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Voici les cinq choix de la James Beard Foundation pour l'America's Classic Award 2015

Voici les cinq choix de la James Beard Foundation pour l'America's Classic Award 2015

Cinq restaurants à travers le pays ont été sélectionnés pour leur intemporalité et leurs lieux estimés au sein de leurs communautés

Chaque restaurant représente une pièce unique de l'histoire de la cuisine américaine.

La James Beard Foundation a annoncé les cinq restaurants sélectionnés pour l'America's Classic Award 2015, choisis pour leur "attrait intemporel" et leur "nourriture de qualité qui reflète le caractère de leur communauté". Plus tôt ce mois-ci, la fondation a également annoncé les demi-finalistes des catégories Restaurant et Chef Award 2015.

Les cinq lauréats de cette année sont : Archie's Waeside au Mars, Iowa, choisi par la fondation comme « citadelle de la cuisine bovine américaine », ouverte en 1949 par Archie Jackson, un émigré russe qui a quitté son pays natal pendant la révolution bolchevique ; Auberge Beaumont de Harrodsburg, Kentucky, un restaurant construit dans ce qui était un collège pour femmes et autrefois nommé « le meilleur endroit pour manger du Kentucky » par Duncan Hines ; Guelaguetza à Los Angeles, en Californie, choisi pour sa cuisine émouvante d'Oaxaca et son rôle de « centre de la vie d'Oaxaca à Los Angeles » ; La cuisine de Sally Bell à Richmond, en Virginie, une entreprise de plats à emporter qui a passé près d'un siècle à préparer des aliments qui évoquent une grand-mère bien-aimée ; et, enfin, Sevilla Restaurant à New York, une capsule temporelle espagnole d'un restaurant où les serveurs s'habillent de gilets bordeaux et de nœuds papillon.

« Dans un paysage culinaire en constante évolution, notre fondation est fière d'honorer ceux dont les restaurants ont résisté à l'épreuve du temps », a déclaré Susan Ungaro, présidente de la James Beard Foundation. «Nos lauréats, originaires de différentes villes du pays, ont la capacité unique de rassembler les quartiers tout en célébrant les saveurs authentiques et uniques de la scène culinaire américaine.»

Les gagnants de cette année apparaîtront dans un livre de recettes sur les restaurants America's Classics de la James Beard Foundation à travers le pays, ainsi que sur plus de 80 autres restaurants qui ont remporté ce prix depuis sa création en 1998.

Les cinq lauréats seront célébrés lors des prochains James Beard Foundation Awards à Chicago le lundi 4 mai.


James Beard Awards : un autre blanchissage ignominieux pour les chefs et les restaurants de L.A.

La famille Lopez arrive aux prix de la Fondation James Beard. Seul point lumineux du sud de la Californie, leur restaurant Guelaguetza Oaxacan a été nommé American Classic.

Le sud de la Californie est peut-être la Mecque de la restauration, mais vous ne le sauriez pas à en juger par les James Beard Awards. Encore une fois lundi soir, les chefs et restaurants de Los Angeles ont subi un blanchissage ignominieux lors des prestigieux prix, remis cette année à Chicago.

Seule la famille Lopez de Los Angeles a fourni une lueur d'espoir, remportant l'un des cinq prix America's Classic pour leur trésor d'Oaxaca, Guelaguetza.

Depuis 2000, les restaurants de Los Angeles n'ont remporté que quatre des prix nationaux Beard - Nancy Silverton de Mozza était un chef exceptionnel l'année dernière, Spago a remporté le prix du meilleur service en 2005, Sherry Yard était un chef pâtissier exceptionnel en 2002 et Campanile était le restaurant exceptionnel de 2001.

Pendant cette période, les restaurants new-yorkais ont remporté 80 prix majeurs, San Francisco 34 et Chicago 19.

Au cours des 15 dernières années, seuls trois chefs de Los Angeles ont même remporté le prix régional du meilleur chef de l'ouest : Matt Molina de Mozza en 2012, Suzanne Goin de Lucque en 2006 et Lee Hefter de Spago en 2005.

Cette année a suivi le même schéma. New York a remporté le prix du meilleur nouveau restaurant (Bâtard), d'un boulanger exceptionnel (Sullivan Street's Jim Lahey), d'un chef exceptionnel (Michael Anthony de Gramercy Tavern), d'un chef pâtissier exceptionnel (Christina Tosi de Momofuku) et, étendant légèrement la géographie, d'un restaurant exceptionnel (Blue Hill à Stone Barns à Pocantico, à une heure de la ville - et il y a aussi un point de vente à Manhattan).

En effet, avec la victoire de Tosi, l'empire David Chang à New York a maintenant remporté plus de prix Beard que tout le sud de la Californie (Chang était un chef exceptionnel en 2013, Tosi était une étoile montante en 2012, Momofuku Ko était le meilleur nouveau restaurant en 2009 et Chang était étoile montante en 2007).

Trois prix majeurs ont été remportés par la région de la baie de San Francisco : A-16 pour le meilleur programme de vins, Rajat Parr du groupe Mina pour un professionnel des boissons exceptionnel et Jessica Largey de Manresa pour la chef étoilée montante (elle a remercié Providence's Michael Cimarusti pour lui avoir donné ses débuts il y a 10 ans). Stuart Brioza et Nicole Krasinski de State Bird Provisions ont également remporté le prix régional du meilleur chef de l'ouest, battant Cimarusti.

Le Violet Hour de Chicago a remporté le prix du meilleur programme de bar et Donnie Madia (propriétaire de Blackbird, Avec et le Publican entre autres) pour le restaurateur exceptionnel.

Outre Cimarusti, les nominés de la Californie du Sud cette année comprenaient Petit Trois pour le meilleur nouveau restaurant, Goin pour un chef exceptionnel, Dahlia Narvaez d'Osteria Mozza pour un chef pâtissier exceptionnel, Spago pour un programme de vins exceptionnel et Ari Taymor d'Alma pour un chef étoilé montant.

Lorsqu'on lui a demandé pourquoi il pensait que Los Angeles avait si mal fait cette année, Cimarusti a déclaré: "Je ne suis pas surpris. Les gagnants votent et si vous n'avez pas beaucoup de gagnants, vous n'obtiendrez pas beaucoup de votes.

Silverton a été direct et direct. "LA. gagné l'année dernière et L.A. gagnera à nouveau », a-t-elle déclaré. "Nous allons le secouer d'eux."

Avec des rapports supplémentaires de S. Irene Virbila.

Meilleur nouveau restaurant : Bâtard, New York. Boulanger exceptionnel: Jim Lahey, Sullivan Street Bakery, New York. Programme de bar exceptionnel: L'Heure Violette, Chicago. Chef exceptionnel: Michael Anthony, Gramercy Tavern, New York. Chef pâtissier exceptionnel: Christina Tosi, Momofuku, NYC. Restaurant exceptionnel: Blue Hill à Stone Barns, Pocantico Hills, NY. Restaurateur exceptionnel: Donnie Madia, One Off Hospitality Group (Blackbird, Avec, The Publican et autres), Chicago. Service exceptionnel: La grange à Blackberry Farm, Walland, TN. Programme de vins exceptionnels: A16, San Francisco. Professionnel exceptionnel du vin, de la bière ou des spiritueux: Rajat Parr, Mina Group, San Francisco. Chef étoilé de l'année: Jessica Largey, Manresa, Los Gatos, Californie.

Les meilleurs chefs d'Amérique: Grands Lacs (IL, IN, MI, OH) : Jonathon Sawyer, Greenhouse Tavern, Cleveland. Milieu de l'Atlantique (DC, DE, MD, NJ, PA, VA) : Spike Gjerde, Woodberry Kitchen, Baltimore. Midwest (IA, KS, MN, MO, ND, NE, SD, WI) : Gerard Craft, Niche, Clayton, MO. La ville de New York (Cinq arrondissements) : Mark Ladner, Del Posto. Nord-Est (CT, MA, ME, NH, ÉTAT DE NY, RI, VT): Barry Maiden, Hungry Mother, Cambridge, MA. Nord Ouest (AK, ID, MT, OR, WA, WY) : Blaine Wetzel, The Willows Inn sur Lummi Island, Lummi Island, WA. Sud (AL, AR, FL, LA, MS, PR) : Alon Shaya, Dominique, Nouvelle-Orléans. Sud-est (GA, KY, NC, SC, TN, WV) : Jason Stanhope, FIG, Charleston, SC. Sud-ouest (AZ, CO, NM, OK, TX, UT) : Aaron Franklin, Franklin Barbecue, Austin. Ouest (CA, HI, NV) : Stuart Brioza et Nicole Krasinski, State Bird Provisions, San Francisco.

2015 James Beard Foundation America’s Classics : Archie's Waeside, Le Mars, IA, Propriétaire : Robert Rand Beaumont Inn, Harrodsburg, KY, Propriétaires : Elizabeth et Dixon Dedman, Helen et Chuck Dedman Guelaguetza, Los Angeles, Propriétaires : The Lopez Family Sally Bell's Kitchen, Richmond, VA, Propriétaires : Martha Crowe Jones et Scott Jones Sevilla Restaurant, NYC, propriétaires : Jose Lloves et Bienvenido Alvarez .

2015 James Beard Foundation Who's Who of Food & Beverage in America: Allan Benton, producteur et fournisseur de porc, Madisonville, TN Dale DeGroff, mixologue, NYC Wylie Dufresne, chef et restaurateur, NYC Nathalie Dupree, auteur de livres de cuisine et personnalité de la télévision Charleston, SC Maricel Presilla, chef, restaurateur et auteur de livres de cuisine, Hoboken, NJ .

Humanitaire de l'année de la Fondation James Beard 2015 : Michel Nischan, directeur général, président et co-fondateur de Wholesome Wave, Westport, CT. Prix ​​2015 de la Fondation James Beard pour l'ensemble de ses réalisations : Richard Melman, Lettuce Entertain You Enterprises, Chicago.


Récipiendaires du Temple de la renommée 2015

Specialty Food Association a créé un Temple de la renommée pour l'industrie des aliments de spécialité. La mission de la salle est de "honorer les personnes dont les réalisations, l'impact, les contributions, les innovations et les succès au sein de l'industrie des aliments de spécialité méritent des éloges et une reconnaissance.”

La classe inaugurale du Temple de la renommée comprend 114 personnes qui ont été les pionnières et ont bâti l'industrie des aliments de spécialité. Specialty Food Association félicite les intronisés suivants en 2015 :

UNE | B | C | | E | F | g | H | je | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z


Voici les lauréats du prix James Beard 2018 de la Nouvelle-Orléans

La James Beard Foundation, l'une des plus hautes distinctions de l'industrie hôtelière américaine, a annoncé ses lauréats 2018 en chef et en restaurant ce soir, le 7 mai, lors d'une cérémonie à Chicago.

Les gagnants de la Nouvelle-Orléans sont : Cure (Outstanding Bar Program) et Nina Compton de Compère Lapin. La Nouvelle-Orléans avait reçu neuf nominations.

Pendant ce temps, Lally Brennan et Ti Adelaide Martin, copropriétaires du Commander's Palace, ont été intronisées au Who's Who of Food & Beverage in America de JBF.

Le JBF a annoncé en janvier que Dong Phuong Bakery à New Orleans East recevrait un JBF American Classics Award 2018. Les gagnants de cette catégorie ont également été célébrés ce soir.

Ci-dessous, la liste complète des gagnants (les gagnants de la catégorie médias ont été annoncés la semaine dernière) :

Gagnants des prix 2018 des restaurants et des chefs de la Fondation James Beard

Meilleur nouveau restaurant

Un restaurant ouvert au cours de l'année civile précédant le prix sera décerné qui affiche déjà l'excellence en matière de nourriture, de boissons et de service, et qui est susceptible d'avoir un impact significatif dans les années à venir.

Boulanger exceptionnel

Un chef ou un boulanger qui prépare des pains, des pâtisseries ou des desserts dans une boulangerie de détail et qui sert de porte-drapeau national d'excellence. Être boulanger ou pâtissier depuis au moins cinq ans.

Belinda Leong et Michel Suas : B. Patisserie, San Francisco

Programme de bar exceptionnel

Un restaurant ou un bar qui fait preuve d'excellence dans le service de cocktails, de spiritueux et/ou de bière.

Chef exceptionnel

Un chef travaillant en Amérique dont la carrière a établi des normes nationales de l'industrie et qui a servi d'inspiration à d'autres professionnels de l'alimentation. Doit avoir travaillé comme chef au cours des cinq dernières années.

Gabrielle Hamilton, Prune, NYC

Chef pâtissier exceptionnel

Un chef ou un boulanger qui prépare des desserts, des pâtisseries ou des pains dans un restaurant et qui sert de porte-drapeau national d'excellence. Avoir travaillé comme pâtissier ou boulanger au cours des cinq dernières années.

Dolester Miles, Highlands Bar & Grill, Birmingham AL

Restaurant exceptionnel

Un restaurant aux États-Unis qui sert de porte-drapeau national de qualité constante et d'excellence dans la nourriture, l'atmosphère et le service. Doit avoir été en activité 10 années consécutives ou plus.

Highlands Bar & amp Grill, Birmingham AL

Restaurateur exceptionnel

Un restaurateur en activité qui établit des normes nationales élevées en matière d'exploitation de restaurant et d'entrepreneuriat. Vous devez être dans le domaine de la restauration depuis au moins 10 ans. Ne doit pas avoir été nominé pour un prix de chef de la Fondation James Beard au cours des cinq dernières années.

Caroline Styne, The Lucques Group (Lucques a.o.c. Tavern et autres), Los Angeles

Service exceptionnel

Un restaurant en activité depuis cinq ans ou plus qui démontre des normes élevées d'hospitalité et de service.

Programme de vins exceptionnels

Un restaurant en activité depuis cinq ans ou plus qui sert de porte-drapeau national pour l'excellence du service du vin grâce à une carte des vins bien présentée, un personnel compétent et des efforts pour éduquer les clients sur le vin.

Professionnel exceptionnel du vin, de la bière ou des spiritueux

Un professionnel de la bière, du vin ou des spiritueux qui a eu un impact national significatif sur l'industrie de la restauration.

Miljenko Grgich (Domaine Grgich Hills, Rutherford CA)

Chef étoilé de l'année

Un chef de 30 ans ou moins qui affiche un talent impressionnant et qui est susceptible d'avoir un impact significatif sur l'industrie dans les années à venir.

Camille Cogswell (Zahav, Philadelphie)

Meilleur chef : Great Lakes (IL, IN, MI, OH)

Abraham Conlon (Fat Rice, Chicago)

Meilleur chef : Mid-Atlantic (DC, DE, MD, NJ, PA, VA)

Jeremiah Langhorne (The Dabney, Washington D.C.)

Meilleur chef : Midwest (IA, KS, MN, MO, NE, ND, SD, WI)

Gavin Kaysen (cuillère et écurie, Minneapolis)

Meilleur chef : New York

Meilleur chef : Nord-Est (CT, MA, ME, NH, État de NY, RI, VT)

Karen Akunowicz (Myers + Chang, Boston)

Meilleur chef : Nord-Ouest (AK, ID, MT, OR, WA, WY)

Edouardo Jordan (Salaré, Seattle)

Meilleur chef : Sud (AL, AR, FL, LA, MS, Porto Rico)

Nina Compton (Compère Lapin, Nouvelle-Orléans)

Meilleur chef : Sud-Est (GA, KY, NC, SC, TN, WV)

Rodney Scott (Barbecue de Rodney Scott, Charleston SC)

Meilleur Chef : Sud-Ouest (AZ, CO, NM, OK, TX, UT)

Alex Seidel (Mercantile Dining & Provision, Denver)

Meilleur chef : West (CA, HI, NV)

Dominique Crenn (Atelier Crenn, San Francisco)

2018 James Beard Foundation Prix de design de restaurant exceptionnel

Pour le meilleur design ou rénovation de restaurant en Amérique du Nord depuis le 1er janvier 2015. Les gagnants seront annoncés le 7 mai 2018.

75 places et moins

Solidifier: Le changement de député

Concepteurs : Amy Morris, Anna Polonsky et Julie Nerenberg

Projet: De Maria, New York

76 sièges et plus

Entreprises : Aidlin Darling Design avec un projet l m

Concepteurs : Joshua Aidlin, David Darling, Adam Rouse et Andrea Lenardin Madden

Projet: In situ, San Francisco

Icône du design

Le restaurant américain (Kansas City, Missouri)

2018 James Beard Foundation Who's Who of Food & Beverage in America Intronisés

Ces récipiendaires et les lauréats suivants recevront leurs prix lors du gala des James Beard Awards le 7 mai au Lyric Opera de Chicago.

Jody Adams Chef/propriétaire, TRADE, Porto et Salonique (Boston)

Lally Brennan et Ti Adelaide Martin Copropriétaires, Commander's Palace (Nouvelle-Orléans)

Allison Hooper Co-fondatrice/propriétaire, Vermont Creamery (Websterville, VT)

Daniel Johnnes Directeur des vins, The Dinex Group (NYC)

2018 James Beard Foundation America’s Classics

Propriétaires : Kelly Cheng, Laura Cheng et Michael Cheng

Propriétaires : Paul Deuterio et Ralph Deuterio

Humanitaire de l'année 2018 de la Fondation James Beard

José Andrés (Multiple James Beard Award – Chef propriétaire, fondateur de ThinkFoodGroup, World Central Kitchen)

Prix ​​​​2018 de la Fondation James Beard pour l'ensemble de ses réalisations

Paula Wolfert (auteure lauréate de plusieurs prix James Beard)

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Photo de : Patti's 1880's Settlement

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Photo par : Willow Pond d'Aurora

Bourbon et au-delà

Des montagnes des Appalaches orientales à l'ouest jusqu'au fond du fleuve Mississippi, les Kentuckiens se tiennent unis autour de tables chargées de jambon de pays vieilli, de tendres cuillères (veuillez passer le beurre) et de sirop de sorgho fait à la main. Oh, et un peu de bourbon local, peut-être avant. Peut-être après. Prêt à rejoindre le délice? Au quotidien, essayez les haricots à soupe et le pain de maïs bien-aimés et leurs variantes : des burritos et des tacos de renommée nationale. Associez-le à une Ale-8-One, grignotez une Modjeska pour le dessert et partagez le Commonwealth du Kentucky.

Illustration par Hello Neighbor Designs

Brun chaud

En 1926, le chef Fred Schmidt de l'hôtel Brown de Louisville a créé un sandwich à la dinde salé, crémeux, chaud et ouvert destiné à recharger les énergies des clients du dîner dansant de l'hôtel. Schmidt a superposé de la dinde tranchée sur du pain grillé, l'a recouverte de sauce Mornay, fourré dans des moitiés de tomates Roma et des pointes de pain grillé, a passé le plat sous un gril chaud et a ajouté des tranches de bacon croustillantes comme garniture. Le Hot Brown, toujours disponible tous les jours au Brown Hotel, a sa propre page Web, qui comprend la recette originale. Il reste suffisamment populaire dans les restaurants du Commonwealth pour avoir engendré ses propres compétitions de best-of.

Bourbon

Le Kentucky a donné naissance au bourbon, et les distillateurs du Kentucky fabriquent encore aujourd'hui 95% du bourbon mondial. Les atouts naturels favorables au bourbon du Kentucky comprennent de l'eau calcaire sans fer, un bon climat et beaucoup de maïs, qui doit constituer au moins 51% des ingrédients de base du bourbon - sa « facture de céréales ». Les amateurs de bourbon du Kentucky qui sirotent à la maison choisissent souvent Old Forester éprouvé, introduit à Louisville en 1870 et distillé légalement jusqu'à la Prohibition. Parmi les nombreux bars à bourbon du Commonwealth, le Henry Clay's Public House à Lexington se distingue par son excellente musique live et par son emplacement dans un bâtiment construit en 1805 par le Great Compromiser, un amateur de bourbon.

Bénédictine : La Peche Gourmet-To-Go (Louisville, Kentucky)

Jennie Benedict, née en 1860 à Louisville, a inventé la bénédictine, une pâte à tartiner composée de fromage à la crème, de jus de concombre, de jus d'oignon et d'assaisonnements, écrasés à la fourchette. La trempette ou les sandwichs bénédictins apparaissent sur de nombreuses tables de Louisville pendant la semaine du Derby. La recette originale - qui est largement disponible - comprend deux gouttes de colorant alimentaire vert, un ingrédient que certains cuisiniers et chefs ignorent aujourd'hui.Les Louisvilliens avides de leur tartinade signature s'arrêtent souvent à La Peche Gourmet-To-Go, rattaché à Lilly's, pour la version croustillante et riche en concombre de la célèbre chef Kathy Cary. Certains commandent également un sandwich bénédictin et bacon à emporter, comme fortification jusqu'à ce qu'ils rentrent chez eux et puissent en préparer un eux-mêmes.

Mint julep

Les juleps à la menthe à base de bourbon le jour du Derby sont un rituel du Kentucky, à la fois pour les autochtones et les visiteurs, et les juleps à la menthe sont la boisson officielle de l'hippodrome de Churchill Downs. Les juleps à la menthe du Kentucky commencent par du bourbon et comprennent de la menthe fraîche brouillée, du sucre ou du sirop simple et de la glace pilée. Les boissons sont assemblées avec soin, même cérémonieusement. L'homme d'État du Kentucky, Henry Clay, tenait à la fois le mint juleps et le bourbon en haute estime. Les cocktails artisanaux dans de nombreux restaurants incluent des variations de Julep toute l'année qui ont un large attrait. À Louisville, 610 Magnolia ajoute de l'eau de rose et des infusions de pétales de rose, par exemple, et Proof On Main s'étend avec un cocktail Hot to Trot qui comprend du poivre de Cayenne, du curaçao et une liqueur amère aux herbes.

Oeufs farcis

Pour être populaire lors d'un repas-partage du Kentucky, apportez des œufs à la diable et regardez votre plateau se vider avant tous les autres. Alors que chaque cuisinier du Kentucky prépare des œufs à la diable selon les préférences de la famille, allant du purement salé au sucré-acidulé, les Kentuckiens ont l'esprit large et apprécient tout le spectre des saveurs. Bien que les restaurants proposent rarement des œufs à la diable, le restaurant Dudley's, fondé à Lexington en 1981, propose des amuse-gueules quotidiens acclamés aux œufs à la diable, avec en option de la truite fumée du Kentucky et des garnitures de câpres frites. Certains Kentuckiens résistent au «diable» des œufs à la diable, ne faisant peut-être pas confiance aux Britanniques de la fin du XVIIIe siècle, qui ont commencé à utiliser le terme pour décrire certains aliments stimulants et intensément aromatisés. Alors que les Kentuckiens revendiquent les œufs à la diable (ou « habillés » ou « farcis ») comme les leurs, des versions de cette bouchée préférée apparaissent sur les tables du monde entier, et ce depuis l'époque des anciens Romains.

Pain à la cuillère

Asseyez-vous dans la salle à manger tranquille de l'historique Boone Tavern du Berea College et le plat d'entrée chaud du célèbre restaurant arrive : du pain croustillant à la cuillère d'or prélevé directement dans le plat de cuisson, servi avec du beurre frais. James Beard a qualifié le pain à la cuillère de « soufflé lourd ». C'est le cousin de fantaisie du pain de maïs : œuf, beurré, tendre et moelleux. Alors que la semoule de maïs jaune règne dans certaines parties du pays, le légendaire directeur de Boone Tavern et auteur de livres de cuisine du milieu du XXe siècle, Richard T. Hougen, avait besoin de semoule de maïs blanche pour le plat signature de la taverne. Les cuisiniers à domicile peuvent choisir parmi de nombreuses recettes pour ajouter du pain à la cuillère à la table pour les vacances, les anniversaires et, bien sûr, les brunchs Derby.

Goetta

Les habitants du nord du Kentucky chérissent les tranches de goetta frites et croustillantes (prononcez « GET-uh ») pour le petit-déjeuner, dans les sandwichs et dans le cadre des assiettes « guérir la gueule de bois ». Les fabricants de Goetta mélangent la viande et le bouillon avec de l'avoine coupée en acier et des assaisonnements pour faire une bouillie, puis façonnent le mélange en bûches ou en blocs à vendre aux restaurants et aux cuisiniers à domicile. Les cuisiniers et les chefs le tranchent ou l'émiettent et le font frire jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Le vénérable Anchor Grill à Covington - "Nous pouvons somnoler mais ne jamais fermer" - sert de la goetta 24 heures sur 24, 365 jours par an, et n'a pas beaucoup à faire pour l'acheter. Juste de l'autre côté de la route, Glier's Goetta, fondée en 1946, produit chaque année 1 million de livres de cette spécialité d'influence allemande.

Poulet frit

Même si les gens du monde entier adorent le poulet de restauration rapide du Kentucky pour des repas décontractés, ce sont les restaurants gastronomiques qui portent la version frite à son apogée. Le restaurant Heirloom à Midway propose une poitrine de poulet saumurée au babeurre mémorable, servie sur une riche purée de pommes de terre avec une sauce de scierie et de la roquette. Les foies de volaille frits de ce restaurant, servis avec des raviolis citron-ricotta, attirent une clientèle si ardente que le restaurant ne peut les remplacer au menu. Les Kentuckiens font encore frire le poulet dans des poêles en fonte pour des repas spéciaux à la maison, souvent en utilisant un mélange de farine assaisonné à base de blé tendre rouge d'hiver cultivé dans le Kentucky et produit dans le moulin historique de Weisenberger.

Alcool de contrebande

Les Kentuckiens indépendants fabriquent et vendent leur propre alcool depuis au moins 200 ans, y compris avant, pendant et après la Prohibition. Une grande partie de cet alcool pourrait être appelée moonshine – du whisky distillé à base de maïs, non vieilli, à haute résistance, souvent fabriqué illégalement. Des distillateurs comme Casey Jones Distillery à Hopkinsville produisent désormais du clair de lune légal à la lumière du jour. Le maître distillateur Arlon Casey Jones utilise des alambics construits sur des modèles que son grand-père a développés à Golden Pond, Kentucky, une ville réputée pour son clair de lune de l'ère de la Prohibition. Golden Pond a cessé d'exister lorsque ses résidents ont été contraints de déménager dans les années 1960 pour faire place à la zone de loisirs nationale Land Between the Lakes.

Burgoo

Alors que les voyages à Keeneland Race Track à Lexington impliquent généralement des paris, un autre mot « B » attire également les habitants de la région : burgoo, un incontournable du Kentucky depuis au moins le milieu des années 1800. Burgoo n'a pas de recette fixe. L'historien de l'alimentation Charles Patteson l'appelle « un ragoût de chasseur fabriqué à partir de ce qui était disponible ». Les premières versions de burgoo comprenaient du gibier local, mijoté à l'extérieur dans de grandes bouilloires en fer. Aujourd'hui, le burgoo est un plat épais et savoureux composé de plusieurs viandes et légumes, épicé au goût du cuisinier. Au Churchill Downs de Louisville, les amateurs de derby trouvent du burgoo le premier samedi de mai. Le journaliste gastronomique Jean Anderson a déclaré que le burgoo était "de rigueur lors des rassemblements politiques, des soupers religieux et des réunions de famille au Kentucky".

Tarte Au Citron Shaker

Depuis près de 50 ans, les convives se rendent au Shaker Village de Pleasant Hill, près de Harrodsburg, pour la beauté, l'histoire, la découverte et la Shaker Lemon Pie. Cette tarte à double croûte, intensément acidulée et sucrée, remplie de tranches de citron entier légèrement amères et minces comme du papier, fait oublier aux Kentuckiens la meringue au citron et les tartes glacières du monde extérieur. Des invités de tout le pays viennent toujours en masse pour d'autres aliments Shaker et pour les riches plaisirs de savourer un repas de la graine à la table dans un cadre restauré avec amour. Les grands favoris du menu comprennent la soupe acidulée aux tomates et au céleri, les muffins au maïs ou les petits pains à la levure blanche qui accompagnent chaque repas principal et le poulet frit.

Soupe aux haricots et galettes de maïs frites

Soupe aux haricots et pain de maïs ? C'est l'épicentre de la cuisine traditionnelle des Appalaches du Kentucky, appréciée dans tout l'État pour les bienfaits salés et salés des haricots pinto cuits lentement assaisonnés de porc fumé. Alors que les soupes aux haricots peuvent être basées sur n'importe quel haricot sec, les haricots à soupe sont toujours des pintos. Les meilleurs haricots à soupe et pain de maïs viennent de la maison – idéalement de la cuisine de Mamaw – mais les restaurants à tous les prix proposent également ces aliments de survie désormais élégants. Windy Corner Market, un carrefour de campagne populaire près de Lexington, propose tous les jours des haricots à soupe aux poivrons rouges et des gâteaux de maïs frits, servis avec des oignons crus, comme il se doit. Les soupes aux haricots et au pain de maïs sont nées du fait que les familles agricoles et minières qui travaillaient dur avaient besoin d'une bonne nourriture qu'elles pouvaient se permettre et cuisiner tout en gérant tout le travail de fermes autonomes. Le goût des aliments, le confort qu'ils offrent et le sens du lien avec la tradition et la culture les ont déplacés dans le courant dominant, où ils bouillonnent aujourd'hui dans les repas des familles frugales.

Hoppin' John

Le restaurant Alfalfa à Lexington a mis Hoppin 'John au menu peu après son ouverture en 1973, et le plat est toujours disponible tous les jours, faisant le bonheur de générations de fans de luzerne. La version végétarienne et idiosyncratique de la luzerne de ce favori côtier comprend du riz brun garni de pois aux yeux noirs légèrement assaisonnés, une couche de tomates en conserve en dés et un trio de garnitures : oignons frais hachés, poivrons et fromage cheddar blanc râpé. Les initiés commandent la salade d'accompagnement au chou, inventée au début du boycott de la laitue au début des années 1970, et demandent la célèbre vinaigrette miso de Alfalfa sur le côté.

Boules Bourbon

Pendant les vacances d'hiver et la semaine du Derby début mai, les cuisiniers à domicile préparent souvent des boules de bourbon avec des centres humides qui incluent des biscuits à la vanille écrasés, un peu comme des boules de rhum européennes. Plusieurs excellentes entreprises de bonbons artisanaux du Kentucky produisent des versions ressemblant à des truffes de ces bonbons bien-aimés : des centres de fondant crémeux imbibés de bourbon trempés dans du chocolat fin. Chez Ruth Hunt Candies, 95 ans, au mont. Sterling, les membres du personnel garnissent chaque boule de bourbon Woodford Reserve d'une moitié de noix de pécan parfaite. Ruth Hunt attire également des milliers de fans avec sa barre chocolatée distinctive Blue Monday, une tranche enrobée de chocolat de bonbons à la crème à la vanille fondus et effilochés, honorant un ministre itinérant qui a dit qu'il avait besoin d'un peu de sucrerie chaque semaine pour l'aider à traverser son "Blue Monday". "

Puddings et tartes transparents

Les tartes transparentes de Magee's Bakery, fondée à Maysville en 1956, ont leurs racines dans les cuisines de ferme voisines, où les cuisiniers préparaient le dessert avec ce qu'ils avaient : des œufs, du beurre, du sucre, de la crème et une touche de farine. Ces tartes emblématiques sont peut-être des cousines germaines des tartes aux échecs les plus connues, et des cousines germaines une fois retirées des tartes aux pacanes, mais les fans insistent sur le caractère distinctif des tartes transparentes : elles sont faites sans la semoule de maïs et les arômes typiques des tartes aux échecs, et sans le noix si cruciales dans les tartes aux pacanes. Les aficionados savent également que les tartes plus petites et de taille personnelle sont appelées « puddings transparents ». Apparemment, George Clooney, le natif le plus connu de Maysville, cherche et partage les tartes avec des amis et des collègues sur ses plateaux de tournage.

Pudding de maïs

Le pudding de maïs, un accompagnement de crème anglaise fourrée au maïs, ravit les Kentuckiens lors des grands repas de famille, des repas-partage et des dîners de vacances. De nombreux cuisiniers à domicile du Kentucky dépendent d'une recette largement partagée qui reste au menu du Beaumont Inn à Harrodsburg, transmise à travers cinq générations de la famille des propriétaires. La James Beard Foundation a déclaré le Beaumont Inn un classique américain en 2015, honorant près de 100 ans de propriété familiale et un engagement envers les aliments emblématiques du Kentucky comme le jambon de pays et le poulet frit.

Bière artisanale

Le Bourbon est peut-être en tête de liste lorsqu'il s'agit de boire au Kentucky, mais la scène de la bière artisanale est également florissante. En 2012, la West Sixth Brewing de Lexington a commencé à brasser et à servir de la bière dans un coin d'un bâtiment de boulangerie historique appelé The Bread Box. La microbrasserie artisanale propose désormais 15 à 20 bières pression, et la Bread Box regorge d'entreprises et d'organismes à but non lucratif créatifs et axés sur la communauté, y compris une ferme intérieure inventive au cœur du bâtiment. Les magasins et restaurants du Kentucky vendent l'IPA signature de West Sixth et de nombreuses autres bières. Bientôt, la bière West Sixth comprendra des ingrédients cultivés dans une ferme du comté de Franklin nouvellement achetée de 120 acres, à 35 minutes de la brasserie.

Tacos et Burritos

Lors d'un concours national en 2014 visant à trouver le meilleur burrito américain, Tortillería y Taquería Ramírez de Lexington a raté la première place d'un point. Un juge a qualifié les tortillas de « essentiellement parfaites ». Cette modeste épicerie-restaurant attire quotidiennement des centaines de clients, tant pour les commandes à table que pour les commandes à emporter. Beaucoup sont là juste pour des piles de tortillas de maïs chaudes et fraîchement préparées : la famille Ramirez achète, fait tremper et moud du maïs cultivé dans le Kentucky du moulin local de Weisenberger comme ingrédient principal des tortillas. Le journaliste et autorité alimentaire mexicaine Gustavo Arrellano a documenté l'histoire de la famille Ramirez dans une histoire orale pour Southern Foodways Alliance, en commençant par leur venue travailler dans une ferme équestre centrale du Kentucky et en menant à la possession d'un bloc de bâtiments qui comprend leur célèbre épicerie-restaurant.

Beignets

Bowman et Zelma Spalding ont lancé Spalding's Bakery dans leur maison du nord de Lexington en 1929. Les membres de leur famille suivent toujours la recette originale pour faire les beignets à la levure les plus célèbres de Lexington - légèrement noueux, croustillants, légers, à peine glacés, à la fois copieux et satisfaisants. D'autres pâtisseries de Spalding, en particulier les beignets aux pommes et les beignets fourrés, ont leurs propres groupes de fans. Bien que de nombreux médias aient affirmé les merveilles des beignets, seuls les habitants disposés à venir tôt, à faire la queue et à effectuer - il n'y a pas de sièges - bénéficient pleinement des compétences des boulangers. Une fois que l'approvisionnement du jour de toutes les pâtisseries est épuisé, Spalding's ferme.

Barbecue de mouton

Owensboro, une grande ville fluviale, sert d'épicentre du mouton grillé au Kentucky. Au moins quatre restaurants locaux gardent le mouton sur leurs menus, et des dîners religieux et des événements de collecte de fonds fréquents mettent en vedette cette spécialité régionale de l'ouest du Kentucky. Le Moonlite Bar-B-Q Inn à Owensboro sert un buffet quotidien légendaire mettant en vedette du mouton, ainsi que d'autres viandes et plats d'accompagnement traditionnels comme des haricots verts de campagne et une casserole de brocoli. Un élément distinctif du buffet, la salade de bananes, comprend des bananes tranchées roulées dans une vinaigrette crémeuse aigre-douce cuite et garnie de cacahuètes concassées. Les bananes ont un lien avec le Kentucky parce que les premiers wagons réfrigérés transportant les fruits tropicaux vers le nord de la Nouvelle-Orléans à Chicago pour une distribution nationale ont dû s'arrêter à Fulton, dans le Kentucky, pour reconstituer leur approvisionnement en glace.

Burger

Au Jack Fry's, le restaurant sensuel de Louisville qui a ouvert ses portes en 1933, les convives peuvent commander Jack's Burger pour le déjeuner ou le dîner. Les chefs de Jack Fry mettent le mandrin Black Angus de Black Hawk Farms sur un petit pain brioché, puis ajoutent de la laitue, de la tomate, des oignons caramélisés et des cornichons locaux épicés et sucrés. Le reste du menu de Jack Fry atteint des sommets gastronomiques, mais le hamburger ne déçoit jamais. Le City Pool Hall de Monticello sert un autre type de hamburger, également un favori depuis plus de 50 ans : une galette de hamburger aplatie et croustillante à côté de son petit pain sur une vénérable plaque chauffante, tout croquant et savoureux.

Modjeskas

À la fin des années 1800, Anton Busath, un confiseur français vivant à Louisville, a travaillé pendant des années pour perfectionner un bonbon qu'il a nommé en l'honneur d'une belle et dramatique actrice polonaise, Helena Modjeska. Busath a enveloppé une guimauve de qualité supérieure dans un caramel au beurre doux, créant une tendre bouchée de sucré-sucré qui apprécie les fans dévoués aujourd'hui. Muth's Candies, fondée en 1921, a acquis la recette bien gardée à la fin des années 1940. Les descendants du fondateur Rudy Muth continuent de fabriquer et d'emballer des Modjeskas à la main aujourd'hui, en enrobant certains de chocolat au lait ou noir. Muth's vend désormais des Modjeskas et d'autres confiseries en ligne ainsi que dans son magasin NuLu.

Sorgho

Les Kentuckiens vénèrent le sirop de sorgho sucré, que beaucoup appellent « mélasse » ou « mélasse de sorgho », comme moyen préféré de clôturer un repas : ils écrasent le sorgho avec du beurre mou et appliquent le mélange sur un biscuit ou deux. Le sorgho est un sirop sucré à ingrédient unique que les familles d'agriculteurs peuvent produire du début à la fin sur leurs propres terres. Les cuisiniers du Kentucky utilisent le sorgho dans les biscuits épicés doux, les fèves au lard et les gâteaux aux pommes qui font partie de la cuisine traditionnelle des Appalaches. Les producteurs de Premier Kentucky comprennent Townsend Sorghum Mill et Country Rock, qui organisent tous deux des championnats nationaux de sorgho, ainsi qu'Oberholtzer, qui ne participe pas à la compétition nationale. À partir de la fin de l'été, les producteurs de sorgho pressent les tiges de canne de sorgho pour libérer leur jus vert, puis le font cuire dans des casseroles spéciales pour obtenir un sirop ambré doux et foncé. Pour de nombreux Kentuckiens, cuisiner du sorgho est une activité amusante à faire en commun avec la famille et les amis.

Chili d'horizon

Nicholas Lambrinides, né en Grèce, a lancé Skyline Chili en 1949 à Cincinnati, en s'appuyant sur un mélange secret d'épices méditerranéennes. De l'autre côté de la rivière Ohio, les habitants du nord du Kentucky profitent de leurs propres emplacements Skyline depuis des décennies et revendiquent la sauce savoureuse dans le cadre de leur cuisine. Le chili de base, appelé « 3 voies », est servi sur un lit de spaghettis, garni de fromage râpé. Les convives peuvent continuer à ajouter des garnitures, en choisissant des haricots ou des oignons ou les deux, pour atteindre un "4 voies" ou "5 voies". Les Coneys signature de la chaîne sont des hot-dogs nappés de sauce, avec d'autres garnitures en option. Il existe plusieurs succursales Skyline Chili à Louisville.

Bière Fromage

Les Kentuckiens ont commencé à manger du fromage à la bière dans les années 1940, lorsque le chef de l'Arizona Joe Allman a inventé un fromage à tartiner avec quatre ingrédients : du fromage, de la bière, de l'ail et du poivre de Cayenne. Le cousin de Joe, le célèbre restaurateur Johnny Allman, l'a servi comme apéritif dans des restaurants de destination populaires sur la rivière Kentucky près de Winchester. Aujourd'hui, Hall's on the River à Winchester sert un apéritif populaire au fromage à la bière avec des craquelins salés et des légumes croquants. La pâte à tartiner de Hall a remporté le prix du public au Beer Cheese Festival 2016 de Winchester. Le Snappy Beer Cheese de Hall, une version commerciale de la tartinade maison du restaurant, peut être commandé en ligne.

Tarte Derby

George Kern et ses parents, Leaudra et Walter, ont développé Derby Pie vers 1950 à Prospect, Kentucky. Ils l'ont déposé sous le nom de Derby-Pie à la fin des années 1960. Les Kentuckiens mangent Derby Pie toute l'année, pas seulement début mai. Kern's Kitchen à Louisville produit le dessert crémeux aux noix et au chocolat à partir d'une recette secrète, le vendant congelé en ligne et aux restaurants et épiceries dans certaines parties du Kentucky, de l'Indiana et de l'Ohio. Lorsque les cuisiniers et les chefs à domicile du Kentucky préparent des tartes similaires - par exemple, en ajoutant des pépites de chocolat à une tarte aux pacanes - ils utilisent parfois des noms comme Racetrack Pie pour faire savoir aux convives que la tarte est similaire à Derby-Pie tout en évitant les problèmes avec la marque farouchement protégée.

Pain aux pots de fleurs

Les habitants de l'ouest du Kentucky et les habitants de tout l'État se rendent au sommet de l'aire de loisirs nationale Land Between the Lakes pour manger dans la colonie de Patti des années 1880. L'une des principales raisons est le pain en pot de fleurs de Patti. Avec chaque entrée, Patti's sert un pot de fleurs en argile assaisonné débordant de tendre pain à la levure fraîchement cuit à partir de zéro. Le beurre nature et le beurre de fraise l'accompagnent. Patti's et son restaurant frère, Mr. Bill's, servent plus de 350 000 personnes par an, dans une ville de moins de 400 habitants. Promenez-vous dans les jardins ou jouez dans le lac voisin, et revenez pour une part de tarte à la meringue haute d'un kilomètre.

Ale-8-One

À Winchester en 1926, G. L. Wainscott a lancé Ale-8-One, une nouvelle boisson gazeuse caféinée au gingembre. Il l'a promu comme "A Late One" pour souligner son arrivée récente sur une scène active de boissons gazeuses. Pendant des décennies, les fans se sont rendus à Winchester pour acheter la boisson, transportant des fournitures à des amis et des membres de la famille loin. Désormais, Ale-8-One est disponible en ligne et sa zone de distribution comprend une grande partie du Kentucky, ainsi que certains comtés de l'Ohio et de l'Indiana. L'arrière-arrière-arrière-neveu de G. L. Wainscott, Fielding Rogers, dirige l'entreprise aujourd'hui, et il s'appuie toujours sur les notes manuscrites du fondateur pour rester fidèle à la recette originale.

Poisson-chat frit

Alors que le poisson-chat frit apparaît sur les menus des restaurants du Kentucky, il est particulièrement apprécié par les convives de l'ouest du Kentucky. Le poisson-chat du sud de Willow Pond dans Aurora pane légèrement les filets de poisson-chat et les fait frire jusqu'à ce qu'ils deviennent bruns croustillants, en les servant avec des accompagnements bien appréciés, notamment des chiots hush, de la salade de chou au vinaigre, des pommes de terre au four et des haricots blancs.Les condiments sur chaque table comprennent une relish de poivron rouge que la plupart des convives ajoutent aux haricots, bien que cela puisse également être une trempette pour d'autres aliments. Willow Pond of Aurora a ouvert ses portes en 1993, succédant à Sue and Charlie's, un restaurant populaire de poisson-chat fondé en 1947, et il reste connu pour son service chaleureux et qualifié.

Jambon de Pays

Le jambon de pays du Kentucky, maintenant un mets raffiné, était autrefois simplement du « jambon ». Les familles élevaient leurs propres porcs, saluaient les jambons dans du sel – parfois avec du sucre brun ajouté – les fumaient un peu s'ils le souhaitaient, puis les suspendaient pour qu'ils vieillissent dans des fumoirs non chauffés jusqu'à deux ans. Nancy Newsom Mahaffey du colonel Bill Newsom's Aged Kentucky Country Ham à Princeton dit qu'il est probable que ses ancêtres aient commencé à traiter les jambons peu de temps après avoir atteint la Virginie en 1642. Aujourd'hui, Nancy utilise une recette écrite dans un testament familial à la fin des années 1700 pour produire des jambons vieillis stellaires qui ont été salués par James Beard. Disponibles à l'achat sur le site de l'entreprise, ils sont suffisamment impressionnants pour qu'un jambon du colonel Newsom soit la seule exposition américaine dans un musée espagnol dédié au jamon.


Contenu

Pépin, le deuxième de trois fils, est né en 1935 à Bourg-en-Bresse, près de Lyon, en France. [1] Après la Seconde Guerre mondiale, ses parents, Jeannette et Jean-Victor Pépin, possédaient le restaurant Le Pélican, où Pépin travaillait étant enfant, et devint plus tard connu pour son amour de la nourriture. [1] À l'âge de treize ans, il commence son apprentissage au Grand Hôtel de l'Europe à Bourg-en-Bresse. A seize ans, il part travailler à Paris, se formant auprès de Lucien Diat au Plaza Athénée. De 1956 à 1958, pendant son service militaire, Pépin est reconnu pour sa formation et ses compétences culinaires et reçoit l'ordre de travailler au Bureau du Trésor, où il rencontre son partenaire de longue date, Jean-Claude Szurdak, et devient finalement le chef personnel de trois chefs d'État français, dont Charles de Gaulle. [7] [8]

En 1959, Pépin part aux États-Unis pour travailler au restaurant Le Pavillon. Voulant terminer ses études, il s'est inscrit en anglais pour les étudiants étrangers, un équivalent GED et éventuellement des cours d'études générales en vue d'un baccalauréat ès arts à l'Université de Columbia. Peu après son arrivée, Le New York Times Le rédacteur en chef de l'alimentation Craig Claiborne a présenté Pépin à James Beard et Helen McCully. McCully a présenté Pépin à Julia Child, qui est devenue une amie et une collaboratrice de longue date. En 1961, après que Pépin eut décliné une offre de Joseph Kennedy et Jacqueline Kennedy pour servir de chef à la Maison Blanche, Howard Johnson, un client régulier du Pavillon, l'engagea pour travailler aux côtés de son compatriote Pierre Franey afin de développer des gammes alimentaires pour sa chaîne de Les restaurants de Howard Johnson, où Pépin a été directeur de la recherche et du développement pendant une décennie. En 1970, Pépin a obtenu son baccalauréat ès arts de la Columbia University's School of General Studies, et en 1972, sa maîtrise ès arts en littérature française de la Columbia Graduate School of Arts and Sciences. [7] [9] Pépin est entré dans un programme de doctorat à Columbia, mais sa thèse proposée sur la nourriture française dans la littérature a été rejetée pour être « trop frivole pour une poursuite académique sérieuse » (Pépin, par. 3). [dix]

En 1970, Pépin a ouvert un restaurant de soupe de spécialité et un comptoir-lunch sur la 5e Avenue de Manhattan appelé La Potagerie, et a commencé à connaître un succès populaire avec des apparitions dans des talk-shows tels que Quelle est ma ligne ? et Dire la vérité. La carrière de Pépin en tant que chef de restaurant s'est terminée brusquement avec un accident de voiture presque mortel en 1974. [1]

À partir du milieu des années 1970, Pépin se réinvente en tant qu'éducateur, auteur et finalement personnalité de la télévision. Pépin a travaillé comme consultant pour le restaurateur Joe Baum sur son projet Windows on the World et a offert des cours dans de petites écoles de cuisine et des magasins d'ustensiles de cuisine aux États-Unis. En 1976, Pépin écrit son livre de cuisine La Technique, suivi par La Méthode en 1979. L'utilisation de milliers de photographies, illustrant les techniques et les méthodes nécessaires pour obtenir certains résultats culinaires, a ouvert une fenêtre sur l'art de la cuisine. Les livres sont crédités par le chef Tom Colicchio et d'autres comme les aidant à apprendre l'art de la cuisine. [11]

En 1982, avec Alain Saihlac et André Soltner, Pépin a été invité par Dorothy Cann Hamilton à devenir l'un des doyens de la nouvelle école culinaire, le French Culinary Institute, à New York, maintenant connu sous le nom d'International Culinary Center (ICC ). Également en 1982, il a tourné sa première série télévisée, avec la station locale de PBS WJCT-TV à Jacksonville, en Floride, et a publié un livre de cuisine d'accompagnement intitulé Cuisine au quotidien avec Jacques Pépin. Au cours des années 1980 et dans les années 1990, Pépin a été publié en tant que chroniqueur pour Le New York Times, et un auteur invité pour Gourmet, Nourriture et vin et plein d'autres. Il est l'auteur de plusieurs autres livres de cuisine, dont L'art de cuisiner, tomes 1 et 2, et Le cuisinier raccourci.

En 1989, Pépin s'est associé à Julia Child et Rebecca Alssid pour créer un programme de certificat culinaire au sein du Metropolitan College de l'Université de Boston (BU). Cet effort a finalement conduit au premier, et toujours l'un des rares, diplômes de maîtrise en gastronomie. [12] Série télévisée Pépin de 1991 Gourmand du jour, filmé dans les studios KQED à San Francisco a été créé à partir de recettes de plusieurs livres, réunies dans le livre de recettes d'accompagnement La Table de Jacques Pépin. En 1994 et 1996, Pepin et Julia Child apparaissent dans des émissions spéciales PBS de 90 minutes, Cuisiner en concert et Plus de cuisine en concert, filmé en direct devant un public de Boston dans le cadre des collectes de fonds annuelles de PBS pour ces années. En 1996, Pépin présente sa fille Claudine, alors âgée de 18 ans, dans trois séries télévisées et livres d'accompagnement : Cuisiner avec Claudine, Encore avec Claudine et Jacques Pépin en fête. La relation père-fille, combinée à une relation instructeur à novice culinaire, a démontré le travail de Pépin en tant que chef et enseignant. Chacune des trois séries a remporté la paire James Beard Foundation Awards. En 1999, Pépin s'associe à Julia Child pour la série et le livre d'accompagnement Jacques et Julia cuisinent à la maison. La série télévisée, produite par Susie Heller, a remporté un Daytime Emmy Award et un James Beard Foundation Award. En 2003, Pépin publie son autobiographie, L'apprenti : ma vie en cuisine.

Au 21e siècle, Pépin continue de cuisiner, d'écrire, de publier, de filmer pour la télévision, de peindre et d'entreprendre de nouveaux projets. Tout au long de sa carrière, il a effectué des tournées et enseigné sur des navires de croisière, notamment le Reine Elizabeth 2, et les lignes Crystal Cruises et Princess Cruises. En 2003, il a été nommé directeur culinaire exécutif d'Oceania Cruises et « est reconnu pour l'avoir aidé à atteindre sa réputation d'excellence et de style culinaires » (Levine, par. 8). [13] Pépin continue d'enseigner à l'ICC et à la BU, et propose des séances de dédicaces, des démonstrations culinaires et des cours sur les croisières en Océanie et à divers endroits aux États-Unis, plusieurs fois par an.

Depuis qu'il était étudiant à l'Université Columbia, Pépin s'est essayé au dessin et à la peinture. Ces dernières années, il s'est davantage consacré à son art et a connu un certain succès avec des ventes commerciales sur son site Internet Jacques Pépin Art et des expositions-concours. [14] Dans la première décennie des années 2000, Pépin a publié plusieurs autres livres de cuisine dont Restauration rapide à ma façon et Plus de restauration rapide à ma façon, qui ont été jumelés à des séries télévisées du même nom, produites par Tina Salter, et Chez Jacques : Traditions et Rituels d'un Cuisinier, qui présentait de manière significative l'art de Pépin. En 2011, Pépin a tourné la série L'essentiel Pépin dans les studios KQED et a publié un livre de recettes d'accompagnement avec plus de 700 recettes et un ensemble de vidéos axées sur la technique. En 2012, il publie Nouvelles techniques complètes, qui a combiné et mis à jour ses importants travaux antérieurs La Technique et La Méthode.

En 2015, Pépin, 79 ans, a récupéré à son domicile du Connecticut après avoir subi un accident vasculaire cérébral mineur. Il a annulé sa comparution à la conférence annuelle de l'Association internationale des professionnels de la cuisine à Washington D.C., mais a par ailleurs insisté pour reprendre son emploi du temps normal, selon l'Associated Press. "Oh mon dieu, il a fait de la soupe ce matin", a déclaré la fille de Pépin, Claudine, à l'Associated Press. "Je ferai de mon mieux pour alléger la charge, mais il n'est pas d'humeur à annuler quoi que ce soit. Honnêtement, il voulait aller à l'IACP. Il me dit : 'Je parle. Je peux marcher. Allons-y.' " [15 ]

En 2016, avec sa fille Claudine Pépin et son gendre Rollie Wesen, Jacques crée son association éponyme à but non lucratif la Fondation Jacques Pépin (JPF). La mission de la fondation est de soutenir les organisations qui offrent une formation culinaire aux adultes et aux jeunes confrontés à des obstacles à l'emploi tels que les faibles revenus, les faibles compétences, l'itinérance, les problèmes de toxicomanie et l'incarcération antérieure. Le JPF fournit des subventions, des recherches indépendantes, des sources et du matériel pédagogique, de l'équipement, un enseignement direct et des instructions vidéo aux programmes de formation culinaire communautaires aux États-Unis. [16]

En 2017, Pépin a publié un livre de cuisine avec sa petite-fille Shorey Wesen, intitulé Les leçons d'un grand-père. La même année, Pépin a reçu un doctorat honorifique de la Columbia University School of General Studies. Pépin a résidé avec sa femme, Gloria, dans le Connecticut jusqu'à sa mort en 2020. [17]

Le succès du livre de Pépin La Technique, utilisé comme manuel pour enseigner les bases de la cuisine française, l'a poussé à lancer une version télévisée aboutissant à une série PBS 1997, Le Pépin complet. Relancé sur PBS dix ans après sa première diffusion, la série comprenait une nouvelle introduction de Pépin où il soulignait que le secret pour être un chef à succès et non un simple cuisinier à la chaîne réside dans la connaissance et l'utilisation de la bonne technique. [18] [19]

En 1999, Pépin co-joue dans la série PBS Julia et Jacques cuisinent à la maison aux côtés de Julia Child. Le programme a reçu un Daytime Emmy en 2001. [18]

Son spectacle Jacques Pépin : Fast Food à ma façon (basé sur son livre du même nom de 2004) a été diffusé sur PBS, et Jacques Pépin : Plus de restauration rapide à ma façon a été diffusé sur PBS' Create. Dans L'essentiel Pépin (2011), Pépin apporte des touches modernes à certaines de ses recettes préférées de sa carrière. Dans la série télévisée publique en 26 parties, Pépin présente plus de 125 plats tandis que le livre d'accompagnement, publié par Houghton-Mifflin, contient plus de 700 recettes. Dans cette série, Pépin cuisine avec sa fille, Claudine, épouse du chef Rolland Wesen. Tous ses programmes ont été produits par KQED-TV à San Francisco.

Pépin était juge invité sur la saison cinq de l'émission de télévision Bravo Excellent chef, qui a été diffusé en 2008. Il a déclaré que son « dernier repas » idéal serait un pigeonneau rôti et des pois frais.

Pépin était l'invité de l'émission de télévision Wahlburgers épisode intitulé "Pauli Day". Donnie Wahlberg s'est arrangé pour que Pépin surprenne son frère Paul Wahlberg pour son anniversaire.

En 2015, sa série télévisée Jacques Pépin Heart & Soul a commencé à être diffusé. Selon sa productrice, Tina Salter KQED-TV, la série serait sa « plus personnelle et spéciale, révélant un homme – une légende – dont la soif de vivre, l'amour de la nourriture, la famille et les amis perdurent ». La série a été créée sur KQED le 12 septembre 2015 et à l'échelle nationale le 19 septembre.

Un documentaire sur sa vie, Jacques Pépin : L'Art de l'Artisanat, [20] diffusé dans le cadre de la série PBS Maîtres américains, en première le 26 mai 2017. [21] Le film, narré par Stanley Tucci, a été produit et réalisé par Peter L. Stein, qui avait produit plusieurs des premières séries télévisées de cuisine de Pépin à KQED dans les années 1990. [22]

En plus du Daytime Emmy Award remporté avec Julia Child, Pépin a reçu trois distinctions du gouvernement français : Il est Chevalier de l'Ordre des Arts et des Lettres (1997) et Chevalier de l'Ordre du Mérite Agricole (1992 ). En octobre 2004, il a reçu la Légion d'honneur de France. [23] Il a également reçu 24 prix de la Fondation James Beard. [24]

Le 13 mai 2010, Pépin, avec d'autres chefs de l'Institut culinaire français (dit Centre culinaire international), Alain Sailhac, Jacques Torres et André Soltner, a préparé un dîner de 30 000 $ par couple pour la collecte de fonds du président Barack Obama. pour le Comité de campagne du Congrès démocrate à l'hôtel St. Regis de Manhattan. [25]

Le 5 février 2010, lors du baptême de MS Marina, Pépin a été nommé commodore honoraire de la flotte Oceania Cruises, [26] pour laquelle il exerce les fonctions de directeur culinaire exécutif. [27]

Il a reçu un doctorat honorifique en lettres humaines de l'Université de Boston le 22 mai 2011. En octobre 2011, Pépin a reçu le tout premier dîner hommage au New York Food and Wine Festival. Cuisiner pour Pépin lors de l'événement, organisé par Martha Stewart, étaient les chefs français Alain Ducasse, Daniel Boulud et d'autres. En mai 2017, Pépin a reçu un doctorat honorifique en lettres humaines de l'Université Columbia. [28]

Pépin a épousé sa femme Gloria en 1966. Elle est décédée le 5 décembre 2020. [29] Ils ont une fille, Claudine (née en 1968). [30]

En 1974, Pépin a été grièvement blessé alors qu'il conduisait sur une route de campagne lorsqu'un chevreuil a sauté devant sa voiture et il a fait une embardée pour l'éviter. Sa voiture a heurté le cerf, a dévié de la route, a heurté un poteau téléphonique, puis s'est écrasée dans un ravin et a atterri à l'envers et en feu. Il s'est fracturé 14 os du dos, du bassin et des bras, et son bras gauche a été si gravement blessé que les médecins ont d'abord voulu l'amputer. Pépin a récupéré, mais son épaule gauche est restée limitée dans sa mobilité et son bras gauche est de plusieurs pouces plus court que son droit. [31] [32]


Rencontrez les chefs en vedette

Charlotte Akoto

Les pâtisseries élaborées de Charlotte Akoto à The Old Williamsburg Company sont aussi agréables à l'œil qu'au palais. Élevée par sa grand-mère au Ghana alors qu'elle était une jeune fille, Charlotte a endossé le rôle de chef de famille. Déménageant à New York au début des années 80, elle a commencé à se concentrer sur les pâtisseries et a travaillé à élargir sa gamme de pâtisseries au Drake Swissotel. Bien qu'elle ne soit tenue de préparer que de simples pâtisseries, Charlotte a exercé sa créativité et a commencé à développer des desserts élégants qui ont attiré l'attention des gourmands, de ses pairs et du célèbre hôtel Algonquin de New York. Après avoir déménagé à l'hôtel Pierre et à la société Old Williamsburg, les compétences culinaires de Charlotte ne sont pas restées longtemps un secret de famille. Dans l'émission BAKING WITH JULIA, Charlotte Akoto crée des sandwichs à la meringue blanche avec des centres de crème au chocolat, des meringues au chocolat fourrées à la crème caramel et une meringue Napoléon à la crème fouettée et aux fruits.

Jeffrey Alford et Naomi Duguid

Jeffrey Alford et Naomi Duguid ont fait carrière grâce à l'envie de voyager et à la curiosité culinaire. Le couple continue de produire des livres de cuisine fascinants avec des photographies envoûtantes et des recettes uniques qui documentent véritablement la cuisine mondiale. Passant plus de deux décennies à voyager sur tous les continents, Jeffrey et Naomi se tournent vers les boulangers locaux, les familles, les vendeurs de rue et les chefs modestes pour avoir un aperçu des aliments locaux. Non limité aux restaurants haut de gamme et aux pièges à touristes, le duo offre aux lecteurs un aperçu de la vie, des coutumes et de la cuisine des résidents locaux dans leurs articles pour Food & Wine Magazine, Bon Appétit et Eating Well, entre autres. En se concentrant sur les pains plats dans leur livre de cuisine et journal de voyage primé, Flatbreads and Flavours, Jeffrey et Naomi abordent des sujets généralement négligés par les amateurs de cuisine américaine. Dans l'émission BAKING WITH JULIA, Naomi Duguid et Jeffrey Alford créent un pain pita traditionnel à la pâte de blé et un pain à l'agneau et à la tomate de la Méditerranée orientale, servis tous deux avec une variété de garnitures du Moyen-Orient.

Marie Bergin

En concoctant de somptueux desserts pour Spago à Los Angeles et Las Vegas, Mary Bergin crée des chefs-d'œuvre parfaitement adaptés au caractère fantasque, élégant et exagéré de ces restaurants bien connus. Après avoir débuté sa carrière dans les arts pâtissiers en tant que chef pâtissière à La Toque dans la Napa Valley, elle a intégré l'équipe de Wolfgang Puck dès l'ouverture de Spago à Los Angeles. Elle a récemment déménagé vers l'est pour diriger les équipes de Las Vegas Spago dans la préparation de ses divertissements pâtissiers. Mary Bergin se joint à nous sur BAKING WITH JULIA pour partager ses recettes de gâteau mousseline renversé à la nectarine et de gâteau Bundt au chocolat avec crème brûlée.

David Blom

David Blom pimente les desserts européens classiques avec un attrait moderne pour les convives ravis depuis près de deux décennies. Issu d'une famille de boulangers, David a passé une grande partie de son enfance à jouer avec des pâtes et des pâtes dans la boulangerie de ses parents à Philadelphie. Déjà un as du fouet et un aficionado du glaçage, David a fréquenté le Culinary Institute of America après avoir obtenu son diplôme d'études secondaires pour élargir son champ culinaire et aiguiser ses compétences en pâtisserie. Il a immédiatement poursuivi une carrière à New York, passant d'une cuisine extraordinaire à l'autre. Après avoir obtenu un poste de chef pâtissier au célèbre restaurant Montrachet, David a passé six ans à nourrir Manhattan de ses chefs-d'œuvre sucrés. Avec la revitalisation de la culture culinaire de Miami au milieu des années 81790, David a déménagé en Floride pour agrémenter la carte des desserts du restaurant du chef Allen. Dans l'émission BAKING WITH JULIA, David Blom prépare des gâteaux traditionnels polonais appelés baba et savarin.

Flo Braker

En traduisant les gâteaux et les pâtisseries et leurs garnitures en recettes faciles à suivre et en instructions concises dans sa version de 1992, L'art simple de la cuisson parfaite, Flo Braker a créé la bible de la cuisson sans risque. Formé en arts pâtissiers à l'école Lenotre en France et à l'école professionnelle Richemont en Suisse, Flo écrit et enseigne les techniques de boulangerie, de pâtisserie et de chocolat depuis le début des années '821780. Chroniqueuse culinaire régulière pour le San Francisco Chronicle depuis 1989, son travail a été présenté dans des magazines à diffusion nationale, notamment Bon Appétit, Family Circle, Better Homes and Gardens et Cook’s Illustrated, entre autres. Flo a publié son premier livre de cuisine, Sweet Miniatures: The Art of Making Bite-Sized Desserts, en 1991 et est rapidement devenue célèbre dans le monde culinaire pour ses petites bouchées de délicieux desserts. Dans l'émission BAKING WITH JULIA, Flo Braker crée d'abord une pâte de génoise au doigt de dame pour ses mini-gâteaux et prépare ensuite ses galettes au beurre croustillantes.

Lora Brody

En plus de sa grande appréciation des arts culinaires traditionnels, Lora Brody a également embrassé la commodité de la machine à pain dans son livre Bread Machine Baking: Perfect Every Time, popularisant cet appareil moderne dans les foyers à travers le pays.Pionnière de la cuisine professionnelle, Lora a ouvert son entreprise de restauration à Boston à une époque où il n'y avait que deux autres femmes en ville qui faisaient la même chose. Son besoin d'amitié et les conseils d'autres femmes chefs et professionnelles de l'alimentation l'ont amenée à créer la Women’s Culinary Guild, qui a offert aux femmes chefs un système de soutien qu'elles n'avaient jamais eu auparavant. Lora est l'auteur de nombreux livres de cuisine primés et une collaboratrice régulière de magazines et journaux culinaires. Elle est apparue sur Good Morning America et Live With Regis et Kathy Lee, vantant la beauté de la machine à pain. Dans l'émission BAKING WITH JULIA, Lora Brody nous montre comment préparer du pain au babeurre blanc et une salsa Quitza piquante.

Marion Cunningham

Marion Cunningham a inspiré une nouvelle vague de cuisiniers modestes à explorer leurs cuisines. Dans sa révision du Fannie Farmer Cookbook, elle continue de fournir des recettes simples et pratiques pour une délicieuse cuisine américaine. Chef à domicile passionnée par la cuisine, Marion a pris la cuisine au sérieux après avoir étudié avec James Beard au début des années 󈨊. Assistant ses cours, elle a absorbé les leçons et affiné ses techniques mais est restée confortablement enracinée dans la cuisine familiale. Cette combinaison de savoir-faire technique et d'attrait sans prétention a fait de Marion la voix moderne parfaite de Fannie Farmer. De plus, Marion est l'auteur de The Fannie Farmer Baking Book, Cooking With Children, The Supper Book et, plus récemment, Learning to Cook With Marion Cunningham. Mettant toujours l'accent sur les bases et encourageant les débutants, elle contribue régulièrement à Gourmet and Food & Wine Magazine et écrit une chronique hebdomadaire pour le San Francisco Chronicle et le Los Angeles Times. Dans l'émission BAKING WITH JULIA, Marion Cunningham prépare des muffins, des scones, du soda irlandais et des popovers entièrement américains.

Marcel Desaulniers

Alors que ses délicieux desserts ont orné les tables de certains des meilleurs restaurants de la région médio-atlantique, la popularité de Marcel Desaulniers dans le monde culinaire a grimpé en flèche avec la sortie de ses livres de cuisine primés, Desserts to Die For et Death by Chocolate. , et sa série télévisée compagnon. Avant de devenir une personnalité culinaire, la fine cuisine de Marcel lui a valu le titre de meilleur chef des États du milieu de l'Atlantique de la James Beard Foundation. Diplômé du Culinary Institute of America, il est copropriétaire du restaurant Trellis à Williamsburg, en Virginie. Dans l'émission BAKING WITH JULIA, Marcel Desaulniers prépare une galette au chocolat blanc avec des tulipes au chocolat.

Markus Farbinger

Engagé dans les produits frais et les techniques de pâtisserie exigeantes, Markus Farbinger mélange comme par magie des ingrédients simples, notamment de la farine, du sucre et du beurre, pour créer des gâteaux de mariage élaborés et des desserts européens spectaculaires avec une touche décorative. Né en Autriche, Markus s'est formé auprès de chefs pâtissiers accomplis dans son pays natal et dans le reste de l'Europe après avoir été diplômé de l'École de développement économique de Salzbourg. Il a emporté son expérience en Amérique en tant que maître pâtissier et a décroché un poste de pâtissier au célèbre restaurant Le Cirque. Devenu chef d'équipe pour le programme des arts de la pâtisserie au Culinary Institute of America, Markus a maintenant influencé une toute nouvelle génération d'aspirants pâtissiers avec ses extraordinaires garnitures au sucre soufflé et ses gâteaux et pâtisseries parfaitement assemblés. Dans l'émission BAKING WITH JULIA, Markus Farbinger présente une viennoiserie classique fourrée à la meringue au goût expresso et un panier de sucre comestible rempli de fruits.

Danielle Forestier

Nourrir les gourmets affamés avec des pains et des leçons pendant deux décennies, Danielle Forestier continue de contribuer à la « renaissance du pain artisanal » à travers les États-Unis en tant que consultante en boulangerie pour les restaurants et les fabricants de produits alimentaires. Après s'être formée à Paris avec le professeur Raymond Calvel et avoir travaillé dans diverses boulangeries, Danielle a apporté ses techniques de cuisson classiques en Californie. En ouvrant une boulangerie de style européen appelée Les Belles Miches à Santa Barbara, elle a servi des pains sains fraîchement cuits à ses fidèles pendant des années. Elle a été la première femme et la première Américaine à recevoir le titre de Maître Boulanger par la Chambre de Commerce de Paris. Dans l'émission BAKING WITH JULIA, Danielle Forestier prépare son impeccable French Baguette.

Gale Gand

Débutant sa carrière d'artiste, Gale Gand a traduit son amour pour l'art en une passion pour la nourriture lorsqu'elle a créé sa propre entreprise de restauration. Répondant au succès de son entreprise, Gale a approfondi ses études culinaires en travaillant à l'hôtel Strathallen à New York, en suivant des cours de pâtisserie à La Varenne en Bourgogne, en France, et en faisant des stages dans plusieurs restaurants new-yorkais. Elle est propriétaire de son propre restaurant, la Brasserie T, à Chicago, qu'elle a ouvert avec son mari en 1995. Dans cet épisode de BAKING WITH JULIA, Gale Gand nous montre deux des desserts qui ont fait sa renommée : un Napoléon au chocolat et Sandwichs à la crème glacée fettucine.

Lauren Groveman

Partageant ses secrets de cuisine avec les chefs à domicile de son école de cuisine basée à New York, l'affinité naturelle de Lauren Groveman pour la scène transparaît avec ses démonstrations exigeantes et ses présentations intéressantes. Prévoyant à l'origine de devenir actrice, la vie de Lauren a pris une tournure différente. Après avoir élevé ses enfants, Lauren est allée à l'école de cuisine pour apprendre les techniques classiques et commencer sa carrière culinaire. Sa vie professionnelle s'est vraiment épanouie lorsqu'elle a commencé à donner des cours de cuisine depuis chez elle. Elle a ensuite fondé sa propre entreprise, Lauren Groveman’s Kitchen, Inc., et siège actuellement au conseil d'administration de la New York Association of Cooking Teachers. Les techniques d'enseignement claires de Lauren Groveman transparaissent alors qu'elle montre une recette maison facile pour les bagels dans le programme BAKING WITH JULIA.

Johanne Killeen

Depuis que l'équipe culinaire de Johanne Killeen et George Germon ont ouvert leur restaurant au début des années 80, des clients ravis se sont rendus à Al Forno d'inspiration italienne pour goûter à leur délicieuse cuisine extraordinairement honnête, préparée sur commande. Diplômés de la Rhode Island School of Design, tous deux ont voyagé indépendamment en Italie où ils sont tombés amoureux, par-dessus tout, de la nourriture. De retour aux États-Unis, le duo s'est finalement rencontré en 1975 alors qu'il travaillait dans un restaurant de Providence appelé Joe's Upstairs pour soutenir leur carrière artistique. Tombés amoureux l'un de l'autre et de l'art de la cuisine, ils ouvrent leur propre restaurant de trente places, Al Forno, et changent résolument de carrière. Partageant les distinctions des convives et les récompenses de la James Beard Foundation, Al Forno a été appelé le meilleur restaurant décontracté au monde. Dans l'émission IN JULIA’S KITCHEN WITH MASTER CHEFS, Johanne Killeen et George Germon rejoignent Julia Child à deux reprises, préparant d'abord un Dirty Steak With Hot Fanny Sauce, puis une somptueuse tarte aux agrumes meringuée.

Craig Kominiak

Destinée à une clientèle d'amateurs de pain de style européen à l'Ecce Panis de Manhattan, les pâtisseries de Craig Kominiak sont envahies par les New-Yorkais de l'aube au crépuscule. Craig a commencé sa carrière de cuisinier en préparant des repas pour les masses alors qu'il était dans la Marine. Mais après cinq ans à cuisiner trois repas par jour pour 200 personnes, il a quitté la Marine pour rejoindre les rangs du Culinary Institute of America. Tombé amoureux des arts de la pâtisserie, il a suivi une école de cuisine avec un court passage à l'Arizona 206 à Manhattan avant de passer à Ecce Panis en tant que chef exécutif. Dans cet épisode de BAKING WITH JULIA, Craig Kominiak nous montre comment faire et façonner du pain focaccia.

Amour normand

Influencés par les goûts originaires de Floride et des Caraïbes, les desserts Norman Love de la Ritz-Carlton Hotel Company sont adorés pour leurs saveurs inventives et leurs présentations artistiques élaborées. Originaire de Philadelphie, Norman a occupé de nombreux postes de bon augure dans les meilleurs restaurants. Il a commencé sa carrière en tant que chef pâtissier exécutif à l'hôtel Beverly Hills, puis est retourné dans le sud de la Floride, où il avait passé du temps lorsqu'il était enfant. Là, il a décroché le poste de chef pâtissier d'entreprise pour la Ritz-Carlton Hotel Company, où il travaille depuis. Dans l'émission BAKING WITH JULIA, Norman Love prépare des beignets au sucre à la banane et à la cannelle.

Leslie Mackie

Offrant à la population amateur de café de Seattle les accompagnements parfaits pour ses tasses fraîchement préparées, Leslie Mackie prépare de délicieuses pâtisseries sucrées et salées dans ses fours du Macrina Bakery & Café depuis 1993. Leslie est diplômée de la California Culinary Academy. puis a travaillé dans le restaurant haut de gamme Ernie de San Francisco, où elle a perfectionné ses compétences. À Boston, elle approfondit sa maîtrise de la pâtisserie dans les cuisines du Regal Bostonian Hotel et du restaurant Biba du Lydia Shire. Aspirant à des lumières supplémentaires, Leslie a voyagé dans la campagne italienne pour observer les boulangers du village et apprendre les techniques transmises depuis des générations. À son retour en Amérique, elle est devenue pâtissière en chef au Grand Central Bakery & Cafe avant d'ouvrir son propre Macrina Bakery & Café. Dans l'émission BAKING WITH JULIA, Leslie Mackie crée un assortiment de tartes et tartes aux fruits colorées.

Nick Malgieri

Nick Malgieri sert de délicieux desserts et des cours de cuisine fascinants aux New-Yorkais gourmands depuis plus de 20 ans. Ancré dans les techniques de pâtisserie européennes classiques et doté d'un flair italien naturel, Nick a d'abord été formé au Culinary Institute of America, puis a voyagé à l'étranger en France et en Suisse pour travailler avec les chefs pâtissiers les plus accomplis d'Europe. Son entraînement intensif a payé. Après avoir décroché un poste à l'élégant hôtel Waldorf-Astoria, il est devenu le chef pâtissier exécutif du célèbre Windows on the World. L'enseignement était la deuxième passion de Nick depuis le début, et il s'est donc lancé dans le programme d'arts de la pâtisserie à la New School en tant qu'instructeur enthousiaste. Il était le directeur du programme de pâtisserie à la Peter Kump's Cooking School à Manhattan, Nick est également une personnalité de la télévision et l'auteur de plusieurs livres de cuisine primés, dont Great Italian Desserts et Nick Malgieri's Perfect Pastry. Dans l'émission BAKING WITH JULIA, Nick Malgieri prépare des biscuits assortis, notamment des biscotti à la semoule de maïs, des macarons aux amandes et des pizelles.

Esther McManus

Esther McManus prépare depuis des années des croissants succulents et des pâtisseries tendres dans le populaire restaurant et boulangerie Le Bus, régalant les Philadelphiens affamés de ses créations au beurre. Formée en France, en Italie, en Israël et en Amérique, Esther a absorbé les enseignements de chefs pâtissiers de renommée mondiale. Installée aux États-Unis, elle a partagé sa richesse de connaissances culinaires en tant que formatrice, chef, pâtissière et consultante. Dans l'émission BAKING WITH JULIA, Esther McManus démontre sa technique pour créer d'authentiques croissants feuilletés.

Alice Médrich

Dans le monde culinaire, le nom d'Alice Medrich est devenu synonyme de dessert, en grande partie à cause des choses extraordinaires qu'elle fait avec le chocolat. Elle est reconnue comme un génie des arts de la boulangerie et de la pâtisserie, remportant à deux reprises le prix de la Fondation James Beard pour le livre de cuisine de l'année. Cocolat, sa célèbre entreprise de chocolat basée à San Francisco, a été fondée en 1976. Dans cet épisode de BAKING WITH JULIA, Alice Medrich nous montre comment préparer un dessert époustouflant & #8211Chocolate Ruffle Cake & #8211nous guidant à travers chaque étape de la création cette délicieuse pièce maîtresse.

David Ogonowski

David Ogonowski pousse la décadence au-delà des limites pour ses fans admiratifs au restaurant Seasons du Regal Bostonian Hotel. Il est connu pour construire des desserts élégants à partir de composants complémentaires, alliant chaud et froid, croustillant et crémeux. À l'origine étudiant en mathématiques, l'orientation de David a changé une fois qu'il est entré dans la cuisine pâtissière. Après quelques années de formation à San Francisco, David a déménagé à Boston où il a décroché le poste de chef pâtissier au restaurant de renommée nationale Olives. Honoré pour ses fantastiques finales comestibles, David a remporté le prestigieux titre des « Meilleurs desserts » dans le cadre des « Meilleurs prix de Boston ». Dans l'émission BAKING WITH JULIA, David Ogonowski crée une gâterie à la truffe triple chocolat avec une croûte de tarte au chocolat, une garniture à la crème pâtissière et une garniture de biscotti hachée.

Béatrice Ojakangas

Transmettant les secrets culinaires de son héritage dans vingt-deux livres de cuisine et des centaines de contributions à des magazines et journaux, Beatrice Ojakangas est la voix de la cuisine scandinave en Amérique depuis plus de 20 ans. Influencée par l'amour de sa mère pour la cuisine, Béatrice a découvert son héritage culinaire et l'art de la pâtisserie dès son plus jeune âge. Elle a approfondi ces sujets en suivant des cours à l'Université du Minnesota et a obtenu un diplôme en économie domestique. Beatrice a partagé sa passion pour la nourriture de presque toutes les manières imaginables : ouvrir un restaurant, donner des cours de cuisine, animer une émission de télévision, être consultante pour Pillsbury et écrire de nombreux livres de cuisine et articles. Dans l'émission BAKING WITH JULIA, Beatrice Ojakangas prépare une variété de pâtisseries danoises de la pâte aux garnitures.

Joe Ortiz

Traduisant les techniques des boulangers des villages européens dans ses propres fours à sole, Joe Ortiz prépare des pains rustiques croustillants incroyables depuis plus de vingt ans dans son atelier de Capitola, en Californie, dans la boulangerie et la rosticceria de Gayle. En voyageant à travers l'Europe, Joe et sa femme ont appris des nombreux boulangers du village qu'ils ont rencontrés et ont relaté leurs expériences dans le livre de cuisine primé, The Village Baker. Joe a conduit le mouvement des boulangers loin des pains blancs doux et homogènes de l'époque, vers les pains multigrains copieux d'origine européenne. Continuant à donner un aperçu de son sujet, Joe écrit souvent pour Cook’s Illustrated, Food & Wine Magazine, Bon Appétit et d'autres publications culinaires. Il partage également ses connaissances à travers des cours pratiques et des conférences à l'école de cuisine Tante Marie à San Francisco, à l'Université de Californie à Santa Cruz et à l'American Institute of Wine and Food. Dans l'émission BAKING WITH JULIA, Joe Ortiz réalise un assortiment de pains au levain aux formes décoratives.

Michel Richard

Contestant l'idée fausse répandue selon laquelle la cuisine française signifie gras, beurre et crème, Michel Richard, d'origine française, traduit sa cuisine indigène pour une clientèle californienne dans son restaurant Citrus de Los Angeles depuis le milieu des années.

En s'appuyant sur des purées de légumes, des réductions de sauces et des herbes, ses plats offrent une grande saveur et une grande substance sans la graisse. Après avoir d'abord décroché l'or avec une base de fans de gourmets soucieux de leur forme physique à L.A., il a ensuite ouvert la voie à ses trois prochains restaurants, tous nommés Citronelle, à Santa Barbara, en Californie, à Washington D.C. et à Baltimore, dans le Maryland.

Nancy Silverton

Lorsque les miches de pain blanc moelleux remplissaient les étagères de boulangerie et les bagels étaient la plus grande percée dans le domaine des pains, Nancy Silverton a attiré notre attention culinaire sur les plaisirs satisfaisants de la pâtisserie artisanale. Elle et son chef-mari ont ouvert les portes de La Brea Bakery en collaboration avec leur restaurant Campanile en 1989 après avoir trouvé personne dans la région de Los Angeles capable de leur fournir les savoureux pains croustillants qu'ils avaient dégustés en Europe.

Formée au Cordon Bleu, à l'École Lenotre et dans certaines des cuisines les plus réputées de L.A., Nancy était devenue chef pâtissière à Spago à la fin des années 80, mais aspirait toujours à faire du bon pain.

Nancy s'est plongée dans les levains, les levures et les pâtes, et est rapidement devenue la principale dame de L.A. de la boulangerie.

Dans BAKING WITH JULIA, Nancy Silverton démystifie l'art de la cuisson du pain avec une démonstration de son entrée, quelques focaccias et un pain aux olives.

Martha Stewart

Avec un style créatif mais classique et un penchant pour la perfection, Martha Stewart est devenue l'incarnation moderne américaine de la femme au foyer ultime, menant un mouvement de débrouillardise dans la cuisine, le jardin et le reste de la maison. Martha a commencé à faire le ménage quand elle était enfant, aidant sa mère dans la cuisine et s'occupant du jardin avec son père. Diplômée en histoire et en histoire de l'art au Barnard College et une carrière dans le courtage boursier dans la vingtaine, elle a d'abord gardé son talent pour le savoir-faire domestique un secret de famille. Cependant, en 1972, après une formation au Cordon Bleu, elle ouvre une entreprise de restauration et commence à faire découvrir ses talents au reste du monde. Avec la sortie de son livre de cuisine à succès Entertaining, Martha a été remarquée à l'échelle nationale pour ses présentations de signature d'aliments impeccablement conçus. À partir de là, la carrière de Martha s'est lancée dans le monde de l'édition, de la télévision, de la vente au détail et d'Internet, où les fidèles fans recherchent ses conseils élégants en matière de cuisine, de jardinage et de décoration. Dans l'émission BAKING WITH JULIA, Martha Stewart crée un magnifique gâteau de mariage à plusieurs niveaux avec une garniture de fruits confits.

Steve Sullivan

Offrant à la région de la baie des pains artisanaux savoureux depuis le début des années 80, Steve Sullivan a ravivé l'amour de San Francisco pour les pains croustillants et fraîchement sortis du four lorsqu'il a commencé à remplir les paniers à pain des meilleurs restaurants de la ville. Steve s'est fait un passe-temps pour faire du pain pendant son temps libre tout en s'occupant des tables du célèbre restaurant Chez Panisse de Berkeley dans les années 821770. Lorsque ses techniques sont devenues solides et son produit cohérent, la demande pour le pain de Steve a augmenté, ce qui l'a incité à créer Acme Bread Company. Distribuant actuellement aux meilleurs restaurants et marchés gastronomiques de toute la région de la baie, Steve a établi la norme d'or pour le pain américain cuit au four. Dans l'émission BAKING WITH JULIA, Steve Sullivan crée une variété de pains décoratifs, notamment couronne, baguette, tiges de blé et pain fendu.


Critiques des livres primés James Beard en 2016

Les lauréats des prix de la Fondation James Beard ont été annoncés le 2 mai et Alinea, de Chicago, a remporté les honneurs du meilleur restaurant du pays. Donc, si vous aviez prévu d'y aller pour dîner à Chicago pour BEA, j'espère que vous avez déjà fait vos réservations.

Quatorze prix littéraires ont également été décernés. Ci-dessous, nous répertorions les gagnants et rassemblons leur couverture par PW, des critiques de livres de cuisine aux entretiens avec les chefs gagnants, et plus encore.

Livre de l'année
Zahav : un monde de cuisine israélienne
Par Michael Solomonov et Steven Cook (HMH/Rux Martin)
Nous avons parlé avec Solomonov en septembre avant la publication de son livre. Le chef acclamé a expliqué pourquoi le livre consacre 50 pages au houmous et comment la mort de son frère a affecté sa vie et son travail. Zahav a également remporté le James Beard Award dans la catégorie International.

Cuisine américaine
Le livre de recettes de la ferme Beetlebung
Par Chris Fischer avec Catherine Young (Little, Brown)
Le Beetlebung Farm Cookbook était également le livre de cuisine le plus attendu de 2015 dans notre sondage auprès des blogueurs culinaires.

Pâtisserie et Dessert
Levain: Recettes de pains fermentés rustiques, bonbons, salés et plus
Par Sarah Owens (Roost)

Boisson
Le compagnon d'Oxford au vin
Par Jancis Robinson et Julia Harding (Oxford Univ.)

Cuisiner d'un point de vue professionnel
NOPI : Le livre de recettes
Par Yotam Ottolenghi et Ramael Scully (Ten Speed)
Lors de notre dernière conversation avec Ottolenghi en 2014, il avait ce conseil pour les cuisiniers à domicile qui cherchent à tirer plus de kilomètres de leurs légumes : four chaud et amusez-vous."

Référence et bourse
Le code Jemima : deux siècles de livres de cuisine afro-américaine
Par Toni Tipton-Martin (Univ. of Texas Press)

Sujet unique
Un oiseau dans la main : des recettes de poulet pour tous les jours et toutes les humeurs
Par Diana Henry (Mitchell Beazley)
Nous avons parlé avec Henry en 2014 avant la publication de son livre précédent, Un changement d'appétit, qui s'est concentré sur des aliments sains et nutritifs qui sont également délicieux.

Écriture et littérature
Politique des sodas : affronter Big Soda (et gagner)
Par Marion Nestlé (Oxford Univ.)

Concentré de légumes et végétarien
V est pour les légumes : recettes et techniques inspirées pour les cuisiniers à domicile
Par Michael Anthony (Petit, Brown)
Nous avons parlé pour la dernière fois avec Anthony en 2013 lorsque son livre de cuisine précédent, Le livre de cuisine de la taverne Gramercy, a été publié. Il a expliqué comment il a dû ajuster ses recettes de restaurant pour les faire travailler dans une cuisine à domicile, et aussi toutes ses années en tant que chef professionnel ne lui donnent pas un avantage lorsqu'il s'agit de préparer le dîner pour la famille.

Temple de la renommée des livres de cuisine
Déborah Madison
Nos critiques des livres de Deborah Madison :


Les livres de cuisine sont peut-être le Saint Graal pour certains, mais pour Maryann of Rome, New York, il s'agit d'une seule recette de biscuits aux pépites de chocolat. (Un vraiment bonne recette de biscuits aux pépites de chocolat.) C'est la recette que Maryann lui a transmise, et il se trouve également que c'est la pierre angulaire de l'entreprise que Maryann exécute hors de sa cuisine. Regardez cette vidéo de GE&rsquos Notre cuisine américaine série de films pour voir l'histoire touchante du petit cookie qui pourrait.


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A propos de l'auteur

Extrait. © Réimprimé avec permission. Tous les droits sont réservés.

RTI DE CTES DEBOUT
(Autoriser 1/2 à 1 livre par portion)

1 rôti de côtes debout, au moins 4 livres
1/4 tasse de bouillon de boeuf ou d'eau
sel
Poivre fraîchement moulu

Le temps de cuisson varie considérablement en fonction de la forme du rôti et de la température interne. Vous aurez besoin d'un thermomètre à viande.

Préchauffer le four à 325 degrés. Placez la viande, côté gras vers le haut, dans une casserole ouverte peu profonde et laissez-la revenir à température ambiante. Rôtir pendant environ 20 minutes à la livre. Insérez un thermomètre à viande vers la fin du temps de cuisson estimé : la viande est saignante à 130 degrés, moyenne à 140 degrés et bien cuite à 160 degrés. Retirez du four lorsque le thermomètre indique 5 degrés de moins que la température désirée, et laissez le rôti reposer sur une planche à découper pendant que le Yorkshire pudding cuit, si vous le préparez, et pendant que vous faites une simple sauce : le rôti continuera à cuire. cuisiner et devenir plus facile à découper. Égoutter la majeure partie de la graisse et placer la rôtissoire sur un brûleur. Ajoutez le bouillon ou simplement 1/4 tasse d'eau, remuez et raclez avec une grande cuillère de cuisine, en desserrant le glaçage brun au fond de la casserole. Ajouter plus de liquide si vous le souhaitez, saler et poivrer au goût, et cuire à feu doux jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, environ 2 minutes. Verser sur des tranches de bœuf découpé.
Pour découper un rôti de côtes : 1. L'ancienne méthode a toujours été de placer le rôti sur ses côtes et de le découper en tranches aussi fines que vous le souhaitez.
2. La méthode la plus professionnelle, en particulier pour un rôti à plusieurs côtes et des tranches plus épaisses, consiste à déposer le rôti sur le côté. Coupez d'abord le long de la côte pour détacher la viande de l'os, puis faites des tranches horizontales.

Rôti de côtes roulées Placer la viande sur une grille en forme de V et augmenter le temps de cuisson à environ 30 minutes par livre. Prévoyez 1/3 livre par portion. Découper comme le ferait Pot Roast.


PUDDING DU YORKSHIRE
Pour six personnes

1/4 tasse de jus de cuisson de rôti de bœuf
2 oeufs
1 tasse de lait
1 tasse de farine
3/4 cuillère à café de sel

Cousin germain du popover, ce chou croustillant brun doré est un accompagnement glorieux du rosbif. Sortez le rôti du four 25 minutes avant de le servir. il est essentiel qu'il soit cuit dans la graisse de rosbif et les jus de cuisson, qui le parfument si joliment. Le pudding du Yorkshire cuit pendant que le rôti « repose » et peut être mis à table après avoir découpé la viande. Allumez le four à 450 degrés et versez le jus de cuisson dans un moule de 9 X 9 pouces ou un moule de 11 X 7 pouces. Mettez le moule au four pour continuer à grésiller pendant que vous préparez la pâte. Mélanger les œufs, le lait, la farine et le sel et battre jusqu'à homogénéité. Verser la pâte dans le moule préparé et cuire au four 25-30 minutes. Servir très chaud dans le moule, un carré généreux avec chaque portion de rosbif.


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