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Rouleaux de viande hachée grillés

Rouleaux de viande hachée grillés

J'ai fait ces pâtes à la maison et elles s'avèrent très savoureuses. Bien sûr, vous me direz qu'il est plus facile d'acheter des petits tout prêts, il suffit de les mettre sur le gril. Tout comme griller les petits et les viandes grillées demande un vrai rituel, donc et préparer la viande pour les plus petits a son charme, outre le fait que vous savez ce que vous mangez et que chacun puisse le faire à son goût.

  • 500 g de viande maigre, graisse de boeuf,
  • 500 g d'épaule de porc,
  • 1 gousse d'ail,
  • sel,
  • poivre,
  • thym,
  • paprika,
  • bicarbonate.

Portions : -

Temps de préparation: moins de 60 minutes

Comment préparer la recette du Mititei :

La viande est hachée trois fois avec un hachoir, avec un petit tamis. Ajouter sel, poivre, paprika, thym, bicarbonate de soude. Préparez séparément une sauce à l'ail écrasé et deux cuillères à soupe d'eau. Ajouter sur la viande et bien mélanger.

Le hachis est laissé 2-3 heures sur de la glace ou froid. Prenez des quantités égales de viande hachée avec une cuillère et, avec les mains mouillées, formez des rouleaux de la même taille. Lorsque vous êtes prêt, faites frire sur le gril à feu vif.

La viande peut être congelée pour être utilisée en cas de besoin.



Petites recettes. Les petits de Caru’ avec de la bière

Sortez le bœuf du cou, sans dégraisser et passez-le deux fois à la machine, afin de le broyer le mieux et le plus uniformément possible. Si la viande est trop faible, ajoutez du suif de vache ou, à défaut, même de la graisse de mouton, environ 100 à 150 grammes par kilogramme de viande pesé. En aucun cas, vous ne devez prendre de bacon, de côtes levées ou de porc, qui ne font que gâcher le goût et prendre les merveilleuses saveurs des plus petits.

Faites bouillir un jus de moelle osseuse avec de la moelle osseuse, qui est bien réduite, à partir de 500 grammes d'os par kilogramme de viande.

Préparez chaque kilogramme d'épices à viande et d'épices comme suit :

8 grammes de poivre finement moulu

12 grammes de thym séché le plus frais possible, finement moulu

4 grammes de petits pois finement moulus

2 grammes de coriandre finement moulue

2 grammes de cumin turc finement moulu

1 gramme d'anasol étoilé finement broyé

8 grammes de bicarbonate de soude

1 cuillère à café de jus de citron

1 bonne tête d'ail aromatisée et pas piquante

Comment préparer de petites recettes de Caru’s avec de la bière

Pour des quantités supérieures à cinq kilogrammes, ajoutez les uns pour les autres cinq kilogrammes de viande, une mesure de plus des épices mentionnées.

Pétrir la viande dans une casserole pendant une heure, en ajoutant d'abord du bicarbonate de soude, qui est éteint avec du jus de citron. La moitié du jus d'os et toutes les autres épices, à l'exception de l'ail, sont ajoutées progressivement, uniformément et petit à petit. Le mélange est recouvert et placé dans le glacier pendant un jour et une nuit. Après quoi on le retire, on le laisse se décomposer pendant quelques heures et on le pétrit à nouveau pendant une demi-heure avec le reste du jus d'os décomposé. Faire une sauce à l'ail avec de l'eau tiède à la fourchette pour chaque kilogramme de viande, que l'on laisse mijoter pendant une demi-heure.

Pressez le jus d'ail dans une gaze, ajoutez le jus de jus et pétrissez à nouveau le mélange pendant un quart d'heure. Il est retourné au glacier jusqu'au lendemain. Pendant trois heures avant d'être frit et servi avec les mitites, retirez le mélange du glacier pour le réchauffer et le tremper. Après trois heures ou lorsque le mélange est mort, les minuscules sont formées comme un doigt long et aussi épais que deux doigts. Graisser avec de l'huile sur tous les côtés et aux extrémités et laisser reposer pendant une heure. Faire frire sur du bois chaud ou du charbon de bois, en le graissant de temps en temps avec du mujdei, de manière à attraper une croûte rougeâtre tout autour.

Nos barbecues ne tournent chaque petit que trois fois jusqu'à ce qu'il soit frit.

Lorsqu'ils sont frits, les petits diminueront un peu, d'où leur nom, ou le nom des petits. Ne le laissez pas pénétrer, afin de ne pas dessécher le jus qui contient la saveur des épices. S'ils sont frits à feu trop doux, les petits tombent trop durs, se dessèchent, lavent tout le jus aromatique et se dessèchent. Servir avec des petits pains frais ou des tranches de bagel, avec du Mutard de Dijon ou de la moutarde épicée et aromatique, de préférence avec du sel et c. Ce n'est qu'ainsi que vous obtiendrez la délicieuse mitita car ils disent qu'ils ne sont qu'avec nous.

Je connais beaucoup de soi-disant gastronomes à travers les pubs et les bodegas, en particulier dans les bidonvilles, qui par ignorance ou par esprit de fausse économie multiplient la pâte de mititei avec d'autres variétés de porc, de cheval ou de mouton. Hormis le fait qu'ils sont moins frits que le bœuf, ils n'ont pas le goût et la saveur des vraies mitites. Une grosse erreur est aussi l'avarice des épices, en particulier l'ail et le poivre. Surtout l'ail est la partie dominante du goût très spécifique des mitites.

Je suis heureux de révéler ce petit secret à Mme Mariuta, que je sais qu'elle ne transmettra pas, tout comme je ne le révélerai qu'à mon successeur Maitre Cuisiner lorsqu'elle prendra ma place à Caru'cu Bere ! Les mitites préparées par Dansa sont extrêmement savoureuses. Mais mon sens du goût m'a tout de suite révélé le manque de coriandre, de badiane et de cumin de Turquie. Avec ces épices, les petits de Mme Mariuta seront incomparables !

Le contenu complet de la lettre que le chef de Caru’ avec de la bière envoie à un officier de l’armée roumaine, pour remettre à sa distinguée épouse, Mariuta Baciu, peut être trouvé ici.


Contenu

Bien que la recette de base trouve ses origines dans les Balkans, en provenance de Serbie, mais avec une influence ottomane, [1] mais aussi trouvée en Grèce ou en Turquie, où elle a été reprise par la cuisine roumaine, les mititeii sont aujourd'hui reconnus comme une sorte de nourriture indépendante. .

Une légende dit que mititei ils auraient été inventés au 19ème siècle un soir à l'auberge Le Iordachi de Bucarest, bien connue pour ses saucisses, lorsque la cuisine a manqué de coquilles. [2] Éprouvés, ils ont été proposés pour la première fois, en 1902, au restaurant de Bucarest Caru (l) avec de la bière, ne contenant que du bœuf. À cette époque, il avait été déterminé qu'un kilogramme de viande hachée devait contenir au moins trois grammes de bicarbonate de soude.

La recette des mitites diffère, comme déjà mentionné, des autres spécialités balkaniques de ce genre. Il existe également des variations dans leur formation dans différentes régions de Roumanie. De nombreux ménages ont leurs propres recettes. [3]

Ingrédient Modifier

L'utilisation des ingrédients suivants est principalement basée sur la recette du restaurant susmentionné de 1920. [4] [5] Pour la préparation de la coque il faut : avec du porc, mais jamais du pur porc), du sel et du bicarbonate de soude , ail ou mujdei finement haché, épices moulues comme du poivre noir frais thym séché, coriandre, cumin, très peu de jus de bœuf à l'anis étoilé, eau minérale, un trait de jus de citron.

Préparation Changement

La viande est passée deux fois dans la machine, afin de la broyer au mieux. Faites bouillir un jus de moelle osseuse avec de la moelle osseuse, qui est bien réduite, à partir de 500 grammes d'os par kilogramme de viande. Bien pétrir la viande dans un bol, en ajoutant au début le bicarbonate de soude que l'on trempe avec du jus de citron et de l'eau minérale. La moitié du jus d'os et toutes les autres épices, puis ajouter progressivement l'ail ou le mujdei respectivement le jus de mujdei. Le mélange est couvert et laissé refroidir pendant quelques heures, après quoi il est retiré et malaxé une fois de plus avec le reste du jus d'os. La procédure va plus vite avec un batteur à pâte électrique. Réfrigérer jusqu'au lendemain. Ensuite, les petits sont formés, graissés avec de l'huile de tous les côtés et laissés au repos pendant une heure. Ils sont frits à feu vif, en les graissant de temps en temps avec du mujdei, de manière à attraper une croûte ronde autour d'eux. Tournez chaque petit trois fois jusqu'à ce qu'ils soient frits.

Seule de l'eau minérale peut être prise à la place du jus de viande. De cette façon, la nourriture a moins de calories.

Les mititeii sont servis avec des petits pains frais ou des tranches de bagel, avec une salade de chou rouge, des cornichons, du télémea, des olives et des champignons ou de préférence avec de la moutarde.

En 2012, environ 22 000 tonnes de mitite ont été consommées en Roumanie. Les ventes annuelles de petits produits industriels (globaux) s'élèvent à 50 millions d'euros. [6]

L'inclusion de bicarbonate de soude (E 500), un conservateur artificiel qui n'a jamais été autorisé pour une utilisation dans les préparations de viande, a conduit à des problèmes d'autorisation de production de mitite dans l'Union européenne en 2013, lorsque la Commission européenne a adopté un règlement interdisant l'utilisation d'additifs dans la transformation de la viande hachée. Suite à la demande Association roumaine de la viande Le gouvernement de la Roumanie a introduit une demande auprès de la Commission européenne, dans laquelle il a demandé la reprise de cette recette dans la liste des recettes traditionnelles. La Commission européenne a approuvé la demande, la recette des mitites étant incluse dans la liste des recettes traditionnelles, ainsi que le hamburger et le chorizo ​​espagnol. [7] [8] L'utilisation du bicarbonate de soude a ensuite été autorisée à titre dérogatoire dans le cas des mitites, après que le règlement CE a été modifié et publié au Journal officiel de l'UE le 25 juin 2014, ce qui a permis à la fois sa production locale en Roumanie sans législation locale distincte, ainsi que leur exportation vers d'autres pays de l'Union européenne. [9]


Livre de recettes : chariot à bière Mititei

Parce que chaque visite de Votre Majesté, comme il y a 20 ans celles du père de Votre Majesté, avec l'honnête Conu Iancu Caragiale est, en plus de l'honneur, un événement spécial pour notre place, je veux donner à mon tour de la chevalerie, partageant à souhait de votre honorée épouse, Mme Măriuța Baciu, la recette pour la préparation de nos petits, qui, comme vous le savez bien, sont les plus appréciés de tout Bucarest. Ainsi, je fais confiance à Votre Majesté pour ne trahir en aucune façon le secret de nos délicieux mititai, un secret que j'ai à mon tour reçu du grand Maître Gastronomiste M. Tică Preoteanu, mon précurseur à la tête de la cuisine Carului. J'adresse la même prière à votre honorée épouse, Mme Mariuta, l'hôtesse la plus parfaite que je suis heureux d'avoir connue.

La perfection des dîners dans la maison de vos seigneurs, auxquels, Dieu merci, j'ai été invité, a déterminé ma décision de vous divulguer le secret de la préparation culinaire la plus précieuse qui honore notre nom dans la capitale, dans tout le pays et à l'étranger.

Les mititeii sont un produit culinaire à base de bœuf, à l'état fini de sept à huit centimètres et d'une épaisseur d'environ trois centimètres, qui sont servis soit comme collation entre les repas avec une pinte de bière, soit comme entrée, soit comme plat .nourriture autonome. Ils sont originaires des Balkans, en provenance de Serbie, mais on les trouve aussi en Grèce et en Turquie, où ils ont été repris par la cuisine roumaine. Comme son nom l'indique, ce sont des petits pains, appelés aussi : petits, dans le Royaume, faits de viande avec des épices, destinés à ravir le goût des convives. Servir uniquement fraîchement frit sur un gril, avec des couverts ou des cure-dents sous forme de collations.

Sortez le bœuf du cou, sans le dégraisser, et passez-le deux fois à la machine, afin de le broyer le mieux et le plus uniformément possible. Si la viande est trop maigre, ajoutez de la graisse de vache ou, à défaut, même de la graisse de mouton, environ 100 à 150 grammes par kilogramme de viande pesé. En aucun cas, vous ne devez prendre de bacon, de côtes ou de porc, qui ne font que gâcher le goût et profiter des merveilleuses saveurs des plus petits.

Faites bouillir un jus de moelle osseuse avec de la moelle osseuse, qui est bien réduite, à partir de 500 grammes d'os par kilogramme de viande.

Préparez chaque kilogramme d'épices à viande et de condiments comme suit :

  • 8 grammes de poivre finement moulu
  • 12 grammes de thym séché le plus frais possible, finement moulu
  • 4 grammes d'enibahar finement moulu
  • 2 grammes de coriandre finement moulue
  • 2 grammes de cumin turc finement moulu
  • 1 gramme d'anis étoilé finement moulu
  • 8 grammes de bicarbonate de soude
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • 1 bonne tête d'ail aromatisée et pas piquante

Pour les quantités de plus de cinq kilogrammes, une mesure supplémentaire de chacune des épices mentionnées sera ajoutée pour chaque autre cinq kilogrammes de viande.

Pétrir la viande dans une casserole pendant une heure, en ajoutant d'abord le bicarbonate de soude, qui est trempé avec du jus de citron. La moitié du jus d'os et toutes les autres épices, à l'exception de l'ail, sont ajoutées progressivement, uniformément et petit à petit. Le mélange est recouvert et mis sur le glacier pendant un jour et une nuit, après quoi il est retiré, laissé à décongeler pendant quelques heures et malaxé une fois de plus pendant une demi-heure avec le reste du jus d'os décongelé. Faire une gousse d'ail avec de l'eau tiède d'une tête pour chaque kilogramme de viande, que l'on laisse mijoter une demi-heure. Pressez la sauce à l'ail dans une gaze, ajoutez le jus de jus et pétrissez à nouveau le mélange pendant un quart d'heure. Il est rendu au glacier jusqu'au lendemain. Pendant trois heures avant de faire frire et de servir les miettes, retirez le mélange du glacier, pour réchauffer et laisser tremper après trois heures ou lorsque le mélange est décongelé, les miettes sont formées comme un pouce long et comme deux doigts épais, graissez-la avec de l'huile sur tous les côtés et aux extrémités et laissez reposer pendant une heure. Ils sont frits sur une braise chaude de bois ou de charbon de bois, en les graissant de temps en temps avec du mujdei, de manière à attraper une croûte rougeâtre tout autour. Nos barbecues ne tournent chaque petit que trois fois jusqu'à ce qu'il soit frit. Lorsqu'ils sont frits, les petits diminueront un peu, d'où leur nom, ou le nom des petits. Ne le laissez pas pénétrer, afin de ne pas dessécher le jus qui contient la saveur des épices. S'ils sont frits à feu trop doux, les mitites tombent trop fort, se dessèchent, perdent tout le jus aromatique et se dessèchent. Servir avec des petits pains frais ou des tranches de bagel, avec du Mutard de Dijon ou de la moutarde épicée et aromatique, de préférence avec du sel et des champignons. C'est le seul moyen d'obtenir la délicieuse mitita, comme on dit, uniquement avec nous.

Je connais beaucoup de soi-disant gastronomes par birturi et bodegi, notamment par les bidonvilles, qui par ignorance ou par esprit de fausse économie multiplient la pâte de mititei avec d'autres variétés de porc, de cheval ou de mouton. Hormis le fait qu'ils sont moins frits que le bœuf, ils n'ont pas le goût et la saveur des vraies mitites. Une grosse erreur est aussi l'avarice des épices, en particulier l'ail et le poivre. Surtout l'ail est la partie dominante du goût très spécifique des mitites.

Je suis heureux de révéler à Mme Mariuta ce petit secret, que je sais qu'elle ne transmettra pas, tout comme je ne le révélerai qu'à mon successeur Maitre Cuisiner lorsqu'elle prendra ma place à Caru cu Bere ! Les mitites préparées par elle sont extrêmement savoureuses, mais mon sens du goût m'a tout de suite révélé le manque de coriandre, d'anis étoilé et de cumin turc. Avec ces épices, les petits de Mme Mariuta seront incomparables !

Je vous attends le mois prochain quand vous reviendrez avec le régiment de manœuvre, accompagné des officiers Dinu et Vatache pour déguster ensemble un plateau de mititei et quelques mugs !

En vous souhaitant santé, bonne humeur et bonne chance, veuillez envoyer les humbles baisers des mains à Mme Mariuta, la femme au foyer et la dame la plus parfaite de la haute société ! Dieu vous aide!

Addition 2014 : Cette recette ne décrit pas la quantité de sel ajoutée. Je recommande 1 cuillère à café râpée par kilogramme.


Mititei - Recettes

Je ne mange pas souvent de mititei, mais aussi quand j'en ai envie & # 8230.! J'ai donc décidé d'aller travailler et d'essayer une recette pour le mythe de la dinde Dukan. Dit et fait, étudié diverses recettes, cherché l'ingrédient et s'est mis au travail !

Phase d'attaque, Croisière (PP, PL), Consolidation, Stabilisation définitive

-400-500 gr de viande de dinde (poitrine et cuisse sans peau et débarrassée de la graisse)

- 1 cuillère à café de paprika

- 1 petite tête d'ail

- 250-300 ml d'eau minérale gazeuse

Hacher la viande de dinde et la mélanger avec le sel et le bicarbonate de soude trempés avec un peu d'eau minérale, bien la pétrir. Laissez-le au réfrigérateur du matin au matin, en recouvrant le bol d'une feuille de plastique piqué avec une aiguille d'un endroit à l'autre pour permettre à l'air d'entrer.

Le lendemain, ajoutez l'ail écrasé (ou donné à l'aide d'une petite râpe), le paprika, le thym et le poivre et pétrissez bien la composition. Versez de l'eau minérale sur la viande assaisonnée, pétrissez jusqu'à consistance lisse et remettez le plat couvert au réfrigérateur pendant environ 12 heures ou même plus. On dit que plus la viande mititei préparée est froide, meilleur est son goût.
Vous pouvez les façonner à l'aide du hachoir à viande en forme de saucisses ou simplement à la main (encore plus approprié).
Ils sont mieux préparés sur le gril avec du feu, mais si nous n'avons aucun moyen, alors nous nous contentons de les faire à la poêle!

On les consomme avec un peu de moutarde sans sucre ou si vous êtes chez PL avec une salade de légumes !


Petites recettes. La super recette de Cocosatu, la recette originale de Caru's avec de la bière. Plus une recette "petite royale"

Petites recettes. Parce que le 1er mai approche et que tout le monde chauffe les grillades, pourquoi ne pas y mettre le feu
des mitites maison ?

Avant de nous mettre au travail, voici une petite histoire des petits.
Saviez-vous que les petites célébrités sont une spécialité roumaine ? Bien qu'il ressemble à des produits carnés
hachées des Balkans, mais aussi de Bulgarie, de Grèce et de Turquie, les mitites roumaines en ont d'autres
ingrédients, y compris le bicarbonate de soude.
On dit que les petits ont été inventés au 19ème siècle par les chefs de La Iordachi Inn en
Bucarest. L'auberge était bien connue pour ses saucisses, mais la cuisine manquait de moutons
et la composition a été placée directement sur les braises. C'est ainsi que naissent les petits.
Cependant, l'attestation officielle apparaît en 1920, dans une lettre que le cuisinier adresse à un officier.
de l'armée roumaine.

Petites recettes. Mititeii de Caru & rsquo avec de la bière

Prenez le boeuf du cou, sans enlever le gras et passez-le deux fois dans la voiture,
broyer aussi bien et aussi uniformément que possible. Si la viande est trop faible, ajoutez-la
du lait de vache ou, en son absence, même du lait de brebis, à raison de 100 à 150 grammes chacun
pesé kilogramme de viande. En aucun cas, du bacon, des côtes ou du porc ne doivent être pris
ils ne font que gâcher le goût et profiter des merveilleuses saveurs des plus petits.
Faire bouillir un jus de moelle osseuse de la moelle osseuse, qui est bien réduit, de 500 grammes d'os à chaque
kilogramme de viande.

Préparez chaque kilogramme d'épices à viande et d'épices comme suit :
8 grammes de poivre finement moulu
12 grammes de thym séché le plus frais possible, finement moulu
4 grammes de petits pois finement moulus
2 grammes de coriandre finement moulue
2 grammes de cumin turc finement moulu
1 gramme d'anasol étoilé finement broyé


Mititei maison, moelleux et savoureux & # 8211 C'est ainsi que sont fabriqués les vrais mititei roumains

On commence par couper le boeuf en cubes. Nous nettoyons les tranches de poitrine de porc des souris et des os. Nous nous sommes retrouvés avec 300 grammes de viande après le nettoyage. Nous coupons la poitrine de porc en morceaux et les plaçons à côté du bœuf.

Nous équipons le hachoir à viande d'un tamis fin avec des trous plus petits et passons la viande à travers elle et les gousses d'ail.

Écrasez les épices et mettez-les dans le mortier avec un pilon (à part le bicarbonate de soude) et transformez-les en poudre.

Équipez le robot culinaire du crochet pétrisseur et transférez la viande hachée dans son bol. Pendant quelques minutes, on pétrit la pâte petit, ce qu'on peut faire manuellement si on n'a pas de robot. Après pétrissage, ajoutez les épices préparées au mortier, le bicarbonate de soude et redémarrez le robot.

Au début, la pâte sera épaisse et assez difficile à pétrir. Ajouter graduellement le bouillon d'os ou l'eau froide et pétrir pendant 7 à 8 minutes, temps pendant lequel la pâte deviendra molle et mousseuse.

Noter: si vous pensez que 250-300 ml de bouillon d'os ou d'eau c'est trop, ne mettez pas tout le liquide.

Transférer la pâte obtenue dans un bol propre et couvrir d'une pellicule plastique. Mettez le plat au réfrigérateur pendant la nuit.

Le lendemain, sortez le bol du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante pendant 30 minutes. Au bout de 30 minutes, pétrir les pâtes pendant 2-3 minutes pour aérer la viande. Choisissez un sac de cuisine ou un sac et coupez le coin à 4 cm, puis remplissez avec un peu de la petite pâte.

Sur un fond en plastique graissé à l'huile, on trace de longues lignes, pas très fines. Si nous rendons les petits très fins, ils sècheront lorsqu'ils seront frits. Coupez ensuite les petits sur une longueur de 10 cm et graissez-les avec de l'huile. Graissez une poêle avec de l'huile et graissez vos mains, puis transférez les petits dans la poêle.

Couvrir le plateau de papier d'aluminium et réfrigérer. On met les petits, directement du frigo, sur le grill chaud.


RECETTES POUR ENFANTS & # 8211 Comme les petits étaient fabriqués dans l'entre-deux-guerres. La meilleure recette

PETITES RECETTES - LA MEILLEURE RECETTE POUR ENFANTS Dans l'entre-deux-guerres, le Roumain était, comme aujourd'hui, un grand gourmet, et les petits étaient en tête des préférences. Une recette pour les petits apparaît dans une lettre datée du 16 juin 1920. La recette précise les ingrédients utilisés, mais aussi les consignes à suivre pour préparer les petits. Par exemple, les plus petits doivent être remis au grill au maximum trois fois, c'est indiqué dans la lettre, selon realitatea.net.

PETITES RECETTES - La recette, publiée par le site culinaire costachel.ro, a été utilisée pour préparer les petits au restaurant Carul cubère de la capitale, pendant l'entre-deux-guerres.

"Prenez le bœuf du cou, sans enlever le gras et passez-le deux fois dans la machine, afin de le broyer le mieux et le plus uniformément possible. Si la viande est trop faible, ajoutez du suif de vache ou, à défaut, même de la graisse de mouton, environ 100 à 150 grammes par kilogramme de viande pesé. En aucun cas, vous ne prendrez du bacon, des côtes levées ou du porc, qui ne font que gâcher le goût et prendre la merveilleuse saveur des plus petits.

Faites bouillir un jus de moelle osseuse avec de la moelle osseuse, qui est bien réduite, à partir de 500 grammes d'os par kilogramme de viande.

Préparez pour chaque kilogramme de viande, d'épices et de condiments :

  • 8 grammes de poivre finement moulu
    12 grammes de thym séché le plus frais possible, finement moulu
    4 grammes de petits pois finement moulus
    2 grammes de coriandre finement moulue
    2 grammes de cumin turc finement moulu
    1 gramme d'anis étoilé finement moulu
    8 grammes de bicarbonate de soude
    1 cuillère à café de jus de citron
    1 cuillère à soupe d'huile
    1 bonne tête d'ail aromatisée et pas piquante

Pour des quantités supérieures à cinq kilogrammes, ajoutez les uns pour les autres cinq kilogrammes de viande, une mesure de plus des épices mentionnées.

PETITES RECETTES Procédure: Pétrir la viande dans une casserole pendant une heure, en ajoutant d'abord du bicarbonate de soude, qui est éteint avec du jus de citron. La moitié du jus d'os et toutes les autres épices, à l'exception de l'ail, sont ajoutées progressivement, uniformément et petit à petit.

PETITES RECETTES - Le mélange est recouvert et mis sur le glacier pendant un jour et une nuit, après quoi il est retiré, laissé à sécher pendant quelques heures et malaxé une fois de plus pendant une demi-heure avec le reste du jus d'os brisé. Faire une sauce à l'ail avec de l'eau tiède à la fourchette pour chaque kilogramme de viande, que l'on laisse mijoter pendant une demi-heure. Pressez le jus d'ail dans une gaze, ajoutez le jus de jus et pétrissez à nouveau le mélange pendant un quart d'heure.

PETITES RECETTES - Il remonte au glacier jusqu'au lendemain. Pendant trois heures avant de faire frire et de servir les miettes, retirer le mélange du glacier, faire chauffer et laisser tremper au bout de trois heures ou lorsque le mélange est mort, les miettes sont formées comme un doigt long et comme deux doigts d'épaisseur, graisser avec de l'huile sur tout côtés et aux extrémités et laisser reposer pendant une heure.

PETITES RECETTES Faire frire sur du bois chaud ou du charbon de bois, en le graissant de temps en temps avec du mujdei, de manière à attraper une croûte rougeâtre tout autour. Nos barbecues ne tournent chaque petit que trois fois jusqu'à ce qu'il soit frit. Lorsqu'ils sont frits, les petits vont diminuer un peu, d'où leur nom, ou le nom des petits. Ne le laissez pas pénétrer, afin de ne pas dessécher le jus qui contient la saveur des épices. S'ils sont frits à feu trop doux, les petits tombent trop, se dessèchent, lavent tout le jus aromatique et se dessèchent ».


Voici le contenu de la lettre :

„La recette du mititei du restaurant CARUL CU BERE. Bucarest, 16 juin 1920
Honorable Officier !
Parce que chaque visite de Votre Majesté, comme il y a 20 ans celles du père de Votre Majesté, avec l'honnête Conu Iancu Caragiale est, en plus de l'honneur, un événement spécial pour notre place, je veux donner mon tour à la chevalerie, en partageant à la souhait de votre honorée épouse, Mme Măriuţa Baciu, la recette pour la préparation de nos petits, qui, comme vous le savez bien, sont les plus appréciés de tout Bucarest. Ainsi, je fais confiance à Votre Majesté pour ne trahir en aucune façon le secret de nos délicieux mititai, un secret que j'ai à mon tour reçu du grand Maître Gastronomiste M. Tică Preoteanu, mon prédécesseur dans la direction de la cuisine Carului. J'adresse la même prière à votre honorée épouse, Mme Mariuta, l'hôtesse la plus parfaite que je suis heureux d'avoir connue. La perfection des dîners dans la maison de vos seigneurs, auxquels, Dieu merci, j'ai été invité, a déterminé ma décision de vous divulguer le secret de la préparation culinaire la plus précieuse qui honore notre nom dans la capitale, dans tout le pays et à l'étranger.

Les mititeii sont un produit culinaire à base de bœuf, à l'état fini de sept à huit centimètres et d'une épaisseur d'environ trois centimètres, qui sont servis soit comme collation entre les repas avec une pinte de bière, soit comme entrée, soit comme plat .nourriture autonome. Ils sont originaires des Balkans, en provenance de Serbie, mais on les trouve aussi en Grèce et en Turquie, où ils ont été repris par la cuisine roumaine. Comme son nom l'indique, ce sont des petits pains, appelés aussi comme suit : petits, dans le Royaume, faits de viande avec des épices, destinés à ravir le goût des convives. Servir uniquement fraîchement frit sur un gril, soit avec des couverts, soit avec des cure-dents sous forme de collation.

Sortez le bœuf du cou, sans le dégraisser, et passez-le deux fois à la machine, afin de le broyer le mieux et le plus uniformément possible. Si la viande est trop maigre, ajoutez de la graisse de vache ou, à défaut, même de la graisse de mouton, environ 100 à 150 grammes par kilogramme de viande pesé. Ne prenez en aucun cas du bacon, des côtes levées ou du porc, qui ne font que gâcher le goût et enlever les merveilleuses saveurs des plus petits.

Faites bouillir un jus de moelle osseuse avec de la moelle osseuse, qui est bien réduite, à partir de 500 grammes d'os par kilogramme de viande. Préparez chaque kilogramme d'épices à viande et de condiments comme suit :

  • 8 grammes de poivre finement moulu
    • 12 grammes de thym séché le plus frais possible, finement moulu
    • 4 grammes d'enibahar finement moulu
    • 2 grammes de coriandre finement moulue
    • 2 grammes de cumin turc finement moulu
    • 1 gramme d'anis étoilé finement moulu
    • 8 grammes de bicarbonate de soude
    • 1 cuillère à café de jus de citron
    • 1 cuillère à soupe d'huile
    • 1 bonne tête d'ail aromatisée et non piquante

Pour les quantités supérieures à cinq kilogrammes, une mesure supplémentaire des épices susmentionnées sera ajoutée pour chaque autre cinq kilogrammes de viande.
Pétrir la viande dans une casserole pendant une heure, en ajoutant d'abord le bicarbonate de soude, qui est éteint avec du jus de citron. La moitié du jus d'os et toutes les autres épices, à l'exception de l'ail, sont ajoutées progressivement, uniformément et petit à petit. Le mélange est recouvert et mis sur le glacier pendant un jour et une nuit, après quoi il est retiré, laissé refroidir pendant quelques heures et malaxé une fois de plus pendant une demi-heure avec le reste du jus d'os imbibé. Faire une gousse d'ail avec de l'eau tiède d'une tête pour chaque kilogramme de viande, que l'on laisse mijoter une demi-heure. Pressez le jus d'ail dans une gaze, ajoutez le jus de jus et pétrissez à nouveau le mélange pendant un quart d'heure.

Il est retourné au glacier jusqu'au lendemain. Pendant trois heures avant de faire frire et de servir les miettes, retirez le mélange du glacier, pour chauffer et laisser tremper au bout de trois heures ou lorsque le mélange est décongelé, les miettes sont formées comme un doigt long et aussi épais que deux doigts. , graissez-le avec huiler sur tous les côtés et aux extrémités et laisser reposer pendant une heure. Ils sont frits sur une braise chaude de bois ou de charbon de bois, en les graissant de temps en temps avec du mujdei, de manière à attraper une croûte rougeâtre tout autour. Nos barbecues ne tournent chaque petit que trois fois jusqu'à ce qu'il soit frit. Lorsqu'ils sont frits, les petits diminueront un peu, d'où leur nom, ou le nom des petits. Ne le laissez pas pénétrer afin que le jus contenant la saveur des épices ne se dessèche pas. S'ils sont frits à feu trop doux, les mitites tombent trop fort, se dessèchent, perdent tout le jus aromatique et se dessèchent.

Servir avec des petits pains frais ou des tranches de bagel, avec du Mutard de Dijon ou de la moutarde épicée et aromatique, de préférence avec du sel et des champignons. C'est la seule façon d'obtenir les délicieux petits car ils disent qu'ils ne sont qu'avec nous.

Je connais beaucoup de soi-disant gastronomes à travers les birturi et les bodegi, notamment dans les bidonvilles, qui par ignorance ou par esprit de fausse économie multiplient la pâte de mititei avec d'autres variétés de porc, de cheval ou de mouton. En plus d'être moins frits que le bœuf, ils n'ont pas le goût et la saveur des vraies mitites. O greşeală mare mai este şi zgârcenia la condimente, mai ales la usturoiu şi piperu. Mai cu seama usturoiul este partea dominantă a gustului atât de specific al mititeilor.

Sunt fericit sa dezvălui Doamnei Măriuţa acest mic secret, pe care ştiu ca nu îl va da mai departe, aşa cum nici eu nu-l voi dezvălui decât urmaşului meu Maitre Cuisiner când îmi va lua locul la Caru cu Bere! Mititeii preparaţi de Dânsa sunt extrem de gustoşi, dar simţul meu gustativ mi-a dezvăluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat şi al chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Măriuţa vor fi inegalabili!

Va aştept luna viitoare când va întoarceţi cu regimentul din manevre, dimpreună cu Domnii Ofiţeri Dinu şi Vatache spre a savura o tavă de mititei şi câteva halbe împreună!

Dorindu-vă sănătate, voie bună şi noroc, vă rog a-i transmite umile sărutări de mâini Doamnei Măriuţa, cea mai desăvârşită gospodină şi Doamnă din înalta societate! Dumnezeu să va ajute!

Un tânăr ardelean sosit în București spre sfârșitul secolului al XIX-lea, Iuliu Moisil, confirma, însă, și el faima localului lui Iordache, legând-o de aceiași mititei: „Uneori luam masa la «Iordache», din strada Covaci, într-o sală luminoasă și plăcută […]. Ne-au impus aici excelenta bucătărie românească. Ceea ce ne-a izbit foarte mult, dar și plăcut, erau denumirile ce le aveau mâncărurile și băuturile, precum și serviciul excelent. Băieții cari serveau erau îmbrăcați în haine albe, curate, cuviincioși și sprinteni și îi auzeai strigând la bucătărie: «-Să vie mititeii!». Serveau repede și când aduceau o mâncare, țuică sau vin notau numaidecât pe o hârtie-notă, ca să nu se încurce lucrurile la plată. Un prânz bun costa la «Iordache» 3 sau 4 lei”.

Vremurile s-au schimbat mai apoi, iar locanta lui Iordache a dispărut. Mititeii, însă au rămas, de strajă între milenii. Rețeta lor prevedea, încă din 1902, că un kilogram de carne tocată trebuie să conțină cel puțin trei grame de bicarbonat de sodiu. Evropa de acum a vrut să ne interzică asta, însă n-a reușit!

Multe rețete vechi interesante găsiți în cărțile din Colecția Bucătărescu!

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Mititei delicioși, pufoși și suculenti – Rețetă tradițională

Începem prin a tăia pulpa de vită în cubulețe. Curățăm feliile de piept de porc de șorici și oase. Noi am rămas cu 300 de grame de carne după curățare. Tăiem pieptul de porc în bucățele și le așezăm alături de vită.

Echipăm mașina de tocat carne cu sita fină cu găurele mai mici și trecem carnea prin ea și cățeii de usturoi.

Zdrobim condimentele și le punem în mojarul cu pistil ( în afară de bicarbonat ) și le transformăm într-o pulbere.

Echipăm robotul de bucătărie cu cârligul pentru frământat aluatul și transferăm carnea tocată în bolul acestuia. Timp de câteva minute, frământăm puternic pasta de mici, lucru pe care îl putem face și manual dacă nu avem robot. După frământare, adăugăm și condimentele pregătite din mojar, bicarbonatul și pornim iar robotul.

La început, pasta va fi groasă și destul de greu de frământat. Treptat, adăugăm și supa de oase sau apa rece și frământăm timp de 7-8 minute, timp în care pasta va deveni moale și pufoasă.

Notă: dacă credeți că 250-300 ml supă de oase sau apă este prea mult, nu puneți tot lichidul.

Transferăm pasta obținută într-un castron curat și acoperim cu folie de plastic. Punem vasul la frigider peste noapte.

A doua zi, scoatem castronul din frigider și-l lăsăm la temperatura camerei pentru 30 de minute. După cele 30 de minute, frământăm pasta pentru 2-3 minute ca să aerăm carnea. Alegem un poș de bucătărie sau pungă și tăiem colțul la 4 cm, după care umplem cu o parte din pasta de mici.

Pe un fund de plastic uns cu ulei, trasăm linii lungi, nu foarte subțiri. Dacă facem micii foarte subțiri, se vor usca la prăjit. Tăiem apoi micii, la o lungime de 10 cm și îi ungem cu ulei. Ungem o tavă cu ulei și ne ungem și mâinile, după care transferăm micii pe tavă.

Acoperim tava cu folie și dăm la frigider. Punem micii, direct de la frigider, pe grătarul încins.