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Vacherin Velours Rouge

Vacherin Velours Rouge

Préchauffer le four à 235 degrés F.

À l'aide d'un batteur électrique, fouetter les blancs d'œufs et le sel jusqu'à formation de pics mous. En fouettant constamment, ajoutez progressivement le sucre en poudre et fouettez jusqu'à obtention de pics fermes. Tamisez sur le sucre glace et la maïzena, puis pliez pour combiner. Divisez le mélange en deux. Tamiser le cacao sur une portion et plier pour combiner, puis incorporer le colorant alimentaire.

À l'aide d'un crayon, tracez deux rectangles de 20 centimètres (8 pouces) sur 10 centimètres (4 pouces) sur chacune des deux feuilles de papier sulfurisé (quatre rectangles au total), puis placez, côté crayon vers le bas, sur deux plaques à pâtisserie. En utilisant les gabarits comme guide, étalez la meringue blanche sur deux rectangles en lissant le dessus. Étaler la meringue rouge sur les deux autres rectangles. Cuire au four, en permutant les plateaux à mi-cuisson, pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'ils soient croustillants mais non colorés. Refroidir complètement sur les plateaux. La meringue se conserve 1 semaine dans une boite hermétique.

Pour assembler, sortir la glace et le sorbet du congélateur pour les ramollir légèrement. Pendant ce temps, tapisser un moule à pain de 20 centimètres (8 pouces) par 10 centimètres (4 pouces) d'une pellicule plastique, en laissant beaucoup de débordement, et placer une couche de meringue blanche dans la base (couper soigneusement les bords si nécessaire). Étaler sur la moitié de la glace et lisser la surface, puis recouvrir d'une couche de meringue rouge. Étaler sur le sorbet et garnir du reste de meringue rouge. Étaler sur le reste de glace, puis terminer, bord irrégulier vers le haut, avec le reste de la couche de meringue blanche (le vacherin remontera sur le rebord). Repliez la pellicule plastique et congelez une nuit pour que la meringue ramollisse légèrement.

Au moment de servir, démouler délicatement le vacherin. À l'aide d'un couteau bien aiguisé et chaud, couper en tranches de 3 centimètres (1 1/4 po) et servir immédiatement avec des framboises fraîches, si désiré.

Extrait avec la permission de Les desserts de New York (et comment les manger tous) par Yasmin Newman (Hardie Grant Books, 2017)


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