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10 questions avec le célèbre Pitmaster Pat Martin

10 questions avec le célèbre Pitmaster Pat Martin

Pat Martin n'est pas un barbecue ordinaire. Il a un twang du sud, donc il sonne le rôle. Il a la barbe débraillée et on ne le trouve généralement pas sans sa casquette de marque "Martin's BBQ", alors il a l'air de la pièce. Je ne me suis pas assez approché, mais la fumée de barbecue est à peu près intégrée dans le pitmaster professionnel, donc je suis assez sûr qu'il sent aussi la pièce.

Pat Martin, pitmaster et fondateur du Martin's Bar-B-Que Joint à Nashville, Tenn., n'est pas un type de barbecue ordinaire parce que sa poitrine et ses fesses font exploser le monde culinaire. Il crée le buzz, fait voyager des gens à travers le pays pour essayer son barbecue, et peut être trouvé sur les pages de Bon Appetit et Esquire. Pat a joué un tour rapide de dix questions avec nous, voici comment cela s'est passé.

Vous vous réveillez à 3 heures du matin et vous avez faim. Qu'est-ce que tu manges?
Pat Martin :
J'ai l'habitude d'aller chercher soit un verre géant de lait au chocolat, dans les rares occasions où ma femme a acheté du lait au chocolat, cela fera généralement le travail pour moi. Ou, je fais juste exploser au doigt un pot de beurre de cacahuète. Il suffit de l'écraser et de retourner au lit.

Quels conseils donneriez-vous à quiconque souhaite devenir Pitmaster ?
Soyez très humble, posez beaucoup de questions et consacrez votre temps.

Qu'est-ce que vous ne ferez pas dans 10 ans ?
Je ne travaillerai pas si dur pour que les autres fassent leur travail. D'une manière ou d'une autre, je ne le ferai pas.

S'il y avait des superlatifs de l'annuaire pour les chefs, quel prix gagneriez-vous ?
Je gagnerais certainement le mouton noir de la classe.

Si vous pouviez avoir une musique d'entrée ou une chanson thème lorsque vous entrez dans une pièce, quelle serait-elle ?
Je dirais probablement Enter Sandman de Metallica.

Chiens ou chats ? Et pourquoi.
Chiens. Parce que les chats sont nuls.

Quelle est la mode alimentaire, le mouvement ou l'engouement que vous ne comprenez tout simplement pas ?
Je te dis le truc que je ne comprends pas du tout ces cronuts, croissants et croissants donuts, et cupcakes... tout ça. Je n'ai jamais eu tout ça.

En l'honneur de votre ville natale Nashville's Meat & 3 genres de restaurants... le macaroni au fromage est-il un légume ?
Tout à fait.

As-tu un artiste country préféré ?
Donjon Waylon Jennings

Qu'est-ce que le grand public ne sait pas sur le fait d'être Pitmaster ?
Ils ne savent rien.

Pour plus d'informations sur les restaurants et les voyages à Nashville, cliquez ici.


12 Pitmasters que vous devez connaître aux États-Unis

Le barbecue a une longue durée de vie et, par conséquent, on peut désormais trouver de la viande bien préparée et fumée lentement dans tous les États des États-Unis. événements de viande fumée à venir Big Apple Barbecue . Des familles de barbecue de la vieille école aux geeks du barbecue de la nouvelle école, voici 10 pitmasters que vous devez connaître.

Suivez notre road trip BBQ tout au long du mois sur nos réseaux sociaux avec le hashtag #ZagatBBQNation.

Elliott Moss, Barbecue Buxton Hall, Asheville, Caroline du Nord

Elliott Moss n'est pas votre pitmaster typique. Le double nominé de la Fondation James Beard a fait ses armes dans de nouveaux restaurants américains élevés, comme The Whig à Columbia, Caroline du Sud et The Admiral à Asheville, Caroline du Nord, et un séjour de longue durée à Chik-fil-a, avant d'ouvrir son barbecue de chef. joint dans la hanche South Slope d'Asheville. Le restaurant axé sur le développement durable de Moss - oui, ses porcs sont élevés au pâturage - dans le coin extrême ouest de l'État de Tar Heel est spécialisé dans le porc entier de l'est de la Caroline du Sud avec une sauce au vinaigre poivré comme ses grands-parents le faisaient. La mousse l'associe à des riffs élevés sur les côtés traditionnels, comme des haricots verts cuits sous le cochon, et l'un des meilleurs sandwichs au poulet fumé puis frit du pays. Depuis l'ouverture de Buxton Hall en 2015, Moss a été salué bien au-delà de la communauté des barbecues très unie, remportant une place dans les «10 meilleurs nouveaux restaurants pour 2016» de Bon Appetit et décrochant une place sur la liste des meilleurs restaurants de Southern Living pour 2016.

Aaron Franklin, Barbecue Franklin, Austin, Texas

L'un des pitmasters les plus réputés des États-Unis, les gens font la queue devant le barbecue du même nom d'Aaron Franklin pendant des heures avant même que les portes ne s'ouvrent, attendant un avant-goût de sa célèbre poitrine de bœuf. La seule personne autorisée à sauter la file d'attente : le président Obama alors qu'il était en poste. C'est tellement bon, Anthony Bourdain, qui a fait la queue, a déclaré que c'était "le meilleur que j'aie jamais eu". Franklin est un perfectionniste. Il cuisine 106 poitrines de bœuf de qualité supérieure par jour, sans hormones ni antibiotiques, avec son propre mélange d'assaisonnements, qu'il fume lentement et lentement. Il est difficile de décrire ce qui rend Franklin et sa viande si demandés. Résumons-le en disant qu'il a remporté à peu près tous les prix du barbecue connus de l'homme, y compris Texas mensuel’ s « Meilleur restaurant de barbecue au Texas » et Bon appétit « Meilleur barbecue en Amérique » – ainsi qu'un James Beard pour le meilleur chef du sud-ouest. En plus d'être l'auteur de livres sur le barbecue et d'animer des émissions de télévision, Franklin a récemment aidé à produire le nouveau festival gastronomique et musical HOT LUCK d'Austin.

Ed Mitchell, Q on Wheels d'Ed Mitchell, Raleigh, Caroline du Nord

Bien avant que l'un de ces maîtres de fosse de la nouvelle école n'entre en scène, Ed Mitchell fumait tranquillement des porcs entiers de l'est de la Caroline du Nord avec une sauce au vinaigre séculaire dans l'épicerie familiale de Wilson, en Caroline du Nord. Au début de 2002, lorsque John T. Edge, directeur de la Southern Foodways Alliance, a commencé à rechercher la queue la plus traditionnelle de la région, il a été époustouflé par la technique de « cueillette de porc » de Mitchell, vieille de 150 ans. Depuis sa découverte plus large, Mitchell a été salué comme l'un des meilleurs pitmasters de Caroline du Nord, un État profondément enraciné dans la viande à fumage lent. Mitchell a ouvert et fermé quelques restaurants d'animaux entiers très appréciés dans la région de Raleigh-Durham, mais plus tôt cette année, il a lancé le premier de trois nouveaux concepts, un food truck et une entreprise de restauration, Ed Mitchell's Q on Wheels, qui bientôt suivi par un nouveau brique-et-mortier, Ed Mitchell's Q at the Creek, à venir plus tard cette année. Il est temps de commencer à planifier ce voyage en voiture dans l'état de Tar Heel.

Elisabeth Karmel, Carolina ‘Cue to Go , Caroline du Nord

En tant que chef exécutif fondateur du Hill Country Barbecue Market à New York, Brooklyn et DC, ainsi que du Brooklyn's Hill Country Chicken, Karmel est l'un des maîtres de la fosse responsables de la popularisation du barbecue de style texan dans le Nord. Mais son influence s'étend bien au-delà de son passage à New York, dans le style du Texas. Karmel est également rédactrice culinaire, conceptrice d'ustensiles de cuisine et défenseure de tous pour combler le fossé entre les sexes en cuisine en plein air avec son site Web vieux de dix ans, GirlsattheGrill.com, destiné à faire sortir les femmes de la cuisine et dans le foyer. Bien que Karmel se soit fait un nom dans le bœuf et les saucisses de style texan, elle est récemment revenue à ses racines de Caroline du Nord avec sa cabane de barbecue en ligne, Carolina 'Cue To-Go, où elle mélange du porc entier de l'Est de la Caroline du Nord - inspirée par la queue de tueur d'Ed Mitchell. – avec la sauce infusée à la tomate de son lieu de naissance dans l'ouest de la Caroline du Nord.

Pat Martin, Martin's Bar-B-Que Joint, Nashville, Tennessee

Martin est en mission : il essaie de sauver le barbecue de porc entier de l'ouest du Tennessee de l'extinction. Avant de déménager à Nashville, Martin a appris la science du porc entier de l'ouest du Tennessee dans la petite ville de Henderson, Tennessee. Lorsque Martin a découvert le style pour la première fois, il y avait 12 lieux de barbecue traditionnels dans la ville. Maintenant, il y en a deux, dit-il. Dans son restaurant éponyme, Martin fume des porcs de 190 à 200 livres au bois pendant environ 24 heures dans des fosses à ciel ouvert centrées au milieu des restaurants. Son succulent porc est arrosé d'une vadrouille sucrée au vinaigre et à la tomate, effiloché et servi sous diverses formes. Le plus emblématique est le Redneck Taco, un choix de viande servi sur un hoecake au pain de maïs avec salade de chou et sauce, un hommage à la tradition barbecue / hoecake de Nashville. Avec six emplacements Martin's Bar-B-Que Joint répartis dans le Tennessee, la Virginie-Occidentale et le Kentucky, il semble que Martin réussisse sa mission de répandre tout l'évangile du porc. Les restaurants ont été présentés par Food Network Diners, drive-in et plongées , le Travel Channel Bizarre Foods avec Andrew Zimmern , bon appétit , Écuyer , Condé Nast Traveler et Journal des hommes .

Chris Lilly, Gros Bob Gibson, Decatur, Alabama

Big Bob Gibson est surtout connu comme l'endroit qui a développé la célèbre sauce blanche de l'Alabama en 1925, un mélange de mayonnaise, de vinaigre et de poivre noir, utilisé pour son poulet fumé au hickory. Cette sauce est devenue une caractéristique déterminante de l'Alabama 'cue. Mais le pitmaster Chris Lilly ne se repose pas sur les lauriers de son restaurant. C'est un homme de la Renaissance quand il s'agit de fumer de la viande. Il est récemment entré dans l'histoire au concours de cuisine barbecue du championnat du monde de Memphis en mai 2017, devenant la première équipe de l'histoire à remporter cinq fois le premier prix pour son épaule de porc. Ces épaules sont fumées sur du noyer, puis tirées à la main et servies avec un choix de vinaigre blanc fin ou de sauce rouge Championship dans les deux avant-postes Decatur de Big Bob Gibson.

Rodney Scott, Le barbecue de Rodney Scott, Charleston, Caroline du Sud

Rodney Scott a cuisiné son premier porc entier alors qu'il n'avait que 11 ans. Sa famille a ouvert Scott's Variety, un dépanneur à Hemingway, en Caroline du Sud, au bord de l'ancienne autoroute qui traversait la ville, alors que Rodney n'avait qu'un an. Le jeudi, ils fumaient des porcs entiers dans des fosses artisanales derrière le magasin, attirant des hordes de locaux et de visiteurs d'aussi loin que Charleston, à 90 miles au sud. Au milieu des années 1980, il était clair qu'un jour par semaine n'était pas suffisant pour nourrir tous les « fanatiques de la queue à la recherche d'un avant-goût de porc haché fumé ». La famille a commencé à fumer des porcs deux jours par semaine, puis trois, et finalement ils ont ajouté un quatrième jour. L'année dernière, Rodney s'est lancé seul en ouvrant le barbecue Whole Hog de Rodney Scott à Charleston, en Caroline du Sud. Là, il utilise du bois dur pour fumer des porcs de 180 livres, en papillon, nettoyés avec sa propre sauce au vinaigre poivré, ainsi que des côtes enrobées d'un frottement spécial, du poulet cuit au four et une poignée d'autres plats. La queue traditionnelle de Scott lui a valu d'être acclamé à travers le monde. Le chef rock star du sud, Sean Brock, a même déclaré que le restaurant Scott's était son "endroit préféré pour manger dans le monde entier".

Jeff et Joy Stehney, Joe's Kansas City Bar-B-Que, Kansas City, Kansas

Jeff et Joy Stehney, l'équipe mari et femme derrière le célèbre Joe's Kansas City Bar-B-Que, ont commencé le monde du barbecue compétitif il y a près de trois décennies. Depuis lors, l'équipe des Stehneys Slaughterhouse Five a remporté plus de trente Grands Championnats et Grands Championnats de réserve dans des concours sanctionnés par la Kansas City Barbeque Society (KCBS), dont l'American Royal Invitational and Open et, en 1993, KCBS Team of The Year. En 1996, ils ont ouvert leur première brique et mortier dans une station-service de Kansas City, Kansas, qui est depuis devenue l'une des icônes les plus populaires de la capitale mondiale du barbecue. La demande pour leurs côtes, leur poitrine et leurs pointes brûlées (disponibles seulement trois repas par semaine) était si élevée que les Stehney ont depuis ouvert deux restaurants supplémentaires, tous deux également régulièrement remplis. Leur viande est si légendaire qu'en mai 2017, Jeff a été intronisé au Barbecue Hall of Fame.

Tootsie Tomanetz, Barbecue de neige, Lexington, Texas

Vous savez que vous faites quelque chose de bien si vous avez décroché la première place sur Texas mensuel La liste des meilleurs barbecues très appréciée, pas seulement une, mais deux. Tootsie Tomanetz, la grande dame de 82 ans du barbecue texan, a mérité cette distinction. Elle fume de la viande depuis 1967, date à laquelle elle a travaillé pour la première fois dans les fosses du City Meat Market. Au cours du dernier demi-siècle, Tomanetz n'a cessé de perfectionner son art. Sa poitrine, parfaitement assaisonnée, est incroyablement tendre. Son poulet est moelleux, parfumé de l'arôme de fumée post-chêne et de la sauce fine et sucrée de Tomanetz. Son steak de porc salé est croustillant à l'extérieur, beurré à l'intérieur. Si vous voulez avoir un avant-goût de la célèbre queue de Tomanetz, vous devez planifier à l'avance. Snow's BBQ à Lexington, au Texas, à environ 80 km au nord-est d'Austin, est ouvert uniquement le samedi à partir de 8 heures du matin jusqu'à complet, généralement vers midi.

Garry et Leslie Roark Scott, Le barbecue d'Ubon, Yazoo City, Mississippi

Pitmaster Garry Roark a grandi sur le barbecue. Son père, Ubon Roark, préparait des lots de sa célèbre sauce et de son poulet fumé à la pierre pour des occasions spéciales. Alors que l'odeur de la fumée flottait dans la ville, les voisins se promenaient avec des cruches vides pour acheter la sauce Ubon, une recette familiale à l'ancienne qui s'étend maintenant sur au moins cinq générations. En 1989, Garry a élargi la tradition familiale, faisant son incursion dans le barbecue de compétition. Quelques années plus tard, sa fille, Leslie, a officiellement rejoint l'équipe de cuisiniers Ubons BBQ, devenant finalement la première femme à remporter un Grand Championship sur le circuit BBQ de Memphis en mai. Ensemble, le duo père-fille a ouvert le restaurant Ubon dans leur ville natale de Yazoo City, dans le Mississippi, où ils préparent du porc effiloché à la Mississippi (ainsi que de la poitrine, du poulet et des saucisses) enrobés de la sauce bien-aimée d'Ubon.


12 Pitmasters que vous devez connaître aux États-Unis

Le barbecue a une longue durée de vie et, par conséquent, on peut désormais trouver de la viande bien préparée et fumée lentement dans tous les États des États-Unis. événements de viande fumée à venir Big Apple Barbecue . Des familles de barbecue de la vieille école aux geeks du barbecue de la nouvelle école, voici 10 pitmasters que vous devez connaître.

Suivez notre road trip BBQ tout au long du mois sur nos réseaux sociaux avec le hashtag #ZagatBBQNation.

Elliott Moss, Barbecue Buxton Hall, Asheville, Caroline du Nord

Elliott Moss n'est pas votre pitmaster typique. Le double nominé de la Fondation James Beard a fait ses armes dans de nouveaux restaurants américains élevés, comme The Whig à Columbia, Caroline du Sud et The Admiral à Asheville, Caroline du Nord, et un séjour de longue durée à Chik-fil-a, avant d'ouvrir son barbecue de chef. joint dans la hanche South Slope d'Asheville. Le restaurant axé sur le développement durable de Moss - oui, ses porcs sont élevés au pâturage - dans le coin extrême ouest de l'État de Tar Heel est spécialisé dans le porc entier de l'est de la Caroline du Sud avec une sauce au vinaigre poivré comme ses grands-parents le faisaient. La mousse l'associe à des riffs élevés sur les côtés traditionnels, comme des haricots verts cuits sous le cochon, et l'un des meilleurs sandwichs au poulet fumé puis frit du pays. Depuis l'ouverture de Buxton Hall en 2015, Moss a été salué bien au-delà de la communauté des barbecues très unie, remportant une place dans les «10 meilleurs nouveaux restaurants pour 2016» de Bon Appetit et décrochant une place sur la liste des meilleurs restaurants de Southern Living pour 2016.

Aaron Franklin, Barbecue Franklin, Austin, Texas

L'un des pitmasters les plus réputés des États-Unis, les gens font la queue devant le barbecue du même nom d'Aaron Franklin pendant des heures avant même que les portes ne s'ouvrent, attendant un avant-goût de sa célèbre poitrine de bœuf. La seule personne autorisée à sauter la file d'attente : le président Obama alors qu'il était en poste. C'est tellement bon, Anthony Bourdain, qui a fait la queue, a déclaré que c'était "le meilleur que j'aie jamais eu". Franklin est un perfectionniste. Il cuisine 106 poitrines de bœuf de qualité supérieure par jour, sans hormones ni antibiotiques, avec son propre mélange d'assaisonnements, qu'il fume lentement et lentement. Il est difficile de décrire ce qui rend Franklin et sa viande si demandés. Résumons-le en disant qu'il a remporté à peu près tous les prix du barbecue connus de l'homme, y compris Texas mensuel’ s « Meilleur restaurant de barbecue au Texas » et Bon appétit « Meilleur barbecue en Amérique » – ainsi qu'un James Beard pour le meilleur chef du sud-ouest. En plus d'être l'auteur de livres sur le barbecue et d'animer des émissions de télévision, Franklin a récemment aidé à produire le nouveau festival gastronomique et musical HOT LUCK d'Austin.

Ed Mitchell, Q on Wheels d'Ed Mitchell, Raleigh, Caroline du Nord

Bien avant que l'un de ces maîtres de fosse de la nouvelle école n'entre en scène, Ed Mitchell fumait tranquillement des porcs entiers de l'est de la Caroline du Nord avec une sauce au vinaigre séculaire dans l'épicerie familiale de Wilson, en Caroline du Nord. Au début de 2002, lorsque John T. Edge, directeur de la Southern Foodways Alliance, a commencé à rechercher la queue la plus traditionnelle de la région, il a été époustouflé par la technique de « cueillette de porc » de Mitchell, vieille de 150 ans. Depuis sa découverte plus large, Mitchell a été salué comme l'un des meilleurs pitmasters de Caroline du Nord, un État profondément enraciné dans la viande à fumage lent. Mitchell a ouvert et fermé quelques restaurants d'animaux entiers très appréciés dans la région de Raleigh-Durham, mais plus tôt cette année, il a lancé le premier de trois nouveaux concepts, un food truck et une entreprise de restauration, Ed Mitchell's Q on Wheels, qui bientôt suivi par un nouveau brique-et-mortier, Ed Mitchell's Q at the Creek, à venir plus tard cette année. Il est temps de commencer à planifier ce voyage en voiture dans l'état de Tar Heel.

Elisabeth Karmel, Carolina ‘Cue to Go , Caroline du Nord

En tant que chef exécutif fondateur du Hill Country Barbecue Market à New York, Brooklyn et DC ainsi que du Brooklyn's Hill Country Chicken, Karmel est l'un des maîtres de la fosse responsables de la popularisation du barbecue de style texan dans le Nord. Mais son influence s'étend bien au-delà de son passage à New York, dans le style du Texas. Karmel est également rédactrice culinaire, conceptrice d'ustensiles de cuisine et défenseure de tous pour combler le fossé entre les sexes en cuisine en plein air avec son site Web vieux de dix ans, GirlsattheGrill.com, destiné à faire sortir les femmes de la cuisine et dans le foyer.Bien que Karmel se soit fait un nom dans le bœuf et les saucisses de style texan, elle est récemment revenue à ses racines de Caroline du Nord avec sa cabane de barbecue en ligne, Carolina 'Cue To-Go, où elle mélange du porc entier de l'Est de la Caroline du Nord - inspirée par la queue de tueur d'Ed Mitchell. – avec la sauce infusée à la tomate de son lieu de naissance dans l'ouest de la Caroline du Nord.

Pat Martin, Martin's Bar-B-Que Joint, Nashville, Tennessee

Martin est en mission : il essaie de sauver le barbecue de porc entier de l'ouest du Tennessee de l'extinction. Avant de déménager à Nashville, Martin a appris la science du porc entier de l'ouest du Tennessee dans la petite ville de Henderson, Tennessee. Lorsque Martin a découvert le style pour la première fois, il y avait 12 lieux de barbecue traditionnels dans la ville. Maintenant, il y en a deux, dit-il. Dans son restaurant éponyme, Martin fume des porcs de 190 à 200 livres au bois pendant environ 24 heures dans des fosses à ciel ouvert centrées au milieu des restaurants. Son succulent porc est arrosé d'une vadrouille sucrée au vinaigre et à la tomate, effiloché et servi sous diverses formes. Le plus emblématique est le Redneck Taco, un choix de viande servi sur un hoecake au pain de maïs avec salade de chou et sauce, un hommage à la tradition barbecue / hoecake de Nashville. Avec six emplacements Martin's Bar-B-Que Joint répartis dans le Tennessee, la Virginie-Occidentale et le Kentucky, il semble que Martin réussisse sa mission de répandre tout l'évangile du porc. Les restaurants ont été présentés par Food Network Diners, drive-in et plongées , le Travel Channel Bizarre Foods avec Andrew Zimmern , bon appétit , Écuyer , Condé Nast Traveler et Journal des hommes .

Chris Lilly, Gros Bob Gibson, Decatur, Alabama

Big Bob Gibson est surtout connu comme l'endroit qui a développé la célèbre sauce blanche de l'Alabama en 1925, un mélange de mayonnaise, de vinaigre et de poivre noir, utilisé pour son poulet fumé au hickory. Cette sauce est devenue une caractéristique déterminante de l'Alabama 'cue. Mais le pitmaster Chris Lilly ne se repose pas sur les lauriers de son restaurant. C'est un homme de la Renaissance quand il s'agit de fumer de la viande. Il est récemment entré dans l'histoire au concours de cuisine barbecue du championnat du monde de Memphis en mai 2017, devenant la première équipe de l'histoire à remporter cinq fois le premier prix pour son épaule de porc. Ces épaules sont fumées sur du noyer, puis tirées à la main et servies avec un choix de vinaigre blanc fin ou de sauce rouge Championship dans les deux avant-postes Decatur de Big Bob Gibson.

Rodney Scott, Le barbecue de Rodney Scott, Charleston, Caroline du Sud

Rodney Scott a cuisiné son premier porc entier alors qu'il n'avait que 11 ans. Sa famille a ouvert Scott's Variety, un dépanneur à Hemingway, en Caroline du Sud, au bord de l'ancienne autoroute qui traversait la ville, alors que Rodney n'avait qu'un an. Le jeudi, ils fumaient des porcs entiers dans des fosses artisanales derrière le magasin, attirant des hordes de locaux et de visiteurs d'aussi loin que Charleston, à 90 miles au sud. Au milieu des années 1980, il était clair qu'un jour par semaine n'était pas suffisant pour nourrir tous les « fanatiques de la queue à la recherche d'un avant-goût de porc haché fumé ». La famille a commencé à fumer des porcs deux jours par semaine, puis trois, et finalement ils ont ajouté un quatrième jour. L'année dernière, Rodney s'est lancé seul en ouvrant le barbecue Whole Hog de Rodney Scott à Charleston, en Caroline du Sud. Là, il utilise du bois dur pour fumer des porcs de 180 livres, en papillon, nettoyés avec sa propre sauce au vinaigre poivré, ainsi que des côtes enrobées d'un frottement spécial, du poulet cuit au four et une poignée d'autres plats. La queue traditionnelle de Scott lui a valu d'être acclamé à travers le monde. Le chef rock star du sud, Sean Brock, a même déclaré que le restaurant Scott's était son "endroit préféré pour manger dans le monde entier".

Jeff et Joy Stehney, Joe's Kansas City Bar-B-Que, Kansas City, Kansas

Jeff et Joy Stehney, l'équipe mari et femme derrière le célèbre Joe's Kansas City Bar-B-Que, ont commencé le monde du barbecue compétitif il y a près de trois décennies. Depuis lors, l'équipe des Stehneys Slaughterhouse Five a remporté plus de trente Grands Championnats et Grands Championnats de réserve dans des concours sanctionnés par la Kansas City Barbeque Society (KCBS), dont l'American Royal Invitational and Open et, en 1993, KCBS Team of The Year. En 1996, ils ont ouvert leur première brique et mortier dans une station-service de Kansas City, Kansas, qui est depuis devenue l'une des icônes les plus populaires de la capitale mondiale du barbecue. La demande pour leurs côtes, leur poitrine et leurs pointes brûlées (disponibles seulement trois repas par semaine) était si élevée que les Stehney ont depuis ouvert deux restaurants supplémentaires, tous deux également régulièrement remplis. Leur viande est si légendaire qu'en mai 2017, Jeff a été intronisé au Barbecue Hall of Fame.

Tootsie Tomanetz, Barbecue de neige, Lexington, Texas

Vous savez que vous faites quelque chose de bien si vous avez décroché la première place sur Texas mensuel La liste des meilleurs barbecues très appréciée, pas seulement une, mais deux. Tootsie Tomanetz, la grande dame de 82 ans du barbecue texan, a mérité cette distinction. Elle fume de la viande depuis 1967, date à laquelle elle a travaillé pour la première fois dans les fosses du City Meat Market. Au cours du dernier demi-siècle, Tomanetz n'a cessé de perfectionner son art. Sa poitrine, parfaitement assaisonnée, est incroyablement tendre. Son poulet est moelleux, parfumé de l'arôme de fumée post-chêne et de la sauce fine et sucrée de Tomanetz. Son steak de porc salé est croustillant à l'extérieur, beurré à l'intérieur. Si vous voulez avoir un avant-goût de la célèbre queue de Tomanetz, vous devez planifier à l'avance. Snow's BBQ à Lexington, au Texas, à environ 80 km au nord-est d'Austin, est ouvert uniquement le samedi à partir de 8 heures du matin jusqu'à complet, généralement vers midi.

Garry et Leslie Roark Scott, Le barbecue d'Ubon, Yazoo City, Mississippi

Pitmaster Garry Roark a grandi sur le barbecue. Son père, Ubon Roark, préparait des lots de sa célèbre sauce et de son poulet fumé à la pierre pour des occasions spéciales. Alors que l'odeur de la fumée flottait dans la ville, les voisins se promenaient avec des cruches vides pour acheter la sauce Ubon, une recette familiale à l'ancienne qui s'étend maintenant sur au moins cinq générations. En 1989, Garry a élargi la tradition familiale, faisant son incursion dans le barbecue de compétition. Quelques années plus tard, sa fille, Leslie, a officiellement rejoint l'équipe de cuisiniers Ubons BBQ, devenant finalement la première femme à remporter un Grand Championship sur le circuit BBQ de Memphis en mai. Ensemble, le duo père-fille a ouvert le restaurant Ubon dans leur ville natale de Yazoo City, dans le Mississippi, où ils préparent du porc effiloché à la Mississippi (ainsi que de la poitrine, du poulet et des saucisses) enrobés de la sauce bien-aimée d'Ubon.


12 Pitmasters que vous devez connaître aux États-Unis

Le barbecue a une longue durée de vie et, par conséquent, on peut désormais trouver de la viande bien préparée et fumée lentement dans tous les États des États-Unis. événements de viande fumée à venir Big Apple Barbecue . Des familles de barbecue de la vieille école aux geeks du barbecue de la nouvelle école, voici 10 pitmasters que vous devez connaître.

Suivez notre road trip BBQ tout au long du mois sur nos réseaux sociaux avec le hashtag #ZagatBBQNation.

Elliott Moss, Barbecue Buxton Hall, Asheville, Caroline du Nord

Elliott Moss n'est pas votre pitmaster typique. Le double nominé de la Fondation James Beard a fait ses armes dans de nouveaux restaurants américains élevés, comme The Whig à Columbia, Caroline du Sud et The Admiral à Asheville, Caroline du Nord, et un séjour de longue durée à Chik-fil-a, avant d'ouvrir son barbecue de chef. joint dans la hanche South Slope d'Asheville. Le restaurant axé sur le développement durable de Moss - oui, ses porcs sont élevés au pâturage - dans le coin extrême ouest de l'État de Tar Heel est spécialisé dans le porc entier de l'est de la Caroline du Sud avec une sauce au vinaigre poivré comme ses grands-parents le faisaient. La mousse l'associe à des riffs élevés sur les côtés traditionnels, comme des haricots verts cuits sous le cochon, et l'un des meilleurs sandwichs au poulet fumé puis frit du pays. Depuis l'ouverture de Buxton Hall en 2015, Moss a été salué bien au-delà de la communauté des barbecues très unie, remportant une place dans les «10 meilleurs nouveaux restaurants pour 2016» de Bon Appetit et décrochant une place sur la liste des meilleurs restaurants de Southern Living pour 2016.

Aaron Franklin, Barbecue Franklin, Austin, Texas

L'un des pitmasters les plus réputés des États-Unis, les gens font la queue devant le barbecue du même nom d'Aaron Franklin pendant des heures avant même que les portes ne s'ouvrent, attendant un avant-goût de sa célèbre poitrine de bœuf. La seule personne autorisée à sauter la file d'attente : le président Obama alors qu'il était en poste. C'est tellement bon, Anthony Bourdain, qui a fait la queue, a déclaré que c'était "le meilleur que j'aie jamais eu". Franklin est un perfectionniste. Il cuisine 106 poitrines de bœuf de qualité supérieure par jour, sans hormones ni antibiotiques, avec son propre mélange d'assaisonnements, qu'il fume lentement et lentement. Il est difficile de décrire ce qui rend Franklin et sa viande si demandés. Résumons-le en disant qu'il a remporté à peu près tous les prix du barbecue connus de l'homme, y compris Texas mensuel’ s « Meilleur restaurant de barbecue au Texas » et Bon appétit « Meilleur barbecue en Amérique » – ainsi qu'un James Beard pour le meilleur chef du sud-ouest. En plus d'être l'auteur de livres sur le barbecue et d'animer des émissions de télévision, Franklin a récemment aidé à produire le nouveau festival gastronomique et musical HOT LUCK d'Austin.

Ed Mitchell, Q on Wheels d'Ed Mitchell, Raleigh, Caroline du Nord

Bien avant que l'un de ces maîtres de fosse de la nouvelle école n'entre en scène, Ed Mitchell fumait tranquillement des porcs entiers de l'est de la Caroline du Nord avec une sauce au vinaigre séculaire dans l'épicerie familiale de Wilson, en Caroline du Nord. Au début de 2002, lorsque John T. Edge, directeur de la Southern Foodways Alliance, a commencé à rechercher la queue la plus traditionnelle de la région, il a été époustouflé par la technique de « cueillette de porc » de Mitchell, vieille de 150 ans. Depuis sa découverte plus large, Mitchell a été salué comme l'un des meilleurs pitmasters de Caroline du Nord, un État profondément enraciné dans la viande à fumage lent. Mitchell a ouvert et fermé quelques restaurants d'animaux entiers très appréciés dans la région de Raleigh-Durham, mais plus tôt cette année, il a lancé le premier de trois nouveaux concepts, un food truck et une entreprise de restauration, Ed Mitchell's Q on Wheels, qui bientôt suivi par un nouveau brique-et-mortier, Ed Mitchell's Q at the Creek, à venir plus tard cette année. Il est temps de commencer à planifier ce voyage en voiture dans l'état de Tar Heel.

Elisabeth Karmel, Carolina ‘Cue to Go , Caroline du Nord

En tant que chef exécutif fondateur du Hill Country Barbecue Market à New York, Brooklyn et DC ainsi que du Brooklyn's Hill Country Chicken, Karmel est l'un des maîtres de la fosse responsables de la popularisation du barbecue de style texan dans le Nord. Mais son influence s'étend bien au-delà de son passage à New York, dans le style du Texas. Karmel est également rédactrice culinaire, conceptrice d'ustensiles de cuisine et défenseure de tous pour combler le fossé entre les sexes en cuisine en plein air avec son site Web vieux de dix ans, GirlsattheGrill.com, destiné à faire sortir les femmes de la cuisine et dans le foyer. Bien que Karmel se soit fait un nom dans le bœuf et les saucisses de style texan, elle est récemment revenue à ses racines de Caroline du Nord avec sa cabane de barbecue en ligne, Carolina 'Cue To-Go, où elle mélange du porc entier de l'Est de la Caroline du Nord - inspirée par la queue de tueur d'Ed Mitchell. – avec la sauce infusée à la tomate de son lieu de naissance dans l'ouest de la Caroline du Nord.

Pat Martin, Martin's Bar-B-Que Joint, Nashville, Tennessee

Martin est en mission : il essaie de sauver le barbecue de porc entier de l'ouest du Tennessee de l'extinction. Avant de déménager à Nashville, Martin a appris la science du porc entier de l'ouest du Tennessee dans la petite ville de Henderson, Tennessee. Lorsque Martin a découvert le style pour la première fois, il y avait 12 lieux de barbecue traditionnels dans la ville. Maintenant, il y en a deux, dit-il. Dans son restaurant éponyme, Martin fume des porcs de 190 à 200 livres au bois pendant environ 24 heures dans des fosses à ciel ouvert centrées au milieu des restaurants. Son succulent porc est arrosé d'une vadrouille sucrée au vinaigre et à la tomate, effiloché et servi sous diverses formes. Le plus emblématique est le Redneck Taco, un choix de viande servi sur un hoecake au pain de maïs avec salade de chou et sauce, un hommage à la tradition barbecue / hoecake de Nashville. Avec six emplacements Martin's Bar-B-Que Joint répartis dans le Tennessee, la Virginie-Occidentale et le Kentucky, il semble que Martin réussisse sa mission de répandre tout l'évangile du porc. Les restaurants ont été présentés par Food Network Diners, drive-in et plongées , le Travel Channel Bizarre Foods avec Andrew Zimmern , bon appétit , Écuyer , Condé Nast Traveler et Journal des hommes .

Chris Lilly, Gros Bob Gibson, Decatur, Alabama

Big Bob Gibson est surtout connu comme l'endroit qui a développé la célèbre sauce blanche de l'Alabama en 1925, un mélange de mayonnaise, de vinaigre et de poivre noir, utilisé pour son poulet fumé au hickory. Cette sauce est devenue une caractéristique déterminante de l'Alabama 'cue. Mais le pitmaster Chris Lilly ne se repose pas sur les lauriers de son restaurant. C'est un homme de la Renaissance quand il s'agit de fumer de la viande. Il est récemment entré dans l'histoire au concours de cuisine barbecue du championnat du monde de Memphis en mai 2017, devenant la première équipe de l'histoire à remporter cinq fois le premier prix pour son épaule de porc. Ces épaules sont fumées sur du noyer, puis tirées à la main et servies avec un choix de vinaigre blanc fin ou de sauce rouge Championship dans les deux avant-postes Decatur de Big Bob Gibson.

Rodney Scott, Le barbecue de Rodney Scott, Charleston, Caroline du Sud

Rodney Scott a cuisiné son premier porc entier alors qu'il n'avait que 11 ans. Sa famille a ouvert Scott's Variety, un dépanneur à Hemingway, en Caroline du Sud, au bord de l'ancienne autoroute qui traversait la ville, alors que Rodney n'avait qu'un an. Le jeudi, ils fumaient des porcs entiers dans des fosses artisanales derrière le magasin, attirant des hordes de locaux et de visiteurs d'aussi loin que Charleston, à 90 miles au sud. Au milieu des années 1980, il était clair qu'un jour par semaine n'était pas suffisant pour nourrir tous les « fanatiques de la queue à la recherche d'un avant-goût de porc haché fumé ». La famille a commencé à fumer des porcs deux jours par semaine, puis trois, et finalement ils ont ajouté un quatrième jour. L'année dernière, Rodney s'est lancé seul en ouvrant le barbecue Whole Hog de Rodney Scott à Charleston, en Caroline du Sud. Là, il utilise du bois dur pour fumer des porcs de 180 livres, en papillon, nettoyés avec sa propre sauce au vinaigre poivré, ainsi que des côtes enrobées d'un frottement spécial, du poulet cuit au four et une poignée d'autres plats. La queue traditionnelle de Scott lui a valu d'être acclamé à travers le monde. Le chef rock star du sud, Sean Brock, a même déclaré que le restaurant Scott's était son "endroit préféré pour manger dans le monde entier".

Jeff et Joy Stehney, Joe's Kansas City Bar-B-Que, Kansas City, Kansas

Jeff et Joy Stehney, l'équipe mari et femme derrière le célèbre Joe's Kansas City Bar-B-Que, ont commencé le monde du barbecue compétitif il y a près de trois décennies. Depuis lors, l'équipe des Stehneys Slaughterhouse Five a remporté plus de trente Grands Championnats et Grands Championnats de réserve dans des concours sanctionnés par la Kansas City Barbeque Society (KCBS), dont l'American Royal Invitational and Open et, en 1993, KCBS Team of The Year. En 1996, ils ont ouvert leur première brique et mortier dans une station-service de Kansas City, Kansas, qui est depuis devenue l'une des icônes les plus populaires de la capitale mondiale du barbecue. La demande pour leurs côtes, leur poitrine et leurs pointes brûlées (disponibles seulement trois repas par semaine) était si élevée que les Stehney ont depuis ouvert deux restaurants supplémentaires, tous deux également régulièrement remplis. Leur viande est si légendaire qu'en mai 2017, Jeff a été intronisé au Barbecue Hall of Fame.

Tootsie Tomanetz, Barbecue de neige, Lexington, Texas

Vous savez que vous faites quelque chose de bien si vous avez décroché la première place sur Texas mensuel La liste des meilleurs barbecues très appréciée, pas seulement une, mais deux. Tootsie Tomanetz, la grande dame de 82 ans du barbecue texan, a mérité cette distinction. Elle fume de la viande depuis 1967, date à laquelle elle a travaillé pour la première fois dans les fosses du City Meat Market. Au cours du dernier demi-siècle, Tomanetz n'a cessé de perfectionner son art. Sa poitrine, parfaitement assaisonnée, est incroyablement tendre. Son poulet est moelleux, parfumé de l'arôme de fumée post-chêne et de la sauce fine et sucrée de Tomanetz. Son steak de porc salé est croustillant à l'extérieur, beurré à l'intérieur. Si vous voulez avoir un avant-goût de la célèbre queue de Tomanetz, vous devez planifier à l'avance. Snow's BBQ à Lexington, au Texas, à environ 80 km au nord-est d'Austin, est ouvert uniquement le samedi à partir de 8 heures du matin jusqu'à complet, généralement vers midi.

Garry et Leslie Roark Scott, Le barbecue d'Ubon, Yazoo City, Mississippi

Pitmaster Garry Roark a grandi sur le barbecue. Son père, Ubon Roark, préparait des lots de sa célèbre sauce et de son poulet fumé à la pierre pour des occasions spéciales. Alors que l'odeur de la fumée flottait dans la ville, les voisins se promenaient avec des cruches vides pour acheter la sauce Ubon, une recette familiale à l'ancienne qui s'étend maintenant sur au moins cinq générations. En 1989, Garry a élargi la tradition familiale, faisant son incursion dans le barbecue de compétition. Quelques années plus tard, sa fille, Leslie, a officiellement rejoint l'équipe de cuisiniers Ubons BBQ, devenant finalement la première femme à remporter un Grand Championship sur le circuit BBQ de Memphis en mai. Ensemble, le duo père-fille a ouvert le restaurant Ubon dans leur ville natale de Yazoo City, dans le Mississippi, où ils préparent du porc effiloché à la Mississippi (ainsi que de la poitrine, du poulet et des saucisses) enrobés de la sauce bien-aimée d'Ubon.


12 Pitmasters que vous devez connaître aux États-Unis

Le barbecue a une longue durée de vie et, par conséquent, on peut désormais trouver de la viande bien préparée et fumée lentement dans tous les États des États-Unis. événements de viande fumée à venir Big Apple Barbecue . Des familles de barbecue de la vieille école aux geeks du barbecue de la nouvelle école, voici 10 pitmasters que vous devez connaître.

Suivez notre road trip BBQ tout au long du mois sur nos réseaux sociaux avec le hashtag #ZagatBBQNation.

Elliott Moss, Barbecue Buxton Hall, Asheville, Caroline du Nord

Elliott Moss n'est pas votre pitmaster typique. Le double nominé de la Fondation James Beard a fait ses armes dans de nouveaux restaurants américains élevés, comme The Whig à Columbia, Caroline du Sud et The Admiral à Asheville, Caroline du Nord, et un séjour de longue durée à Chik-fil-a, avant d'ouvrir son barbecue de chef. joint dans la hanche South Slope d'Asheville.Le restaurant axé sur le développement durable de Moss - oui, ses porcs sont élevés au pâturage - dans le coin extrême ouest de l'État de Tar Heel est spécialisé dans le porc entier de l'est de la Caroline du Sud avec une sauce au vinaigre poivré comme ses grands-parents le faisaient. La mousse l'associe à des riffs élevés sur les côtés traditionnels, comme des haricots verts cuits sous le cochon, et l'un des meilleurs sandwichs au poulet fumé puis frit du pays. Depuis l'ouverture de Buxton Hall en 2015, Moss a été salué bien au-delà de la communauté des barbecues très unie, remportant une place dans les «10 meilleurs nouveaux restaurants pour 2016» de Bon Appetit et décrochant une place sur la liste des meilleurs restaurants de Southern Living pour 2016.

Aaron Franklin, Barbecue Franklin, Austin, Texas

L'un des pitmasters les plus réputés des États-Unis, les gens font la queue devant le barbecue du même nom d'Aaron Franklin pendant des heures avant même que les portes ne s'ouvrent, attendant un avant-goût de sa célèbre poitrine de bœuf. La seule personne autorisée à sauter la file d'attente : le président Obama alors qu'il était en poste. C'est tellement bon, Anthony Bourdain, qui a fait la queue, a déclaré que c'était "le meilleur que j'aie jamais eu". Franklin est un perfectionniste. Il cuisine 106 poitrines de bœuf de qualité supérieure par jour, sans hormones ni antibiotiques, avec son propre mélange d'assaisonnements, qu'il fume lentement et lentement. Il est difficile de décrire ce qui rend Franklin et sa viande si demandés. Résumons-le en disant qu'il a remporté à peu près tous les prix du barbecue connus de l'homme, y compris Texas mensuel’ s « Meilleur restaurant de barbecue au Texas » et Bon appétit « Meilleur barbecue en Amérique » – ainsi qu'un James Beard pour le meilleur chef du sud-ouest. En plus d'être l'auteur de livres sur le barbecue et d'animer des émissions de télévision, Franklin a récemment aidé à produire le nouveau festival gastronomique et musical HOT LUCK d'Austin.

Ed Mitchell, Q on Wheels d'Ed Mitchell, Raleigh, Caroline du Nord

Bien avant que l'un de ces maîtres de fosse de la nouvelle école n'entre en scène, Ed Mitchell fumait tranquillement des porcs entiers de l'est de la Caroline du Nord avec une sauce au vinaigre séculaire dans l'épicerie familiale de Wilson, en Caroline du Nord. Au début de 2002, lorsque John T. Edge, directeur de la Southern Foodways Alliance, a commencé à rechercher la queue la plus traditionnelle de la région, il a été époustouflé par la technique de « cueillette de porc » de Mitchell, vieille de 150 ans. Depuis sa découverte plus large, Mitchell a été salué comme l'un des meilleurs pitmasters de Caroline du Nord, un État profondément enraciné dans la viande à fumage lent. Mitchell a ouvert et fermé quelques restaurants d'animaux entiers très appréciés dans la région de Raleigh-Durham, mais plus tôt cette année, il a lancé le premier de trois nouveaux concepts, un food truck et une entreprise de restauration, Ed Mitchell's Q on Wheels, qui bientôt suivi par un nouveau brique-et-mortier, Ed Mitchell's Q at the Creek, à venir plus tard cette année. Il est temps de commencer à planifier ce voyage en voiture dans l'état de Tar Heel.

Elisabeth Karmel, Carolina ‘Cue to Go , Caroline du Nord

En tant que chef exécutif fondateur du Hill Country Barbecue Market à New York, Brooklyn et DC ainsi que du Brooklyn's Hill Country Chicken, Karmel est l'un des maîtres de la fosse responsables de la popularisation du barbecue de style texan dans le Nord. Mais son influence s'étend bien au-delà de son passage à New York, dans le style du Texas. Karmel est également rédactrice culinaire, conceptrice d'ustensiles de cuisine et défenseure de tous pour combler le fossé entre les sexes en cuisine en plein air avec son site Web vieux de dix ans, GirlsattheGrill.com, destiné à faire sortir les femmes de la cuisine et dans le foyer. Bien que Karmel se soit fait un nom dans le bœuf et les saucisses de style texan, elle est récemment revenue à ses racines de Caroline du Nord avec sa cabane de barbecue en ligne, Carolina 'Cue To-Go, où elle mélange du porc entier de l'Est de la Caroline du Nord - inspirée par la queue de tueur d'Ed Mitchell. – avec la sauce infusée à la tomate de son lieu de naissance dans l'ouest de la Caroline du Nord.

Pat Martin, Martin's Bar-B-Que Joint, Nashville, Tennessee

Martin est en mission : il essaie de sauver le barbecue de porc entier de l'ouest du Tennessee de l'extinction. Avant de déménager à Nashville, Martin a appris la science du porc entier de l'ouest du Tennessee dans la petite ville de Henderson, Tennessee. Lorsque Martin a découvert le style pour la première fois, il y avait 12 lieux de barbecue traditionnels dans la ville. Maintenant, il y en a deux, dit-il. Dans son restaurant éponyme, Martin fume des porcs de 190 à 200 livres au bois pendant environ 24 heures dans des fosses à ciel ouvert centrées au milieu des restaurants. Son succulent porc est arrosé d'une vadrouille sucrée au vinaigre et à la tomate, effiloché et servi sous diverses formes. Le plus emblématique est le Redneck Taco, un choix de viande servi sur un hoecake au pain de maïs avec salade de chou et sauce, un hommage à la tradition barbecue / hoecake de Nashville. Avec six emplacements Martin's Bar-B-Que Joint répartis dans le Tennessee, la Virginie-Occidentale et le Kentucky, il semble que Martin réussisse sa mission de répandre tout l'évangile du porc. Les restaurants ont été présentés par Food Network Diners, drive-in et plongées , le Travel Channel Bizarre Foods avec Andrew Zimmern , bon appétit , Écuyer , Condé Nast Traveler et Journal des hommes .

Chris Lilly, Gros Bob Gibson, Decatur, Alabama

Big Bob Gibson est surtout connu comme l'endroit qui a développé la célèbre sauce blanche de l'Alabama en 1925, un mélange de mayonnaise, de vinaigre et de poivre noir, utilisé pour son poulet fumé au hickory. Cette sauce est devenue une caractéristique déterminante de l'Alabama 'cue. Mais le pitmaster Chris Lilly ne se repose pas sur les lauriers de son restaurant. C'est un homme de la Renaissance quand il s'agit de fumer de la viande. Il est récemment entré dans l'histoire au concours de cuisine barbecue du championnat du monde de Memphis en mai 2017, devenant la première équipe de l'histoire à remporter cinq fois le premier prix pour son épaule de porc. Ces épaules sont fumées sur du noyer, puis tirées à la main et servies avec un choix de vinaigre blanc fin ou de sauce rouge Championship dans les deux avant-postes Decatur de Big Bob Gibson.

Rodney Scott, Le barbecue de Rodney Scott, Charleston, Caroline du Sud

Rodney Scott a cuisiné son premier porc entier alors qu'il n'avait que 11 ans. Sa famille a ouvert Scott's Variety, un dépanneur à Hemingway, en Caroline du Sud, au bord de l'ancienne autoroute qui traversait la ville, alors que Rodney n'avait qu'un an. Le jeudi, ils fumaient des porcs entiers dans des fosses artisanales derrière le magasin, attirant des hordes de locaux et de visiteurs d'aussi loin que Charleston, à 90 miles au sud. Au milieu des années 1980, il était clair qu'un jour par semaine n'était pas suffisant pour nourrir tous les « fanatiques de la queue à la recherche d'un avant-goût de porc haché fumé ». La famille a commencé à fumer des porcs deux jours par semaine, puis trois, et finalement ils ont ajouté un quatrième jour. L'année dernière, Rodney s'est lancé seul en ouvrant le barbecue Whole Hog de Rodney Scott à Charleston, en Caroline du Sud. Là, il utilise du bois dur pour fumer des porcs de 180 livres, en papillon, nettoyés avec sa propre sauce au vinaigre poivré, ainsi que des côtes enrobées d'un frottement spécial, du poulet cuit au four et une poignée d'autres plats. La queue traditionnelle de Scott lui a valu d'être acclamé à travers le monde. Le chef rock star du sud, Sean Brock, a même déclaré que le restaurant Scott's était son "endroit préféré pour manger dans le monde entier".

Jeff et Joy Stehney, Joe's Kansas City Bar-B-Que, Kansas City, Kansas

Jeff et Joy Stehney, l'équipe mari et femme derrière le célèbre Joe's Kansas City Bar-B-Que, ont commencé le monde du barbecue compétitif il y a près de trois décennies. Depuis lors, l'équipe des Stehneys Slaughterhouse Five a remporté plus de trente Grands Championnats et Grands Championnats de réserve dans des concours sanctionnés par la Kansas City Barbeque Society (KCBS), dont l'American Royal Invitational and Open et, en 1993, KCBS Team of The Year. En 1996, ils ont ouvert leur première brique et mortier dans une station-service de Kansas City, Kansas, qui est depuis devenue l'une des icônes les plus populaires de la capitale mondiale du barbecue. La demande pour leurs côtes, leur poitrine et leurs pointes brûlées (disponibles seulement trois repas par semaine) était si élevée que les Stehney ont depuis ouvert deux restaurants supplémentaires, tous deux également régulièrement remplis. Leur viande est si légendaire qu'en mai 2017, Jeff a été intronisé au Barbecue Hall of Fame.

Tootsie Tomanetz, Barbecue de neige, Lexington, Texas

Vous savez que vous faites quelque chose de bien si vous avez décroché la première place sur Texas mensuel La liste des meilleurs barbecues très appréciée, pas seulement une, mais deux. Tootsie Tomanetz, la grande dame de 82 ans du barbecue texan, a mérité cette distinction. Elle fume de la viande depuis 1967, date à laquelle elle a travaillé pour la première fois dans les fosses du City Meat Market. Au cours du dernier demi-siècle, Tomanetz n'a cessé de perfectionner son art. Sa poitrine, parfaitement assaisonnée, est incroyablement tendre. Son poulet est moelleux, parfumé de l'arôme de fumée post-chêne et de la sauce fine et sucrée de Tomanetz. Son steak de porc salé est croustillant à l'extérieur, beurré à l'intérieur. Si vous voulez avoir un avant-goût de la célèbre queue de Tomanetz, vous devez planifier à l'avance. Snow's BBQ à Lexington, au Texas, à environ 80 km au nord-est d'Austin, est ouvert uniquement le samedi à partir de 8 heures du matin jusqu'à complet, généralement vers midi.

Garry et Leslie Roark Scott, Le barbecue d'Ubon, Yazoo City, Mississippi

Pitmaster Garry Roark a grandi sur le barbecue. Son père, Ubon Roark, préparait des lots de sa célèbre sauce et de son poulet fumé à la pierre pour des occasions spéciales. Alors que l'odeur de la fumée flottait dans la ville, les voisins se promenaient avec des cruches vides pour acheter la sauce Ubon, une recette familiale à l'ancienne qui s'étend maintenant sur au moins cinq générations. En 1989, Garry a élargi la tradition familiale, faisant son incursion dans le barbecue de compétition. Quelques années plus tard, sa fille, Leslie, a officiellement rejoint l'équipe de cuisiniers Ubons BBQ, devenant finalement la première femme à remporter un Grand Championship sur le circuit BBQ de Memphis en mai. Ensemble, le duo père-fille a ouvert le restaurant Ubon dans leur ville natale de Yazoo City, dans le Mississippi, où ils préparent du porc effiloché à la Mississippi (ainsi que de la poitrine, du poulet et des saucisses) enrobés de la sauce bien-aimée d'Ubon.


12 Pitmasters que vous devez connaître aux États-Unis

Le barbecue a une longue durée de vie et, par conséquent, on peut désormais trouver de la viande bien préparée et fumée lentement dans tous les États des États-Unis. événements de viande fumée à venir Big Apple Barbecue . Des familles de barbecue de la vieille école aux geeks du barbecue de la nouvelle école, voici 10 pitmasters que vous devez connaître.

Suivez notre road trip BBQ tout au long du mois sur nos réseaux sociaux avec le hashtag #ZagatBBQNation.

Elliott Moss, Barbecue Buxton Hall, Asheville, Caroline du Nord

Elliott Moss n'est pas votre pitmaster typique. Le double nominé de la Fondation James Beard a fait ses armes dans de nouveaux restaurants américains élevés, comme The Whig à Columbia, Caroline du Sud et The Admiral à Asheville, Caroline du Nord, et un séjour de longue durée à Chik-fil-a, avant d'ouvrir son barbecue de chef. joint dans la hanche South Slope d'Asheville. Le restaurant axé sur le développement durable de Moss - oui, ses porcs sont élevés au pâturage - dans le coin extrême ouest de l'État de Tar Heel est spécialisé dans le porc entier de l'est de la Caroline du Sud avec une sauce au vinaigre poivré comme ses grands-parents le faisaient. La mousse l'associe à des riffs élevés sur les côtés traditionnels, comme des haricots verts cuits sous le cochon, et l'un des meilleurs sandwichs au poulet fumé puis frit du pays. Depuis l'ouverture de Buxton Hall en 2015, Moss a été salué bien au-delà de la communauté des barbecues très unie, remportant une place dans les «10 meilleurs nouveaux restaurants pour 2016» de Bon Appetit et décrochant une place sur la liste des meilleurs restaurants de Southern Living pour 2016.

Aaron Franklin, Barbecue Franklin, Austin, Texas

L'un des pitmasters les plus réputés des États-Unis, les gens font la queue devant le barbecue du même nom d'Aaron Franklin pendant des heures avant même que les portes ne s'ouvrent, attendant un avant-goût de sa célèbre poitrine de bœuf. La seule personne autorisée à sauter la file d'attente : le président Obama alors qu'il était en poste. C'est tellement bon, Anthony Bourdain, qui a fait la queue, a déclaré que c'était "le meilleur que j'aie jamais eu". Franklin est un perfectionniste. Il cuisine 106 poitrines de bœuf de qualité supérieure par jour, sans hormones ni antibiotiques, avec son propre mélange d'assaisonnements, qu'il fume lentement et lentement. Il est difficile de décrire ce qui rend Franklin et sa viande si demandés. Résumons-le en disant qu'il a remporté à peu près tous les prix du barbecue connus de l'homme, y compris Texas mensuel’ s « Meilleur restaurant de barbecue au Texas » et Bon appétit « Meilleur barbecue en Amérique » – ainsi qu'un James Beard pour le meilleur chef du sud-ouest. En plus d'être l'auteur de livres sur le barbecue et d'animer des émissions de télévision, Franklin a récemment aidé à produire le nouveau festival gastronomique et musical HOT LUCK d'Austin.

Ed Mitchell, Q on Wheels d'Ed Mitchell, Raleigh, Caroline du Nord

Bien avant que l'un de ces maîtres de fosse de la nouvelle école n'entre en scène, Ed Mitchell fumait tranquillement des porcs entiers de l'est de la Caroline du Nord avec une sauce au vinaigre séculaire dans l'épicerie familiale de Wilson, en Caroline du Nord. Au début de 2002, lorsque John T. Edge, directeur de la Southern Foodways Alliance, a commencé à rechercher la queue la plus traditionnelle de la région, il a été époustouflé par la technique de « cueillette de porc » de Mitchell, vieille de 150 ans. Depuis sa découverte plus large, Mitchell a été salué comme l'un des meilleurs pitmasters de Caroline du Nord, un État profondément enraciné dans la viande à fumage lent. Mitchell a ouvert et fermé quelques restaurants d'animaux entiers très appréciés dans la région de Raleigh-Durham, mais plus tôt cette année, il a lancé le premier de trois nouveaux concepts, un food truck et une entreprise de restauration, Ed Mitchell's Q on Wheels, qui bientôt suivi par un nouveau brique-et-mortier, Ed Mitchell's Q at the Creek, à venir plus tard cette année. Il est temps de commencer à planifier ce voyage en voiture dans l'état de Tar Heel.

Elisabeth Karmel, Carolina ‘Cue to Go , Caroline du Nord

En tant que chef exécutif fondateur du Hill Country Barbecue Market à New York, Brooklyn et DC ainsi que du Brooklyn's Hill Country Chicken, Karmel est l'un des maîtres de la fosse responsables de la popularisation du barbecue de style texan dans le Nord. Mais son influence s'étend bien au-delà de son passage à New York, dans le style du Texas. Karmel est également rédactrice culinaire, conceptrice d'ustensiles de cuisine et défenseure de tous pour combler le fossé entre les sexes en cuisine en plein air avec son site Web vieux de dix ans, GirlsattheGrill.com, destiné à faire sortir les femmes de la cuisine et dans le foyer. Bien que Karmel se soit fait un nom dans le bœuf et les saucisses de style texan, elle est récemment revenue à ses racines de Caroline du Nord avec sa cabane de barbecue en ligne, Carolina 'Cue To-Go, où elle mélange du porc entier de l'Est de la Caroline du Nord - inspirée par la queue de tueur d'Ed Mitchell. – avec la sauce infusée à la tomate de son lieu de naissance dans l'ouest de la Caroline du Nord.

Pat Martin, Martin's Bar-B-Que Joint, Nashville, Tennessee

Martin est en mission : il essaie de sauver le barbecue de porc entier de l'ouest du Tennessee de l'extinction. Avant de déménager à Nashville, Martin a appris la science du porc entier de l'ouest du Tennessee dans la petite ville de Henderson, Tennessee. Lorsque Martin a découvert le style pour la première fois, il y avait 12 lieux de barbecue traditionnels dans la ville. Maintenant, il y en a deux, dit-il. Dans son restaurant éponyme, Martin fume des porcs de 190 à 200 livres au bois pendant environ 24 heures dans des fosses à ciel ouvert centrées au milieu des restaurants. Son succulent porc est arrosé d'une vadrouille sucrée au vinaigre et à la tomate, effiloché et servi sous diverses formes. Le plus emblématique est le Redneck Taco, un choix de viande servi sur un hoecake au pain de maïs avec salade de chou et sauce, un hommage à la tradition barbecue / hoecake de Nashville. Avec six emplacements Martin's Bar-B-Que Joint répartis dans le Tennessee, la Virginie-Occidentale et le Kentucky, il semble que Martin réussisse sa mission de répandre tout l'évangile du porc. Les restaurants ont été présentés par Food Network Diners, drive-in et plongées , le Travel Channel Bizarre Foods avec Andrew Zimmern , bon appétit , Écuyer , Condé Nast Traveler et Journal des hommes .

Chris Lilly, Gros Bob Gibson, Decatur, Alabama

Big Bob Gibson est surtout connu comme l'endroit qui a développé la célèbre sauce blanche de l'Alabama en 1925, un mélange de mayonnaise, de vinaigre et de poivre noir, utilisé pour son poulet fumé au hickory. Cette sauce est devenue une caractéristique déterminante de l'Alabama 'cue. Mais le pitmaster Chris Lilly ne se repose pas sur les lauriers de son restaurant. C'est un homme de la Renaissance quand il s'agit de fumer de la viande. Il est récemment entré dans l'histoire au concours de cuisine barbecue du championnat du monde de Memphis en mai 2017, devenant la première équipe de l'histoire à remporter cinq fois le premier prix pour son épaule de porc. Ces épaules sont fumées sur du noyer, puis tirées à la main et servies avec un choix de vinaigre blanc fin ou de sauce rouge Championship dans les deux avant-postes Decatur de Big Bob Gibson.

Rodney Scott, Le barbecue de Rodney Scott, Charleston, Caroline du Sud

Rodney Scott a cuisiné son premier porc entier alors qu'il n'avait que 11 ans. Sa famille a ouvert Scott's Variety, un dépanneur à Hemingway, en Caroline du Sud, au bord de l'ancienne autoroute qui traversait la ville, alors que Rodney n'avait qu'un an. Le jeudi, ils fumaient des porcs entiers dans des fosses artisanales derrière le magasin, attirant des hordes de locaux et de visiteurs d'aussi loin que Charleston, à 90 miles au sud. Au milieu des années 1980, il était clair qu'un jour par semaine n'était pas suffisant pour nourrir tous les « fanatiques de la queue à la recherche d'un avant-goût de porc haché fumé ». La famille a commencé à fumer des porcs deux jours par semaine, puis trois, et finalement ils ont ajouté un quatrième jour. L'année dernière, Rodney s'est lancé seul en ouvrant le barbecue Whole Hog de Rodney Scott à Charleston, en Caroline du Sud. Là, il utilise du bois dur pour fumer des porcs de 180 livres, en papillon, nettoyés avec sa propre sauce au vinaigre poivré, ainsi que des côtes enrobées d'un frottement spécial, du poulet cuit au four et une poignée d'autres plats. La queue traditionnelle de Scott lui a valu d'être acclamé à travers le monde. Le chef rock star du sud, Sean Brock, a même déclaré que le restaurant Scott's était son "endroit préféré pour manger dans le monde entier".

Jeff et Joy Stehney, Joe's Kansas City Bar-B-Que, Kansas City, Kansas

Jeff et Joy Stehney, l'équipe mari et femme derrière le célèbre Joe's Kansas City Bar-B-Que, ont commencé le monde du barbecue compétitif il y a près de trois décennies.Depuis lors, l'équipe des Stehneys Slaughterhouse Five a remporté plus de trente Grands Championnats et Grands Championnats de réserve dans des concours sanctionnés par la Kansas City Barbeque Society (KCBS), dont l'American Royal Invitational and Open et, en 1993, KCBS Team of The Year. En 1996, ils ont ouvert leur première brique et mortier dans une station-service de Kansas City, Kansas, qui est depuis devenue l'une des icônes les plus populaires de la capitale mondiale du barbecue. La demande pour leurs côtes, leur poitrine et leurs pointes brûlées (disponibles seulement trois repas par semaine) était si élevée que les Stehney ont depuis ouvert deux restaurants supplémentaires, tous deux également régulièrement remplis. Leur viande est si légendaire qu'en mai 2017, Jeff a été intronisé au Barbecue Hall of Fame.

Tootsie Tomanetz, Barbecue de neige, Lexington, Texas

Vous savez que vous faites quelque chose de bien si vous avez décroché la première place sur Texas mensuel La liste des meilleurs barbecues très appréciée, pas seulement une, mais deux. Tootsie Tomanetz, la grande dame de 82 ans du barbecue texan, a mérité cette distinction. Elle fume de la viande depuis 1967, date à laquelle elle a travaillé pour la première fois dans les fosses du City Meat Market. Au cours du dernier demi-siècle, Tomanetz n'a cessé de perfectionner son art. Sa poitrine, parfaitement assaisonnée, est incroyablement tendre. Son poulet est moelleux, parfumé de l'arôme de fumée post-chêne et de la sauce fine et sucrée de Tomanetz. Son steak de porc salé est croustillant à l'extérieur, beurré à l'intérieur. Si vous voulez avoir un avant-goût de la célèbre queue de Tomanetz, vous devez planifier à l'avance. Snow's BBQ à Lexington, au Texas, à environ 80 km au nord-est d'Austin, est ouvert uniquement le samedi à partir de 8 heures du matin jusqu'à complet, généralement vers midi.

Garry et Leslie Roark Scott, Le barbecue d'Ubon, Yazoo City, Mississippi

Pitmaster Garry Roark a grandi sur le barbecue. Son père, Ubon Roark, préparait des lots de sa célèbre sauce et de son poulet fumé à la pierre pour des occasions spéciales. Alors que l'odeur de la fumée flottait dans la ville, les voisins se promenaient avec des cruches vides pour acheter la sauce Ubon, une recette familiale à l'ancienne qui s'étend maintenant sur au moins cinq générations. En 1989, Garry a élargi la tradition familiale, faisant son incursion dans le barbecue de compétition. Quelques années plus tard, sa fille, Leslie, a officiellement rejoint l'équipe de cuisiniers Ubons BBQ, devenant finalement la première femme à remporter un Grand Championship sur le circuit BBQ de Memphis en mai. Ensemble, le duo père-fille a ouvert le restaurant Ubon dans leur ville natale de Yazoo City, dans le Mississippi, où ils préparent du porc effiloché à la Mississippi (ainsi que de la poitrine, du poulet et des saucisses) enrobés de la sauce bien-aimée d'Ubon.


12 Pitmasters que vous devez connaître aux États-Unis

Le barbecue a une longue durée de vie et, par conséquent, on peut désormais trouver de la viande bien préparée et fumée lentement dans tous les États des États-Unis. événements de viande fumée à venir Big Apple Barbecue . Des familles de barbecue de la vieille école aux geeks du barbecue de la nouvelle école, voici 10 pitmasters que vous devez connaître.

Suivez notre road trip BBQ tout au long du mois sur nos réseaux sociaux avec le hashtag #ZagatBBQNation.

Elliott Moss, Barbecue Buxton Hall, Asheville, Caroline du Nord

Elliott Moss n'est pas votre pitmaster typique. Le double nominé de la Fondation James Beard a fait ses armes dans de nouveaux restaurants américains élevés, comme The Whig à Columbia, Caroline du Sud et The Admiral à Asheville, Caroline du Nord, et un séjour de longue durée à Chik-fil-a, avant d'ouvrir son barbecue de chef. joint dans la hanche South Slope d'Asheville. Le restaurant axé sur le développement durable de Moss - oui, ses porcs sont élevés au pâturage - dans le coin extrême ouest de l'État de Tar Heel est spécialisé dans le porc entier de l'est de la Caroline du Sud avec une sauce au vinaigre poivré comme ses grands-parents le faisaient. La mousse l'associe à des riffs élevés sur les côtés traditionnels, comme des haricots verts cuits sous le cochon, et l'un des meilleurs sandwichs au poulet fumé puis frit du pays. Depuis l'ouverture de Buxton Hall en 2015, Moss a été salué bien au-delà de la communauté des barbecues très unie, remportant une place dans les «10 meilleurs nouveaux restaurants pour 2016» de Bon Appetit et décrochant une place sur la liste des meilleurs restaurants de Southern Living pour 2016.

Aaron Franklin, Barbecue Franklin, Austin, Texas

L'un des pitmasters les plus réputés des États-Unis, les gens font la queue devant le barbecue du même nom d'Aaron Franklin pendant des heures avant même que les portes ne s'ouvrent, attendant un avant-goût de sa célèbre poitrine de bœuf. La seule personne autorisée à sauter la file d'attente : le président Obama alors qu'il était en poste. C'est tellement bon, Anthony Bourdain, qui a fait la queue, a déclaré que c'était "le meilleur que j'aie jamais eu". Franklin est un perfectionniste. Il cuisine 106 poitrines de bœuf de qualité supérieure par jour, sans hormones ni antibiotiques, avec son propre mélange d'assaisonnements, qu'il fume lentement et lentement. Il est difficile de décrire ce qui rend Franklin et sa viande si demandés. Résumons-le en disant qu'il a remporté à peu près tous les prix du barbecue connus de l'homme, y compris Texas mensuel’ s « Meilleur restaurant de barbecue au Texas » et Bon appétit « Meilleur barbecue en Amérique » – ainsi qu'un James Beard pour le meilleur chef du sud-ouest. En plus d'être l'auteur de livres sur le barbecue et d'animer des émissions de télévision, Franklin a récemment aidé à produire le nouveau festival gastronomique et musical HOT LUCK d'Austin.

Ed Mitchell, Q on Wheels d'Ed Mitchell, Raleigh, Caroline du Nord

Bien avant que l'un de ces maîtres de fosse de la nouvelle école n'entre en scène, Ed Mitchell fumait tranquillement des porcs entiers de l'est de la Caroline du Nord avec une sauce au vinaigre séculaire dans l'épicerie familiale de Wilson, en Caroline du Nord. Au début de 2002, lorsque John T. Edge, directeur de la Southern Foodways Alliance, a commencé à rechercher la queue la plus traditionnelle de la région, il a été époustouflé par la technique de « cueillette de porc » de Mitchell, vieille de 150 ans. Depuis sa découverte plus large, Mitchell a été salué comme l'un des meilleurs pitmasters de Caroline du Nord, un État profondément enraciné dans la viande à fumage lent. Mitchell a ouvert et fermé quelques restaurants d'animaux entiers très appréciés dans la région de Raleigh-Durham, mais plus tôt cette année, il a lancé le premier de trois nouveaux concepts, un food truck et une entreprise de restauration, Ed Mitchell's Q on Wheels, qui bientôt suivi par un nouveau brique-et-mortier, Ed Mitchell's Q at the Creek, à venir plus tard cette année. Il est temps de commencer à planifier ce voyage en voiture dans l'état de Tar Heel.

Elisabeth Karmel, Carolina ‘Cue to Go , Caroline du Nord

En tant que chef exécutif fondateur du Hill Country Barbecue Market à New York, Brooklyn et DC ainsi que du Brooklyn's Hill Country Chicken, Karmel est l'un des maîtres de la fosse responsables de la popularisation du barbecue de style texan dans le Nord. Mais son influence s'étend bien au-delà de son passage à New York, dans le style du Texas. Karmel est également rédactrice culinaire, conceptrice d'ustensiles de cuisine et défenseure de tous pour combler le fossé entre les sexes en cuisine en plein air avec son site Web vieux de dix ans, GirlsattheGrill.com, destiné à faire sortir les femmes de la cuisine et dans le foyer. Bien que Karmel se soit fait un nom dans le bœuf et les saucisses de style texan, elle est récemment revenue à ses racines de Caroline du Nord avec sa cabane de barbecue en ligne, Carolina 'Cue To-Go, où elle mélange du porc entier de l'Est de la Caroline du Nord - inspirée par la queue de tueur d'Ed Mitchell. – avec la sauce infusée à la tomate de son lieu de naissance dans l'ouest de la Caroline du Nord.

Pat Martin, Martin's Bar-B-Que Joint, Nashville, Tennessee

Martin est en mission : il essaie de sauver le barbecue de porc entier de l'ouest du Tennessee de l'extinction. Avant de déménager à Nashville, Martin a appris la science du porc entier de l'ouest du Tennessee dans la petite ville de Henderson, Tennessee. Lorsque Martin a découvert le style pour la première fois, il y avait 12 lieux de barbecue traditionnels dans la ville. Maintenant, il y en a deux, dit-il. Dans son restaurant éponyme, Martin fume des porcs de 190 à 200 livres au bois pendant environ 24 heures dans des fosses à ciel ouvert centrées au milieu des restaurants. Son succulent porc est arrosé d'une vadrouille sucrée au vinaigre et à la tomate, effiloché et servi sous diverses formes. Le plus emblématique est le Redneck Taco, un choix de viande servi sur un hoecake au pain de maïs avec salade de chou et sauce, un hommage à la tradition barbecue / hoecake de Nashville. Avec six emplacements Martin's Bar-B-Que Joint répartis dans le Tennessee, la Virginie-Occidentale et le Kentucky, il semble que Martin réussisse sa mission de répandre tout l'évangile du porc. Les restaurants ont été présentés par Food Network Diners, drive-in et plongées , le Travel Channel Bizarre Foods avec Andrew Zimmern , bon appétit , Écuyer , Condé Nast Traveler et Journal des hommes .

Chris Lilly, Gros Bob Gibson, Decatur, Alabama

Big Bob Gibson est surtout connu comme l'endroit qui a développé la célèbre sauce blanche de l'Alabama en 1925, un mélange de mayonnaise, de vinaigre et de poivre noir, utilisé pour son poulet fumé au hickory. Cette sauce est devenue une caractéristique déterminante de l'Alabama 'cue. Mais le pitmaster Chris Lilly ne se repose pas sur les lauriers de son restaurant. C'est un homme de la Renaissance quand il s'agit de fumer de la viande. Il est récemment entré dans l'histoire au concours de cuisine barbecue du championnat du monde de Memphis en mai 2017, devenant la première équipe de l'histoire à remporter cinq fois le premier prix pour son épaule de porc. Ces épaules sont fumées sur du noyer, puis tirées à la main et servies avec un choix de vinaigre blanc fin ou de sauce rouge Championship dans les deux avant-postes Decatur de Big Bob Gibson.

Rodney Scott, Le barbecue de Rodney Scott, Charleston, Caroline du Sud

Rodney Scott a cuisiné son premier porc entier alors qu'il n'avait que 11 ans. Sa famille a ouvert Scott's Variety, un dépanneur à Hemingway, en Caroline du Sud, au bord de l'ancienne autoroute qui traversait la ville, alors que Rodney n'avait qu'un an. Le jeudi, ils fumaient des porcs entiers dans des fosses artisanales derrière le magasin, attirant des hordes de locaux et de visiteurs d'aussi loin que Charleston, à 90 miles au sud. Au milieu des années 1980, il était clair qu'un jour par semaine n'était pas suffisant pour nourrir tous les « fanatiques de la queue à la recherche d'un avant-goût de porc haché fumé ». La famille a commencé à fumer des porcs deux jours par semaine, puis trois, et finalement ils ont ajouté un quatrième jour. L'année dernière, Rodney s'est lancé seul en ouvrant le barbecue Whole Hog de Rodney Scott à Charleston, en Caroline du Sud. Là, il utilise du bois dur pour fumer des porcs de 180 livres, en papillon, nettoyés avec sa propre sauce au vinaigre poivré, ainsi que des côtes enrobées d'un frottement spécial, du poulet cuit au four et une poignée d'autres plats. La queue traditionnelle de Scott lui a valu d'être acclamé à travers le monde. Le chef rock star du sud, Sean Brock, a même déclaré que le restaurant Scott's était son "endroit préféré pour manger dans le monde entier".

Jeff et Joy Stehney, Joe's Kansas City Bar-B-Que, Kansas City, Kansas

Jeff et Joy Stehney, l'équipe mari et femme derrière le célèbre Joe's Kansas City Bar-B-Que, ont commencé le monde du barbecue compétitif il y a près de trois décennies. Depuis lors, l'équipe des Stehneys Slaughterhouse Five a remporté plus de trente Grands Championnats et Grands Championnats de réserve dans des concours sanctionnés par la Kansas City Barbeque Society (KCBS), dont l'American Royal Invitational and Open et, en 1993, KCBS Team of The Year. En 1996, ils ont ouvert leur première brique et mortier dans une station-service de Kansas City, Kansas, qui est depuis devenue l'une des icônes les plus populaires de la capitale mondiale du barbecue. La demande pour leurs côtes, leur poitrine et leurs pointes brûlées (disponibles seulement trois repas par semaine) était si élevée que les Stehney ont depuis ouvert deux restaurants supplémentaires, tous deux également régulièrement remplis. Leur viande est si légendaire qu'en mai 2017, Jeff a été intronisé au Barbecue Hall of Fame.

Tootsie Tomanetz, Barbecue de neige, Lexington, Texas

Vous savez que vous faites quelque chose de bien si vous avez décroché la première place sur Texas mensuel La liste des meilleurs barbecues très appréciée, pas seulement une, mais deux. Tootsie Tomanetz, la grande dame de 82 ans du barbecue texan, a mérité cette distinction. Elle fume de la viande depuis 1967, date à laquelle elle a travaillé pour la première fois dans les fosses du City Meat Market. Au cours du dernier demi-siècle, Tomanetz n'a cessé de perfectionner son art. Sa poitrine, parfaitement assaisonnée, est incroyablement tendre. Son poulet est moelleux, parfumé de l'arôme de fumée post-chêne et de la sauce fine et sucrée de Tomanetz. Son steak de porc salé est croustillant à l'extérieur, beurré à l'intérieur. Si vous voulez avoir un avant-goût de la célèbre queue de Tomanetz, vous devez planifier à l'avance. Snow's BBQ à Lexington, au Texas, à environ 80 km au nord-est d'Austin, est ouvert uniquement le samedi à partir de 8 heures du matin jusqu'à complet, généralement vers midi.

Garry et Leslie Roark Scott, Le barbecue d'Ubon, Yazoo City, Mississippi

Pitmaster Garry Roark a grandi sur le barbecue. Son père, Ubon Roark, préparait des lots de sa célèbre sauce et de son poulet fumé à la pierre pour des occasions spéciales. Alors que l'odeur de la fumée flottait dans la ville, les voisins se promenaient avec des cruches vides pour acheter la sauce Ubon, une recette familiale à l'ancienne qui s'étend maintenant sur au moins cinq générations. En 1989, Garry a élargi la tradition familiale, faisant son incursion dans le barbecue de compétition. Quelques années plus tard, sa fille, Leslie, a officiellement rejoint l'équipe de cuisiniers Ubons BBQ, devenant finalement la première femme à remporter un Grand Championship sur le circuit BBQ de Memphis en mai. Ensemble, le duo père-fille a ouvert le restaurant Ubon dans leur ville natale de Yazoo City, dans le Mississippi, où ils préparent du porc effiloché à la Mississippi (ainsi que de la poitrine, du poulet et des saucisses) enrobés de la sauce bien-aimée d'Ubon.


12 Pitmasters que vous devez connaître aux États-Unis

Le barbecue a une longue durée de vie et, par conséquent, on peut désormais trouver de la viande bien préparée et fumée lentement dans tous les États des États-Unis. événements de viande fumée à venir Big Apple Barbecue . Des familles de barbecue de la vieille école aux geeks du barbecue de la nouvelle école, voici 10 pitmasters que vous devez connaître.

Suivez notre road trip BBQ tout au long du mois sur nos réseaux sociaux avec le hashtag #ZagatBBQNation.

Elliott Moss, Barbecue Buxton Hall, Asheville, Caroline du Nord

Elliott Moss n'est pas votre pitmaster typique. Le double nominé de la Fondation James Beard a fait ses armes dans de nouveaux restaurants américains élevés, comme The Whig à Columbia, Caroline du Sud et The Admiral à Asheville, Caroline du Nord, et un séjour de longue durée à Chik-fil-a, avant d'ouvrir son barbecue de chef. joint dans la hanche South Slope d'Asheville. Le restaurant axé sur le développement durable de Moss - oui, ses porcs sont élevés au pâturage - dans le coin extrême ouest de l'État de Tar Heel est spécialisé dans le porc entier de l'est de la Caroline du Sud avec une sauce au vinaigre poivré comme ses grands-parents le faisaient. La mousse l'associe à des riffs élevés sur les côtés traditionnels, comme des haricots verts cuits sous le cochon, et l'un des meilleurs sandwichs au poulet fumé puis frit du pays. Depuis l'ouverture de Buxton Hall en 2015, Moss a été salué bien au-delà de la communauté des barbecues très unie, remportant une place dans les «10 meilleurs nouveaux restaurants pour 2016» de Bon Appetit et décrochant une place sur la liste des meilleurs restaurants de Southern Living pour 2016.

Aaron Franklin, Barbecue Franklin, Austin, Texas

L'un des pitmasters les plus réputés des États-Unis, les gens font la queue devant le barbecue du même nom d'Aaron Franklin pendant des heures avant même que les portes ne s'ouvrent, attendant un avant-goût de sa célèbre poitrine de bœuf. La seule personne autorisée à sauter la file d'attente : le président Obama alors qu'il était en poste. C'est tellement bon, Anthony Bourdain, qui a fait la queue, a déclaré que c'était "le meilleur que j'aie jamais eu". Franklin est un perfectionniste. Il cuisine 106 poitrines de bœuf de qualité supérieure par jour, sans hormones ni antibiotiques, avec son propre mélange d'assaisonnements, qu'il fume lentement et lentement. Il est difficile de décrire ce qui rend Franklin et sa viande si demandés. Résumons-le en disant qu'il a remporté à peu près tous les prix du barbecue connus de l'homme, y compris Texas mensuel’ s « Meilleur restaurant de barbecue au Texas » et Bon appétit « Meilleur barbecue en Amérique » – ainsi qu'un James Beard pour le meilleur chef du sud-ouest. En plus d'être l'auteur de livres sur le barbecue et d'animer des émissions de télévision, Franklin a récemment aidé à produire le nouveau festival gastronomique et musical HOT LUCK d'Austin.

Ed Mitchell, Q on Wheels d'Ed Mitchell, Raleigh, Caroline du Nord

Bien avant que l'un de ces maîtres de fosse de la nouvelle école n'entre en scène, Ed Mitchell fumait tranquillement des porcs entiers de l'est de la Caroline du Nord avec une sauce au vinaigre séculaire dans l'épicerie familiale de Wilson, en Caroline du Nord. Au début de 2002, lorsque John T. Edge, directeur de la Southern Foodways Alliance, a commencé à rechercher la queue la plus traditionnelle de la région, il a été époustouflé par la technique de « cueillette de porc » de Mitchell, vieille de 150 ans. Depuis sa découverte plus large, Mitchell a été salué comme l'un des meilleurs pitmasters de Caroline du Nord, un État profondément enraciné dans la viande à fumage lent. Mitchell a ouvert et fermé quelques restaurants d'animaux entiers très appréciés dans la région de Raleigh-Durham, mais plus tôt cette année, il a lancé le premier de trois nouveaux concepts, un food truck et une entreprise de restauration, Ed Mitchell's Q on Wheels, qui bientôt suivi par un nouveau brique-et-mortier, Ed Mitchell's Q at the Creek, à venir plus tard cette année. Il est temps de commencer à planifier ce voyage en voiture dans l'état de Tar Heel.

Elisabeth Karmel, Carolina ‘Cue to Go , Caroline du Nord

En tant que chef exécutif fondateur du Hill Country Barbecue Market à New York, Brooklyn et DC ainsi que du Brooklyn's Hill Country Chicken, Karmel est l'un des maîtres de la fosse responsables de la popularisation du barbecue de style texan dans le Nord. Mais son influence s'étend bien au-delà de son passage à New York, dans le style du Texas. Karmel est également rédactrice culinaire, conceptrice d'ustensiles de cuisine et défenseure de tous pour combler le fossé entre les sexes en cuisine en plein air avec son site Web vieux de dix ans, GirlsattheGrill.com, destiné à faire sortir les femmes de la cuisine et dans le foyer. Bien que Karmel se soit fait un nom dans le bœuf et les saucisses de style texan, elle est récemment revenue à ses racines de Caroline du Nord avec sa cabane de barbecue en ligne, Carolina 'Cue To-Go, où elle mélange du porc entier de l'Est de la Caroline du Nord - inspirée par la queue de tueur d'Ed Mitchell. – avec la sauce infusée à la tomate de son lieu de naissance dans l'ouest de la Caroline du Nord.

Pat Martin, Martin's Bar-B-Que Joint, Nashville, Tennessee

Martin est en mission : il essaie de sauver le barbecue de porc entier de l'ouest du Tennessee de l'extinction. Avant de déménager à Nashville, Martin a appris la science du porc entier de l'ouest du Tennessee dans la petite ville de Henderson, Tennessee. Lorsque Martin a découvert le style pour la première fois, il y avait 12 lieux de barbecue traditionnels dans la ville. Maintenant, il y en a deux, dit-il. Dans son restaurant éponyme, Martin fume des porcs de 190 à 200 livres au bois pendant environ 24 heures dans des fosses à ciel ouvert centrées au milieu des restaurants. Son succulent porc est arrosé d'une vadrouille sucrée au vinaigre et à la tomate, effiloché et servi sous diverses formes. Le plus emblématique est le Redneck Taco, un choix de viande servi sur un hoecake au pain de maïs avec salade de chou et sauce, un hommage à la tradition barbecue / hoecake de Nashville. Avec six emplacements Martin's Bar-B-Que Joint répartis dans le Tennessee, la Virginie-Occidentale et le Kentucky, il semble que Martin réussisse sa mission de répandre tout l'évangile du porc. Les restaurants ont été présentés par Food Network Diners, drive-in et plongées , le Travel Channel Bizarre Foods avec Andrew Zimmern , bon appétit , Écuyer , Condé Nast Traveler et Journal des hommes .

Chris Lilly, Gros Bob Gibson, Decatur, Alabama

Big Bob Gibson est surtout connu comme l'endroit qui a développé la célèbre sauce blanche de l'Alabama en 1925, un mélange de mayonnaise, de vinaigre et de poivre noir, utilisé pour son poulet fumé au hickory. Cette sauce est devenue une caractéristique déterminante de l'Alabama 'cue. Mais le pitmaster Chris Lilly ne se repose pas sur les lauriers de son restaurant. C'est un homme de la Renaissance quand il s'agit de fumer de la viande. Il est récemment entré dans l'histoire au concours de cuisine barbecue du championnat du monde de Memphis en mai 2017, devenant la première équipe de l'histoire à remporter cinq fois le premier prix pour son épaule de porc. Ces épaules sont fumées sur du noyer, puis tirées à la main et servies avec un choix de vinaigre blanc fin ou de sauce rouge Championship dans les deux avant-postes Decatur de Big Bob Gibson.

Rodney Scott, Le barbecue de Rodney Scott, Charleston, Caroline du Sud

Rodney Scott a cuisiné son premier porc entier alors qu'il n'avait que 11 ans. Sa famille a ouvert Scott's Variety, un dépanneur à Hemingway, en Caroline du Sud, au bord de l'ancienne autoroute qui traversait la ville, alors que Rodney n'avait qu'un an. Le jeudi, ils fumaient des porcs entiers dans des fosses artisanales derrière le magasin, attirant des hordes de locaux et de visiteurs d'aussi loin que Charleston, à 90 miles au sud. Au milieu des années 1980, il était clair qu'un jour par semaine n'était pas suffisant pour nourrir tous les « fanatiques de la queue à la recherche d'un avant-goût de porc haché fumé ». La famille a commencé à fumer des porcs deux jours par semaine, puis trois, et finalement ils ont ajouté un quatrième jour. L'année dernière, Rodney s'est lancé seul en ouvrant le barbecue Whole Hog de Rodney Scott à Charleston, en Caroline du Sud. Là, il utilise du bois dur pour fumer des porcs de 180 livres, en papillon, nettoyés avec sa propre sauce au vinaigre poivré, ainsi que des côtes enrobées d'un frottement spécial, du poulet cuit au four et une poignée d'autres plats. La queue traditionnelle de Scott lui a valu d'être acclamé à travers le monde. Le chef rock star du sud, Sean Brock, a même déclaré que le restaurant Scott's était son "endroit préféré pour manger dans le monde entier".

Jeff et Joy Stehney, Joe's Kansas City Bar-B-Que, Kansas City, Kansas

Jeff et Joy Stehney, l'équipe mari et femme derrière le célèbre Joe's Kansas City Bar-B-Que, ont commencé le monde du barbecue compétitif il y a près de trois décennies. Depuis lors, l'équipe des Stehneys Slaughterhouse Five a remporté plus de trente Grands Championnats et Grands Championnats de réserve dans des concours sanctionnés par la Kansas City Barbeque Society (KCBS), dont l'American Royal Invitational and Open et, en 1993, KCBS Team of The Year. En 1996, ils ont ouvert leur première brique et mortier dans une station-service de Kansas City, Kansas, qui est depuis devenue l'une des icônes les plus populaires de la capitale mondiale du barbecue. La demande pour leurs côtes, leur poitrine et leurs pointes brûlées (disponibles seulement trois repas par semaine) était si élevée que les Stehney ont depuis ouvert deux restaurants supplémentaires, tous deux également régulièrement remplis. Leur viande est si légendaire qu'en mai 2017, Jeff a été intronisé au Barbecue Hall of Fame.

Tootsie Tomanetz, Barbecue de neige, Lexington, Texas

Vous savez que vous faites quelque chose de bien si vous avez décroché la première place sur Texas mensuel La liste des meilleurs barbecues très appréciée, pas seulement une, mais deux. Tootsie Tomanetz, la grande dame de 82 ans du barbecue texan, a mérité cette distinction. Elle fume de la viande depuis 1967, date à laquelle elle a travaillé pour la première fois dans les fosses du City Meat Market. Au cours du dernier demi-siècle, Tomanetz n'a cessé de perfectionner son art. Sa poitrine, parfaitement assaisonnée, est incroyablement tendre. Son poulet est moelleux, parfumé de l'arôme de fumée post-chêne et de la sauce fine et sucrée de Tomanetz. Son steak de porc salé est croustillant à l'extérieur, beurré à l'intérieur. Si vous voulez avoir un avant-goût de la célèbre queue de Tomanetz, vous devez planifier à l'avance. Snow's BBQ à Lexington, au Texas, à environ 80 km au nord-est d'Austin, est ouvert uniquement le samedi à partir de 8 heures du matin jusqu'à complet, généralement vers midi.

Garry et Leslie Roark Scott, Le barbecue d'Ubon, Yazoo City, Mississippi

Pitmaster Garry Roark a grandi sur le barbecue. Son père, Ubon Roark, préparait des lots de sa célèbre sauce et de son poulet fumé à la pierre pour des occasions spéciales. Alors que l'odeur de la fumée flottait dans la ville, les voisins se promenaient avec des cruches vides pour acheter la sauce Ubon, une recette familiale à l'ancienne qui s'étend maintenant sur au moins cinq générations. En 1989, Garry a élargi la tradition familiale, faisant son incursion dans le barbecue de compétition. Quelques années plus tard, sa fille, Leslie, a officiellement rejoint l'équipe de cuisiniers Ubons BBQ, devenant finalement la première femme à remporter un Grand Championship sur le circuit BBQ de Memphis en mai. Ensemble, le duo père-fille a ouvert le restaurant Ubon dans leur ville natale de Yazoo City, dans le Mississippi, où ils préparent du porc effiloché à la Mississippi (ainsi que de la poitrine, du poulet et des saucisses) enrobés de la sauce bien-aimée d'Ubon.


12 Pitmasters que vous devez connaître aux États-Unis

Le barbecue a une longue durée de vie et, par conséquent, on peut désormais trouver de la viande bien préparée et fumée lentement dans tous les États des États-Unis. événements de viande fumée à venir Big Apple Barbecue . Des familles de barbecue de la vieille école aux geeks du barbecue de la nouvelle école, voici 10 pitmasters que vous devez connaître.

Suivez notre road trip BBQ tout au long du mois sur nos réseaux sociaux avec le hashtag #ZagatBBQNation.

Elliott Moss, Barbecue Buxton Hall, Asheville, Caroline du Nord

Elliott Moss n'est pas votre pitmaster typique. Le double nominé de la Fondation James Beard a fait ses armes dans de nouveaux restaurants américains élevés, comme The Whig à Columbia, Caroline du Sud et The Admiral à Asheville, Caroline du Nord, et un séjour de longue durée à Chik-fil-a, avant d'ouvrir son barbecue de chef. joint dans la hanche South Slope d'Asheville. Le restaurant axé sur le développement durable de Moss - oui, ses porcs sont élevés au pâturage - dans le coin extrême ouest de l'État de Tar Heel est spécialisé dans le porc entier de l'est de la Caroline du Sud avec une sauce au vinaigre poivré comme ses grands-parents le faisaient. La mousse l'associe à des riffs élevés sur les côtés traditionnels, comme des haricots verts cuits sous le cochon, et l'un des meilleurs sandwichs au poulet fumé puis frit du pays. Depuis l'ouverture de Buxton Hall en 2015, Moss a été salué bien au-delà de la communauté des barbecues très unie, remportant une place dans les «10 meilleurs nouveaux restaurants pour 2016» de Bon Appetit et décrochant une place sur la liste des meilleurs restaurants de Southern Living pour 2016.

Aaron Franklin, Barbecue Franklin, Austin, Texas

L'un des pitmasters les plus réputés des États-Unis, les gens font la queue devant le barbecue du même nom d'Aaron Franklin pendant des heures avant même que les portes ne s'ouvrent, attendant un avant-goût de sa célèbre poitrine de bœuf. La seule personne autorisée à sauter la file d'attente : le président Obama alors qu'il était en poste. C'est tellement bon, Anthony Bourdain, qui a fait la queue, a déclaré que c'était "le meilleur que j'aie jamais eu". Franklin est un perfectionniste. Il cuisine 106 poitrines de bœuf de qualité supérieure par jour, sans hormones ni antibiotiques, avec son propre mélange d'assaisonnements, qu'il fume lentement et lentement. Il est difficile de décrire ce qui rend Franklin et sa viande si demandés. Résumons-le en disant qu'il a remporté à peu près tous les prix du barbecue connus de l'homme, y compris Texas mensuel’ s « Meilleur restaurant de barbecue au Texas » et Bon appétit « Meilleur barbecue en Amérique » – ainsi qu'un James Beard pour le meilleur chef du sud-ouest. En plus d'être l'auteur de livres sur le barbecue et d'animer des émissions de télévision, Franklin a récemment aidé à produire le nouveau festival gastronomique et musical HOT LUCK d'Austin.

Ed Mitchell, Q on Wheels d'Ed Mitchell, Raleigh, Caroline du Nord

Bien avant que l'un de ces maîtres de fosse de la nouvelle école n'entre en scène, Ed Mitchell fumait tranquillement des porcs entiers de l'est de la Caroline du Nord avec une sauce au vinaigre séculaire dans l'épicerie familiale de Wilson, en Caroline du Nord. Au début de 2002, lorsque John T. Edge, directeur de la Southern Foodways Alliance, a commencé à rechercher la queue la plus traditionnelle de la région, il a été époustouflé par la technique de « cueillette de porc » de Mitchell, vieille de 150 ans. Depuis sa découverte plus large, Mitchell a été salué comme l'un des meilleurs pitmasters de Caroline du Nord, un État profondément enraciné dans la viande à fumage lent. Mitchell a ouvert et fermé quelques restaurants d'animaux entiers très appréciés dans la région de Raleigh-Durham, mais plus tôt cette année, il a lancé le premier de trois nouveaux concepts, un food truck et une entreprise de restauration, Ed Mitchell's Q on Wheels, qui bientôt suivi par un nouveau brique-et-mortier, Ed Mitchell's Q at the Creek, à venir plus tard cette année. Il est temps de commencer à planifier ce voyage en voiture dans l'état de Tar Heel.

Elisabeth Karmel, Carolina ‘Cue to Go , Caroline du Nord

En tant que chef exécutif fondateur du Hill Country Barbecue Market à New York, Brooklyn et DC ainsi que du Brooklyn's Hill Country Chicken, Karmel est l'un des maîtres de la fosse responsables de la popularisation du barbecue de style texan dans le Nord. Mais son influence s'étend bien au-delà de son passage à New York, dans le style du Texas. Karmel est également rédactrice culinaire, conceptrice d'ustensiles de cuisine et défenseure de tous pour combler le fossé entre les sexes en cuisine en plein air avec son site Web vieux de dix ans, GirlsattheGrill.com, destiné à faire sortir les femmes de la cuisine et dans le foyer. Bien que Karmel se soit fait un nom dans le bœuf et les saucisses de style texan, elle est récemment revenue à ses racines de Caroline du Nord avec sa cabane de barbecue en ligne, Carolina 'Cue To-Go, où elle mélange du porc entier de l'Est de la Caroline du Nord - inspirée par la queue de tueur d'Ed Mitchell. – avec la sauce infusée à la tomate de son lieu de naissance dans l'ouest de la Caroline du Nord.

Pat Martin, Martin's Bar-B-Que Joint, Nashville, Tennessee

Martin est en mission : il essaie de sauver le barbecue de porc entier de l'ouest du Tennessee de l'extinction. Avant de déménager à Nashville, Martin a appris la science du porc entier de l'ouest du Tennessee dans la petite ville de Henderson, Tennessee. Lorsque Martin a découvert le style pour la première fois, il y avait 12 lieux de barbecue traditionnels dans la ville. Maintenant, il y en a deux, dit-il. Dans son restaurant éponyme, Martin fume des porcs de 190 à 200 livres au bois pendant environ 24 heures dans des fosses à ciel ouvert centrées au milieu des restaurants. Son succulent porc est arrosé d'une vadrouille sucrée au vinaigre et à la tomate, effiloché et servi sous diverses formes. Le plus emblématique est le Redneck Taco, un choix de viande servi sur un hoecake au pain de maïs avec salade de chou et sauce, un hommage à la tradition barbecue / hoecake de Nashville. Avec six emplacements Martin's Bar-B-Que Joint répartis dans le Tennessee, la Virginie-Occidentale et le Kentucky, il semble que Martin réussisse sa mission de répandre tout l'évangile du porc. Les restaurants ont été présentés par Food Network Diners, drive-in et plongées , le Travel Channel Bizarre Foods avec Andrew Zimmern , bon appétit , Écuyer , Condé Nast Traveler et Journal des hommes .

Chris Lilly, Gros Bob Gibson, Decatur, Alabama

Big Bob Gibson est surtout connu comme l'endroit qui a développé la célèbre sauce blanche de l'Alabama en 1925, un mélange de mayonnaise, de vinaigre et de poivre noir, utilisé pour son poulet fumé au hickory. Cette sauce est devenue une caractéristique déterminante de l'Alabama 'cue. Mais le pitmaster Chris Lilly ne se repose pas sur les lauriers de son restaurant. C'est un homme de la Renaissance quand il s'agit de fumer de la viande. Il est récemment entré dans l'histoire au concours de cuisine barbecue du championnat du monde de Memphis en mai 2017, devenant la première équipe de l'histoire à remporter cinq fois le premier prix pour son épaule de porc. Ces épaules sont fumées sur du noyer, puis tirées à la main et servies avec un choix de vinaigre blanc fin ou de sauce rouge Championship dans les deux avant-postes Decatur de Big Bob Gibson.

Rodney Scott, Le barbecue de Rodney Scott, Charleston, Caroline du Sud

Rodney Scott a cuisiné son premier porc entier alors qu'il n'avait que 11 ans. Sa famille a ouvert Scott's Variety, un dépanneur à Hemingway, en Caroline du Sud, au bord de l'ancienne autoroute qui traversait la ville, alors que Rodney n'avait qu'un an. Le jeudi, ils fumaient des porcs entiers dans des fosses artisanales derrière le magasin, attirant des hordes de locaux et de visiteurs d'aussi loin que Charleston, à 90 miles au sud. Au milieu des années 1980, il était clair qu'un jour par semaine n'était pas suffisant pour nourrir tous les « fanatiques de la queue à la recherche d'un avant-goût de porc haché fumé ». La famille a commencé à fumer des porcs deux jours par semaine, puis trois, et finalement ils ont ajouté un quatrième jour. L'année dernière, Rodney s'est lancé seul en ouvrant le barbecue Whole Hog de Rodney Scott à Charleston, en Caroline du Sud. Là, il utilise du bois dur pour fumer des porcs de 180 livres, en papillon, nettoyés avec sa propre sauce au vinaigre poivré, ainsi que des côtes enrobées d'un frottement spécial, du poulet cuit au four et une poignée d'autres plats. La queue traditionnelle de Scott lui a valu d'être acclamé à travers le monde. Le chef rock star du sud, Sean Brock, a même déclaré que le restaurant Scott's était son "endroit préféré pour manger dans le monde entier".

Jeff et Joy Stehney, Joe's Kansas City Bar-B-Que, Kansas City, Kansas

Jeff et Joy Stehney, l'équipe mari et femme derrière le célèbre Joe's Kansas City Bar-B-Que, ont commencé le monde du barbecue compétitif il y a près de trois décennies. Depuis lors, l'équipe des Stehneys Slaughterhouse Five a remporté plus de trente Grands Championnats et Grands Championnats de réserve dans des concours sanctionnés par la Kansas City Barbeque Society (KCBS), dont l'American Royal Invitational and Open et, en 1993, KCBS Team of The Year. En 1996, ils ont ouvert leur première brique et mortier dans une station-service de Kansas City, Kansas, qui est depuis devenue l'une des icônes les plus populaires de la capitale mondiale du barbecue. La demande pour leurs côtes, leur poitrine et leurs pointes brûlées (disponibles seulement trois repas par semaine) était si élevée que les Stehney ont depuis ouvert deux restaurants supplémentaires, tous deux également régulièrement remplis. Leur viande est si légendaire qu'en mai 2017, Jeff a été intronisé au Barbecue Hall of Fame.

Tootsie Tomanetz, Barbecue de neige, Lexington, Texas

Vous savez que vous faites quelque chose de bien si vous avez décroché la première place sur Texas mensuel La liste des meilleurs barbecues très appréciée, pas seulement une, mais deux. Tootsie Tomanetz, la grande dame de 82 ans du barbecue texan, a mérité cette distinction. Elle fume de la viande depuis 1967, date à laquelle elle a travaillé pour la première fois dans les fosses du City Meat Market. Au cours du dernier demi-siècle, Tomanetz n'a cessé de perfectionner son art. Sa poitrine, parfaitement assaisonnée, est incroyablement tendre. Son poulet est moelleux, parfumé de l'arôme de fumée post-chêne et de la sauce fine et sucrée de Tomanetz. Son steak de porc salé est croustillant à l'extérieur, beurré à l'intérieur. Si vous voulez avoir un avant-goût de la célèbre queue de Tomanetz, vous devez planifier à l'avance. Snow's BBQ à Lexington, au Texas, à environ 80 km au nord-est d'Austin, est ouvert uniquement le samedi à partir de 8 heures du matin jusqu'à complet, généralement vers midi.

Garry et Leslie Roark Scott, Le barbecue d'Ubon, Yazoo City, Mississippi

Pitmaster Garry Roark a grandi sur le barbecue. Son père, Ubon Roark, préparait des lots de sa célèbre sauce et de son poulet fumé à la pierre pour des occasions spéciales. Alors que l'odeur de la fumée flottait dans la ville, les voisins se promenaient avec des cruches vides pour acheter la sauce Ubon, une recette familiale à l'ancienne qui s'étend maintenant sur au moins cinq générations. En 1989, Garry a élargi la tradition familiale, faisant son incursion dans le barbecue de compétition. Quelques années plus tard, sa fille, Leslie, a officiellement rejoint l'équipe de cuisiniers Ubons BBQ, devenant finalement la première femme à remporter un Grand Championship sur le circuit BBQ de Memphis en mai. Ensemble, le duo père-fille a ouvert le restaurant Ubon dans leur ville natale de Yazoo City, dans le Mississippi, où ils préparent du porc effiloché à la Mississippi (ainsi que de la poitrine, du poulet et des saucisses) enrobés de la sauce bien-aimée d'Ubon.


12 Pitmasters que vous devez connaître aux États-Unis

Le barbecue a une longue durée de vie et, par conséquent, on peut désormais trouver de la viande bien préparée et fumée lentement dans tous les États des États-Unis. événements de viande fumée à venir Big Apple Barbecue . Des familles de barbecue de la vieille école aux geeks du barbecue de la nouvelle école, voici 10 pitmasters que vous devez connaître.

Suivez notre road trip BBQ tout au long du mois sur nos réseaux sociaux avec le hashtag #ZagatBBQNation.

Elliott Moss, Barbecue Buxton Hall, Asheville, Caroline du Nord

Elliott Moss n'est pas votre pitmaster typique. Le double nominé de la Fondation James Beard a fait ses armes dans de nouveaux restaurants américains élevés, comme The Whig à Columbia, Caroline du Sud et The Admiral à Asheville, Caroline du Nord, et un séjour de longue durée à Chik-fil-a, avant d'ouvrir son barbecue de chef. joint dans la hanche South Slope d'Asheville. Le restaurant axé sur le développement durable de Moss - oui, ses porcs sont élevés au pâturage - dans le coin extrême ouest de l'État de Tar Heel est spécialisé dans le porc entier de l'est de la Caroline du Sud avec une sauce au vinaigre poivré comme ses grands-parents le faisaient. La mousse l'associe à des riffs élevés sur les côtés traditionnels, comme des haricots verts cuits sous le cochon, et l'un des meilleurs sandwichs au poulet fumé puis frit du pays.Depuis l'ouverture de Buxton Hall en 2015, Moss a été salué bien au-delà de la communauté des barbecues très unie, remportant une place dans les «10 meilleurs nouveaux restaurants pour 2016» de Bon Appetit et décrochant une place sur la liste des meilleurs restaurants de Southern Living pour 2016.

Aaron Franklin, Barbecue Franklin, Austin, Texas

L'un des pitmasters les plus réputés des États-Unis, les gens font la queue devant le barbecue du même nom d'Aaron Franklin pendant des heures avant même que les portes ne s'ouvrent, attendant un avant-goût de sa célèbre poitrine de bœuf. La seule personne autorisée à sauter la file d'attente : le président Obama alors qu'il était en poste. C'est tellement bon, Anthony Bourdain, qui a fait la queue, a déclaré que c'était "le meilleur que j'aie jamais eu". Franklin est un perfectionniste. Il cuisine 106 poitrines de bœuf de qualité supérieure par jour, sans hormones ni antibiotiques, avec son propre mélange d'assaisonnements, qu'il fume lentement et lentement. Il est difficile de décrire ce qui rend Franklin et sa viande si demandés. Résumons-le en disant qu'il a remporté à peu près tous les prix du barbecue connus de l'homme, y compris Texas mensuel’ s « Meilleur restaurant de barbecue au Texas » et Bon appétit « Meilleur barbecue en Amérique » – ainsi qu'un James Beard pour le meilleur chef du sud-ouest. En plus d'être l'auteur de livres sur le barbecue et d'animer des émissions de télévision, Franklin a récemment aidé à produire le nouveau festival gastronomique et musical HOT LUCK d'Austin.

Ed Mitchell, Q on Wheels d'Ed Mitchell, Raleigh, Caroline du Nord

Bien avant que l'un de ces maîtres de fosse de la nouvelle école n'entre en scène, Ed Mitchell fumait tranquillement des porcs entiers de l'est de la Caroline du Nord avec une sauce au vinaigre séculaire dans l'épicerie familiale de Wilson, en Caroline du Nord. Au début de 2002, lorsque John T. Edge, directeur de la Southern Foodways Alliance, a commencé à rechercher la queue la plus traditionnelle de la région, il a été époustouflé par la technique de « cueillette de porc » de Mitchell, vieille de 150 ans. Depuis sa découverte plus large, Mitchell a été salué comme l'un des meilleurs pitmasters de Caroline du Nord, un État profondément enraciné dans la viande à fumage lent. Mitchell a ouvert et fermé quelques restaurants d'animaux entiers très appréciés dans la région de Raleigh-Durham, mais plus tôt cette année, il a lancé le premier de trois nouveaux concepts, un food truck et une entreprise de restauration, Ed Mitchell's Q on Wheels, qui bientôt suivi par un nouveau brique-et-mortier, Ed Mitchell's Q at the Creek, à venir plus tard cette année. Il est temps de commencer à planifier ce voyage en voiture dans l'état de Tar Heel.

Elisabeth Karmel, Carolina ‘Cue to Go , Caroline du Nord

En tant que chef exécutif fondateur du Hill Country Barbecue Market à New York, Brooklyn et DC ainsi que du Brooklyn's Hill Country Chicken, Karmel est l'un des maîtres de la fosse responsables de la popularisation du barbecue de style texan dans le Nord. Mais son influence s'étend bien au-delà de son passage à New York, dans le style du Texas. Karmel est également rédactrice culinaire, conceptrice d'ustensiles de cuisine et défenseure de tous pour combler le fossé entre les sexes en cuisine en plein air avec son site Web vieux de dix ans, GirlsattheGrill.com, destiné à faire sortir les femmes de la cuisine et dans le foyer. Bien que Karmel se soit fait un nom dans le bœuf et les saucisses de style texan, elle est récemment revenue à ses racines de Caroline du Nord avec sa cabane de barbecue en ligne, Carolina 'Cue To-Go, où elle mélange du porc entier de l'Est de la Caroline du Nord - inspirée par la queue de tueur d'Ed Mitchell. – avec la sauce infusée à la tomate de son lieu de naissance dans l'ouest de la Caroline du Nord.

Pat Martin, Martin's Bar-B-Que Joint, Nashville, Tennessee

Martin est en mission : il essaie de sauver le barbecue de porc entier de l'ouest du Tennessee de l'extinction. Avant de déménager à Nashville, Martin a appris la science du porc entier de l'ouest du Tennessee dans la petite ville de Henderson, Tennessee. Lorsque Martin a découvert le style pour la première fois, il y avait 12 lieux de barbecue traditionnels dans la ville. Maintenant, il y en a deux, dit-il. Dans son restaurant éponyme, Martin fume des porcs de 190 à 200 livres au bois pendant environ 24 heures dans des fosses à ciel ouvert centrées au milieu des restaurants. Son succulent porc est arrosé d'une vadrouille sucrée au vinaigre et à la tomate, effiloché et servi sous diverses formes. Le plus emblématique est le Redneck Taco, un choix de viande servi sur un hoecake au pain de maïs avec salade de chou et sauce, un hommage à la tradition barbecue / hoecake de Nashville. Avec six emplacements Martin's Bar-B-Que Joint répartis dans le Tennessee, la Virginie-Occidentale et le Kentucky, il semble que Martin réussisse sa mission de répandre tout l'évangile du porc. Les restaurants ont été présentés par Food Network Diners, drive-in et plongées , le Travel Channel Bizarre Foods avec Andrew Zimmern , bon appétit , Écuyer , Condé Nast Traveler et Journal des hommes .

Chris Lilly, Gros Bob Gibson, Decatur, Alabama

Big Bob Gibson est surtout connu comme l'endroit qui a développé la célèbre sauce blanche de l'Alabama en 1925, un mélange de mayonnaise, de vinaigre et de poivre noir, utilisé pour son poulet fumé au hickory. Cette sauce est devenue une caractéristique déterminante de l'Alabama 'cue. Mais le pitmaster Chris Lilly ne se repose pas sur les lauriers de son restaurant. C'est un homme de la Renaissance quand il s'agit de fumer de la viande. Il est récemment entré dans l'histoire au concours de cuisine barbecue du championnat du monde de Memphis en mai 2017, devenant la première équipe de l'histoire à remporter cinq fois le premier prix pour son épaule de porc. Ces épaules sont fumées sur du noyer, puis tirées à la main et servies avec un choix de vinaigre blanc fin ou de sauce rouge Championship dans les deux avant-postes Decatur de Big Bob Gibson.

Rodney Scott, Le barbecue de Rodney Scott, Charleston, Caroline du Sud

Rodney Scott a cuisiné son premier porc entier alors qu'il n'avait que 11 ans. Sa famille a ouvert Scott's Variety, un dépanneur à Hemingway, en Caroline du Sud, au bord de l'ancienne autoroute qui traversait la ville, alors que Rodney n'avait qu'un an. Le jeudi, ils fumaient des porcs entiers dans des fosses artisanales derrière le magasin, attirant des hordes de locaux et de visiteurs d'aussi loin que Charleston, à 90 miles au sud. Au milieu des années 1980, il était clair qu'un jour par semaine n'était pas suffisant pour nourrir tous les « fanatiques de la queue à la recherche d'un avant-goût de porc haché fumé ». La famille a commencé à fumer des porcs deux jours par semaine, puis trois, et finalement ils ont ajouté un quatrième jour. L'année dernière, Rodney s'est lancé seul en ouvrant le barbecue Whole Hog de Rodney Scott à Charleston, en Caroline du Sud. Là, il utilise du bois dur pour fumer des porcs de 180 livres, en papillon, nettoyés avec sa propre sauce au vinaigre poivré, ainsi que des côtes enrobées d'un frottement spécial, du poulet cuit au four et une poignée d'autres plats. La queue traditionnelle de Scott lui a valu d'être acclamé à travers le monde. Le chef rock star du sud, Sean Brock, a même déclaré que le restaurant Scott's était son "endroit préféré pour manger dans le monde entier".

Jeff et Joy Stehney, Joe's Kansas City Bar-B-Que, Kansas City, Kansas

Jeff et Joy Stehney, l'équipe mari et femme derrière le célèbre Joe's Kansas City Bar-B-Que, ont commencé le monde du barbecue compétitif il y a près de trois décennies. Depuis lors, l'équipe des Stehneys Slaughterhouse Five a remporté plus de trente Grands Championnats et Grands Championnats de réserve dans des concours sanctionnés par la Kansas City Barbeque Society (KCBS), dont l'American Royal Invitational and Open et, en 1993, KCBS Team of The Year. En 1996, ils ont ouvert leur première brique et mortier dans une station-service de Kansas City, Kansas, qui est depuis devenue l'une des icônes les plus populaires de la capitale mondiale du barbecue. La demande pour leurs côtes, leur poitrine et leurs pointes brûlées (disponibles seulement trois repas par semaine) était si élevée que les Stehney ont depuis ouvert deux restaurants supplémentaires, tous deux également régulièrement remplis. Leur viande est si légendaire qu'en mai 2017, Jeff a été intronisé au Barbecue Hall of Fame.

Tootsie Tomanetz, Barbecue de neige, Lexington, Texas

Vous savez que vous faites quelque chose de bien si vous avez décroché la première place sur Texas mensuel La liste des meilleurs barbecues très appréciée, pas seulement une, mais deux. Tootsie Tomanetz, la grande dame de 82 ans du barbecue texan, a mérité cette distinction. Elle fume de la viande depuis 1967, date à laquelle elle a travaillé pour la première fois dans les fosses du City Meat Market. Au cours du dernier demi-siècle, Tomanetz n'a cessé de perfectionner son art. Sa poitrine, parfaitement assaisonnée, est incroyablement tendre. Son poulet est moelleux, parfumé de l'arôme de fumée post-chêne et de la sauce fine et sucrée de Tomanetz. Son steak de porc salé est croustillant à l'extérieur, beurré à l'intérieur. Si vous voulez avoir un avant-goût de la célèbre queue de Tomanetz, vous devez planifier à l'avance. Snow's BBQ à Lexington, au Texas, à environ 80 km au nord-est d'Austin, est ouvert uniquement le samedi à partir de 8 heures du matin jusqu'à complet, généralement vers midi.

Garry et Leslie Roark Scott, Le barbecue d'Ubon, Yazoo City, Mississippi

Pitmaster Garry Roark a grandi sur le barbecue. Son père, Ubon Roark, préparait des lots de sa célèbre sauce et de son poulet fumé à la pierre pour des occasions spéciales. Alors que l'odeur de la fumée flottait dans la ville, les voisins se promenaient avec des cruches vides pour acheter la sauce Ubon, une recette familiale à l'ancienne qui s'étend maintenant sur au moins cinq générations. En 1989, Garry a élargi la tradition familiale, faisant son incursion dans le barbecue de compétition. Quelques années plus tard, sa fille, Leslie, a officiellement rejoint l'équipe de cuisiniers Ubons BBQ, devenant finalement la première femme à remporter un Grand Championship sur le circuit BBQ de Memphis en mai. Ensemble, le duo père-fille a ouvert le restaurant Ubon dans leur ville natale de Yazoo City, dans le Mississippi, où ils préparent du porc effiloché à la Mississippi (ainsi que de la poitrine, du poulet et des saucisses) enrobés de la sauce bien-aimée d'Ubon.


12 Pitmasters que vous devez connaître aux États-Unis

Le barbecue a une longue durée de vie et, par conséquent, on peut désormais trouver de la viande bien préparée et fumée lentement dans tous les États des États-Unis. événements de viande fumée à venir Big Apple Barbecue . Des familles de barbecue de la vieille école aux geeks du barbecue de la nouvelle école, voici 10 pitmasters que vous devez connaître.

Suivez notre road trip BBQ tout au long du mois sur nos réseaux sociaux avec le hashtag #ZagatBBQNation.

Elliott Moss, Barbecue Buxton Hall, Asheville, Caroline du Nord

Elliott Moss n'est pas votre pitmaster typique. Le double nominé de la Fondation James Beard a fait ses armes dans de nouveaux restaurants américains élevés, comme The Whig à Columbia, Caroline du Sud et The Admiral à Asheville, Caroline du Nord, et un séjour de longue durée à Chik-fil-a, avant d'ouvrir son barbecue de chef. joint dans la hanche South Slope d'Asheville. Le restaurant axé sur le développement durable de Moss - oui, ses porcs sont élevés au pâturage - dans le coin extrême ouest de l'État de Tar Heel est spécialisé dans le porc entier de l'est de la Caroline du Sud avec une sauce au vinaigre poivré comme ses grands-parents le faisaient. La mousse l'associe à des riffs élevés sur les côtés traditionnels, comme des haricots verts cuits sous le cochon, et l'un des meilleurs sandwichs au poulet fumé puis frit du pays. Depuis l'ouverture de Buxton Hall en 2015, Moss a été salué bien au-delà de la communauté des barbecues très unie, remportant une place dans les «10 meilleurs nouveaux restaurants pour 2016» de Bon Appetit et décrochant une place sur la liste des meilleurs restaurants de Southern Living pour 2016.

Aaron Franklin, Barbecue Franklin, Austin, Texas

L'un des pitmasters les plus réputés des États-Unis, les gens font la queue devant le barbecue du même nom d'Aaron Franklin pendant des heures avant même que les portes ne s'ouvrent, attendant un avant-goût de sa célèbre poitrine de bœuf. La seule personne autorisée à sauter la file d'attente : le président Obama alors qu'il était en poste. C'est tellement bon, Anthony Bourdain, qui a fait la queue, a déclaré que c'était "le meilleur que j'aie jamais eu". Franklin est un perfectionniste. Il cuisine 106 poitrines de bœuf de qualité supérieure par jour, sans hormones ni antibiotiques, avec son propre mélange d'assaisonnements, qu'il fume lentement et lentement. Il est difficile de décrire ce qui rend Franklin et sa viande si demandés. Résumons-le en disant qu'il a remporté à peu près tous les prix du barbecue connus de l'homme, y compris Texas mensuel’ s « Meilleur restaurant de barbecue au Texas » et Bon appétit « Meilleur barbecue en Amérique » – ainsi qu'un James Beard pour le meilleur chef du sud-ouest. En plus d'être l'auteur de livres sur le barbecue et d'animer des émissions de télévision, Franklin a récemment aidé à produire le nouveau festival gastronomique et musical HOT LUCK d'Austin.

Ed Mitchell, Q on Wheels d'Ed Mitchell, Raleigh, Caroline du Nord

Bien avant que l'un de ces maîtres de fosse de la nouvelle école n'entre en scène, Ed Mitchell fumait tranquillement des porcs entiers de l'est de la Caroline du Nord avec une sauce au vinaigre séculaire dans l'épicerie familiale de Wilson, en Caroline du Nord. Au début de 2002, lorsque John T. Edge, directeur de la Southern Foodways Alliance, a commencé à rechercher la queue la plus traditionnelle de la région, il a été époustouflé par la technique de « cueillette de porc » de Mitchell, vieille de 150 ans. Depuis sa découverte plus large, Mitchell a été salué comme l'un des meilleurs pitmasters de Caroline du Nord, un État profondément enraciné dans la viande à fumage lent. Mitchell a ouvert et fermé quelques restaurants d'animaux entiers très appréciés dans la région de Raleigh-Durham, mais plus tôt cette année, il a lancé le premier de trois nouveaux concepts, un food truck et une entreprise de restauration, Ed Mitchell's Q on Wheels, qui bientôt suivi par un nouveau brique-et-mortier, Ed Mitchell's Q at the Creek, à venir plus tard cette année. Il est temps de commencer à planifier ce voyage en voiture dans l'état de Tar Heel.

Elisabeth Karmel, Carolina ‘Cue to Go , Caroline du Nord

En tant que chef exécutif fondateur du Hill Country Barbecue Market à New York, Brooklyn et DC ainsi que du Brooklyn's Hill Country Chicken, Karmel est l'un des maîtres de la fosse responsables de la popularisation du barbecue de style texan dans le Nord. Mais son influence s'étend bien au-delà de son passage à New York, dans le style du Texas. Karmel est également rédactrice culinaire, conceptrice d'ustensiles de cuisine et défenseure de tous pour combler le fossé entre les sexes en cuisine en plein air avec son site Web vieux de dix ans, GirlsattheGrill.com, destiné à faire sortir les femmes de la cuisine et dans le foyer. Bien que Karmel se soit fait un nom dans le bœuf et les saucisses de style texan, elle est récemment revenue à ses racines de Caroline du Nord avec sa cabane de barbecue en ligne, Carolina 'Cue To-Go, où elle mélange du porc entier de l'Est de la Caroline du Nord - inspirée par la queue de tueur d'Ed Mitchell. – avec la sauce infusée à la tomate de son lieu de naissance dans l'ouest de la Caroline du Nord.

Pat Martin, Martin's Bar-B-Que Joint, Nashville, Tennessee

Martin est en mission : il essaie de sauver le barbecue de porc entier de l'ouest du Tennessee de l'extinction. Avant de déménager à Nashville, Martin a appris la science du porc entier de l'ouest du Tennessee dans la petite ville de Henderson, Tennessee. Lorsque Martin a découvert le style pour la première fois, il y avait 12 lieux de barbecue traditionnels dans la ville. Maintenant, il y en a deux, dit-il. Dans son restaurant éponyme, Martin fume des porcs de 190 à 200 livres au bois pendant environ 24 heures dans des fosses à ciel ouvert centrées au milieu des restaurants. Son succulent porc est arrosé d'une vadrouille sucrée au vinaigre et à la tomate, effiloché et servi sous diverses formes. Le plus emblématique est le Redneck Taco, un choix de viande servi sur un hoecake au pain de maïs avec salade de chou et sauce, un hommage à la tradition barbecue / hoecake de Nashville. Avec six emplacements Martin's Bar-B-Que Joint répartis dans le Tennessee, la Virginie-Occidentale et le Kentucky, il semble que Martin réussisse sa mission de répandre tout l'évangile du porc. Les restaurants ont été présentés par Food Network Diners, drive-in et plongées , le Travel Channel Bizarre Foods avec Andrew Zimmern , bon appétit , Écuyer , Condé Nast Traveler et Journal des hommes .

Chris Lilly, Gros Bob Gibson, Decatur, Alabama

Big Bob Gibson est surtout connu comme l'endroit qui a développé la célèbre sauce blanche de l'Alabama en 1925, un mélange de mayonnaise, de vinaigre et de poivre noir, utilisé pour son poulet fumé au hickory. Cette sauce est devenue une caractéristique déterminante de l'Alabama 'cue. Mais le pitmaster Chris Lilly ne se repose pas sur les lauriers de son restaurant. C'est un homme de la Renaissance quand il s'agit de fumer de la viande. Il est récemment entré dans l'histoire au concours de cuisine barbecue du championnat du monde de Memphis en mai 2017, devenant la première équipe de l'histoire à remporter cinq fois le premier prix pour son épaule de porc. Ces épaules sont fumées sur du noyer, puis tirées à la main et servies avec un choix de vinaigre blanc fin ou de sauce rouge Championship dans les deux avant-postes Decatur de Big Bob Gibson.

Rodney Scott, Le barbecue de Rodney Scott, Charleston, Caroline du Sud

Rodney Scott a cuisiné son premier porc entier alors qu'il n'avait que 11 ans. Sa famille a ouvert Scott's Variety, un dépanneur à Hemingway, en Caroline du Sud, au bord de l'ancienne autoroute qui traversait la ville, alors que Rodney n'avait qu'un an. Le jeudi, ils fumaient des porcs entiers dans des fosses artisanales derrière le magasin, attirant des hordes de locaux et de visiteurs d'aussi loin que Charleston, à 90 miles au sud. Au milieu des années 1980, il était clair qu'un jour par semaine n'était pas suffisant pour nourrir tous les « fanatiques de la queue à la recherche d'un avant-goût de porc haché fumé ». La famille a commencé à fumer des porcs deux jours par semaine, puis trois, et finalement ils ont ajouté un quatrième jour. L'année dernière, Rodney s'est lancé seul en ouvrant le barbecue Whole Hog de Rodney Scott à Charleston, en Caroline du Sud. Là, il utilise du bois dur pour fumer des porcs de 180 livres, en papillon, nettoyés avec sa propre sauce au vinaigre poivré, ainsi que des côtes enrobées d'un frottement spécial, du poulet cuit au four et une poignée d'autres plats. La queue traditionnelle de Scott lui a valu d'être acclamé à travers le monde. Le chef rock star du sud, Sean Brock, a même déclaré que le restaurant Scott's était son "endroit préféré pour manger dans le monde entier".

Jeff et Joy Stehney, Joe's Kansas City Bar-B-Que, Kansas City, Kansas

Jeff et Joy Stehney, l'équipe mari et femme derrière le célèbre Joe's Kansas City Bar-B-Que, ont commencé le monde du barbecue compétitif il y a près de trois décennies. Depuis lors, l'équipe des Stehneys Slaughterhouse Five a remporté plus de trente Grands Championnats et Grands Championnats de réserve dans des concours sanctionnés par la Kansas City Barbeque Society (KCBS), dont l'American Royal Invitational and Open et, en 1993, KCBS Team of The Year. En 1996, ils ont ouvert leur première brique et mortier dans une station-service de Kansas City, Kansas, qui est depuis devenue l'une des icônes les plus populaires de la capitale mondiale du barbecue.La demande pour leurs côtes, leur poitrine et leurs pointes brûlées (disponibles seulement trois repas par semaine) était si élevée que les Stehney ont depuis ouvert deux restaurants supplémentaires, tous deux également régulièrement remplis. Leur viande est si légendaire qu'en mai 2017, Jeff a été intronisé au Barbecue Hall of Fame.

Tootsie Tomanetz, Barbecue de neige, Lexington, Texas

Vous savez que vous faites quelque chose de bien si vous avez décroché la première place sur Texas mensuel La liste des meilleurs barbecues très appréciée, pas seulement une, mais deux. Tootsie Tomanetz, la grande dame de 82 ans du barbecue texan, a mérité cette distinction. Elle fume de la viande depuis 1967, date à laquelle elle a travaillé pour la première fois dans les fosses du City Meat Market. Au cours du dernier demi-siècle, Tomanetz n'a cessé de perfectionner son art. Sa poitrine, parfaitement assaisonnée, est incroyablement tendre. Son poulet est moelleux, parfumé de l'arôme de fumée post-chêne et de la sauce fine et sucrée de Tomanetz. Son steak de porc salé est croustillant à l'extérieur, beurré à l'intérieur. Si vous voulez avoir un avant-goût de la célèbre queue de Tomanetz, vous devez planifier à l'avance. Snow's BBQ à Lexington, au Texas, à environ 80 km au nord-est d'Austin, est ouvert uniquement le samedi à partir de 8 heures du matin jusqu'à complet, généralement vers midi.

Garry et Leslie Roark Scott, Le barbecue d'Ubon, Yazoo City, Mississippi

Pitmaster Garry Roark a grandi sur le barbecue. Son père, Ubon Roark, préparait des lots de sa célèbre sauce et de son poulet fumé à la pierre pour des occasions spéciales. Alors que l'odeur de la fumée flottait dans la ville, les voisins se promenaient avec des cruches vides pour acheter la sauce Ubon, une recette familiale à l'ancienne qui s'étend maintenant sur au moins cinq générations. En 1989, Garry a élargi la tradition familiale, faisant son incursion dans le barbecue de compétition. Quelques années plus tard, sa fille, Leslie, a officiellement rejoint l'équipe de cuisiniers Ubons BBQ, devenant finalement la première femme à remporter un Grand Championship sur le circuit BBQ de Memphis en mai. Ensemble, le duo père-fille a ouvert le restaurant Ubon dans leur ville natale de Yazoo City, dans le Mississippi, où ils préparent du porc effiloché à la Mississippi (ainsi que de la poitrine, du poulet et des saucisses) enrobés de la sauce bien-aimée d'Ubon.


Voir la vidéo: Whole Hog BBQ is Alive and Well in Nashville Thanks To Pat Martins Bar-B-Que How We Eat (Octobre 2021).