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Recette Pain de seigle au levain

Recette Pain de seigle au levain

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  • Pain au levain
  • Pain au levain

Ce pain prend un peu de temps, mais vos efforts seront récompensés par deux pains de seigle moelleux et copieux.

51 personnes ont fait ça

IngrédientsPortions : 24

  • 100 g de farine de seigle
  • 50 g de farine à pain
  • 150 ml (5 fl oz) d'eau
  • 4 cuillères à soupe d'eau
  • 1/2 cuillère à soupe de sel
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de graines de carvi
  • 125 g (4 1/2 oz) de farine de seigle
  • 125 g (4 1/2 oz) de farine à pain
  • 250g (9 oz) de démarreur au levain
  • 100 ml (4 fl oz) d'eau (facultatif)
  • 1 cuillère à café de sel (facultatif)

MéthodePréparation :30min ›Cuisine :40min ›Prêt en :1h10min

  1. La veille de la cuisson du pain, nourrissez le démarreur avec 100 g de farine de seigle, 50 g de farine à pain et 150 ml d'eau. Couvrir et laisser reposer à température ambiante toute la nuit.
  2. Dans un grand bol, mélanger le démarreur expansé, 4 cuillères à soupe d'eau, le sel, le sucre, l'huile, le carvi et 125 g chacun de farine de seigle et de farine à pain. Ajouter plus ou moins de farine si nécessaire pour obtenir une pâte molle.
  3. Déposer la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrir jusqu'à ce qu'elle soit satinée. Placer dans un bol bien huilé et tourner une fois pour huiler la surface. Couvrir avec un linge humide. Laisser lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'il double.
  4. Dégazer la pâte, et façonner des pains. Placer sur une plaque à pâtisserie graissée. Laisser lever jusqu'à ce qu'il double de volume.
  5. Cuire au four à 180 °C/thermostat 4 pendant 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'il sonne creux lorsqu'on tape sur le fond.

Autre méthode de cuisson pour une croûte moelleuse et salée :

Cuire 20 min. Dans un petit bol, mélanger 100 ml d'eau et 1 cuillère à café de sel. Retirer les pains du four et badigeonner la croûte d'eau salée. Poursuivre la cuisson 25 minutes de plus, en brossant toutes les 10 minutes.

Vu récemment

Avis et notesNote globale moyenne :(40)

Avis en anglais (39)

par BLGPTS

Quelque chose d'autre.vraiment bien ! J'ai une entrée de 33 ans, j'utilise donc du levain depuis un certain nombre d'années. J'ai fait un lavage d'œuf (un œuf entier avec une cuillère à café d'eau, mélangé) et je l'ai brossé sur le pain avant la cuisson, puis j'ai ajouté une pincée de graines de carvi. C'était vraiment bien. J'ai fait un gros pain au lieu de deux.-14 juil. 2008

par MACKALLEN

Depuis qu'on m'a donné une entrée au levain, je fais des levains comme un fou pour que l'entrée n'envahisse pas mon frigo. C'est le meilleur des aliments complets que j'ai essayés. Il a bien augmenté, mais cela a probablement quelque chose à voir avec le fait que je le pétrisse et que je sois patient avec la pâte. J'ai lu des conseils sur le seigle au levain, et il était dit de le laisser lever pendant 2-3 heures à chaque montée. Je n'ai pas laissé ce pain aller aussi longtemps, mais assez proche. Quoi qu'il en soit, je recommande celui-ci à ceux qui aiment le pain de seigle.-14 juil. 2008

par ISCAR1US

Je fais ce pain depuis plus d'un an. C'est merveilleux! Dense, riche, lourd et SOUR :-) lorsqu'il est fait correctement. Il est gluant et collant à pétrir lorsqu'il est mélangé pour la première fois, mais cela en vaut la peine. Essayez ceci ! Vous ne serez pas déçu !-14 juil. 2008


Pain de seigle au levain

Le pain de seigle au levain est parfaitement moelleux et moelleux, avec une croûte dorée profonde et des saveurs merveilleusement complexes ! C'est un excellent pain fait maison pour les sandwichs, les toasts ou tout simplement pour grignoter. J'ai inclus tous les trucs et astuces dont vous avez besoin pour réussir à faire le vôtre à la maison.

Je suis tombé éperdument amoureux du pain au levain sous toutes ses formes, tailles et formes merveilleuses. Quelque chose à propos de la saveur légèrement aigre donne aux recettes classiques une touche rafraîchissante et excitante. J'ai utilisé mon levain au levain pour faire de la focaccia au levain pour les soirées italiennes, du pain sandwich au levain au blé entier pour des déjeuners plus sains, et même des petits pains au levain à la cannelle pour le dimanche matin.

Aujourd'hui, je partage ma recette de pain de seigle au levain. Ce pain a des profondeurs de saveur supplémentaires grâce à la farine de seigle, et il obtient la croûte brune la plus incroyable. Le levain et le seigle se complètent parfaitement, ce qui en fait un pain maison addictif !


Mettre les deux farines dans un grand bol allant au four, ajouter le sel et mélanger. Faire un grand puits au centre et ajouter la pâte de démarrage. A l'aide d'une fourchette, tirez la farine au centre et mélangez légèrement. Ensuite (j'aime utiliser mes mains) mélanger le levain et la farine et l'eau petit à petit ensemble pour créer une pâte collante.

Soit pétrir le pain dans un mélangeur avec un crochet pétrisseur, soit incliner la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Si la pâte est sèche, ajoutez plus d'eau, trop humide et il faudra la saupoudrer d'un peu de farine, environ 10 minutes en machine, 12 à 15 minutes à la main.

Une fois la pâte prête, huiler légèrement un saladier avec un peu d'huile d'olive. Versez la pâte dans le bol, couvrez de film alimentaire/film plastique et placez le bol dans un endroit frais, pas froid et à l'abri des courants d'air. Laisser reposer jusqu'à 6 heures ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Si vous le souhaitez, laissez-le toute la nuit la pâte doit être dans un espace plus froid permettant au pain de lever très lentement.

Versez la pâte sur une surface légèrement farinée et chassez l'air du pain. Pétrir légèrement la pâte pendant quelques minutes puis rouler la pâte en boule, saupoudrer légèrement de farine et placer soit dans un banneton fariné, soit dans un saladier tapissé d'un torchon fariné. Couvrir le bol ou le banneton de plastique et placer dans un endroit frais, pas froid comme avant et laisser lever lentement pendant 8 heures.

Chauffer le four à 220 C/425 F/Gaz 6. Placer un bol allant au four à moitié rempli d'eau bouillante sur la grille la plus basse du four. La vapeur dégagée par l'eau aide à créer une belle croûte à votre pain.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé légèrement huilé. Versez le pain du banneton ou du bol sur la plaque (ne vous inquiétez pas si vous perdez un peu d'air du pain en faisant cela, il reviendra dans le four). Placer la plaque et le pain au milieu du four préchauffé. Cuire 30 minutes, puis baisser la température à 200 C/400 F/Gaz 6 et cuire encore 20 minutes ou jusqu'à ce que le pain soit doré. La croûte doit être croustillante et le pain sonne creux lorsqu'on tape sur la base.

Placer le pain sur une grille de refroidissement et laisser refroidir complètement avant de manger. Le levain de seigle peut être utilisé comme n'importe quel autre pain et est bien sûr délicieux fraîchement préparé et tartiné de beurre.

Le levain se conserve jusqu'à une semaine. Ne le placez pas dans du plastique car cela ramollirait la croûte. Au lieu de cela, placez le pain dans un sac en papier ou une corbeille à pain. Le pain se conserve bien et même après une semaine, il est toujours aussi bien grillé.


Avantages de manger du pain de seigle au levain

1. Le pain au levain a souvent un indice glycémique inférieur à celui de la plupart des autres pains, ce qui signifie qu'il n'augmente pas considérablement votre glycémie.

2. Il contient des proportions plus élevées de bactéries Lactobacilles à la levure que les autres pains. Qu'est-ce que ça veut dire? Plus de disponibilité minérale et une digestion plus facile. Les bonnes bactéries pré-digèrent les amidons des grains et tout le gros du travail pour votre tube digestif est déjà fait.

3. Pensez-vous que l'entretien d'un levain au levain prend trop de temps ? Croyez-moi, les avantages en valent la peine. Grâce à ce processus plus long, le gluten est décomposé en acides aminés et donc plus facile à digérer. Certaines personnes sensibles au gluten sont capables de tolérer le pain de seigle au levain.

4. Sans contenir de conservateurs artificiels, il reste frais beaucoup plus longtemps que la plupart des pains faits maison.

5. Le processus de fermentation augmente la teneur en bactéries bénéfiques du pain ET de votre intestin. Il contrôle la prolifération de levures dans vos intestins, ce qui le rend adapté à tous les guerriers du candida.

6. Contrairement au pain produit commercialement, il contient naturellement de nombreux nutriments tels que la vitamine B1-B6, B12, le folate, la thiamine, la niacine, la riboflavine, la vitamine E, le sélénium, le fer, le manganèse, le calcium, le magnésium, le phosphore, le zinc et le potassium.

7. Le pain au levain a un goût délicieux et peut varier en acidité. Pourquoi ne pas faire preuve de créativité et ajouter des fruits secs, des herbes ou des épices ? Mon préféré est le pain de seigle au levain aux figues et aux noix.

Si vous préférez éviter complètement le gluten, consultez mon Meilleure recette de pain sans gluten pour l'inspiration.

Cliquez ici pour apprendre comment faire une entrée de seigle au levain


Pain de seigle au levain

Ingrédients US Métrique

  • Pour la génoise de pain de seigle
  • 6 onces de farine de seigle moyenne
  • 6 onces d'eau
  • 0,6 onces de démarreur au levain de seigle
  • Pour la pâte à pain de seigle
  • 10 onces d'eau, à température ambiante
  • 10,6 onces de farine à pain
  • 1 recette de génoise de pain de seigle (voir ci-dessus)
  • 2,3 onces de farine de seigle moyenne
  • 1 1/2 cuillères à café de sel
  • 1/3 cuillère à café de levure instantanée
  • Farine, pour le plan de travail

Les directions

Dans le bol d'un batteur sur socle, mélanger les ingrédients de la génoise à la main jusqu'à ce qu'ils soient incorporés. Couvrir et laisser fermenter à température ambiante (68 à 72°F ou 20 à 22°C) toute la nuit ou pendant 10 à 12 heures. L'éponge sera très pétillante, aura une odeur propre et aigre-douce et aura doublé de volume.

Ajouter l'eau et 1,8 onces (50 grammes) de farine à pain à l'éponge et mélanger à la main jusqu'à ce qu'elle forme une bouillie, 1 à 1 1/2 minutes. Ajouter 8,8 onces (250 grammes) de farine à pain et la farine de seigle et utiliser la palette pour mélanger à basse vitesse jusqu'à ce que la pâte soit uniformément hydratée, 2 à 4 minutes. Couvrir la pâte et la laisser reposer à température ambiante pendant 15 à 20 minutes.

Ajoutez le sel et la levure dans le bol avec la pâte et mélangez avec le crochet pétrisseur de votre batteur sur socle à basse vitesse jusqu'à ce que le gluten soit très bien développé, 30 à 35 minutes. La pâte doit être collante et très extensible. Couvrir et laisser fermenter à température ambiante jusqu'à ce qu'il double de volume, 2 à 2 1/2 heures.

Préchauffer le four à 430 °F (220 °C) avec une grille de four réglée à la position médiane et une deuxième grille à la position inférieure avec une casserole à vapeur dessus. [Note de l'éditeur : une casserole à vapeur est simplement une casserole remplie d'eau. Vous voudrez utiliser une casserole avec des côtés relativement hauts et ne la remplir qu'à moitié d'eau car vous devrez retirer la casserole du four lorsque l'eau est très chaude et que vous ne voulez pas qu'elle éclabousse sur vous ou votre four.] Si vous utilisez une pierre à pâtisserie, placez-la sur la grille du milieu.

Tournez la pâte sur une surface de travail généreusement farinée et formez-la doucement en une boule en la pliant vers vous, en la faisant pivoter à 90 degrés et en répétant jusqu'à ce que la surface inférieure soit lisse. Retournez la pâte. Si vous souhaitez une forme de pain de seigle galicien traditionnel, pincez un morceau de pâte de la taille d'une balle de golf du centre du pain et étirez-le soigneusement vers le haut sans le séparer du pain, puis formez une dépression dans la pâte et nichez la boule de pâte à l'intérieur de la dépression. Placer la pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé ou, si vous utilisez une pierre à pâtisserie, sur une peau bien farinée. Couvrir et lever à température ambiante pendant 10 minutes.

Cuire le pain de seigle pendant 15 minutes.

Retirez le bac à vapeur du four, fermez rapidement la porte du four et abaissez la température à 390 °F (200 °C). Continuez à cuire le pain jusqu'à ce que la croûte soit dorée, que le pain frappe lorsque vous le tapotez avec le doigt et que la température interne soit d'au moins 198 °F (92 °C), 15 à 25 minutes de plus.

Transférez le pain sur une grille et laissez-le refroidir complètement avant de le trancher. Publié à l'origine le 21 janvier 2017.

Avis des testeurs de recettes

J'ai adoré, adoré, adoré cette recette de pain de seigle au levain ! C'était parfait! C'est une excellente recette pour ceux qui aiment leur pain de seigle au levain classique. Il s'est avéré absolument magnifique avec une belle croûte dorée et une saveur de levain complexe. Je suis très très satisfaite de ce pain et je le referai certainement !

Ma croûte n'était pas comme certaines des autres recettes de pain de seigle que j'ai faites - elle était un peu plus molle et ne vous a pas cassé les dents.

Mon éponge a vraiment commencé à pousser vers 6 heures et a doublé vers 10 heures. La description était très bonne - c'était en effet pétillant avec une odeur aigre propre. Si vous n'avez jamais fait de levain de seigle comme celui-ci auparavant, cela peut être un peu délicat car la pâte est si humide, mais vous le faites bien. Il doit être juste un peu plus épais que la pâte à crêpes. Et faites très attention à ne pas le frapper à aucun moment une fois que vous l'avez pétri avec le crochet pétrisseur pendant 30 minutes car cela aidera à créer un pain aéré avec une mie ouverte.

Ce pain de seigle au levain est une pâte plus hydratante, qui était censée lui donner une belle mie ouverte. Je n'y suis pas parvenu, mais il avait quand même une belle saveur. C'était un pain de seigle au levain très doux et pouvait aller avec de nombreux aliments différents.

Je serais curieux d'essayer cette recette avec moins de temps de mixage et quelques plis incorporés dans la fermentation en vrac. C'était une pâte difficile à travailler. Il faudra de la pratique pour que tout le monde s'y habitue, mais c'était un défi amusant.

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Commentaires

Je suis coincé à la partie éponge. Il est assis depuis 15 heures maintenant et n'a pas bouillonné ou augmenté de volume. L'entrée était pétillante et sentait bon. Ma maison est peut-être trop froide? Il est fixé à 71F mais est tombé à 66 pendant la nuit. Dois-je abandonner et réessayer ou continuer à attendre ?

Ruth, juste pour confirmer, votre démarreur est pleinement actif et double (ou presque) après l'avoir nourri ? Si votre démarreur est bon et actif, alors oui, je pense qu'il faisait peut-être trop froid pour que cela fonctionne. Vous voudrez peut-être réessayer et si votre maison est froide la nuit, essayez de la mettre au four avec la lumière allumée.

Ruth, je vais vous dire un petit secret que je n'ai jamais révélé à aucun de nos lecteurs. (Et je risque d'être ostracisé par les cercles de levain pour cela!) Lorsque je commence une nouvelle recette de démarrage, en particulier quelque chose d'aussi lourd que le seigle, j'y ai ajouté une toute petite pincée de levure pour lui donner une longueur d'avance. Je ne me sens pas trop mal à ce sujet, comme Apollonia Poilâne de la célèbre boulangerie Poilâne à Paris suggère la même chose lors de son cours sur Masterclass.

Merci Ruth ! Je suis content que ça vous ait plu. Faites-nous savoir comment cela fonctionne pour vous.


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mercredi 19 mai 2021

La levure est dans le levain levain, levure sauvage.

mercredi 12 mai 2021

Eileen, j'utilise ce seigle, ainsi que votre recette de bagel au levain comme guide de base depuis un certain temps - ils sont formidables ! Je sais que vous avez déjà été en désaccord avec ces commentaires, mais la raison pour laquelle je les appelle « base de référence » est lorsque vous mesurez en poids (grammes) et rien en volume, vos chiffres ne sont pas corrects. Par exemple, toutes les farines à pain que j'ai vues demandent 30 ou 31 grammes par 1/4 de tasse donc

@ 120 grammes par tasse, les 2,5 tasses ci-dessus seraient de 300 grammes et non de 350. De plus, le seigle moulu en pierre de moulin rouge de Bob, je crois, appelle 102 grammes par tasse.

C'est la question classique de la mesure du volume par rapport au poids dans la cuisson du pain.

Pour moi, j'ai travaillé avec les deux recettes et j'ai réduit chaque article au bon poids en grammes, je n'ai jamais eu à me soucier d'ajouter de la farine à mi-chemin et comme je l'ai dit précédemment, après cela, ils s'avèrent parfaits à chaque fois. Merci pour la bonne base

mercredi 12 mai 2021

Oui, c'est pourquoi les mesures de poids sont toujours plus précises. Je cuisine constamment et je me contrôle souvent. Au fait, je remplis une tasse de farine, j'obtiens toujours 5 oz par tasse (farine de farine et de pain) ou 140 g par tasse. Je ne suis pas nécessairement en désaccord avec les lecteurs qui disent qu'ils obtiennent un poids différent pour une tasse de farine, ou que d'autres sources qu'ils lisent donnent un poids différent pour une tasse de farine. Ce que je veux expliquer, c'est que le poids d'une tasse de farine n'est pas un absolu. C'est totalement dépend de la façon dont le boulanger remplit physiquement la tasse. Donc, je devrai être en désaccord avec la prémisse selon laquelle "toutes les farines à pain appellent 30 ou 31 grammes par 1/4 de tasse". Cela signifie seulement qu'un quart de tasse pèse autant en fonction de la façon dont cette marque particulière remplit la tasse, et non en fonction d'une loi de la nature. Si vous mesurez vraiment « rien en volume » et uniquement en poids, il ne devrait y avoir aucun écart. Un gramme est un gramme est un gramme et une once est une once est une once. Je n'essaie pas d'être argumentatif ou dédaigneux. J'essaie d'être très clair pour que les boulangers comprennent que les mesures de poids sont un absolu. Les mesures de volume ne sont pas absolues car elles dépendent de la personne qui effectue la mesure. Je suis vraiment heureux que les recettes vous plaisent et que vous ayez mis au point une méthode qui fonctionne pour vous. J'apprécie sincèrement l'opportunité d'avoir une bonne discussion sur les pratiques de cuisson.

Essayer le pumpernickel à la place de la farine de seigle aujourd'hui.

Génial. J'ai une recette de pain Pumpernickel.

D'un compatriote du centre du New Jersey (oui, le centre de Jersey est réel!) - J'ADORE absolument ce pain. Je cherchais une recette qui correspondrait au seigle de Pechter acheté en magasin que nous mangeons depuis des années, et c'est tellement mieux. Pour les graines, j'utilise un mélange de graines moitié carvi et moitié nigelle (charnuska) pour une saveur encore plus consistante. Je le fais une fois par semaine et ma famille l'adore.

Oui, la pâte est collante, même en ajoutant quelques cuillères à soupe de farine supplémentaire, mais je laisse le mélangeur fonctionner pendant les minutes prescrites, puis je le racle du bol sur une surface de travail légèrement farinée. Ensuite, j'utilise un grattoir de banc et un toucher assez léger pour aider à former la boule pour le bol, et cela fonctionne très bien. En d'autres termes, je ne transpire pas trop cette étape.

Mon seul problème est d'essayer de bien répartir les graines lors du pétrissage final. Je n'ai pas encore perfectionné cela car je ne veux pas trop pétrir, et parfois ils finissent par s'agglutiner dans une partie du pain (mais ça a toujours bon goût). Est-il possible d'ajouter les graines plus tôt dans le processus afin qu'elles puissent être mieux mélangées, ou cela interférera-t-il avec la montée ?

Une dernière chose : j'utilise un faitout préchauffé pour faire cette recette, et une fois j'ai oublié de le préchauffer au four. J'ai juste mis le pain dans le DO froid, ajouté 5 minutes à chaque étape de la cuisson (couvercle et couvercle fermé), et il s'est toujours bien passé.

Dans l'ensemble, un pain fantastique et indulgent. Merci.

J'ai fait ce pain la semaine dernière et au début, j'ai pensé que ça allait être un désastre complet, car j'avais besoin d'ajouter presque 2 tasses de farine supplémentaires à la pâte, car elle était si collante que je ne pouvais pas travailler avec ! J'ai décidé d'y aller quand même. Je n'avais pas assez de farine à pain, j'ai donc dû remplacer la farine supplémentaire par tout usage, et la pâte ne m'a pas donné une bonne levée, mais dans l'ensemble, le pain s'est toujours avéré bon et a bien levé pendant la cuisson . J'ai parcouru les critiques et découvert que je versais ma farine dans la tasse, c'est peut-être pourquoi j'ai dû ajouter autant de farine supplémentaire. J'ai juré que je ne ferais plus jamais ce pain, après que mes doigts aient ressemblé à des pieds de canard palmés, essayant de travailler la pâte, mais j'ai changé d'avis, après avoir goûté le délicieux produit final


Pâte à pain

Ingrédients

Des mesures

Temps de la pâte au four 5 heures 15 minutes
Temps de fermentation en vrac 15 minutes
Temps d'épreuve finale 5 heures

Les étapes de base sont :
1. Ajouter la farine.
2. Ajoutez du sel.
3. Retirez le démarreur du levain.
Retirez votre entrée d'origine du levain et conservez-la comme à votre habitude - au réfrigérateur est le meilleur car vous pouvez l'y conserver jusqu'à plusieurs semaines sans avoir à vous en occuper.
Il est préférable de séparer votre levain de seigle de votre levain de blé, car certaines personnes sensibles au gluten peuvent manipuler du pain de seigle, donc moins il y a de blé, mieux c'est.
4. Ajouter le trempage.
5. Ajouter le levain.
6. Ajouter de l'eau.
7. Mélangez la pâte.
8. Faites fermenter pendant le temps de fermentation en vrac – 15 minutes et réglez votre four à 50 °C (122 °F) pendant 15 minutes, puis éteignez-le.
Laissez la pâte dans un endroit de votre maison qui a une température constante à l'abri des courants d'air - de préférence 20°C (68°F), recouverte d'un torchon pendant la période de fermentation en vrac de 15 minutes. Votre four peut être utilisé comme armoire de fermentation si vous le chauffez à feu doux.
9. Mouler la pâte et la placer dans un moule pour le temps de fermentation finale.
Ayez à disposition un petit bol d'eau pour garder vos mains humides, cela vous aide à travailler avec la pâte. Versez la pâte sur le banc et façonnez-la en forme de boudin. Roulez-le dans de la farine de seigle ou de la farine de seigle, puis divisez-le en nombre de pains que vous allez créer. Placer dans le récipient qui sera utilisé pour la cuisson et placer les moules au four pendant le temps de fermentation finale de 5 heures ou jusqu'à ce que la pâte monte au sommet du moule. Retirer du four avant de préchauffer le four pour la cuisson.
10. Faites votre pain.
Préchauffez votre four à 210°C (410°F). Cela peut prendre jusqu'à 45 minutes pour s'assurer que la pierre est prête. Aucune entaille n'est requise. Placez les boîtes ou les récipients en silicone dans le four au-dessus de votre pierre. Vous pouvez vaporiser légèrement la pâte avec de l'eau. Versez de l'eau bouillante dans le bol en acier inoxydable pour générer de la vapeur. Changer la température du four à 190°C (374°F) et laisser cuire le pain 1h30. Le pain est cuit lorsque vous obtenez une bonne résonance ou un son creux lorsque vous tambourinez le fond du pain avec vos doigts (attention à ne pas vous brûler).

Si vous avez notre application, les alarmes sont calculées pour vous, voici un exemple de calendrier.

Temps action
samedi 9h Faire tremper
samedi 21h Faire du levain
dimanche 9h Mélanger la pâte finale
dimanche 9h35 Écailler les pains, mouler et ajouter aux moules et placer dans le four chaud.
dimanche 13h55 Préchauffer le four au plus chaud possible
dimanche 14h25 Faire bouillir de l'eau pour la vapeur
dimanche 14h35 Mettre les deux pains au four à 190°C (374°F) pendant 1h30.

Consultez notre application Bread Boss sur iTunes et le Google Play Store pour plus de recettes et la possibilité de créer vos propres alarmes et recettes :


Pain de seigle rapide au levain

Pain de seigle au levain parfait pour les soupes, les salades, les planches de charcuterie, les sandwichs, et surtout à déguster avec du gravlax.

Ce pain de seigle au levain est l'un de mes pains préférés pour plusieurs raisons : il est très savoureux, presque addictif, sain et rapide à faire. Je veux dire, prêt en moins de trois heures rapidement. Supposons que vous vouliez une miche de pain délicieux et fraîchement sorti du four pour le dîner. Commencez à le préparer en début d'après-midi et vous l'aurez juste à temps pour le dîner. Seul le pain aux graines de lin de mon pays peut battre celui-ci en vitesse.

En plus d'être rapide, ce pain de seigle est également très facile à réaliser même pour un boulanger débutant. C'est aussi simple que le pain de campagne aux graines de lin. Il ne vous reste plus qu'à mélanger les ingrédients, pétrir un peu, laisser reposer la pâte, la façonner, l'entailler, la laisser reposer à nouveau pendant le préchauffage du four, puis enfourner. Et voilà, votre pain de seigle au levain est prêt. Croustillant, brun doré et rustique.

Une autre chose intéressante à propos de cette recette est qu'elle ne nécessite aucun outil ni équipement spécial, comme une pierre à pâtisserie, une cloche ou un panier de fermentation. Si vous n'avez jamais fait de pain auparavant, ou si vous ne le faites pas régulièrement pour avoir tous ces outils, cette recette est parfaite pour vous.

Ce n'est pas un pain au levain pur comme vous l'avez peut-être deviné maintenant, car ceux-ci prennent beaucoup plus de temps à fermenter et à lever. Il utilise une combinaison de levain au levain et de levure commerciale, qui offre le meilleur des deux mondes : un levage rapide, une profondeur de saveur, une structure légère et une mie aérée.

Dans cette recette, j'utilise de l'extrait de malt liquide. Il donne aux pains de seigle une couleur plus foncée, un goût plus riche et une douceur maltée. Je le recommande vivement, il transformera votre pain de seigle au levain en un pain très spécial et mémorable. Si vous n'avez pas d'extrait de malt, utilisez de la mélasse ou même du miel. Bien qu'ils ne fournissent pas la même saveur ou la même couleur, vous bénéficierez toujours de certains des avantages.


Recette | Comment faire du pain de seigle marbré au levain

Si vous n'avez pas de levain mûr, consultez mon processus simple de cinq jours pour en créer un à partir de zéro. Je vais généralement mélanger avec une fourchette ou avec ma main.

Qu'as tu besoin de faire

Dissoudre les 200 grammes de levain dans 90 % d'eau. Ajouter toute la farine et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit juste incorporée. Assurez-vous qu'il n'y a pas de farine sèche.

Laissez reposer ce mélange entre 15 minutes et 1 heure.

Divisez la pâte en deux. Si vous mélangez à la machine, gardez la moitié de la pâte dans le mélangeur. Si vous mélangez à la main, vous aurez besoin de deux bols séparés pour chaque moitié de la pâte.

Ajouter 10 grammes de sel et 5% de l'eau restante à chaque moitié de la pâte. En une seule moitié, ajoutez TOUT le cacao en poudre.

Mélangez d'abord la pâte sans poudre de cacao pendant environ 6 minutes si vous mélangez à la machine et probablement 12 minutes si vous mélangez à la main. Répétez le processus de mélange avec la pâte de cacao en poudre. Assurez-vous de vous nettoyer les mains lorsque vous passez de la pâte de cacao en poudre à l'autre. La clé est de se retrouver avec deux pâtes de couleurs distinctes avant de commencer la fermentation en vrac.

Vous voudrez obtenir la même consistance dans la pâte qui contient la poudre de cacao, cela peut donc signifier ajouter moins ou plus d'eau. Tout dépendra de votre environnement. Faites attention à votre consistance finale dans la première pâte et essayez de vous rapprocher le plus possible de la deuxième pâte.

Transférer les deux pâtes dans la même cuve lorsqu'elles sont toutes les deux développées et ont la même consistance. Vous pouvez mettre l'un au-dessus de l'autre.

Toutes les 30 minutes, effectuez un étirement et pliez. Vous commencerez à remarquer qu'un peu de marbrure a lieu autour du 3ème pli.

Laisser la fermentation en vrac se terminer, jusqu'à 5 heures. La pâte doit être légèrement pétillante et lisse.

Divisez la pâte en deux lorsque votre masse est terminée. Préformer chaque moitié en une boule ronde, en appliquant une légère tension. Laisser reposer environ 15 minutes.

Préparez un mélange de semoule de maïs et de graines de carvi.

Donnez à la pâte une forme finale en la roulant en une bûche ou en la « cousant ». Vous pouvez trouver des exemples de mes méthodes de mise en forme sur mon flux Instagram.

Roulez la pâte dans le mélange semoule de maïs/carvi puis placez-la dans votre panier de fermentation avec le joint vers le haut.

Mettez un sac en plastique sur chaque panier et placez-le au réfrigérateur pendant 12 à 15 heures.

Vous pouvez les faire cuire dans des moules en fonte ou sur des pierres à pizza. Préchauffer l'un de ces éléments avec le four à 500 degrés. Soit dit en passant, j'utilise la pierre à pizza Ooni car elle est conçue pour résister à une chaleur élevée. J'ai eu beaucoup de pierres moins chères qui se fissurent à 450 degrés.

Si vous utilisez la fonte, pas besoin de vaporiser le four ou d'ajouter de la vapeur supplémentaire. Si vous utilisez la pierre à pizza, utilisez un vaporisateur après avoir chargé votre pain dans le four et vaporisez les côtés et le dos.

Vous pouvez baisser votre four à 475 ou 450 selon votre four. Cuire le pain 20 minutes sur la pierre/dans la fonte.

Laissez la vapeur s'échapper, puis transférez votre pain sur la grille supérieure pendant 20 minutes supplémentaires. J'aime cuisiner sombre, alors parfois je vais un peu plus. Je termine ma cuisson avec la porte du four ouverte pour laisser sortir toute l'humidité.

Vous pouvez le laisser refroidir ou le couper dès que vous pouvez le toucher sans vous brûler.


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Voir la vidéo: Pain de seigle IG bas au levain Recette simple et ultra gourmande pour un pain de seigle réussi (Octobre 2021).