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Tim Byres remporte le prix du meilleur nouveau chef populaire 2012

Tim Byres remporte le prix du meilleur nouveau chef populaire 2012

Les résultats du sondage annuel de Food & Wine nomment le meilleur nouveau chef du peuple

Les résultats du sondage People's Best New Chef de Food & Wine ont été annoncés, et il semble que Dallas ait gagné gros, avec FuméeC'est Tim Byres qui remporte la majorité des voix.

Pourquoi Byres est incroyable (selon Food & Wine): "Il va au-delà du simple barbecue, avec un grill à bois dans la cuisine et une fosse à fumée pour fumer ou préparer presque tous les plats du menu."

Le chef du Restaurant North (et ancien élève de Danny Meyer) Eric Gabrynowicz a gagné dans la région de New York; Perry Hoffman d'Étoile a gagné en Californie pour son magret de canard aux figues de Mission dans la Napa Valley; et Monarque's Josh Galliano a gagné pour la région du Midwest. Vérifier Site Internet de Food & Wine pour le reste des gagnants.


Écoutez l'expert en grillades Tim Love, juge invité sur Chopped Grill Masters

Photo de : David Lang ©2015, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés.

David Lang, 2015, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés.

Au cours de cette saison de Chopped Grill Masters, Les mardis à 10|9c, deux nouveaux invités rejoignent le panel de juges réguliers au billot : Tim Love et Amy Mills. Les fans de Food Network reconnaîtront Tim grâce à ses apparitions dans Iron Chef America. Mais ce célèbre chef et restaurateur est connu pour le barbecue texan, et il apporte cette expertise au Grill Masters, jugeant deux des tours préliminaires du tournoi. FN Dish a rencontré Tim sur le plateau de l'émission pour parler de l'importance d'un grill chaud, de la façon dont il a trouvé sa vocation et de ce qu'il espère voir dans la compétition.

FN Dish : Pouvez-vous nous parler de l'importance de la chaleur lors des grillades ?

TL: Ouais, le truc avec les grillades, c'est que c'est si simple, mais très compliqué. Mais l'erreur que les gens font le plus est de ne pas chauffer suffisamment le gril pour obtenir le maximum de saveur, le maximum d'opportunités pour une croûte ou une saisie. Toutes ces choses sont toutes basées sur la chaleur, et généralement le fait est que la plupart d'entre nous, les Américains, sommes très impatients et nous ne voulons pas attendre assez longtemps pour que le gril chauffe. Et avec les grils à gaz, le feu peut devenir chaud, mais le gril a encore besoin de temps pour chauffer - le vrai gril. Et donc je pense que si vous pouvez commencer par avoir la patience de laisser le gril devenir totalement chaud, [vous aurez] beaucoup plus de succès.

Quelles sont certaines de vos choses préférées à griller, que ce soit des grillades ou simplement des steaks ?

TL: J'adore griller du bœuf, c'est presque fait pour le grill. Vous savez, généralement [j'aime] un extérieur gras sur la coupe de viande pour qu'il caramélise vraiment bien [pour] une saveur super riche et croustillante. Mais j'aime aussi faire griller beaucoup de gibier car c'est un peu plus difficile à cuisiner, mais ça cuit plus vite. . La saveur que le gril confère est inégalée. Vous ne pouvez pas le mettre dans une casserole et essayer de le masquer. La seule façon d'obtenir une bonne saveur grillée est sur le gril, ce qui est excitant pour moi.

Qui vous a intéressé à griller en premier lieu ? Y a-t-il quelque chose que vous avez appris d'eux que vous faites encore à ce jour ?

TL: Quand il s'agit de griller, mes frères. Mes frères grillaient tout le temps quand j'étais enfant, et mes frères sont beaucoup plus âgés que moi, alors à l'âge de 6 ans, ils étaient seuls. Et j'allais dans leurs appartements et ils faisaient toujours des grillades tout le temps. Ou au travail, mon frère, il avait quelques voitures et ils grillaient toujours tous les jours, et donc comme le regarder et comprendre comment fonctionnait le feu et des trucs comme ça était vraiment important pour moi. Et donc je pense aussi à la cuisson des aliments, comprendre le feu lui-même et les types de bois que vous utilisez et le type de température qu'il crée, comprendre tout cela d'abord change vraiment la façon dont vous pensez à la nourriture quand elle est dessus .

Pour le cuisinier à domicile qui n'a peut-être pas cette compréhension d'expert, pouvez-vous parler de grillades plutôt que de barbecues ? Pouvez-vous résumer cela de manière simple?

TL: Ouais, vous savez, au Texas, nous faisons beaucoup ça et parce que les gens parlent, vous savez, de cuisiner des choses au barbecue, ce qui n'est pas vraiment le cas. Je veux dire, le barbecue est doux et lent, et les grillades sont très chaudes et brûlantes. C'est la règle générale, mais cela devient compliqué parce que les gens sont invités pour un barbecue et ils grillent. Mais d'où je viens, si vous dites "barbecue", il vaut bien mieux cuire plus de 20 minutes.

Pour quelqu'un qui aimerait faire un barbecue à la maison mais qui n'a pas de fumeur, existe-t-il une astuce ou une technique que vous pourriez recommander pour obtenir cette saveur sans l'équipement professionnel ?

TL: Ouais, maintenant tu peux le faire sur un gril à gaz. C'est facile. . Éteignez un brûleur d'un côté, puis mettez du papier d'aluminium - quelque chose pour le protéger / le bloquer - allumez l'autre côté et réglez la température une fois que vous avez fermé le couvercle, puis généralement vous pouvez mettre une casserole. sur le gril avec des copeaux de trempage, et il finira par brûler et se transformer en fumée. Et vous pouvez réguler la température et certainement faire une bonne épaule de porc fumée sur un gril à gaz. Cela prend juste quelques fois de pratique pour le comprendre, mais vous pouvez certainement le faire. Je l'ai fait tout le temps.

Dans ce concours, qu'attendez-vous des grillades ? Qu'espérez-vous ou qu'attendez-vous d'eux ?

TL: Donc pour moi dans la compétition, je veux goûter le fait qu'ils grillent la nourriture. C'est la chose la plus importante pour moi. Si je ne goûte pas les aliments carbonisés et une vraie profondeur de saveur du gril, je pense que vous êtes vraiment dans la mauvaise compétition. Même si vous pouvez faire une excellente assiette de nourriture, ce qui est certainement convaincant, mais c'est une compétition de grillades, donc je veux voir des gens qui grillent. C'est vraiment important pour moi.

Selon vous, quelle est la plus grosse erreur que l'un d'entre eux pourrait faire avec un plat ?

TL: Alors griller, c'est vraiment, on pense à trois choses quand on grille : le gras, l'acide et le sel. Et l'acide, en général, étant presque le plus important parce que c'est vraiment le finisseur et il faut tous ces, vous savez, les saveurs du grill, toutes les graisses qui ont grillé, et ça lui permet de s'égayer. Et donc la soustraction ou la non-addition d'un bon acide va vraiment faire tomber l'assiette et en quelque sorte tomber à plat. Et pour moi, pour réussir dans un concours de grillades, il faut avoir une main très délicate avec l'acide. Je pense que cela va jouer tout le rôle dans la façon dont certains plats se marient.

Quel genre de plat grillé aimeriez-vous voir dans la ronde des desserts ? Quelque chose que la plupart des gens n'envisageraient peut-être pas de griller ?

TL: Tu sais, j'ai à peu près tout fait sur le grill, j'ai l'impression. Mais les gens font griller beaucoup de fruits, ce qui est toujours agréable. Vous devez penser à quelque chose qui va prendre le fruit et en améliorer la douceur au lieu de l'abêtir. Donc, fumer des fruits ne fait pas si bien, mais les griller sur un gril chaud - il n'y a rien de mieux qu'un morceau de pastèque grillé avec un peu de sel. C'est vraiment sympa.


Écoutez l'expert en grillades Tim Love, juge invité sur Chopped Grill Masters

Photo de : David Lang ©2015, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés.

David Lang, 2015, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés.

Au cours de cette saison de Chopped Grill Masters, Les mardis à 10|9c, deux nouveaux invités rejoignent le panel de juges réguliers au billot : Tim Love et Amy Mills. Les fans de Food Network reconnaîtront Tim grâce à ses apparitions dans Iron Chef America. Mais ce célèbre chef et restaurateur est connu pour le barbecue texan, et il apporte cette expertise au Grill Masters, jugeant deux des tours préliminaires du tournoi. FN Dish a rencontré Tim sur le plateau de l'émission pour parler de l'importance d'un grill chaud, de la façon dont il a trouvé sa vocation et de ce qu'il espère voir dans la compétition.

FN Dish : Pouvez-vous nous parler de l'importance de la chaleur lors des grillades ?

TL: Ouais, le truc avec les grillades, c'est que c'est si simple, mais très compliqué. Mais l'erreur que les gens font le plus est de ne pas chauffer suffisamment le gril pour obtenir le maximum de saveur, le maximum d'opportunités pour une croûte ou une saisie. Toutes ces choses sont toutes basées sur la chaleur, et généralement le fait est que la plupart d'entre nous, les Américains, sommes très impatients et nous ne voulons pas attendre assez longtemps pour que le gril chauffe. Et avec les grils à gaz, le feu peut devenir chaud, mais le gril a encore besoin de temps pour chauffer - le vrai gril. Et donc je pense que si vous pouvez commencer par avoir la patience de laisser le gril devenir totalement chaud, [vous aurez] beaucoup plus de succès.

Quelles sont certaines de vos choses préférées à griller, que ce soit des grillades ou simplement des steaks ?

TL: J'adore griller du bœuf, c'est presque fait pour le grill. Vous savez, généralement [j'aime] un extérieur gras sur la coupe de viande pour qu'il caramélise vraiment bien [pour] une saveur super riche et croustillante. Mais j'aime aussi faire griller beaucoup de gibier car c'est un peu plus difficile à cuisiner, mais ça cuit plus vite. . La saveur que le gril confère est inégalée. Vous ne pouvez pas le mettre dans une casserole et essayer de le masquer. La seule façon d'obtenir une bonne saveur grillée est sur le gril, ce qui est excitant pour moi.

Qui vous a intéressé à griller en premier lieu ? Y a-t-il quelque chose que vous avez appris d'eux que vous faites encore à ce jour ?

TL: Quand il s'agit de griller, mes frères. Mes frères grillaient tout le temps quand j'étais enfant, et mes frères sont beaucoup plus âgés que moi, alors à l'âge de 6 ans, ils étaient seuls. Et j'allais dans leurs appartements et ils faisaient toujours des grillades tout le temps. Ou au travail, mon frère, il avait quelques voitures et ils grillaient toujours tous les jours, et donc comme le regarder et comprendre comment fonctionnait le feu et des trucs comme ça était vraiment important pour moi. Et donc je pense aussi à la cuisson des aliments, comprendre le feu lui-même et les types de bois que vous utilisez et le type de température qu'il crée, comprendre tout cela d'abord change vraiment la façon dont vous pensez à la nourriture quand elle est dessus .

Pour le cuisinier à domicile qui n'a peut-être pas cette compréhension d'expert, pouvez-vous parler de grillades plutôt que de barbecues ? Pouvez-vous résumer cela de manière simple?

TL: Ouais, vous savez, au Texas, nous faisons beaucoup ça et parce que les gens parlent, vous savez, de cuisiner des choses au barbecue, ce qui n'est pas vraiment le cas. Je veux dire, le barbecue est doux et lent, et les grillades sont très chaudes et brûlantes. C'est la règle générale, mais cela devient compliqué parce que les gens sont invités pour un barbecue et ils grillent. Mais d'où je viens, si vous dites "barbecue", il vaut bien mieux cuire plus de 20 minutes.

Pour quelqu'un qui aimerait faire un barbecue à la maison mais qui n'a pas de fumeur, existe-t-il une astuce ou une technique que vous pourriez recommander pour obtenir cette saveur sans l'équipement professionnel ?

TL: Ouais, maintenant tu peux le faire sur un gril à gaz. C'est facile. . Éteignez un brûleur d'un côté, puis mettez du papier d'aluminium - quelque chose pour le protéger / le bloquer - allumez l'autre côté et réglez la température une fois que vous avez fermé le couvercle, puis généralement vous pouvez mettre une casserole. sur le gril avec des copeaux de trempage, et il finira par brûler et se transformer en fumée. Et vous pouvez réguler la température et certainement faire une bonne épaule de porc fumée sur un gril à gaz. Cela prend juste quelques fois de pratique pour le comprendre, mais vous pouvez certainement le faire. Je l'ai fait tout le temps.

Dans ce concours, qu'attendez-vous des grillades ? Qu'espérez-vous ou qu'attendez-vous d'eux ?

TL: Donc pour moi dans la compétition, je veux goûter le fait qu'ils grillent la nourriture. C'est la chose la plus importante pour moi. Si je ne goûte pas de la nourriture carbonisée sur les choses et une vraie profondeur de saveur du gril, je pense vraiment que vous êtes dans la mauvaise compétition. Même si vous pouvez faire une excellente assiette de nourriture, ce qui est certainement convaincant, mais c'est une compétition de grillades, donc je veux voir des gens qui grillent. C'est vraiment important pour moi.

Selon vous, quelle est la plus grosse erreur que l'un d'entre eux pourrait faire avec un plat ?

TL: Alors griller, c'est vraiment, on pense à trois choses quand on grille : le gras, l'acide et le sel. Et l'acide, en général, étant presque le plus important parce que c'est vraiment le finisseur et il faut tous ces, vous savez, les saveurs du grill, toutes les graisses qui ont grillé, et ça lui permet de s'égayer. Et donc la soustraction ou la non-addition d'un bon acide va vraiment faire tomber l'assiette et en quelque sorte tomber à plat. Et pour moi, pour réussir dans un concours de grillades, il faut avoir une main très délicate avec l'acide. Je pense que cela va jouer tout le rôle dans la façon dont certains plats se marient.

Quel genre de plat grillé aimeriez-vous voir dans la ronde des desserts ? Quelque chose que la plupart des gens n'envisageraient peut-être pas de griller ?

TL: Tu sais, j'ai à peu près tout fait sur le grill, j'ai l'impression. Mais les gens font griller beaucoup de fruits, ce qui est toujours agréable. Vous devez penser à quelque chose qui va prendre le fruit et en améliorer la douceur au lieu de l'abêtir. Donc, fumer des fruits ne fait pas si bien, mais les griller sur un gril chaud - il n'y a rien de mieux qu'un morceau de pastèque grillé avec un peu de sel. C'est vraiment sympa.


Écoutez l'expert en grillades Tim Love, juge invité sur Chopped Grill Masters

Photo de : David Lang ©2015, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés.

David Lang, 2015, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés.

Au cours de cette saison de Chopped Grill Masters, Les mardis à 10|9c, deux nouveaux invités rejoignent le panel de juges réguliers au billot : Tim Love et Amy Mills. Les fans de Food Network reconnaîtront Tim grâce à ses apparitions dans Iron Chef America. Mais ce célèbre chef et restaurateur est connu pour le barbecue texan, et il apporte cette expertise au Grill Masters, jugeant deux des tours préliminaires du tournoi. FN Dish a rencontré Tim sur le plateau de l'émission pour parler de l'importance d'un grill chaud, de la façon dont il a trouvé sa vocation et de ce qu'il espère voir dans la compétition.

FN Dish : Pouvez-vous nous parler de l'importance de la chaleur lors des grillades ?

TL: Ouais, le truc avec les grillades, c'est que c'est si simple, mais très compliqué. Mais l'erreur que les gens font le plus est de ne pas chauffer suffisamment le gril pour obtenir le maximum de saveur, le maximum d'opportunités pour une croûte ou une saisie. Toutes ces choses sont toutes basées sur la chaleur, et généralement le fait est que la plupart d'entre nous, les Américains, sommes très impatients et nous ne voulons pas attendre assez longtemps pour que le gril chauffe. Et avec les grils à gaz, le feu peut devenir chaud, mais le gril a encore besoin de temps pour chauffer - le vrai gril. Et donc je pense que si vous pouvez commencer par avoir la patience de laisser le gril devenir totalement chaud, [vous aurez] beaucoup plus de succès.

Quelles sont certaines de vos choses préférées à griller, que ce soit des grillades ou simplement des steaks ?

TL: J'adore griller du bœuf, c'est presque fait pour le grill. Vous savez, généralement [j'aime] un extérieur gras sur la coupe de viande pour qu'il caramélise vraiment bien [pour] une saveur super riche et croustillante. Mais j'aime aussi faire griller beaucoup de gibier car c'est un peu plus difficile à cuisiner, mais ça cuit plus vite. . La saveur que le gril confère est inégalée. Vous ne pouvez pas le mettre dans une casserole et essayer de le masquer. La seule façon d'obtenir une bonne saveur grillée est sur le gril, ce qui est excitant pour moi.

Qui vous a intéressé à griller en premier lieu ? Y a-t-il quelque chose que vous avez appris d'eux que vous faites encore à ce jour ?

TL: Quand il s'agit de griller, mes frères. Mes frères grillaient tout le temps quand j'étais enfant, et mes frères sont beaucoup plus âgés que moi, alors à l'âge de 6 ans, ils étaient seuls. Et j'allais dans leurs appartements et ils faisaient toujours des grillades tout le temps. Ou au travail, mon frère, il avait quelques voitures et ils grillaient toujours tous les jours, et donc comme le regarder et comprendre comment fonctionnait le feu et des trucs comme ça était vraiment important pour moi. Et donc je pense aussi à la cuisson des aliments, comprendre le feu lui-même et les types de bois que vous utilisez et le type de température qu'il crée, comprendre tout cela d'abord change vraiment la façon dont vous pensez à la nourriture quand elle est dessus .

Pour le cuisinier à domicile qui n'a peut-être pas cette compréhension d'expert, pouvez-vous parler de grillades plutôt que de barbecues ? Pouvez-vous résumer cela de manière simple?

TL: Ouais, vous savez, au Texas, nous faisons beaucoup ça et parce que les gens parlent, vous savez, de cuisiner des choses au barbecue, ce qui n'est pas vraiment le cas. Je veux dire, le barbecue est doux et lent, et les grillades sont très chaudes et brûlantes. C'est la règle générale, mais cela devient compliqué parce que les gens sont invités pour un barbecue et ils grillent. Mais d'où je viens, si vous dites "barbecue", il vaut bien mieux cuire plus de 20 minutes.

Pour quelqu'un qui aimerait faire un barbecue à la maison mais qui n'a pas de fumoir, existe-t-il une astuce ou une technique que vous pourriez recommander pour obtenir cette saveur sans l'équipement professionnel ?

TL: Ouais, maintenant tu peux le faire sur un gril à gaz. C'est facile. . Éteignez un brûleur d'un côté, puis mettez du papier d'aluminium - quelque chose pour le protéger / le bloquer - allumez l'autre côté et réglez la température une fois que vous avez fermé le couvercle, puis vous pouvez généralement mettre une casserole. sur le gril avec des copeaux de trempage, et il finira par brûler et se transformer en fumée. Et vous pouvez réguler la température et certainement faire une bonne épaule de porc fumée sur un gril à gaz. Cela prend juste quelques fois de pratique pour le comprendre, mais vous pouvez certainement le faire. Je l'ai fait tout le temps.

Dans ce concours, qu'attendez-vous des grillades ? Qu'espérez-vous ou qu'attendez-vous d'eux ?

TL: Donc pour moi dans la compétition, je veux goûter le fait qu'ils grillent la nourriture. C'est la chose la plus importante pour moi. Si je ne goûte pas de la nourriture carbonisée sur les choses et une vraie profondeur de saveur du gril, je pense vraiment que vous êtes dans la mauvaise compétition. Même si vous pouvez faire une bonne assiette de nourriture, ce qui est certainement convaincant, mais c'est une compétition de grillades, donc je veux voir des gens qui grillent. C'est vraiment important pour moi.

Selon vous, quelle est la plus grosse erreur que l'un d'entre eux pourrait commettre avec un plat ?

TL: Alors griller, c'est vraiment, on pense à trois choses quand on grille : le gras, l'acide et le sel. Et l'acide, en général, étant presque le plus important parce que c'est vraiment le finisseur et il faut tous ces, vous savez, les saveurs du grill, toutes les graisses qui ont grillé, et cela lui permet de s'égayer. Et donc la soustraction ou la non-addition d'un bon acide va vraiment faire tomber l'assiette et en quelque sorte tomber à plat. Et pour moi, pour réussir dans un concours de grillades, il faut avoir une main très délicate avec l'acide. Je pense que cela va jouer tout le rôle dans la façon dont certains plats se marient.

Quel genre de plat grillé aimeriez-vous voir dans la ronde des desserts ? Quelque chose que la plupart des gens n'envisageraient peut-être pas de griller ?

TL: Tu sais, j'ai à peu près tout fait sur le grill, j'ai l'impression. Mais les gens font griller beaucoup de fruits, ce qui est toujours agréable. Vous devez penser à quelque chose qui va prendre le fruit et en améliorer la douceur au lieu de l'abêtir. Donc, fumer des fruits ne fait pas si bien, mais les griller sur un gril chaud - il n'y a rien de mieux qu'un morceau de pastèque grillé avec un peu de sel. C'est vraiment sympa.


Écoutez l'expert en grillades Tim Love, juge invité sur Chopped Grill Masters

Photo de : David Lang ©2015, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés.

David Lang, 2015, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés.

Au cours de cette saison de Chopped Grill Masters, Les mardis à 10|9c, deux nouveaux invités rejoignent le panel de juges réguliers au billot : Tim Love et Amy Mills. Les fans de Food Network reconnaîtront Tim grâce à ses apparitions dans Iron Chef America. Mais ce célèbre chef et restaurateur est connu pour le barbecue texan, et il apporte cette expertise au Grill Masters, jugeant deux des tours préliminaires du tournoi. FN Dish a rencontré Tim sur le plateau de l'émission pour parler de l'importance d'un grill chaud, de la façon dont il a trouvé sa vocation et de ce qu'il espère voir dans la compétition.

FN Dish : Pouvez-vous nous parler de l'importance de la chaleur lors des grillades ?

TL: Ouais, le truc avec les grillades, c'est que c'est si simple, mais très compliqué. Mais l'erreur que les gens font le plus est de ne pas chauffer suffisamment le gril pour obtenir le maximum de saveur, le maximum d'opportunités pour une croûte ou une saisie. Toutes ces choses sont toutes basées sur la chaleur, et généralement le fait est que la plupart d'entre nous, les Américains, sommes très impatients et nous ne voulons pas attendre assez longtemps pour que le gril chauffe. Et avec les grils à gaz, le feu peut devenir chaud, mais le gril a encore besoin de temps pour chauffer – le vrai gril. Et donc je pense que si vous pouvez commencer par avoir la patience de laisser le gril devenir totalement chaud, [vous aurez] beaucoup plus de succès.

Quelles sont certaines de vos choses préférées à griller, que ce soit des grillades ou simplement des steaks ?

TL: J'adore griller du bœuf, c'est presque fait pour le grill. Vous savez, généralement [j'aime] un extérieur gras sur la coupe de viande pour qu'il caramélise vraiment bien [pour] une saveur super riche et croustillante. Mais j'aime aussi faire griller beaucoup de gibier car c'est un peu plus difficile à cuisiner, mais ça cuit plus vite. . La saveur que le gril confère est inégalée. Vous ne pouvez pas le mettre dans une casserole et essayer de le masquer. La seule façon d'obtenir une bonne saveur grillée est sur le gril, ce qui est excitant pour moi.

Qui vous a intéressé à griller en premier lieu ? Y a-t-il quelque chose que vous avez appris d'eux que vous faites encore à ce jour ?

TL: Quand il s'agit de griller, mes frères. Mes frères grillaient tout le temps quand j'étais enfant, et mes frères sont beaucoup plus âgés que moi, alors à l'âge de 6 ans, ils étaient seuls. Et j'allais dans leurs appartements et ils faisaient toujours des grillades tout le temps. Ou au travail, mon frère, il avait quelques voitures et ils grillaient toujours tous les jours, et donc comme le regarder et comprendre comment fonctionnait le feu et des trucs comme ça était vraiment important pour moi. Et donc je pense aussi à la cuisson des aliments, à la compréhension du feu lui-même et des types de bois que vous utilisez et du type de température qu'il crée, comprendre tout cela en premier lieu change vraiment la façon dont vous pensez à la nourriture quand elle est dessus. .

Pour le cuisinier à domicile qui n'a peut-être pas cette compréhension d'expert, pouvez-vous parler de grillades plutôt que de barbecues ? Pouvez-vous résumer cela de manière simple?

TL: Ouais, vous savez, au Texas, nous faisons beaucoup ça et parce que les gens parlent, vous savez, de cuisiner des choses au barbecue, ce qui n'est pas vraiment le cas. Je veux dire, le barbecue est doux et lent, et les grillades sont très chaudes et brûlantes. C'est la règle générale, mais cela devient compliqué parce que les gens sont invités pour un barbecue et ils grillent. Mais d'où je viens, si vous dites "barbecue", il vaut bien mieux cuire plus de 20 minutes.

Pour quelqu'un qui aimerait faire un barbecue à la maison mais qui n'a pas de fumeur, existe-t-il une astuce ou une technique que vous pourriez recommander pour obtenir cette saveur sans l'équipement professionnel ?

TL: Ouais, maintenant tu peux le faire sur un gril à gaz. C'est facile. . Éteignez un brûleur d'un côté, puis mettez du papier d'aluminium - quelque chose pour le protéger / le bloquer - allumez l'autre côté et réglez la température une fois que vous avez fermé le couvercle, puis généralement vous pouvez mettre une casserole. sur le gril avec des copeaux de trempage, et il finira par brûler et se transformer en fumée. Et vous pouvez réguler la température et certainement faire une bonne épaule de porc fumée sur un gril à gaz. Cela prend juste quelques fois de pratique pour le comprendre, mais vous pouvez certainement le faire. Je l'ai fait tout le temps.

Dans ce concours, qu'attendez-vous des grillades ? Qu'espérez-vous ou qu'attendez-vous d'eux ?

TL: Donc pour moi dans la compétition, je veux goûter le fait qu'ils grillent la nourriture. C'est la chose la plus importante pour moi. Si je ne goûte pas les aliments carbonisés et une vraie profondeur de saveur du gril, je pense que vous êtes vraiment dans la mauvaise compétition. Même si vous pouvez faire une excellente assiette de nourriture, ce qui est certainement convaincant, mais c'est une compétition de grillades, donc je veux voir des gens qui grillent. C'est vraiment important pour moi.

Selon vous, quelle est la plus grosse erreur que l'un d'entre eux pourrait faire avec un plat ?

TL: Alors griller, c'est vraiment, on pense à trois choses quand on grille : le gras, l'acide et le sel. Et l'acide, en général, étant presque le plus important parce que c'est vraiment le finisseur et il faut tous ces, vous savez, les saveurs du grill, toutes les graisses qui ont grillé, et cela lui permet de s'égayer. Et donc la soustraction ou la non-addition d'un bon acide va vraiment faire tomber l'assiette et en quelque sorte tomber à plat. Et pour moi, pour réussir dans une compétition de grillades, il faut avoir une main très délicate avec l'acide. Je pense que cela va jouer tout le rôle dans la façon dont certains plats se marient.

Quel genre de plat grillé aimeriez-vous voir dans la ronde des desserts ? Quelque chose que la plupart des gens n'envisageraient peut-être pas de griller ?

TL: Tu sais, j'ai à peu près tout fait sur le grill, j'ai l'impression. Mais les gens font griller beaucoup de fruits, ce qui est toujours agréable. Vous devez penser à quelque chose qui va prendre le fruit et en améliorer la douceur au lieu de l'abêtir. Donc, fumer des fruits ne fait pas si bien, mais les griller sur un gril chaud - il n'y a rien de mieux qu'un morceau de pastèque grillé avec un peu de sel. C'est vraiment sympa.


Écoutez l'expert en grillades Tim Love, juge invité sur Chopped Grill Masters

Photo de : David Lang ©2015, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés.

David Lang, 2015, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés.

Au cours de cette saison de Chopped Grill Masters, Les mardis à 10|9c, deux nouveaux invités rejoignent le panel de juges réguliers au billot : Tim Love et Amy Mills. Les fans de Food Network reconnaîtront Tim grâce à ses apparitions dans Iron Chef America. Mais ce célèbre chef et restaurateur est connu pour le barbecue texan, et il apporte cette expertise au Grill Masters, jugeant deux des tours préliminaires du tournoi. FN Dish a rencontré Tim sur le plateau de l'émission pour parler de l'importance d'un grill chaud, de la façon dont il a trouvé sa vocation et de ce qu'il espère voir dans la compétition.

FN Dish : Pouvez-vous nous parler de l'importance de la chaleur lors des grillades ?

TL: Ouais, le truc avec les grillades, c'est que c'est si simple, mais très compliqué. Mais l'erreur que les gens font le plus est de ne pas chauffer suffisamment le gril pour obtenir le maximum de saveur, le maximum d'opportunités pour une croûte ou une saisie. Toutes ces choses sont toutes basées sur la chaleur, et généralement le fait est que la plupart d'entre nous, les Américains, sommes très impatients et nous ne voulons pas attendre assez longtemps pour que le gril chauffe. Et avec les grils à gaz, le feu peut devenir chaud, mais le gril a encore besoin de temps pour chauffer - le vrai gril. Et donc je pense que si vous pouvez commencer par avoir la patience de laisser le gril devenir totalement chaud, [vous aurez] beaucoup plus de succès.

Quelles sont certaines de vos choses préférées à griller, que ce soit des grillades ou simplement des steaks ?

TL: J'adore griller du bœuf, c'est presque fait pour le grill. Vous savez, généralement [j'aime] un extérieur gras sur la coupe de viande pour qu'il caramélise vraiment bien [pour] une saveur super riche et croustillante. Mais j'aime aussi faire griller beaucoup de gibier car c'est un peu plus difficile à cuisiner, mais ça cuit plus vite. . La saveur que le gril confère est inégalée. Vous ne pouvez pas le mettre dans une casserole et essayer de le masquer. La seule façon d'obtenir une bonne saveur grillée est sur le gril, ce qui est excitant pour moi.

Qui vous a intéressé à griller en premier lieu ? Y a-t-il quelque chose que vous avez appris d'eux que vous faites encore à ce jour ?

TL: Quand il s'agit de griller, mes frères. Mes frères grillaient tout le temps quand j'étais enfant, et mes frères sont beaucoup plus âgés que moi, alors à l'âge de 6 ans, ils étaient seuls. Et j'allais dans leurs appartements et ils faisaient toujours des grillades tout le temps. Ou au travail, mon frère, il avait quelques voitures et ils grillaient toujours tous les jours, et donc comme le regarder et comprendre comment fonctionnait le feu et des trucs comme ça était vraiment important pour moi. Et donc je pense aussi à la cuisson des aliments, comprendre le feu lui-même et les types de bois que vous utilisez et le type de température qu'il crée, comprendre tout cela d'abord change vraiment la façon dont vous pensez à la nourriture quand elle est dessus .

Pour le cuisinier à domicile qui n'a peut-être pas cette compréhension d'expert, pouvez-vous parler de grillades plutôt que de barbecues ? Pouvez-vous résumer cela de manière simple?

TL: Ouais, vous savez, au Texas, nous faisons beaucoup ça et parce que les gens parlent, vous savez, de cuisiner des choses au barbecue, ce qui n'est pas vraiment le cas. Je veux dire, le barbecue est doux et lent, et les grillades sont très chaudes et brûlantes. C'est la règle générale, mais cela devient compliqué parce que les gens sont invités pour un barbecue et ils grillent. Mais d'où je viens, si vous dites "barbecue", il vaut bien mieux cuire plus de 20 minutes.

Pour quelqu'un qui aimerait faire un barbecue à la maison mais qui n'a pas de fumoir, existe-t-il une astuce ou une technique que vous pourriez recommander pour obtenir cette saveur sans l'équipement professionnel ?

TL: Ouais, maintenant tu peux le faire sur un gril à gaz. C'est facile. . Éteignez un brûleur d'un côté, puis mettez du papier d'aluminium - quelque chose pour le protéger / le bloquer - allumez l'autre côté et réglez la température une fois que vous avez fermé le couvercle, puis généralement vous pouvez mettre une casserole. sur le gril avec des copeaux de trempage, et il finira par brûler et se transformer en fumée. Et vous pouvez réguler la température et certainement faire une bonne épaule de porc fumée sur un gril à gaz. Cela prend juste quelques fois de pratique pour le comprendre, mais vous pouvez certainement le faire. Je l'ai fait tout le temps.

Dans ce concours, qu'attendez-vous des grillades ? Qu'espérez-vous ou qu'attendez-vous d'eux ?

TL: Donc pour moi dans la compétition, je veux goûter le fait qu'ils grillent la nourriture. C'est la chose la plus importante pour moi. Si je ne goûte pas les aliments carbonisés et une vraie profondeur de saveur du gril, je pense que vous êtes vraiment dans la mauvaise compétition. Même si vous pouvez faire une bonne assiette de nourriture, ce qui est certainement convaincant, mais c'est une compétition de grillades, donc je veux voir des gens qui grillent. C'est vraiment important pour moi.

Selon vous, quelle est la plus grosse erreur que l'un d'entre eux pourrait faire avec un plat ?

TL: Alors griller, c'est vraiment, on pense à trois choses quand on grille : le gras, l'acide et le sel. Et l'acide, en général, étant presque le plus important parce que c'est vraiment le finisseur et il faut tous ces, vous savez, les saveurs du grill, toutes les graisses qui ont grillé, et ça lui permet de s'égayer. Et donc la soustraction ou la non-addition d'un bon acide va vraiment faire tomber l'assiette et en quelque sorte tomber à plat. And to me, in order to be successful in a grilling competition, you need to have a really delicate hand with the acid. I think that’s going to play the whole part in how certain dishes come together.

What kind of grilled dish would you like to see in the dessert round? Something that maybe most people wouldn’t consider grilling?

TL: You know, I’ve pretty much done everything possible on the grill, I feel like. But people grill a lot of fruits, which is always nice. You've got to think of something that’s going to take the fruit and enhance the sweetness of it as opposed to dumbing it down. So smoking fruits doesn’t do so well, but certainly grilling them on a hot grill — there’s nothing better than a grilled piece of watermelon with some salt. It’s really nice.


Hear from Grilling Expert Tim Love, Guest Judge on Chopped Grill Masters

Photo by: David Lang ©2015, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés.

David Lang, 2015, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés.

During this season of Chopped Grill Masters, Tuesdays at 10|9c, two new guests join the panel of regular judges at the chopping block: Tim Love and Amy Mills. Food Network fans will recognize Tim from his appearances on Iron Chef America. But this famed chef and restaurateur is known for Texas barbecue, and he's bringing that expertise to Grill Masters, judging two of the tournament's preliminary rounds. FN Dish caught up with Tim on the set of the show to talk about the importance of a hot grill, how he found his calling and what he hopes to see in the competition.

FN Dish: Can you talk about the importance of heat when grilling?

TL: Yeah, the thing about grilling is that it’s so simple, yet very complicated. But the mistake that people make the most is not getting the grill hot enough in order to achieve the maximum flavor, the maximum opportunity for a crust or a sear. All of those things are all based on heat, and generally the fact is that most of us Americans are very impatient and we don't want to wait long enough for the grill to get hot. And with gas grills, the fire can get hot, but the grill still needs time to get hot — the actual grill. And so I think if you can start by actually having the patience to let the grill get totally hot, [you'll] have a lot more success.

What are some of your favorite things to grill, whether it’s barbecuing or just grilling steaks?

TL: I love grilling beef it's almost kind of made for the grill. You know, generally [I like] a fatty exterior on the cut of meat so that it caramelizes really well [for] a super-rich, crusty flavor. But I also like to grill a lot of wild game because it’s a little bit more difficult to cook, but it cooks quicker. . The flavor that the grill imparts is unmatched to anything else. You can’t put it in a pan and try to mask it. The only way you can get a good grilled flavor is on the grill, which is exciting to me.

Who got you interested in grilling in the first place? Is there something you learned from them that you still do to this day?

TL: When it comes to grilling, my brothers. My brothers grilled all the time when I was a kid, and my brothers are much older than I am, so by the time I was 6, they were out on their own. And I’d go to their apartments and they’d always grill out all the time. Or at work, my brother, he used to have a couple car lots and they’d always grill every day, and so like watching him and understanding how the fire works and stuff like that was really important to me. And so I think also with grilling food, understanding the fire itself and the types of wood that you use and what kind of temperature it creates, understanding all of that first really changes the way you think about the food when it goes on top of it.

For the home cook who may not have that expert understanding, can you talk about grilling versus barbecuing? Can you sum that up in a simple way?

TL: Yeah, you know, in Texas we kind of do this a lot and because people talk about, you know, cooking things on the barbecue, which that’s not really the case. I mean, barbecue is low and slow, and grilling is very high heat and searing. That’s the general rule, but it gets convoluted because people get invited over for a barbecue and they grill out. But where I come from, if you say "barbecue," it damn well better cook longer than 20 minutes.

For someone who'd like to barbecue at home but doesn’t have a smoker, is there a hack or a technique that you could recommend for getting that flavor without the professional equipment?

TL: Yeah, now you can do it on a gas grill. It's easy. . Turn off one burner on one side and then put foil — something to shield/block it — turn the other side on, and regulate the temperature once you shut the lid and then generally you can put a pot . on top of the grill with soaking chips, and eventually it will burn and turn into smoke. And you can regulate the temperature and certainly make good smoked pork shoulder on a gas grill. It just takes a couple times of practice to understand it, but you certainly can do it. I’ve done it all the time.

In this competition, what sort of things are you looking for from the grillers? What do you hope or expect to see from them?

TL: So for me in the competition, I want to taste the fact that they are grilling the food. That’s the most-important thing to me. If I don’t taste some food char on things and some real depth of flavor from the grill, I think really you’re in the wrong competition. Even though you can make a great plate of food, which is certainly compelling, but it is a grilling competition, so I want to see people who are grilling. That’s really important to me.

What do you think is the biggest mistake that any of them could make with a dish?

TL: So grilling, it’s really, you think of three things when you’re grilling: fat, acid and salt. And acid, generally, being almost the most-important one because it’s really the finisher and it takes all these, you know, flavors of the grill, all the fats that have been grilling, and it allows it to brighten up. And so the subtraction or nonaddition of a good acid, really is going to make the plate fall off and kind of fall flat. And to me, in order to be successful in a grilling competition, you need to have a really delicate hand with the acid. I think that’s going to play the whole part in how certain dishes come together.

What kind of grilled dish would you like to see in the dessert round? Something that maybe most people wouldn’t consider grilling?

TL: You know, I’ve pretty much done everything possible on the grill, I feel like. But people grill a lot of fruits, which is always nice. You've got to think of something that’s going to take the fruit and enhance the sweetness of it as opposed to dumbing it down. So smoking fruits doesn’t do so well, but certainly grilling them on a hot grill — there’s nothing better than a grilled piece of watermelon with some salt. It’s really nice.


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Photo by: David Lang ©2015, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés.

David Lang, 2015, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés.

During this season of Chopped Grill Masters, Tuesdays at 10|9c, two new guests join the panel of regular judges at the chopping block: Tim Love and Amy Mills. Food Network fans will recognize Tim from his appearances on Iron Chef America. But this famed chef and restaurateur is known for Texas barbecue, and he's bringing that expertise to Grill Masters, judging two of the tournament's preliminary rounds. FN Dish caught up with Tim on the set of the show to talk about the importance of a hot grill, how he found his calling and what he hopes to see in the competition.

FN Dish: Can you talk about the importance of heat when grilling?

TL: Yeah, the thing about grilling is that it’s so simple, yet very complicated. But the mistake that people make the most is not getting the grill hot enough in order to achieve the maximum flavor, the maximum opportunity for a crust or a sear. All of those things are all based on heat, and generally the fact is that most of us Americans are very impatient and we don't want to wait long enough for the grill to get hot. And with gas grills, the fire can get hot, but the grill still needs time to get hot — the actual grill. And so I think if you can start by actually having the patience to let the grill get totally hot, [you'll] have a lot more success.

What are some of your favorite things to grill, whether it’s barbecuing or just grilling steaks?

TL: I love grilling beef it's almost kind of made for the grill. You know, generally [I like] a fatty exterior on the cut of meat so that it caramelizes really well [for] a super-rich, crusty flavor. But I also like to grill a lot of wild game because it’s a little bit more difficult to cook, but it cooks quicker. . The flavor that the grill imparts is unmatched to anything else. You can’t put it in a pan and try to mask it. The only way you can get a good grilled flavor is on the grill, which is exciting to me.

Who got you interested in grilling in the first place? Is there something you learned from them that you still do to this day?

TL: When it comes to grilling, my brothers. My brothers grilled all the time when I was a kid, and my brothers are much older than I am, so by the time I was 6, they were out on their own. And I’d go to their apartments and they’d always grill out all the time. Or at work, my brother, he used to have a couple car lots and they’d always grill every day, and so like watching him and understanding how the fire works and stuff like that was really important to me. And so I think also with grilling food, understanding the fire itself and the types of wood that you use and what kind of temperature it creates, understanding all of that first really changes the way you think about the food when it goes on top of it.

For the home cook who may not have that expert understanding, can you talk about grilling versus barbecuing? Can you sum that up in a simple way?

TL: Yeah, you know, in Texas we kind of do this a lot and because people talk about, you know, cooking things on the barbecue, which that’s not really the case. I mean, barbecue is low and slow, and grilling is very high heat and searing. That’s the general rule, but it gets convoluted because people get invited over for a barbecue and they grill out. But where I come from, if you say "barbecue," it damn well better cook longer than 20 minutes.

For someone who'd like to barbecue at home but doesn’t have a smoker, is there a hack or a technique that you could recommend for getting that flavor without the professional equipment?

TL: Yeah, now you can do it on a gas grill. It's easy. . Turn off one burner on one side and then put foil — something to shield/block it — turn the other side on, and regulate the temperature once you shut the lid and then generally you can put a pot . on top of the grill with soaking chips, and eventually it will burn and turn into smoke. And you can regulate the temperature and certainly make good smoked pork shoulder on a gas grill. It just takes a couple times of practice to understand it, but you certainly can do it. I’ve done it all the time.

In this competition, what sort of things are you looking for from the grillers? What do you hope or expect to see from them?

TL: So for me in the competition, I want to taste the fact that they are grilling the food. That’s the most-important thing to me. If I don’t taste some food char on things and some real depth of flavor from the grill, I think really you’re in the wrong competition. Even though you can make a great plate of food, which is certainly compelling, but it is a grilling competition, so I want to see people who are grilling. That’s really important to me.

What do you think is the biggest mistake that any of them could make with a dish?

TL: So grilling, it’s really, you think of three things when you’re grilling: fat, acid and salt. And acid, generally, being almost the most-important one because it’s really the finisher and it takes all these, you know, flavors of the grill, all the fats that have been grilling, and it allows it to brighten up. And so the subtraction or nonaddition of a good acid, really is going to make the plate fall off and kind of fall flat. And to me, in order to be successful in a grilling competition, you need to have a really delicate hand with the acid. I think that’s going to play the whole part in how certain dishes come together.

What kind of grilled dish would you like to see in the dessert round? Something that maybe most people wouldn’t consider grilling?

TL: You know, I’ve pretty much done everything possible on the grill, I feel like. But people grill a lot of fruits, which is always nice. You've got to think of something that’s going to take the fruit and enhance the sweetness of it as opposed to dumbing it down. So smoking fruits doesn’t do so well, but certainly grilling them on a hot grill — there’s nothing better than a grilled piece of watermelon with some salt. It’s really nice.


Hear from Grilling Expert Tim Love, Guest Judge on Chopped Grill Masters

Photo by: David Lang ©2015, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés.

David Lang, 2015, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés.

During this season of Chopped Grill Masters, Tuesdays at 10|9c, two new guests join the panel of regular judges at the chopping block: Tim Love and Amy Mills. Food Network fans will recognize Tim from his appearances on Iron Chef America. But this famed chef and restaurateur is known for Texas barbecue, and he's bringing that expertise to Grill Masters, judging two of the tournament's preliminary rounds. FN Dish caught up with Tim on the set of the show to talk about the importance of a hot grill, how he found his calling and what he hopes to see in the competition.

FN Dish: Can you talk about the importance of heat when grilling?

TL: Yeah, the thing about grilling is that it’s so simple, yet very complicated. But the mistake that people make the most is not getting the grill hot enough in order to achieve the maximum flavor, the maximum opportunity for a crust or a sear. All of those things are all based on heat, and generally the fact is that most of us Americans are very impatient and we don't want to wait long enough for the grill to get hot. And with gas grills, the fire can get hot, but the grill still needs time to get hot — the actual grill. And so I think if you can start by actually having the patience to let the grill get totally hot, [you'll] have a lot more success.

What are some of your favorite things to grill, whether it’s barbecuing or just grilling steaks?

TL: I love grilling beef it's almost kind of made for the grill. You know, generally [I like] a fatty exterior on the cut of meat so that it caramelizes really well [for] a super-rich, crusty flavor. But I also like to grill a lot of wild game because it’s a little bit more difficult to cook, but it cooks quicker. . The flavor that the grill imparts is unmatched to anything else. You can’t put it in a pan and try to mask it. The only way you can get a good grilled flavor is on the grill, which is exciting to me.

Who got you interested in grilling in the first place? Is there something you learned from them that you still do to this day?

TL: When it comes to grilling, my brothers. My brothers grilled all the time when I was a kid, and my brothers are much older than I am, so by the time I was 6, they were out on their own. And I’d go to their apartments and they’d always grill out all the time. Or at work, my brother, he used to have a couple car lots and they’d always grill every day, and so like watching him and understanding how the fire works and stuff like that was really important to me. And so I think also with grilling food, understanding the fire itself and the types of wood that you use and what kind of temperature it creates, understanding all of that first really changes the way you think about the food when it goes on top of it.

For the home cook who may not have that expert understanding, can you talk about grilling versus barbecuing? Can you sum that up in a simple way?

TL: Yeah, you know, in Texas we kind of do this a lot and because people talk about, you know, cooking things on the barbecue, which that’s not really the case. I mean, barbecue is low and slow, and grilling is very high heat and searing. That’s the general rule, but it gets convoluted because people get invited over for a barbecue and they grill out. But where I come from, if you say "barbecue," it damn well better cook longer than 20 minutes.

For someone who'd like to barbecue at home but doesn’t have a smoker, is there a hack or a technique that you could recommend for getting that flavor without the professional equipment?

TL: Yeah, now you can do it on a gas grill. It's easy. . Turn off one burner on one side and then put foil — something to shield/block it — turn the other side on, and regulate the temperature once you shut the lid and then generally you can put a pot . on top of the grill with soaking chips, and eventually it will burn and turn into smoke. And you can regulate the temperature and certainly make good smoked pork shoulder on a gas grill. It just takes a couple times of practice to understand it, but you certainly can do it. I’ve done it all the time.

In this competition, what sort of things are you looking for from the grillers? What do you hope or expect to see from them?

TL: So for me in the competition, I want to taste the fact that they are grilling the food. That’s the most-important thing to me. If I don’t taste some food char on things and some real depth of flavor from the grill, I think really you’re in the wrong competition. Even though you can make a great plate of food, which is certainly compelling, but it is a grilling competition, so I want to see people who are grilling. That’s really important to me.

What do you think is the biggest mistake that any of them could make with a dish?

TL: So grilling, it’s really, you think of three things when you’re grilling: fat, acid and salt. And acid, generally, being almost the most-important one because it’s really the finisher and it takes all these, you know, flavors of the grill, all the fats that have been grilling, and it allows it to brighten up. And so the subtraction or nonaddition of a good acid, really is going to make the plate fall off and kind of fall flat. And to me, in order to be successful in a grilling competition, you need to have a really delicate hand with the acid. I think that’s going to play the whole part in how certain dishes come together.

What kind of grilled dish would you like to see in the dessert round? Something that maybe most people wouldn’t consider grilling?

TL: You know, I’ve pretty much done everything possible on the grill, I feel like. But people grill a lot of fruits, which is always nice. You've got to think of something that’s going to take the fruit and enhance the sweetness of it as opposed to dumbing it down. So smoking fruits doesn’t do so well, but certainly grilling them on a hot grill — there’s nothing better than a grilled piece of watermelon with some salt. It’s really nice.


Hear from Grilling Expert Tim Love, Guest Judge on Chopped Grill Masters

Photo by: David Lang ©2015, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés.

David Lang, 2015, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés.

During this season of Chopped Grill Masters, Tuesdays at 10|9c, two new guests join the panel of regular judges at the chopping block: Tim Love and Amy Mills. Food Network fans will recognize Tim from his appearances on Iron Chef America. But this famed chef and restaurateur is known for Texas barbecue, and he's bringing that expertise to Grill Masters, judging two of the tournament's preliminary rounds. FN Dish caught up with Tim on the set of the show to talk about the importance of a hot grill, how he found his calling and what he hopes to see in the competition.

FN Dish: Can you talk about the importance of heat when grilling?

TL: Yeah, the thing about grilling is that it’s so simple, yet very complicated. But the mistake that people make the most is not getting the grill hot enough in order to achieve the maximum flavor, the maximum opportunity for a crust or a sear. All of those things are all based on heat, and generally the fact is that most of us Americans are very impatient and we don't want to wait long enough for the grill to get hot. And with gas grills, the fire can get hot, but the grill still needs time to get hot — the actual grill. And so I think if you can start by actually having the patience to let the grill get totally hot, [you'll] have a lot more success.

What are some of your favorite things to grill, whether it’s barbecuing or just grilling steaks?

TL: I love grilling beef it's almost kind of made for the grill. You know, generally [I like] a fatty exterior on the cut of meat so that it caramelizes really well [for] a super-rich, crusty flavor. But I also like to grill a lot of wild game because it’s a little bit more difficult to cook, but it cooks quicker. . The flavor that the grill imparts is unmatched to anything else. You can’t put it in a pan and try to mask it. The only way you can get a good grilled flavor is on the grill, which is exciting to me.

Who got you interested in grilling in the first place? Is there something you learned from them that you still do to this day?

TL: When it comes to grilling, my brothers. My brothers grilled all the time when I was a kid, and my brothers are much older than I am, so by the time I was 6, they were out on their own. And I’d go to their apartments and they’d always grill out all the time. Or at work, my brother, he used to have a couple car lots and they’d always grill every day, and so like watching him and understanding how the fire works and stuff like that was really important to me. And so I think also with grilling food, understanding the fire itself and the types of wood that you use and what kind of temperature it creates, understanding all of that first really changes the way you think about the food when it goes on top of it.

For the home cook who may not have that expert understanding, can you talk about grilling versus barbecuing? Can you sum that up in a simple way?

TL: Yeah, you know, in Texas we kind of do this a lot and because people talk about, you know, cooking things on the barbecue, which that’s not really the case. I mean, barbecue is low and slow, and grilling is very high heat and searing. That’s the general rule, but it gets convoluted because people get invited over for a barbecue and they grill out. But where I come from, if you say "barbecue," it damn well better cook longer than 20 minutes.

For someone who'd like to barbecue at home but doesn’t have a smoker, is there a hack or a technique that you could recommend for getting that flavor without the professional equipment?

TL: Yeah, now you can do it on a gas grill. It's easy. . Turn off one burner on one side and then put foil — something to shield/block it — turn the other side on, and regulate the temperature once you shut the lid and then generally you can put a pot . on top of the grill with soaking chips, and eventually it will burn and turn into smoke. And you can regulate the temperature and certainly make good smoked pork shoulder on a gas grill. It just takes a couple times of practice to understand it, but you certainly can do it. I’ve done it all the time.

In this competition, what sort of things are you looking for from the grillers? What do you hope or expect to see from them?

TL: So for me in the competition, I want to taste the fact that they are grilling the food. That’s the most-important thing to me. If I don’t taste some food char on things and some real depth of flavor from the grill, I think really you’re in the wrong competition. Even though you can make a great plate of food, which is certainly compelling, but it is a grilling competition, so I want to see people who are grilling. That’s really important to me.

What do you think is the biggest mistake that any of them could make with a dish?

TL: So grilling, it’s really, you think of three things when you’re grilling: fat, acid and salt. And acid, generally, being almost the most-important one because it’s really the finisher and it takes all these, you know, flavors of the grill, all the fats that have been grilling, and it allows it to brighten up. And so the subtraction or nonaddition of a good acid, really is going to make the plate fall off and kind of fall flat. And to me, in order to be successful in a grilling competition, you need to have a really delicate hand with the acid. I think that’s going to play the whole part in how certain dishes come together.

What kind of grilled dish would you like to see in the dessert round? Something that maybe most people wouldn’t consider grilling?

TL: You know, I’ve pretty much done everything possible on the grill, I feel like. But people grill a lot of fruits, which is always nice. You've got to think of something that’s going to take the fruit and enhance the sweetness of it as opposed to dumbing it down. So smoking fruits doesn’t do so well, but certainly grilling them on a hot grill — there’s nothing better than a grilled piece of watermelon with some salt. It’s really nice.


Hear from Grilling Expert Tim Love, Guest Judge on Chopped Grill Masters

Photo by: David Lang ©2015, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés.

David Lang, 2015, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés.

During this season of Chopped Grill Masters, Tuesdays at 10|9c, two new guests join the panel of regular judges at the chopping block: Tim Love and Amy Mills. Food Network fans will recognize Tim from his appearances on Iron Chef America. But this famed chef and restaurateur is known for Texas barbecue, and he's bringing that expertise to Grill Masters, judging two of the tournament's preliminary rounds. FN Dish caught up with Tim on the set of the show to talk about the importance of a hot grill, how he found his calling and what he hopes to see in the competition.

FN Dish: Can you talk about the importance of heat when grilling?

TL: Yeah, the thing about grilling is that it’s so simple, yet very complicated. But the mistake that people make the most is not getting the grill hot enough in order to achieve the maximum flavor, the maximum opportunity for a crust or a sear. All of those things are all based on heat, and generally the fact is that most of us Americans are very impatient and we don't want to wait long enough for the grill to get hot. And with gas grills, the fire can get hot, but the grill still needs time to get hot — the actual grill. And so I think if you can start by actually having the patience to let the grill get totally hot, [you'll] have a lot more success.

What are some of your favorite things to grill, whether it’s barbecuing or just grilling steaks?

TL: I love grilling beef it's almost kind of made for the grill. You know, generally [I like] a fatty exterior on the cut of meat so that it caramelizes really well [for] a super-rich, crusty flavor. But I also like to grill a lot of wild game because it’s a little bit more difficult to cook, but it cooks quicker. . The flavor that the grill imparts is unmatched to anything else. You can’t put it in a pan and try to mask it. The only way you can get a good grilled flavor is on the grill, which is exciting to me.

Who got you interested in grilling in the first place? Is there something you learned from them that you still do to this day?

TL: When it comes to grilling, my brothers. My brothers grilled all the time when I was a kid, and my brothers are much older than I am, so by the time I was 6, they were out on their own. And I’d go to their apartments and they’d always grill out all the time. Or at work, my brother, he used to have a couple car lots and they’d always grill every day, and so like watching him and understanding how the fire works and stuff like that was really important to me. And so I think also with grilling food, understanding the fire itself and the types of wood that you use and what kind of temperature it creates, understanding all of that first really changes the way you think about the food when it goes on top of it.

For the home cook who may not have that expert understanding, can you talk about grilling versus barbecuing? Can you sum that up in a simple way?

TL: Yeah, you know, in Texas we kind of do this a lot and because people talk about, you know, cooking things on the barbecue, which that’s not really the case. I mean, barbecue is low and slow, and grilling is very high heat and searing. That’s the general rule, but it gets convoluted because people get invited over for a barbecue and they grill out. But where I come from, if you say "barbecue," it damn well better cook longer than 20 minutes.

For someone who'd like to barbecue at home but doesn’t have a smoker, is there a hack or a technique that you could recommend for getting that flavor without the professional equipment?

TL: Yeah, now you can do it on a gas grill. It's easy. . Turn off one burner on one side and then put foil — something to shield/block it — turn the other side on, and regulate the temperature once you shut the lid and then generally you can put a pot . on top of the grill with soaking chips, and eventually it will burn and turn into smoke. And you can regulate the temperature and certainly make good smoked pork shoulder on a gas grill. It just takes a couple times of practice to understand it, but you certainly can do it. I’ve done it all the time.

In this competition, what sort of things are you looking for from the grillers? What do you hope or expect to see from them?

TL: So for me in the competition, I want to taste the fact that they are grilling the food. That’s the most-important thing to me. If I don’t taste some food char on things and some real depth of flavor from the grill, I think really you’re in the wrong competition. Even though you can make a great plate of food, which is certainly compelling, but it is a grilling competition, so I want to see people who are grilling. That’s really important to me.

What do you think is the biggest mistake that any of them could make with a dish?

TL: So grilling, it’s really, you think of three things when you’re grilling: fat, acid and salt. And acid, generally, being almost the most-important one because it’s really the finisher and it takes all these, you know, flavors of the grill, all the fats that have been grilling, and it allows it to brighten up. And so the subtraction or nonaddition of a good acid, really is going to make the plate fall off and kind of fall flat. And to me, in order to be successful in a grilling competition, you need to have a really delicate hand with the acid. I think that’s going to play the whole part in how certain dishes come together.

What kind of grilled dish would you like to see in the dessert round? Something that maybe most people wouldn’t consider grilling?

TL: You know, I’ve pretty much done everything possible on the grill, I feel like. But people grill a lot of fruits, which is always nice. You've got to think of something that’s going to take the fruit and enhance the sweetness of it as opposed to dumbing it down. So smoking fruits doesn’t do so well, but certainly grilling them on a hot grill — there’s nothing better than a grilled piece of watermelon with some salt. It’s really nice.


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