a boor who doesn’t have the mannerisms to dine the right way. “They come into my restaurant, they don’t know how to hold a fork, they’re stabbing at the meat. Guy gives you a glass of wine, he holds it by the bulb and not the stem."—DePasquale

Cicchetti

Small, snack-sized plates of food.—Epps

Ciofeca

A shitty coffee/espresso.—DePasquale

Cupina

Pidgin for ladle. “Get it? It’s a cup.”—Pallotta

Cuzzuso

A worker who is dirty and doesn’t keep his station or table clean. One with no elegance.—DePasquale

Eggs tight

Sunny side up eggs.—Scamardella

Fra Diavolo

Italian for “Brother Devil.” Refers to a spicy sauce for pasta or seafood.—Martinez

Fries with eyes

Fried smelt fish.—the Pallottas

Sauce

“A lotta old-timers call what you put on your pasta ‘gravy.' But that’s not gravy—gravy is for meat. It’s sauce!”—DePasquale

Impallato

A guy that is lazy and doesn’t do his work because his head is in the clouds.—DePasquale

Oof-ah

Spectaculaire, génial. Peut être utilisé pour une belle femme ou un steak magnifiquement cuit.—Scamardelle

Meno mâle !

"Dieu merci!" (Quand votre dessert préféré est toujours au menu.)—Epps

Mopena

Un torchon. « Nous ne savions même pas que ce n’était pas comme ça que ça s’appelait jusqu’à ce que nous quittions le lycée ! »—Carla Pallotta

Le cul de ma soeur

Sloppy, quelque chose que vous ne voudriez jamais regarder. "Je reçois un plat d'un cuisinier à la chaîne, je le regarde et je dis:" le cul de ma sœur ", et le cuisinier doit aller le refaire avant qu'il n'aille dans la salle à manger. "—Scamardelle

Paccheri

Une forme de pâtes obscure. Argot napolitain pour "slop", car lorsque vous cuisinez ces grosses pâtes ressemblant à des rigatoni, elles s'aplatissent désagréablement.—DePasquale

Rigot

Ricotta. « Avec les Italiens de New York/New Jersey, tout est écourté pour eux : Rigot. Bruschette. Prosciut.—Carlo Pallotta

Saluer

Cela signifie "à votre santé" lorsque vous faites griller du vin. «Mais ne posez pas le verre après. C'est très offensant. Vous devez le siroter immédiatement, ou cela signifie que vous ne leur souhaitez pas une bonne santé.—DePasquale

Sament

Les "graines d'une pastèque", comme chez une personne qui est la plus basse des plus basses. Un imbécile.—DePasquale

Schifezza

Le pire de la pire nourriture terrible.—DePasquale

Macaroni Schula/ pâtes schula

Une passoire/passoire.- les Pallottas

Sfortunato

Utilisé lorsque quelqu'un verse le vin de manière incorrecte. « La façon dont vous devriez toujours verser est avec votre coup droit, pas avec un revers. Si un serveur verse avec un revers, il vous souhaite de la malchance ! »—DePasquale

Tranche

Les moyens de virer une personne la font sortir d'ici rapidement.- les Pallottas

Spiedino

Viande, légumes ou fruits de mer cuits sur une brochette. C'est là que le terme du nord de l'État de New York speede provient.—Epps

Les chouchous

Struvvoli

Une mauvaise prononciation intentionnelle de struffoli, les boules de pâte frites avec du miel et de petites perles dessus.- les Pallottas

Chéri

Abréviation de ris de veau - le thymus ou le pancréas d'un veau ou d'un agneau et parfois du bœuf ou du porc. Une fois frit, il a une croûte croustillante et est crémeux à l'intérieur.—Epps

Terre-Mare

Se traduit par "Terre et mer" - la version italienne de "Surf and Turf" américain.

Un feso

Un cuisinier qui ne peut pas comprendre quelque chose parce qu'il n'est pas brillant. Peut également être utilisé lorsque quelqu'un commet une erreur stupide dans la cuisine.—DePasquale